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Jaén y su Parador, esa provincia desconocida con mucha magia

14/10/2021

El Parador de Jaén: un espacio para descubrir la magia de esta provincia

Hola Soplos Viajeros, estamos con Carmen Méndez, Directora del Parador de Jaén y quiero que visitéis este impresionante hotel guiados por ella. Os invitamos, pero antes conozcamos a Carmen.

Carmen, explícanos tu recorrido en hostelería

Entré en Paradores en 1991, haciendo suplencias en la recepción del Parador de Jávea (Alicante) mi pueblo de nacimiento. No tenía ninguna experiencia en hostelería, pero enseguida se convirtió en la pasión de mi vida.

A los ocho años de estar en Jávea me fui al Parador de El Saler en Valencia como jefa de recepción, allí estuve 17 años; posteriormente en Salamanca y Segovia como subdirectora. En 2019 vuelvo a “El Saler” ya como subdirectora y en 2019 llego al Parador de Jaén como directora.

Carmen, ¿quieres explicar y enseñar el Parador a los lectores de Soplos Viajeros?

Encantada, venid conmigo…

Estamos en un magnífico castillo el de Santa Catalina a 800 metros de altura sobre la ciudad de Jaén. Data del siglo VIII, en aquella época fue una alcazaba árabe. En el siglo XIII fue conquistado por los cristianos y poco después se denominó castillo de Santa Catalina.

¿Cuándo se inauguró el Parador de Jaén?

Fue construido e inaugurado en 1965 sobre los restos del antiguo alcázar árabe, edificio de nueva planta perfectamente mimetizado con el castillo.

En la actualidad tenemos 45 habitaciones, se cerró en octubre del 2018 y tras 18 meses de reformas lo reabrimos en marzo de 2020. Está ubicado en Jaén como sabéis, la gran desconocida de Andalucía, entramos…

José Antonio Aguilera y Carmen Méndez — José A. Aguilera y Carmen Méndez

Justo enfrente tenemos la recepción y a su derecha una terraza con unas vistas excepcionales a un verdadero mar de olivos y el salón de Santa Catalina, dedicado a la santa que da nombre al castillo y al cerro. Esta santa ayudó a Fernando III el santo a conquistar el castillo para los cristianos en el siglo XIII.

En esta sala tenemos tapices y bordados de gran calidad, unas escaleras impresionantes nos llevan a otra sala exclusiva para clientes alojados, con un tapiz de Fernando III; es muy tranquila se puede leer o simplemente perderse en las vistas de los olivos bajando hacia Jaén.

Os puedo decir que vale la pena perderse en esta sala y desconectar…

Desde aquí se accede a los pasillos de las habitaciones con una torre y una leyenda la del fantasma del Parador de Jaén…

Explica Carmen:

Tenemos una habituación situada en la torre donde se han observado fenómenos extraños…dicen que es el fantasma de una mujer que vivía en el castillo y era la amante del condestable Iranzo. Éste tenía una esposa, Teresa, que vivía en Jaén y una amante musulmana, Yasmina, que fue asesinada por los ayudantes del condestable. Pues bien, al parecer el fantasma se manifiesta en esta habitación de la torre y a los hombres que viajan solos.

La única reclamación que tiene Paradores por un fantasma fue de un cliente que se alojó en esta habitación y que sentía una presencia sentada a los pies de la cama que le tiraba de las sábanas y no le dejaba dormir…presa del pánico se fue del Parador a las 4 de la mañana y puso una reclamación por tener fantasmas en la habitación…

Seguimos el recorrido.

Tapiz precioso del siglo XVII a la entrada del salón de cafetería, otro fragmento de un tapiz noruego muy famoso parece un tapiz vikingo.

Entramos en la cafetería salón cúpula antes del restaurante… tiene dos arcos ojivales cruzados a veinte metros de altura, dos grandes chimeneas, una talla de un obispo en un tronco de nogal San Nicolás siglo XV.

Ver este salón, sentarte, tomar un café es algo que no podéis perderos.

Seguimos hacia el restaurante del Parador “Condestable” con unas lámparas fabricadas para el Parador y que son realmente impresionantes, las vistas sobre la Sierra de Jabalcuz y sus maravillosas laderas de olivos…

Soplos Viajeros, tenéis que venir al Parador y perderos en el restaurante y en las vistas de ese mar verde de olivos.

Todos los espacios tienen luz natural y a pesar de ser un castillo no es oscuro, las habitaciones con unas vistas impresionantes y la piscina con el encanto que da su espacio entre montañas.

Amigos de Soplos Viajeros, espero que os guste el Parador y veros pronto entre nosotros. Alojaros será un placer y desde el Parador podéis hacer infinidad de actividades para conocer Jaén y su provincia esa gran desconocida de Andalucía.

Soplos Viajeros sólo os comento alguna de las actividades a realizar desde el Parador y en Jaén capital y provincia: visita guiada a Jaén con sus impresionantes baños árabes, conocer el Parque Nacional de la Sierra de Cazorla, ruta de los castillos, catas de aceite etc.

Próximamente publicaremos artículos sobre Jaén de Kevin Izquierdo, licenciado en historia del arte, arqueólogo, guía turístico y colaborador de Soplos Viajeros, que nos explicará los encantos de esta provincia.

También Alberto Molinero, experto productor y catador de aceite, nos introducirá en el mundo del aceite con diversos artículos.

En breve tendremos más novedades, ¡hasta pronto amigos de Soplos Viajeros!

Parador de Jaén
Castillo de Santa Catalina, s/n
23001 Jaén
+34 953230000
jaen@parador.es

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

La Focaccia italiana y su receta original

30/09/2020

Siguiendo en el tema de los panes planos y visto que el número uno parece ser la pizza, no podemos dejar escapar una incursión a un pan esencialmente mediterráneo, bañado en aceite de oliva, mal llamado “la pizza de los pobres”. Me refiero a la focaccia.

Considerado un plato de la cocina tradicional italiana, normalmente se cubre con hierbas aromáticas y otros ingredientes y está estrechamente relacionado con la pizza y nuestra coca catalana de “recapte” (recaudo en español).

La receta básica de esta elaboración se cree que proviene de los antiguos etruscos o griegos.

Como hemos dicho, la masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura, pero a diferencia de la de la pizza, no suele llevar salsa de tomate ni mozzarella por encima, aunque no hay nada prohibido a nuestra imaginación.

Este producto es muy popular en Italia y se suele untar la masa con aceite de oliva por supuesto y aromatizada con hierbas como el tomillo o romero.

Ingredientes para la focaccia

Harina común … 950 g

Semolina … 50 g

Masa de pan … 200 g

Aceite de oliva … 50 cc

Agua … 750 cc

Levadura fresca … 30 g

Sal … 20 g

Romero fresco picado … 30 g

Proceso para hacer focaccia

Mezclar los ingredientes sólidos con 600 de agua y añadir poco a poco el agua restante. Al final, cuando la masa se afine añadir el aceite y el romero.

Dejar la masa en un recipiente tapado hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

Dividir focaccias de 250 g y hacer bolas.

Dejar reposar 20 minutos.

Untar un molde de 22 cm de diámetro con aceite de oliva.

Poner la masa en el molde y con aceite encima de la bola trabajar con los dedos, repartiendo la masa en el molde redondo hasta que llegue a los laterales.

Fermentar durante un par de horas.

Añadir aceite de oliva por encima una vez fermentada la masa, picarla suavemente y esparcir un poco de sal maldon.

Hornear con el horno muy fuerte, entre 15 y 20 minutos, hasta que quede dorada.

Desmoldar una vez salida del horno y lista para su degustación.

Podemos acabar la focaccia poniendo por encima lo que nos guste más como jamón, mortadela, brotes verdes, olivas de Kalamata, etc.

¡¡¡ Muy buen provecho !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA
Plaça de l’Ajuntament, 11
08328 Alella
T. +34 935555604

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Las elaboraciones de vino más increíbles

23/09/2020

Elaboraciones vino increíbles SoplosViajeros

Vino elaborado en medio de una zona desértica. Racimos que crecen a más de 15 metros de altura. Coupages de los cinco continentes. Viñas cuidadas con música barroca. Así son algunas de las elaboraciones de vino más increíbles.

Saludos Viajeros. La primera imagen nos muestra un escarpado terreno y la imposibilidad de utilizar medios mecánicos. También se denomina agricultura heroica. Solo la voluntad inquebrantable de los hombres y mujeres que hacen este tipo de vino puede superar las difíciles condiciones en las que crecen las viñas. Y no tenemos que irnos muy lejos. Es la Ribeira Sacra en Galicia. Si a esto el mildiu de este año, y la maldita pandemia. ¿Y aún nos preguntamos por su singularidad y su precio?

Para sitio raro e inhóspito donde se hace vino, nos vamos a China. En la vasta Mongolia nos encontramos en el desierto de Gobi. Chateau Hansen se nutre en este desierto del agua procedente del río Huang He (o Río Amarillo). En invierno están a 20° bajo cero y en verano rondando los 45° positivos. Pero esto no es obstáculo ya que entierran las viñas como podemos ver en la foto inferior para protegerlas. Desde luego, la capacidad humana no tiene límites.

La Cantina Produttori Cormòns en Italia allá por el 1986, decidió unificar a todos los hombres y mujeres de los cinco continentes en una botella ya que veía con frustración que la humanidad no es capaz de unirse por sí sola. Pues así, uniendo el fruto de 600 cepas de todo el planeta nació el Vino della pace (el vino de la paz). Ciertamente no ha tenido mucha repercusión, pero se han conseguido unir, diversas variedades, diferentes climas y terruños, diversos estados de maduración y ensamblarlo en un vino unificado casi simbólico.

Sin irnos de Italia (aunque se hace en varios lugares del mundo) vemos en plena viña altavoces que, por supuesto, funcionan y emiten música. Finca Paradiso en la Toscana varía la selección musical para ‘amenizar’ el crecimiento de la viña. Música barroca, música sacra, Mozart o las cuatro estaciones de Vivaldi suenan dependiendo de las estaciones. Los estudios realizados por varias universidades, parece que dan la razón a este viticultor que ensambla música y vino desde la viña.

La crianza de vinos bajo la tierra, o como en este caso, bajo el agua de mar, son también singularidades bastante inusuales. La imagen es de Viña Casanueva en Chile. Según el equipo de enología de esta bodega, el vino se equilibra y alcanza mejores notas, es menos astringente, con aroma a frutos rojos y con mejor permanencia en boca. Por supuesto, detrás de estas afirmaciones, un estudio universitario constata el aumento de aromas y polifenoles con esta práctica.

Pierrick Bourgault, tras casi veinte años de trabajo, ha aglutinado muchos de estos vinos en una guía con el nombre de Vinos insólitos. Un libro más que interesante para leer.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

para Descansar, para Saborear, para Ver

Hostelería de calidad e historia se dan la mano en Segovia

04/03/2020

Parador de la Granja de San Ildefonso

Entrevista con Alberto Zerbini, Director del Parador de la Granja y del de Segovia. Vamos a conocerle y de su mano el Parador de la Granja y su visión de Paradores y de la hostelería en general.

Alberto preséntate y explícanos tú trayectoria profesional

Soy Alberto Zerbini, italiano y uno de los pocos directores italianos que tiene Paradores. Me he formado en el extranjero : Italia, Alemania , Inglaterra, Marruecos y Francia. Mi carrera se forjó en Londres con la cadena Forte, mi primer puesto de responsabilidad fue dirigiendo un restaurante italiano con una estrella Michelín. dentro del Hotel Halkin. Ahí conocí a mi mujer, española y por ella acabé viniendo a España.

Trabaje en diferentes cadenas hoteleras internacionales , con diferentes puestos de responsabilidad en Casablanca , Paris, Estepona (siendo parte del equipo de trabajo responsable de la apertura de un hotel 5 estrellas , me encanta abrir un hotel es un desafío personal y profesional), Mallorca (cadena St. Regis). En St. Regis empecé a conocer la experiencia y los rituales en un gran hotel dentro de una gran cadena. Tras una breve pero intenso paso por Mallorca , opening de un Intercontinental en Murcia, dirigí un Thalasso hotel para la cadena Accord y finalmente Paradores me ofrece dirigir el Parador de la Granja y el de Segovia en enero del 2014.

Conocía Paradores como usuario, es una hostelería de alto standing, cuida mucho la restauración cosa que me apasiona.

– Alberto Zerbini, Director del Parador de La Granja –

¿Qué es y qué representa Paradores para ti?

Paradores es España y lo dice un extranjero como yo. Donde hay un Parador ayuda a dinamizar todos los sectores de esa zona. Mantiene unos valores muy vinculados con la cultura y la gastronomía española, gastronomía de Km 0 que, aunque ahora esté de moda en Paradores se hace desde hace 90 años.

El servicio es muy personalizado y hay un claro compromiso con la marca Paradores.

Describe tú hotel, el Parador de la Granja con palabras clave…

Relax, paz, servicio, calidad y exigencia.

Hay rincones donde se pueden hacer infinidad de actividades personalizadas.

Explícanos la historia de este edificio

Carlos III , ordenó su construcción en 1770 bajo la dirección de José Diaz Gamoens , siguiendo la tipología de la arquitectura oficial de La Granja y con destino a la servidumbre de los infantes don Gabriel de Borbón y Sajonia (1752-1788) y don Antonio de Borbón y Sajonia (1755-1817).

Se trata de una construcción rectangular muy alargada , organizada en torno a tres patios que configuran sus recorridos mediante corredores estrechos que dan acceso a las diferentes dependencias .

El edificio presenta unas fachadas muy sobrias en contraste con la riqueza de los patios interiores , configurados por poderosas arquería.

En la fachada se aprecia el fuerte desnivel existente de unos 8 metros , que caracteriza la imagen del edificio hundido en el terreno .

Antes de la intervención , tras el incendio que sobrevivo en el año 1984, su deterioro era muy grande. Sin embargo , tras las obras cometidas desde el 2003 hasta el 2007 y una inversión de casi 30 millones de euros, se ha recuperado el carácter original del edificio.

¿Qué tipo de clientes tiene este hotel?

De domingo a viernes la mayoría son congresistas (tenemos un centro de convenciones en la Granja, en el antiguo cuartel de la guardia de corps de Carlos III) y amigos de Paradores. El fin de semana clientes que buscan ocio y relax, parejas y también familias. Tenemos un spa muy atractivo. En los últimos años tenemos muchos clientes asiáticos, sobre todo coreanos.

A nivel de actividades tenemos senderismo y globos aerostáticos, esto es muy interesante y se debe a la excelente calidad del aire y al poco tráfico aéreo (por las montañas). Te aseguro que ver el acueducto de Segovia desde el aire es una experiencia increíble.

¿Cómo conseguís fidelizar al cliente?

El 40% son clientes amigos. Hay mucho repetidor, clientes que vienen 3-4 veces al año buscando paz, relax, tenemos una esencia en las zonas comunes (el olfato fideliza). Buscamos un trato personalizado.

¿Cómo ves este hotel en los próximos años?

Muy positivo, estamos bien introducidos en el mercado, con un buen precio medio, estamos en un sitio que transmite buenas sensaciones y experiencias. Nuestro reto futuro es inculcar a las nuevas incorporaciones qué es Paradores, casar experiencia y juventud.

¿Qué estrategias tenéis para incrementar ventas?

Somos muy analíticos, todo va muy deprisa en hostelería y por ello podemos mejorar y/o empeorar resultados rápidamente. Queremos estudiar lo que el cliente quiere y dárselo.

En octubre hacemos nuestro plan de marketing, con nuestros precios, la estrategia de comunicación, incentivamos reportajes y artículos, marcamos nuestros retos a corto, medio y largo plazo.

Segovia y nuestra zona de influencia (Valladolid) tienen que ser parte del Parador y viceversa.

Háblanos de la restauración en tú hotel

Tenemos un nuevo jefe de cocina, Víctor Tello que se ha incorporado hace tres meses, con mucha experiencia nacional e internacional.

Háblanos de la importancia que le dais a la formación

Es fundamental, formamos a muchos jefes de departamento, a cocineros, camareros, recepción, eventos. Tenemos y mimamos una verdadera cantera como lo hacen los equipos de fútbol punteros.

Tenemos mucha gente en prácticas, centro de dirección de Galicia, escuela de Sant Pol de Mar etc.

¿Qué competencias personales debe de tener un director de hotel?

La básica es empatía, generosidad, saber escuchar, coherencia. En materia técnica, ser un buen financiero, buen comercial, saber liderar un equipo.

Errores más comunes de un director de hotel

La soberbia, creer que a veces eres la estrella. La estrella es el cliente.

¿Qué es lo que más te gusta de tú trabajo Alberto?

Experimentar cosas nuevas. Relacionarme con gente, solucionar problemas. Tener respuestas eficaces para todos, el equipo, el cliente. Me gusta mucho la gastronomía, me encanta trabajar en equipo con el chef.

¿Qué es lo que menos te gusta de tú trabajo?

El tiempo que he tenido que dedicar a los proyectos y que no he podido dedicar a mí familia. El hotel te absorbe.

Retos a los que te enfrentas en tú trabajo

En Paradores concretamente, rejuvenecimiento de plantilla. Desarrollar nuevos negocios, nuevos mercados.

¿Cómo ves las nuevas tendencias en el sector hotelero?

La inteligencia artificial ya es un hecho. Música que se adapta a tu perfil, luces, en general adaptarse a lo que el cliente está buscando cuando está fuera de su casa con las nuevas tecnologías. Mejorar su experiencia.

En la parte gastronómica actualizar platos clásicos, los que comíamos cuando éramos pequeños.

Energías renovables, amenities, habitaciones que se abren con el móvil.

¿Hasta dónde llega el negocio y hasta dónde la calidad en un hotel?

Los dos van de la mano, si miramos solamente la parte económica cuanto más ajusto más clientes pierdo. El equilibrio es importante.

¿El cliente siempre tiene razón?

Yo tengo que hacer que el cliente siempre tenga razón. Hay que argumentar los hechos. En cualquier situación hay que dejar cerrado el caso.

¿Qué opinas sobre las páginas web de opinión de hoteles?

Son armas de doble filo, yo las utilizo para felicitar. Ha habido un abuso en los últimos años de críticas negativas. Incluso chantaje, amenazando con poner comentarios negativos ante incidencias. De todas formas, la queja constructiva es un principio para fidelizar a un cliente.

Un consejo para jóvenes que empiezan en el mundo de la hostelería

Que se mojen, que aunque tengan máster en dirección de hoteles que piensen que el servicio es servir. Hay que interaccionar con el cliente. Idiomas, desconectar de tú área de confort, te hace sentir muy fuerte, pero retrasa tú crecimiento. Que aprendan lo que es la inteligencia emocional aplicada a la hostelería y que la practiquen.

¿Algo que añadir?

Darte las gracias por la oportunidad de expresar mi opinión y puntos de vista sobre la hotelería y Paradores.

Gracias a ti porque he aprendido mucho en esta entrevista, por esa filosofía de atención al cliente, de detalle y de recuperar los conceptos clásicos de la hostelería y renovarlos.

Amigos de Soplos Viajeros, si queréis viajar a la época de Carlos III, revisitar su historia, ver Segovia y La Granja. Hacer senderismo, un vuelo en globo y disfrutar de un excelente hotel y su gastronomía, perderos en uno de sus rincones con un libro o simplemente sintiendo el entorno… no dejéis de ir a La Granja y alojaros en su Parador. Alberto Zerbini y su equipo os esperan.

Parador de La Granja
Infantes, 3
40100 Real Sitio de San Ildefonso

para Saborear

Carlos Miralles: savia nueva en los fogones de Benicarló

18/12/2019

Cocina de calidad en la Mar Blava

Amigos de Soplos Viajeros, estamos en Benicarló (Castellón) con este cocinero nacido y criado aquí y formado en múltiples sitios como veréis.

Ilusionado con su nuevo proyecto el restaurante «La Mar Blava by Vericat» y que sin duda aporta calidad y frescura a la cocina de la zona. Os invito a conocerlo…

Carlos, preséntate.

Cocinero de vocación. 33 años.

Resume tu trayectoria profesional

Restaurantes de la zona, sobre todo el de mi padre en Canet lo Roig.

Estudios de cocina en Benicarló y Castellón.

Racó de Can Fabes (Sant Celoni) 6 meses.

L’Escaleta (Cocentaina).

Restaurante Fogón en París un año.

Na Ximena (Ibiza) dos temporadas.

Celler de Can Roca 10 meses.

Finalmente, en Disfrutar (Barcelona) un año y medio.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Benicarlo

¿Qué te llevaste a casa de cada sitio?

En Can Fabes uno aprende a espabilar solo, fue mi primera experiencia lejos de casa.

Tengo grandes recuerdos de cada uno de estos restaurantes, de lo mejor sin duda, la familia y la cocina de L’Escaleta, todo un referente para mí.

En París aprendí ritmos de trabajo y pasión por la cocina de la mano de Alberto Herraiz, en Celler de Can Roca a tratar el producto, combinación de sabores, procesos creativos…

En Disfrutar organización, excelencia en técnicas de trabajo y producto, otra visión totalmente diferente de la cocina.

Seguimos con tu trayectoria

Abrí mi propio restaurante «Vericat» en Peñíscola, allí estuve un año y medio.

Explica tu nuevo proyecto: nombre, ubicación, enfoque…

Junto a Eva Miralles y su marido, «La Mar Blava by Vericat» nace de la unión de dos proyectos (Mar Blava y Vericat) que encajaban perfectamente. Se encuentra delante del mar, en la playa de la “Mar Chica” de Benicarló. Cocina mediterránea en un entorno inmejorable, técnicamente a la orden del día sin olvidar de dónde venimos, pero sobre todo con mucho sabor.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

¿Chef o cocinero?

Cocinero sin duda.

¿Cómo manejas el estrés en la cocina?

Me relaja producir cuando estoy solo en la cocina o ponerme a ordenar lo que sea, es mi forma de evadirme y bajar el nivel de estrés.

¿Cómo creas un plato?

Creo que de momento no he creado nada, simplemente adapto conceptos y recetas trayéndolos a mi terreno, elaborar y probar recetas nuevas es la mejor manera de abrir tu mente.

¿Cuándo y en qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En cualquier momento del día, siempre a punto cualquier chorrada que me viene a la cabeza para después intentar ponerla en práctica. De momento no disponemos de un espacio de tiempo dedicado a este fin, aunque soy consciente de que la «creatividad» si no se entrena no avanza.

¿Un cocinero es un artesano o un artista?

Simplemente cocinero.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Tortilla francesa.

¿Qué es más difícil de cocinar para ti: carne, pescado, postre?

Sea lo que sea, hay que intentar hacerlo lo mejor posible, de ello depende la satisfacción de nuestros clientes.

La mejor y peor crítica que has recibido de un plato.

Tanto para bien como para mal, intento que no me afecten mucho.

Principal virtud como cocinero

Ante todo, seriedad, pero siempre muy buen rollo.

Principal defecto.

Querer llegar a todo, no saber delegar.

Lo más importante en un plato.

Que el resultado sea bueno, que lo que saques esté bien… no poner cosas por poner, todo debe tener un sentido.

Chef Marc Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

Define tú cocina.

Puramente mediterránea y con los pies en el suelo, me gusta mucho enlazar el mar y la montaña. Por ejemplo, arroz de pies de cerdo con espardeñas.

¿A quién admiras en tú trabajo?

A Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Chefs de Disfrutar.

¿Algo que añadir Carlos?

Gracias.

Si queréis disfrutar de una muy buena cocina con platos originales, creativos, sorprendentes, deliciosos y todo ello literalmente delante del mar mediterráneo tenéis que probar la cocina de Carlos en “La mar blava”.

Restaurante Mar Blava by Vericat Benicarlo — Carlos Miralles (La Mar Blava) y Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros)

Gracias amigos de Soplos Viajeros, en pocas semanas conoceremos el Parador de la Granja (Segovia) de la mano y las palabras de su director Alberto Zerbini. ¡Os espero en ese próximo viaje!

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los maridajes más atrevidos con destilados

13/11/2019

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

Con vino, con cerveza o con fermentados. Estos son los productos más utilizados para el maridaje, pero ¿te atreves a probar con destilados? Ahí os dejamos unas osadas propuestas

Saludos Viajeros. Como todos sabemos, el maridaje es la unión entre una bebida y una comida. También llamado armonía, el maridaje suele hacerse con vinos o cervezas. Para un correcto maridaje deben de tenerse en cuenta ciertas premisas.

El maridaje puede ser por contraste o por afinidad. Siempre con una tercera premisa, que es la del pacto de no agresión, en la que la bebida no predomina por encima de la comida y viceversa, pudiendo así apreciar todo el esplendor de ambos productos.

Maridar con destilados, para los puristas más clásicos, es un acto “contra natura” ya que el elevado porcentaje alcohólico de los destilados va a dejar de lado a la comida, perdiendo su protagonismo. Afortunadamente, la experiencia de maridar destilados con comidas es una combinación cada vez más conocida y practicada.

Si bien es cierto, que en un menú degustación con muchos platos, el armonizarlos todos con destilados se convertiría en excesivo, intercalar diversas bebidas se torna cuando menos atrevido y excitante.

Os proponemos 7 destilados para hacer maridajes, pero también os animamos a experimentar con éstas y otras bebidas, puras o combinadas.

1. Ginebra

Uno de los destilados más versátiles en lo que respecta al maridaje. Por su múltiple destilación, podemos encontrar matices botánicos y especiados que pueden maridar muy bien con comidas hindúes o vietnamitas. Prueba una ostra o un berberecho con ginebra, te sorprenderás. También nos encaja a la perfección con un sorbete de naranja o limón por sus reminiscencias cítricas.

2. Vodka

Hablar de vodka y maridaje es hablar de vodka y caviar. El vodka por su neutralidad sirve como elemento de limpieza de sabores en la boca, preparando las papilas gustativas para la siguiente cucharada de las deliciosas y caras huevas de pescado. Si en un postre, existen muchos elementos dispares tales como ácidos, muy dulces, amargos…el vodka nos servirá como bebida unificadora.

3. Tequila

Por supuesto marida perfectamente con comida mexicana, como los tacos al pastor que tienen un cierto toque picante sin exceso, pero además el tequila (reposado) por sus matices de regaliz y tierra húmeda nos acompaña con ciertos temidos elementos de la huerta como la alcachofa o el espárrago. Una cucharada de helado de trufa y un trago de tequila te llevarán al paraíso.

4. Whisky

Al igual que la ginebra uno de los destilados más versátiles es el whisky. Dependiendo si nuestra comida es un pescado, un marisco, una carne o un postre, elegiremos el whisky y sus particularidades para que encajen o sean disonantes, también dependiendo que tipo de maridaje buscamos, si afinidad o contraste. Los whiskys muy ahumados o con turba ensamblan a la perfección con mariscos, carnes a la brasa y algún pescado graso ahumado. Por supuesto, el chocolate no solo es un muy buen amigo del whisky, sino que permite un sinfín de posibilidades.

5. Ron

Ésta bebida de caña de azúcar es buena compañera, y aunque no lo parezca, de un buen sashimi de toro (ventresca de atún). Los frutos deshidratados como los higos secos, los orejones o las pasas, ya sea en salsas o como postre hacen del ron la pareja ideal. He de destacar que con los quesos de pasta blandita como los taleggio o los brie, el ron sirve como elemento de contraste y potenciador de los ácidos lácticos.

6. Cognac

Tanto la bebida francesa, como el brandy español son muy interesantes para maridar algunos pescados grasos como el salmón. No nos debemos extrañar de la utilización del cognac en el maridaje pues ha sido, es y será un elemento muy utilizado en salsas por grandes chefs desde hace muchas décadas. Atención a los quesos azules, como un cabrales o un stilton con una copa de X.O. o un Extra.

7. Grappa

Más conocida por sus propiedades digestivas, la grappa, dependiendo si es una blanca o una envejecida, y por supuesto, de la variedad, la podemos maridar con crustáceos. Por ejemplo: unas gambas al curry se funden en un delicioso abrazo armónico con una grappa invechiatta de muscato. En Monbaruzzo, en el Piamonte, la grappa se bebe con todo, aunque lo más usado es el maridaje con queso.

Pues ahora que ya sabemos un poquito más sobre los destilados y el maridaje, vamos a probarlo. Suerte Viajeros.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

Como veis las posibilidades son muchas. En este caso, hemos utilizado destilados puros, pero también podemos hacer maridajes con combinados y licores.

para Saborear, para Ver

Bodegas Enrique Mendoza: viticultores pioneros

11/09/2019

Bodegas Enrique Mendoza SoplosViajeros Alicante 01

Pioneros en vinos de calidad en la D.O. Alicante

Visitamos la bodega y entrevistamos a Julián Mendoza, hijo de Enrique Mendoza y Director General de la bodega.

La bodega está situada a L’Alfas del Pi a 10 minutos de Benidorm.

Preséntate Julián

Soy director general de la bodega. Segunda generación.

¿Cuando nació el proyecto y a raíz de qué?

La primera cosecha fue en 1989, en 1982 hicimos el proyecto de la finca “El chaconero” último pueblo provincia Alicante, inicialmente con variedades foráneas cabernet, chardonnay, y el primer vino en 1989 con shiraz, desde hace 12 años utilizamos también variedades autóctonas, concretamente monastrell.

¿Dónde está ubicada la bodega?

El centro de trabajo inicial en Villena con 100 hectáreas de viñedos y tras la fermentación se traslada a Alfas del Pi.

Enrique conoció a Miguel Torres y tras estudio climático y pluviométrico inicia el proyecto.

Explicamos el clima.

En Villena hay un contraste térmico, fundamental en viticultura, por esa razón el proceso inicial es en Villena y posteriormente Alfas del Pi.

El suelo, el terroir.

Villena, en El Valle de las Quebradas: tiene estratos verticales (diversificación de suelos). Suelo arenoso en superficie y en profundidad cascajo. De ahí nuestro tinto “Estrecho” de suelo arenoso, y nuestra variedad “las quebradas” rocoso.

Diversidad de viñedos y comportamientos. Equivale a viñedo de pago.

¿Con qué variedades de uva trabajáis?

Inicialmente foráneas : cabernet, chardonnay, merlot y shiraz. En aquella época las autóctonas prácticamente no existían.

Adaptación sin esfuerzo sobre todo shiraz, chardonnay y pinot noir con ciclos más tardíos.

Autóctonas (monastrell): con un gran trabajo detrás en investigación de clones y masa genética. Primera producción en 2003 (“El estrecho”).

Factor humano en vuestro vino

Fundamental, delante factor viñedo y detrás personas que conocen el entorno.

DO. Alicante

Ejercicio de introducción a partir del puerto de Alicante. Lagar más antiguo en Dénia. Primeros proyectos de calidad y valor añadido.

Los vinos y los enólogos

Fundamental el trabajo del enólogo en la parte técnica

Explícanos la evolución de la bodega hasta la actualidad. Primera añada

Hay un antes y un después con la incorporación de variedades autóctonas. En realidad es una manera de conocer mejor nuestro entorno.

Vinos Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante

Cual es vuestra filosofía de trabajo?

Tener mayor conocimiento del entorno. Acotar el universo de las variedades autóctonas, es patrimonio.

¿Cuál es la premisa a la hora de diseñar un vino?

Intentar que ese vino represente el entorno, el viñedo y el suelo, el clima.

¿De los vinos que producís dime un top 3?

Por dificultad Pinot Noir, Quebradas y Estrecho (Monastrell).

¿Por qué el vino es tan especial para el que lo elabora?

Por el trabajo que hay detrás en todos los sentidos…

¿Puedes hacerte rico elaborando vino?

No en clave económica pero si en dimensionar el tiempo y esperar cosecha, evolución del vino etc.

¿Que vino ha marcado un antes y un después en esta bodega?

La primera añada del Santa Rosa en 1994. Cabernet, syrah, merlot y monastrell.

¿Qué importancia tiene el terroir en el vino?

Clave.

¿El vino lo hace el enólogo, la barrica y lo acaba la botella?

El vino lo hace el viñedo.

¿Hacia dónde crees que va el mundo del vino?

A ser más agricultores, conocer más el viñedo, la tierra, el clima para dar más valor añadido. Hacer vinos diferentes dentro de la misma DO y variedad e incluso bodega.

Julián, ¿algo que añadir.?

Si quieres hacer las cosas grandes tienes que pensar en pequeño.

Bueno Soplos Viajeros, ha sido un verdadero placer conocer a Enrique y a Julián y transmitiros sus experiencias, sensaciones y amor al viñedo. Verdaderamente, su trabajo ha puesto la D.O. Alicante en el mapa nacional e internacional y el secreto es trabajo, trabajo y amor al viñedo. Realmente una experiencia inolvidable. Un abrazo a ambos y un reconocimiento a su trabajo ¡gracias Enrique, gracias Julián!

Bodegas Enrique Mendoza
Partida El Romeral s/n
03580, Alfaz del Pi (Alicante)

(T) 965 888 639
enoturismo@bodegasmendoza.com

para Saborear

Paco Vidal: “Cocinero creativo en el Parador de Lleida”

13/03/2019

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Como os decía en el reportaje sobre el “Convent del Roser”, comer o cenar en una antigua iglesia es un placer que debemos de disfrutar con todos los sentidos. Pues bien conozcamos a Paco Vidal el artífice de que la cocina del “Convent del Roser” vaya en consonancia con el lugar.

Restaurante Parador Lleida Convent Roser — Imagen: Cómo Pomona

Paco resume tú trayectoria profesional hasta llegar al “Convent del Roser”.

Me formé como cocinero en la escuela Grao de Castellón y en los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión.

En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), conocí la cocina creativa, un descubrimiento que me despertó el gusto por la experimentación y la cocina de autor.

En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llegué a ser jefe de cocina me formé en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerdo el día que cociné para Michael Jordan o cuando quedé tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009.

A continuación, fuí chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, me trasladaron a Gijón para hacerme cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011.

También dirigí la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorno a Paradores tras una excedencia de cuatro años que me permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional.

Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante??

Creo que un restaurante es más romántico y más sencillo, te centras exclusivamente en las comidas y cenas, estas en todos los servicios, ya que libras cuando se cierra normalmente. En un hotel es mucha más gestión; son muchos más servicios (desayunos, cafetería, restaurante, coffees, reuniones…), más personal y al no cerrarse nunca es mucho más importante tener gente de confianza.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef??

Que no piensen que todo el monte es orégano y que es una profesión sacrificada y muy dura y aunque llena, hay que hacer muchos sacrificios, pero que no piensen que es como un «topchef» o «masterchef» donde solo van a hacer platos chulos, hay que empezar por lo básico y sobretodo tener humildad.

Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Creo que perseverante, trabajador y ganas de seguir aprendiendo.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

Intento ir al gimnasio asiduamente, ya que el deporte es lo mejor para el estrés.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Pienso que al idear un plato, es donde enfocas toda la creatividad.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Las dos, al crear el plato, sobretodo al idear el emplatado creo que es 100×100 artístico, pero el realizarlo, el intentar que salga siempre igual en el día a día, con los distintos factores que pueden suceder, eso es totalmente de artesano.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no puedo recordarlo, pero el primer recuerdo que tengo es un solomillo de cerdo relleno de foie gras y champiñones con una salsa de verduras.

Como chef, pescado, carne o postre. ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Creo que al igual que cualquier profesión, esta tiene sus especialidades, y hay gente a la que se le da mejor una cosa que otra. Personalmente siempre me ha gustado más el pescado, aunque tal vez los postres sean más complicados por el tema de que requieren más exactitud en la receta.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor, bueno la que recuerdo con más cariño, fue una mesa de una familia que lo dejaron por escrito en un papel en la mesa, dando las gracias por esa comida, no sé fue tal vez la forma de escribirlo y desinteresada. Me llegó muy adentro.

Y la que peor fue el primer pésimo en TripAdvisor de mi restaurante criticando un arroz.

Eres chef o cocinero, ¿qué diferencia hay?

Hoy en día cualquiera se llama chef, en teoría chef es el que crea platos y cocinero el que cocina, yo prefiero pasar de esos términos. Me considero cocinero creativo.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

La perseverancia, y la constancia.

¿Y el peor defecto?

Ser obsesivo.

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo? Lo mejor y lo peor.

Lo que más me llena es observar los platos vacíos que entran de la sala. Lo peor es el estrés, todo el mundo a la vez.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Creo que es como preguntar si es más importante la sala o la cocina, y creo que en los dos casos es el conjunto. La presentación tiene que ser atractiva, pero tiene que acompañar el sabor y a la inversa.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

He creado muchos, pero de los que más recuerdos bonitos tengo es con “esencia de Gijón” que quedé finalista en el concurso de pinchos de Asturias en el 2011 y el postre cañas y barro.

Define tu cocina en pocas palabras.

Recuerdos, técnica actualizada, producto local y valor por lo de siempre.

¿A quien admiras a nivel internacional en tu profesión?

A Martín Berasategui.

Restaurante Parador de Lleida · Cavallers, 15 · 25002 Lleida · 973 00 48 66

para Descansar, para Saborear, para Ver

Convent del Roser: «Savia nueva y de calidad en Paradores»

06/03/2019

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

Parador de Lleida

Como ya os adelanté en mi artículo sobre el Parador de Corias, el próximo iba a ser sobre el “Convent del Roser” este nuevo Parador abierto en Lleida en octubre del 2017. Os invito a recorrerlo, demos un paseo por su historia, arquitectura y actualidad de la mano de Miquel López su director y de su equipo humano.

HISTORIA

Su construcción como convento de frailes dominicos se inicia en 1660, en 1707 queda prácticamente destruido y saqueado en un incendio en el contexto de la guerra de sucesión y concretamente en la toma de Lérida por la corona de Francia y España,

Al acabar la guerra de sucesión se reconstruyen convento e Iglesia hacia 1752.

En el siglo XIX y a propósito de la desamortización de Mendizábal, se destina a servicios públicos, centro educativo y cultural: biblioteca, archivo, universidad y escuela de bellas artes hasta 2008.

Posteriormente Paradores inicia su reforma integral en 2003, como siempre manteniendo el espíritu y arquitectura de Iglesia, convento y sus dependencias. Finalmente es inaugurado en julio de 2017….

PRESENTE y FUTURO: Miquel López

Miquel, explícanos tu trayectoria profesional hasta llegar a ser director de este Parador.

Recepcionista en Catalonia Hoteles, recepcionista y comercial en NH, Director Hotel Zenit Lleida, Director Parador de Lleida, Director Región Este Paradores.

Antes de nada, descríbenos el hotel que diriges y qué razones hay para hospedarse en él.

Hotel situado en un Convento del SXVII, con 53 habitaciones, 2 Salones de reuniones, gimnasio y restaurante ubicado en la Iglesia de Sant Doménech. A parte de la experiencia de dormir en un convento y almorzar/cenar o desayunar en una iglesia, la ubicación de este Parador permite visitar a pie todos los edificios turísticos más emblemáticos de la ciudad.

¿Aparte de la dirección del “Convent del Roser” en qué consiste tu puesto de trabajo en la cadena?

Ser Director Regional te da la posibilidad de enriquecerte profesionalmente gracias al buen hacer de todos los Paradores que superviso, aparte de ampliar tus conocimientos de la Red de Paradores.

¿Por qué tú y no otra persona?

Por mi intensidad en el trabajo y la buena apertura en niveles de satisfacción de nuestros clientes del Parador de Lleida.

¿Por qué en Paradores y no en otra cadena hotelera?

Porque somos patrimonio de todos, porque cada euro que invertimos en ella se transforma en nuestro activo como ciudadanos.

¿Qué parte de tu trabajo te gusta más?

La relación con los clientes y con los trabajadores.

¿Y menos?

Cuando no estamos a la altura de lo que la gente se espera.

¿Cuáles son las principales habilidades que debe de manejar una persona en tu puesto? Destaca tres.

Paciencia, constancia, amabilidad.

¿Y los errores más comunes?

Precipitación, arrogancia.

¿Cuáles son los principales retos con los que te encuentras?

Motivar a las plantillas que llevan años trabajando en Paradores.

¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en tu trabajo?

Fundamental a la hora de captar nuevos clientes.

¿Qué nuevas tendencias se están dando en el sector hotelero?

Check in online, permite al cliente no hacer colas y a los hoteles tener previsión para el propio personal.

¿Qué estrategias tienes para saber la opinión y necesidades del cliente?

Nosotros utilizamos un programa en el que se canalizan todas las respuestas de nuestros clientes y nos informan de los puntos de mejora.

¿Y para incrementar las ventas?

Dar a conocer nuestro producto. Somos líderes en patrimonio, ninguna cadena hotelera puede ofrecer una experiencia en un castillo medieval, un convento, un hotel en un acantilado o en medio de un parque natural. Una que vez los visitas te enamoras de ellos.

¿El cliente siempre tiene razón?

El de Paradores casi siempre.

¿Aceptas las críticas negativas?

Son las únicas que te ayudan a mejorar, pero tienen que ser constructivas.

Hasta donde llega el negocio y hasta donde la calidad en un hotel, ¿cómo gestionas estos dos aspectos?

Es importante que la conservación y reparación de un edificio no decaiga con el tiempo con la excusa de ahorrar. Es en el cumplimiento de este aspecto cuando tienes que empezar a mirar tu capacidad de negocio.

Qué opinas de las páginas web de opinión de hoteles. Algunos hoteleros hablan de “dictadura de la democracia” ¿compartes esta opinión?

No, como he comentado antes, tienes que saber discernir entre una crítica negativa constructiva y otra que intenta herir o beneficiarse de una mala experiencia.

¿A qué otra cadena hotelera admiras por su gestión y calidad?

Hay muchas, pero como me tengo que mojar te digo 3: Palladium, Room Mate, Meliá

¿Hay algo que te gustaría añadir?

Muchas gracias por la entrevista y sobre todo por tu visita a Lleida.

Os recomiendo sin duda alguna que “probéis” este hotel. Os sumergiréis en unas estancias monacales renovadas, con unos espacios tranquilos y recogidos, donde disfrutar de la lectura o simplemente “perderse”. Las habitaciones son amplias y distribuidas en tres plantes alrededor del claustro.

El restaurante situado en la antigua Iglesia y dirigido por el chef Paco Vidal nos permite disfrutar del marco inigualable y de los platos con productos de la zona a los que Paco les ha dado una vuelta para actualizarlos. Os invito a leer el próximo reportaje sobre este chef y su cocina en Soplos Viajeros.

Y para acabar qué hacer en Lleida, mil cosas. Perderos por sus calles, visitas guiadas que organiza el propio Parador, ver la impresionante Seu Vella la Antigua catedral y su sorprendente historia.

Hacer alguna ruta románica por el Valle de Bohí y sus magníficas Iglesias.

Y para los amantes del enoturismo visitar alguna bodega de la D.O. Costers del Segre.

Creo que simplemente hay que ir y disfrutar de todos los momentos y sensaciones que ofrece el hotel y Lleida.

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