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Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Tips para el Servicio del Vino

24/04/2019
Consejos servicio vino Sommelier Javier Campo

Saludos Viajeros. Tanto si eres un amateur y es solo para recibir a tus amigos en casa, como si eres un profesional del servicio de restauración (y no eres sumiller, claro), os presentamos algunos consejos para un buen servicio del vino.

LA ELECCIÓN DEL VINO

Este es un punto de partida básico. Dependiendo de la comida que ofreces, debes ser acorde en la medida de lo posible. No estamos hablando de hacer un maridaje, sino de intentar que el vino no agreda la comida o viceversa.

Para el amateur: ya conoces los gustos de tus amigos y/o conoces el menú. Consulta artículos sobre las premisas básicas sobre el maridaje. Un cava suele ser una buena opción.

Para el profesional: deja que el cliente pida lo que le gusta. Si no lo tienes, busca la opción más parecida. Cuidado con “sacarte” de encima stocks o descatalogados. Pan para hoy, hambre para mañana.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

LA TEMPERATURA

En éste punto tampoco vamos a hablar de las temperaturas del servicio de cada vino, pues existen muchos ítems de consulta. Lo que si vamos es a intentar evitar son los errores típicos. Uno de los más producidos es que los tintos a temperatura ambiente van muy bien. Sí señor. Todos los tintos se engloban en “los tintos”.

Verano. 30º en sala. Vino tinto en una estantería o en un almacén o mucho mejor, en la cocina. Pues nada. A beber caldo. Sin comentarios.

Otro error es servir las copas de vinos blancos, rosados o espumosos, hasta arriba. Ande o no ande, caballo grande. El vino pierde temperatura y la sensación de fresco desaparece para convertirse en sensación alcohólica o ácida.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

DESCORCHAR EL VINO

Lo primero y sobre todo es no hacer ruido. Parece ser que sinónimo de abrir correctamente un vino (especialmente un espumoso) es haciendo ruido.

Un buen sacacorchos de dos tiempos es lo más adecuado. Pero eso no quiere decir que no haya otras opciones, que si las hay. De lámina, de pared, de pistola, de abrazadera, etc. El tema es, si el tirabuzón o espiral del sacacorchos atraviesa en su totalidad, pueden caer residuos en el interior de la botella y por supuesto en la primera copa.

Otra cosa que pasa, es quedarse corto de vueltas y al estirar el tapón se rompe. Aquí pasan dos cosas. O eres experimentado y puedes sacarlo en un segundo intento con el mismo sacacorchos o con uno de láminas, o te encuentras al iluminado de turno que coge un cuchillo y acaba hundiendo los restos del corcho en el interior de la botella al tiempo que exclama “si no pasa nada”.

Oler el tapón, estaría bien. Te da información y te evita disgustos. Si no huele a nada o huele a vino, hemos superado la primera fase. Si huele a corcho, por favor, no lo sirvas.

No quiero dejar éste punto del descorche sin antes mencionar el decapsulado. Cortar la “coronilla” se suele hacer por debajo del segundo gollete de la botella, ya que el primero es el “salvagotas” natural de la misma. Y no entro en la habilidad de cada uno o no al servir, pues podemos salvar la situación utilizando un lito, una servilleta, etc.

La parafernalia absurda y retrograda de cuidadosamente quitar la corona sin acabar de separarla del resto de la cápsula, y, agujereando en círculo colocar el tapón colgando de la botella, solo se supera cuando se hace un lazo con una servilleta de papel o una corbata en el cuello de la botella. Wow!! Es lo máximo… Si.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

DÓNDE SERVIR EL VINO

El tema de la decantación, bien por sedimentos o bien por oxigenación, lo dejamos aparte para otro artículo, aunque es un tema muy a tener en cuenta en el servicio del vino.

No vamos a la copa. La importancia del continente solo se ve superado por el contenido. Incluso a veces, al revés. Por favor, servir un vino en un vaso o copa de plástico es casi un insulto a su elaborador.

Otro elemento que merma calidad, aromas y sabores a un vino es ese maravillo vaso llamado zurito o chiquito. Y sobre todo, si se llena hasta arriba. Lo mismo. Ande o no ande, caballo grande.

Haz la prueba. Coge un zurito. Ponle un vino. Huele. Prueba. Acuérdate. Pasa el mismo vino de ese zurito a una copa. Huele (ya cambia). Prueba (¡¡¡ostras!!! También cambia).

No llenar en exceso la copa, también se agradece. Pues puedes jugar con los aromas en copa parada o agitada (o centrifugada, como dicen algunos).

Cambia la copa si cambias de vino, o como mínimo, vacíala para evitar que, si la siguiente botella no está correcta, no te vaya a fastidiar lo que te queda de la primera.

Para el amateur: Ten unas cuantas copas de vino en casa. Quedarás muy bien con tus invitados.

Para el profesional: por el amor de Dios, compra copas y cámbialas por esos horribles vasos. Venderás más vino (curiosamente, poniendo menos) y tus clientes disfrutaran más.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

PROBAR EL VINO

Superada la fase del descorche, dar a probar el vino es interesante. Y un error habitual es dárselo a probar al “señor” y no entiendo porqué. Parece ser que le señor sabe más de vinos que la señora. Pues no. Muchas veces, es con la señora con la que debemos acertar, pues el señor, pide un vino para agasajarla a ella.

También otro motivo, es que la señora es más sensible a los matices. Y por descontado, existe el motivo principal, es que muchas veces, la señora sabe más.

Para no caer en situaciones incómodas, lo mejor es preguntar. Si te da vergüenza, pues se lo das a probar a quien te lo ha pedido.

En el servicio del vino, nos podemos encontrar con el que no tiene ni idea, pero necesita imperiosamente hacerse el interesante. Déjale que se luzca, pero con ciertos límites.

Puedes ver que para probar el vino hace unas cosas rarísimas que parece ser que aprendió en una película de Humphrey Bogart en el siglo pasado y en un vídeo de Martes y Trece. ¡¡¡Pues déjale que disfrute!!! Ahora bien. Si te dice que el vino está “picado” (palabra muy usada por el megaexperto que no sabe nada), puedes hacer dos cosas: cambiarlo directamente o probarlo. Y ambas cosas son lícitas. Si tiene razón el cliente y el vino no está correcto, por supuesto hay que cambiarlo. Si tienes razón tú, y el vino está bien, sé elegante y pídele que cambie de referencia. Ésta es una situación delicada. Pero mi consejo es no dejarse avasallar tampoco. Servicio si, servilismo, no. Eso de que el cliente siempre tiene razón, también quedó atrás.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

COMENTARIOS Y ÚLTIMAS RECOMENDACIONES

Si eres el camarero de un local, hay algunas cosas que el cliente agradece y que no cuentan dinero. Solo es cuestión de tener una cierta sensibilidad en el servicio.

Dejar la botella en la mesa para que el cliente se sirva él mismo es más que lícito. Intenta que la etiqueta esté de cara a él y puedes ponerla sobre un plato o blonda.

Al dejar la botella o las copas, no golpear la mesa pues el ruido es gratuito y realmente no sirve para nada a pesar de la reafirmación de algunos que creen que al hacer ruido “se nota” el servicio.

No hacerse el listo. Hay clientes que saben mucho de vino. Si te hacen un comentario sobre un vino que realmente no conoces, dilo. No lo conozco. No pasa nada. No digas que sí que sí y luego es que no que no.

Cuidado con vinos que están abiertos y no conservados, pues ayer estaban buenos y hoy, ya no. Hay clientes que esto lo saben.

Recomendar el vino más caro que tienes no es sinónimo de éxito sin tener en cuenta la comida que piden. Precaución.

Y por último, cada día se aprende algo nuevo. Aprovéchate de los clientes con criterio y sus recomendaciones, pues suelen ser bastante prudentes y si te dan algún consejo, siempre es bueno escucharlo. De todo se aprende y se crece.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros


Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Castilla y León tierra de Leguminosas

20/03/2019
Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Historias de Chef » Investigación y experimentación gastronómica

por Marc Segarra · Restaurante Abadia Retuerta L’Domaine · Sardón de Duero (Valladolid)

Uno de los productos clave y humildes de Castilla y León siempre han sido las legumbres por ello hoy os presentamos dos platos que tendremos próximamente en la oferta gastronómica de este año. En ellas encontraremos varios factores comunes; cocina de sabor, entorno, contemporánea, vegana… ambas surgieron a partir de técnicas que hemos ido perfeccionando, meditando y puliendo.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Pero primero me gustaría que os situéis en hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Para abarcar todo el hotel tenemos una oferta gastronómica bastante amplia, pero hoy nos centraremos en Refectorio, el restaurante gastronómico galardonado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

Durante el cierre invernal aprovechamos para cambiar gran parte de la oferta gastronómica, aproximadamente el 80%. El hotel cerró el pasado 20 de diciembre y, aunque abrirá de nuevo el próximo 25 de febrero, el equipo de cocina se incorporó el 20 de enero para trabajar en las novedades para este año. En este periodo sin el estrés diario podemos concentrarnos para hacer infinidad de pruebas e invertir ese tiempo en desarrollar técnicas que han surgido durante el año.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El primer desarrollo, en el que aún estamos trabajando, es un Macaron de regaliz que curiosamente fue fruto de un error. Queríamos hacer una infusión de paloduz y para ella partimos de agua y el regaliz de palo. Al triturarlo con el agua para que soltara todo el sabor… “BOMMM”, ¡apareció un merengue de regaliz! Esto nos abrió los ojos, podíamos realizar diferentes elaboraciones a partir de un merengue: crujientes, bizcochos…

Chef Marc Segarra Maracons regaliz SoplosViajeros

Esto ocurrió a principios del año pasado y para este año queremos crear un macaron, una receta francesa bastante compleja que se dificulta al prepararla en versión vegana (sin clara de huevo) … Llevamos haciendo pruebas diarias desde inicios de diciembre y todavía no lo tenemos perfecto, pero creemos que lo vamos a tener para arrancar la temporada, aunque todavía no podemos confirmarlo.

Maracons de regaliz veganos

Si lo pensamos con lógica es obvio que emulsione y se cree un merengue, el paloduz es una leguminosa y esa es una de sus peculiaridades. Se han dado otros casos como hacer aires del agua de la cocción de los garbanzos o merengues, pero lo bonito es que no teníamos ninguna referencia y salió de un error.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El segundo plato que desarrollamos fue a partir de una leguminosa más común, la lenteja pardina. También llevamos muchas pruebas, pero este ya lo tenemos definido, el Guiso de lentejas con verduras. La idea inicial era espesar caldos con la lenteja, pero nos dimos cuenta de que aquella idea tenía más potencial del que esperábamos. Triturando una proporción la lenteja con agua y coagulándolo en un horno conseguíamos una textura de royal completamente vegana sin usar nada de proteína. La textura de una buena royal es sorprendentemente muy fina y sedosa y también muy sabrosa.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Cuando surgen técnicas como la royal o el macaron a partir de un vegetal o legumbres me gusta aprovechar para que sea un plato para vegetarianos/veganos, ya que cada día hay más tendencia y tenemos más clientes muchos con numerosas alergias.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Así que esta royal la hemos terminado con una demi glace vegetal, unas semillas de pimiento del padrón para simular visualmente unas lentejas, aceite de laurel y zanahorias y cebollas encurtidas.

¡Gracias!

Marc Segarra, Jefe de cocina de LeDomaine, para Soplos Viajeros

Abadia Retuerta L’Domaine
47340 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es
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El amasado del pan: conceptos y técnicas

30/01/2019
Lluis Artes Panadero Alella SoplosViajeros

Consiste en trabajar las materias primas escogidas tales como harina, agua, sal, levadura y masa madre, garantizando la mezcla de ellas y hacer de ese modo una masa consistente, elástica y homogénea.

La cantidad de cada ingrediente a aplicar se determina con relación al peso de la harina.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

Así pues, en cuanto a hidratación, la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa normal de pan será de un 60% pudiendo aumentar si hace falta hasta un 100%, dependiendo del tipo de pan que queramos hacer, de la fuerza de la harina y de su contenido en humedad, o bien si es harina integral. También tendremos en cuenta la temperatura del agua, pensando que una masa al final del amasado debe tener una temperatura entre los 23 y 27 grados.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

El porcentaje de sal por cada kilo de harina estará entre el 1,8 y el 2%.

Sobre la levadura estará en función de las horas de fermentación, la cantidad de masa madre que contenga nuestro pan y la temperatura del local donde tenga que fermentar el pan. Podemos tomar como referencia usar 10 gramos de levadura por cada kilo de harina y a partir de nuestros primeros resultados variar esa cantidad.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

No hay nada escrito sobre la cantidad de masa madre en el pan, ni si debe ser liquida o sólida y ahí estará uno de nuestros mejores secretos en el resultado final de nuestros panes. No debemos tener miedo en su utilización. Podemos usar desde 3 o 4 gramos por kilo de harina hasta poner la misma cantidad de masa madre que de la harina que vayamos a usar. Ahí es donde vamos a darle nuestro toque personal a todos nuestros panes.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

Si vamos a hacer un amasado manual usaremos un cuenco liso semiesférico en el que tiraremos la harina con la levadura y la sal, poco a poco iremos echando el agua. Si usamos masa madre dura será mejor tirarla al inicio. Si la masa madre es liquida mejor cuando todo esté ligado. Una vez tenemos un amasado consistente dejaremos reposar la masa mas o menos una hora fuera de corrientes de aire.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

Al cabo de ese tiempo dividiremos la masa con el peso adecuado y formaremos suavemente una bola que volveremos a dejar reposar unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo le daremos la forma a nuestro pan y lo dejaremos fermentar hasta que haya doblado su volumen. Ese será el momento de introducirlo en el horno, que previamente habremos calentado a unos 200 grados. Podemos hacerle unos cortes con un cuchillo bien afilado y simplemente nos quedará esperar a su cocción.

¡Mucha suerte!

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Armonias entre música y vino

19/12/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Saludos Viajeros,

Con este enunciado y habiendo visto el éxito de nuestra Cena con Duende es innegable el vínculo que existe entre la música y el vino. Los sentidos unidos en maridaje.

Todos conocemos el maridaje de una comida y un vino (u otra bebida), pero también existen otras asociaciones en el mundo del vino y una de ellas es el maridaje sonoro.

No hace falta acudir a estudios científicos para saber que nuestro cerebro funciona de manera independiente a la hora de asociar sensaciones, emociones y momentos. En algún momento de nuestra vida, un sabor nos ha recordado a un momento de la infancia, a alguna situación vivida o a una persona.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Los sabores y los olores son elementos evocadores que hacen que una compleja maquinaria se ponga en marcha y, en medio de millones de archivos instaurados en nuestra memoria, casi de manera inmediata,se asocie una determinada situación o experiencia vivida. Y normalmente, provocan en nosotros una sonrisa o una lágrima.

La música forma parte inherente de nuestra propia historia, de manera individual y social. La banda sonora de nuestra vida se compone de aquellas melodías o canciones que en un momento determinado se graban en nuestro disco duro. Pero claro, nuestra memoria es amplia y da cabida a muchas más músicas y a muchas más sensaciones.

Los maridajes sonoros, es decir, la asociación de una determinada música o pieza en concreto, con un determinado tipo de vino, no es una práctica que se haya descubierto en la última década como algunos creen, sino que es una situación instaurada en la historia del vino y de la música, en ese orden y viceversa.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Sólo tenemos que mirar atrás y ver cómo los romanos bebían vino en sus ‘fiestas’siempre acompañadas de música, o en la corte francesa de Luis XIV bebían vino como elemento indispensable antes de iniciar su ritualístico minué. Si esto lo extrapolamos a nuestra época, una discoteca no deja de ser una sala donde se asocia música y bebida.

Evidentemente, cada uno tiene o puede tener su propia asociación o maridaje con una determinada música, puesto que ambas cosas, música y vino, son elementos abstractos y dependiendo de la sensibilidad y gustos de cada uno tienen combinaciones infinitas y dispares.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uno de los adjetivos utilizados en el lenguaje de nuestros vinos es el de “mediterráneo”. Y escuchando esta palabra nos puede venir a la mente una estrofa de Joan Manuel Serrat.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Si te digo que elijas una bebida para hacer el amor, probablemente la asociemos al champagne (con fresas) y como banda sonora es probable que, entre muchas otras, suene alguna de las canciones de la BSO de ’50 Sombras de Grey’. Y hasta ahí. Elige tu vino y tu música. El resto de este maridaje sonoro, lo escribes tú.

Un sonoro saludo, Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

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Variedades y regiones, uva y geografía

17/10/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Cada Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, región o procedencia, presume de tener asociada una o varias variedades de uva que pueden marcar incluso la tipicidad de los vinos que allí se elaboran. En este artículo vamos a conocer algunas de esas vinculaciones entre uva y geografía.

Saludos Viajeros. Empecemos dando la absolución en forma de disculpa a los puristas que defienden a capa y espada que esta u otra uva es autóctona de aquí o allá, la mía es mejor que la tuya, u otras verdades absolutas e indiscutibles.

La viticultura adquiere cada vez más importancia en la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto y a la sabiduría de sus hacedores.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

En la relación que os nombro a continuación he tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España. Pero hay más. Muchas más. Y no porque estén aquí son más o menos importantes. Simplemente, son, algunas.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas tintas

CABERNET FRANC
De origen bordelés como la Cabernet- Sauvignon. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON
Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años.

CARIÑENA
Se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Terra Alta, entre otras.

GARNACHA TINTA
Es considerada variedad principal en las D.O. Empordá, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Madrid.

MENCÍA
Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorra y Bierzo.

MERLOT
Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra, entre otras.

PINOT NOIR
Variedad de gran calidad aromática de origen francés. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y la Meunier).

SYRAH
Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia.

TEMPRANILLO
Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva tinta españolas, especialmente en Rioja.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas blancas

AIREN
Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo.

ALBARIÑO
Autóctona de Galicia. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.

CHARDONNAY
Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly- Fuissé, etc. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra, entre muchas otras.

GARNACHA
Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y especialmente en Terra Alta.

GEWÜRZTRAMINER
De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán “Gewürz” (en alemán significa picante o especiado). En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y Bierzo entre otras.

GODELLO
Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

MACABEO
También llamada Viura en La Rioja. Es una de las uvas base de los cavas.

MOSCATEL
Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PALOMINO
Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y el Condado de Huelva.

PARELLADA
Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

RIESLING
Originaria del valle del Rhin. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

VERDEJO
Es la variedad principal en la D.O. Rueda.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

 

Que sí. Que ya lo sé. Que me he dejado muchas… que la importante de aquí es esta otra… que como se puede olvidar de poner esta…

Existen más de 10000 variedades. De las vitis vinífera (con lo que elaboramos vino) más de 1500. En España hay unas 300 variedades sin contar nombres repetidos y las que no tienen nombre oficial o simplemente están repetidas.

Una pequeña pincelada para vosotros, Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

Masa madre: tipos y preparación

10/10/2018
Masa madre: tipos preparación recetas

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Crea tu masa madre 100 % natural en casa con las recetas incluidas en este artículo. ¡El secreto está en la masa!

masa madre tipos preparacion recetasLas funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y las hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.

Masa madre mixta

También llamada cucharon, es uno de los métodos más usados tradicionalmente. Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del ultimo trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harina.

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Poolish

Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y esta a punto de uso cuando se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que salen con mucha constancia.

Masa madre tipos preparación recetas

Biga italiana

Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.

Una manera de hacerla es la siguiente:

  • 475 g de harina de media fuerza.
  • 13 g de harina de centeno.
  • 12 g de harina tostada de avena.
  • 225 g de agua.
  • 1 g de levadura.

Hay que amasarla poco y dejar reposar bien apretada dentro de una tela durante 15/18 horas a una temperatura de 20 grados.

Masa madre tipos prepraración recetas

Esponja

Básicamente se usa para masas muy cargadas de azúcar como panes de molde o brioix. Es un proceso con dos etapas en la que en la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejándola fermentar, doblando su volumen, y posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

Masa madre de cultivo o natural

Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y acéticas y la aportación también de levaduras salvajes.

Pasos para obtener una masa madre de cultivo:

1)
Una manzana con piel de cultivo ecológica cortada en dados sin pepitas agua necesaria para cubrirla.
5 g de miel.
Reservar a 40 grados durante 2 días.

2)
150 g de la mezcla anterior.
50 g de harina integral.
Reservar a 28 grados durante 2 días.

3)
50 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
300 g agua a 28 grados.
Reservar un día a 28 grados.

4)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 12 horas a 28 grados.

5)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 6 horas a 28 grados.
Bloquear para su uso a 10/12 grados para mantenerla en estado fresco.

Masa madre tipos preparación recetas

La masa madre: imprescindible para conseguir un pan artesano extraordinario.

Panadero Artesanal Alella Soplos Viajeros

Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Primeros pasos en la cata de vino

18/07/2018
Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Para hacer una cata como ejercicio de divertimento, no se precisa el ser un sumiller profesional. Unos amigos y unas botellas de vino pueden ser muy instructivo si tenemos en cuenta unas mínimas pautas que os contamos a continuación.

  1. Elige un grupo de amigos que les guste el mundo del vino.
  2. Un vino diferente por cada uno de los que participan en la cata. Mucha gente, muchos vinos. Menos gente, menos vinos (o dos – tres botellas por cada amigo). Esto es una buena fórmula para probar cosas diferentes y no gastar mucho dinero. Ponerse de acuerdo es interesante para no repetir una marca, que Murphy está siempre predispuesto a fastidiarnos la vida.
  3. El lugar donde se realizará la cata es importante. El que tenga el salón más grande y la mesa más grande se convierte en el perfecto anfitrión. Buena temperatura, sin olores y con buena luz.
  4. El material que se precisa no es mucho: un mantel blanco para todos o un DIN A3 por persona. Un sacacorchos. Una cubitera si hay que mantener la temperatura fría. Un jarro para sobrante (escupidera) u otra cubitera. Papel y boli para apuntar cosas. Agua para beber y limpiar la copa y picos de pan.
  5. Las copas son importantes. Una copa decente es importante. Nada de vasos ni copas de la cristalería que te regaló tu abuela cuando te casaste hace 17 años. Una buena copa no tiene por qué costarte mucho dinero, sin embargo es primordial para apreciar todo los matices del vino correctamente.
  6. Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

  7. Un conductor de cata. Para esto no hace falta carnet. En cada grupo de amigos tenemos un “tirao palante”. Lo mejor es que seas tú.
  8. Organizar el orden de los vinos que vamos a tomar. Una buena fórmula (que no la única) es empezar por blancos jóvenes, blancos con crianza, espumosos, rosados, tintos jóvenes, tintos con crianza y si hay vinos especiales como dulces, generosos, etc. dejarlos para el final. Repito. No tiene por qué ser así exactamente. Dependiendo del nivel de conocimiento, los vinos se colocan solos en su sitio.
  9. Coger la copa bien, por favor. Por el pie, por el tallo, pero nunca por el cáliz.
  10. La fase visual es la primera de las tres. Aquí lo que hacemos es mirar el color del vino. Si es brillante, cristalino, turbio, etc. Apunta en tu papel lo que creas. No lo pienses mucho. Lo divertido es que no es un examen. Si crees que se parece a algo, escríbelo.
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  12. La fase olfativa no hace falta explicarla mucho. Primero hueles el vino a copa parada. Luego giras la copa y hueles el vino tras darle movimiento. Cuidado no te lo tires encima o sobre tu vecino. Una buena manera es poner la copa sobre la mesa y poner la mano plana sobre el pie de la copa de tal manera que el tallo quede entre los cuatro dedos. Si aprietas hacia la mesa y haces el movimiento de girar (véase Karate Kid en la parte de Pulir Cera) el contenido no suele caerse. Venga. Ya le has dado vueltas y vuelves a oler. Apunta a que te recuerda. No tengas vergüenza de decirlo o de apuntarlo. Recuerda que es un juego de divertimento y no un examen. Además, estás entre amigos. No existe el ridículo.
  13. La fase gustativa es la tercera y última. Tenemos que probarlo. Se puede hacer de varias maneras. Recomiendo encarecidamente no tomárselo de un solo trago como si fueras Clint Eastwood en un Salón de Sundance. Sobre todo si tienes que probar muchos porque esta práctica perjudica bastante el estado de sobriedad.
  14. Volver a las fases olfativa y gustativa ya que el vino es dinámico. Es un elemento vivo y evoluciona en la copa con el tiempo y el oxígeno.
  15. La puesta en común de todos los resultados nos va a dar una visión del vino mucho más acertada del mismo. Pero siempre hay que tener en cuenta los parámetros base que son el “me gusta o no me gusta”.
  16. Utilizar un lenguaje cercano es más que suficiente para definir el vino. Cosas cotidianas. Un vino te puede recordar a fresa, a tabaco, a rosa, a piña… a cosas normales. Un vino puede recordarte a un Sugus (de los amarillos), a piruleta… a tienda de chucherías, a panadería por el recuerdo de las levaduras…en fin, a cosas identificables. Decir que te recuerda a “las enaguas recién almidonadas de una monja Ursulina” es bastante cursi e ineficiente, sobre todo teniendo en cuenta que no todos tienen a su alcance olfativo las intimidades de un convento.
  17. Ayudar a recoger todo antes de marcharse de casa del anfitrión que se queda todo hecho unos zorros y con la alegría del momento le dejamos todo el marrón.

Como veis, para hacer una cata entre amigos solo hace falta tener ganas y por supuesto, buen vino.

¡¡¡A vuestra salud!!!

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Maridaje: el arte de unir una comida y una bebida

06/06/2018
Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Y sí. Sin duda es un arte. El exquisito arte del maridaje pone a prueba cada día la unión entre una bebida (porque no siempre es vino) y una comida, pero también un momento o una compañía.

Saludos Viajeros. El maridaje es la acción de combinar una comida y una bebida entre sí, creando una relación que metafóricamente podemos calificar de matrimonio. Y como todos sabemos, un matrimonio se puede convertir en una dulce historia pero también en un tormento. Seguramente, éste símil nos ayudará a entender lo fácil y complejo a su vez que puede resultar elaborar un maridaje.

De todos es bien sabido que el maridaje puede ser por afinidad en sabores y aromas, pero también por contraste. A éstas dos categorías, y permitidme, añadiría una tercera: el pacto de no agresión, en el que la bebida no agrede a la comida y viceversa.

Por lo general, y en particular en el ámbito de la restauración, el sumiller es el profesional del vino que recomienda el maridaje entre una comida y un vino u otra bebida. Es por ello que en la figura del sumiller recae la responsabilidad de que la unión de ambos productos deleite al cliente.

Así pues, para crear un maridaje, o armonía como lo llaman algunos, debemos tener en cuenta las categorías anteriormente mencionadas y por supuesto conocer unas premisas básicas que relacionen bebida y alimentos.

Javier Campo Sommelier Soplos Vaijeros

A veces, las obviedades propias de las “tablas estándares” nos hacen caer en errores a la hora de combinar bebida y comida. Se tiene en cuenta normalmente el producto principal de un plato y se olvida el resto, bien sea por desconocimiento gastronómico o por comodidad. Ello nos conduce a ser previsibles con tópicos típicos y, no siempre el resultado nos conduce al éxito.

Pero sobre los maridajes (acordes o armonías) se han escrito ríos de tinta y como en casi todo, existen tendencias, modas pasajeras, partidarios y detractores de ciertos maridajes estandarizados y un largo etcétera vinculado al enorme placer que provoca el acierto en su ensamblaje. Pero, como dijo un sabio, no vengo a descubrir la sopa de ajo.

Las cervezas, los destilados, las infusiones, las aguas o los combinados con o sin alcohol son otras de las bebidas que podemos encontrar en medio de un maridaje. Si si… Estamos tan acostumbrados a asociar maridaje a vino (quizás por la traducción wine pairing) que desperdiciamos la oportunidad de experimentar con otras bebidas.

Así que, queridos viajeros, os invito a experimentar mucho para poder disfrutar del exquisito arte del maridaje.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Saborear

Secretos de un buen pan

03/05/2018
Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Soplos Viajeros, inicio mis colaboraciones con este blog. Espero que os gusten y os aporten datos interesantes sobre este “mundo del pan”.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

Preparación de la masa madre y etapas.

Para obtener una buena calidad en los productos de panadería, necesitamos respetar los siguientes puntos:

  • Selección de las materias primas a utilizar.
  • Preparación de las materias primas.
  • Pesado.
  • Amasado.
  • Reposo (prefermentación).
  • Formato.
  • Fermentación final.
  • Cocción.

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La selección de las materias primas:

El trigo: influye en la variedad de sabores y aromas que se pueden encontrar en el pan. Puede trigo común, espelta, kamut, blando, centeno, o muchos otros. La harina de trigo contiene entre un 9-16% de proteínas, que son las encargadas de formar el gluten, que posteriormente se degrada casi por completo con el uso de las masas madre y las largas fermentaciones.

La levadura: son organismos vivos que se encuentran en la naturaleza, a nuestro alrededor. El ser humano consume pan con levadura desde hace 6.000 años, pero fue gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, que se empezó a entender la naturaleza del proceso de fermentación. Para el pan la que nos interesa tiene el nombre de Saccaromyces cerevisiae.

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El agua: la cantidad de agua de una masa depende de la consistencia deseada de la pasta, del método a seguir y de la capacidad de absorción y de las características de la harina. El agua se utiliza para hidratarla. Al iniciar esta unión de agua y harina, las partículas de almidón se hinchan, el gluten se empapa con agua, la cual cosa hará que la masa ligue todos los ingredientes de la fórmula. Un pH correcto del agua estaría entre 7 y 8 en la escala.

La sal: Aparte de influir en las propiedades gustativas del pan, la sal mejora la estructura del gluten, haciéndolo más estable. Mejora la manipulación de la masa y favorece la retención del gas producido durante la fermentación. Hace que el pan tenga mejor color y limita la actividad bacteriana. La cantidad de sal por kg. de harina varía entre 1,8 y 2,5%.

La masa madre: es responsable de dar mayor sabor y olor y, además, proporciona una forma estable y compacta a la masa. En gran parte determina la duración de un pan y su digestibilidad.

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¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho y disfrutar de lo simple, esencial y natural?

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Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).