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Historias de Sommelier

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Las elaboraciones de vino más increíbles

23/09/2020
Elaboraciones vino increíbles SoplosViajeros

Vino elaborado en medio de una zona desértica. Racimos que crecen a más de 15 metros de altura. Coupages de los cinco continentes. Viñas cuidadas con música barroca. Así son algunas de las elaboraciones de vino más increíbles.

Saludos Viajeros. La primera imagen nos muestra un escarpado terreno y la imposibilidad de utilizar medios mecánicos. También se denomina agricultura heroica. Solo la voluntad inquebrantable de los hombres y mujeres que hacen este tipo de vino puede superar las difíciles condiciones en las que crecen las viñas. Y no tenemos que irnos muy lejos. Es la Ribeira Sacra en Galicia. Si a esto el mildiu de este año, y la maldita pandemia. ¿Y aún nos preguntamos por su singularidad y su precio?

Chateau Hansen Mongolia

Para sitio raro e inhóspito donde se hace vino, nos vamos a China. En la vasta Mongolia nos encontramos en el desierto de Gobi. Chateau Hansen se nutre en este desierto del agua procedente del río Huang He (o Río Amarillo). En invierno están a 20° bajo cero y en verano rondando los 45° positivos. Pero esto no es obstáculo ya que entierran las viñas como podemos ver en la foto inferior para protegerlas. Desde luego, la capacidad humana no tiene límites.

Cantina Produttori Cormòns Italia

La Cantina Produttori Cormòns en Italia allá por el 1986, decidió unificar a todos los hombres y mujeres de los cinco continentes en una botella ya que veía con frustración que la humanidad no es capaz de unirse por sí sola. Pues así, uniendo el fruto de 600 cepas de todo el planeta nació el Vino della pace (el vino de la paz). Ciertamente no ha tenido mucha repercusión, pero se han conseguido unir, diversas variedades, diferentes climas y terruños, diversos estados de maduración y ensamblarlo en un vino unificado casi simbólico.

Finca Paradiso Toscana

Sin irnos de Italia (aunque se hace en varios lugares del mundo) vemos en plena viña altavoces que, por supuesto, funcionan y emiten música. Finca Paradiso en la Toscana varía la selección musical para ‘amenizar’ el crecimiento de la viña. Música barroca, música sacra, Mozart o las cuatro estaciones de Vivaldi suenan dependiendo de las estaciones. Los estudios realizados por varias universidades, parece que dan la razón a este viticultor que ensambla música y vino desde la viña.

Viña Casanueva Chile

La crianza de vinos bajo la tierra, o como en este caso, bajo el agua de mar, son también singularidades bastante inusuales. La imagen es de Viña Casanueva en Chile. Según el equipo de enología de esta bodega, el vino se equilibra y alcanza mejores notas, es menos astringente, con aroma a frutos rojos y con mejor permanencia en boca. Por supuesto, detrás de estas afirmaciones, un estudio universitario constata el aumento de aromas y polifenoles con esta práctica.

Pierrick Bourgault, tras casi veinte años de trabajo, ha aglutinado muchos de estos vinos en una guía con el nombre de Vinos insólitos. Un libro más que interesante para leer.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

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Creencias populares en el mundo del vino

22/04/2020
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Sus mitos y leyendas o el «dicen que…»

Esto es como oír campanas, pero no saber dónde. En el mundo del vino hay más de una frase hecha que no tiene sentido pero que se utiliza «porque lo he oído».

Saludos viajeros, en mi trayectoria como sommelier me he encontrado con infinidad de frases incongruentes a la hora de pedir el vino en el restaurante. Pero fuera del trabajo, he escuchado auténticas barbaridades que no hacen más que el consumo del vino sea menor o inadecuado. Vamos a analizar algunas de esas «creencias populares» sobre el vino que no ayudan a un consumo ameno y responsable de uno de los productos que está ligado desde hace siglos al desarrollo de la humanidad.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL VINO BLANCO DA DOLOR DE CABEZA

Pues como el tinto… si te tomas varias botellas. Dentro de este mismo mito encontramos la típica frase: «No me vaya a traer usted un vino muy glicólico, que luego me duele la cabeza». Pues nada. Si te enciendes y te encarnizas con el cliente y explicas las diferencias entre la glicerina y las histaminas, estás perdido. Probablemente el consumo moderado sea el mejor “analgésico”. Si bien es cierto que hay personas que son menos tolerantes a las histaminas o los taninos y esto puede producir dolores de cabeza.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL VINO BLANCO MUY FRÍO Y EL TINTO A TEMPERATURA AMBIENTE

¡Claro que sí!… Si nos tomamos un tinto en pleno verano con el lugar donde guardas el vino a 38º centígrados, es normal que algunos lo llamen caldo. Por otro lado, tomar un tinto en Groenlandia sería una proeza sin usar un escarpe para deshacer el congelado. En cuanto a los blancos, si se toman muy fríos, todos los matices olfativos y gustativos se quedan «escondidos» y lo único que notas es lo fresquito que está y sirve para que no se te haga un nudo con la comida. Así pasa lo del dolor de cabeza…

SECO, PERO NO AFRUTADO

Una de las incongruencias más escuchadas, especialmente ahora que se acerca el verano, es lo de «tráigame un vino blanco seco».  Hasta ahí, todo normal. Ahora bien, si se mezclan otros adjetivos calificativos tal como «que sea seco pero que no sea afrutado», el tema se complica. No todos los consumidores de vino conocen ciertos aspectos técnicos (o no) en la nomenclatura adecuada a la hora de pedir un vino. Pero sí saben elegir. Eligen lo que les gusta. Y esto es suficiente. Un vino blanco perfectamente puede ser seco y afrutado a la vez, pero, muchas veces el cliente confunde afrutado con abocado o dulce.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL TAPÓN DE ROSCA ES SINÓNIMO DE MALA CALIDAD

Afortunadamente, esto es falso. Y no me extenderé mucho más. Buenos vinos con tapón de rosca y nefastos vinos con tapón de corcho. Ahora bien, el tipo o clasificación del vino sí tiene algo que decirnos en lo que respecta a su tapón. Pero eso, es otro capítulo. Me dejo en el tintero «el rosado es para mujeres», «el cava es para los postres», «cuanto más viejo es el vino mucho mejor», «blancos para pescado y tintos para carne» y así, muchos más mitos, leyendas y creencias populares que iremos «cazando»para disfrutar del vino haciendo oídos sordos.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

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Los maridajes más atrevidos con destilados

13/11/2019
Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

Con vino, con cerveza o con fermentados. Estos son los productos más utilizados para el maridaje, pero ¿te atreves a probar con destilados? Ahí os dejamos unas osadas propuestas

Saludos Viajeros. Como todos sabemos, el maridaje es la unión entre una bebida y una comida. También llamado armonía, el maridaje suele hacerse con vinos o cervezas. Para un correcto maridaje deben de tenerse en cuenta ciertas premisas.

El maridaje puede ser por contraste o por afinidad. Siempre con una tercera premisa, que es la del pacto de no agresión, en la que la bebida no predomina por encima de la comida y viceversa, pudiendo así apreciar todo el esplendor de ambos productos.

Maridar con destilados, para los puristas más clásicos, es un acto “contra natura” ya que el elevado porcentaje alcohólico de los destilados va a dejar de lado a la comida, perdiendo su protagonismo. Afortunadamente, la experiencia de maridar destilados con comidas es una combinación cada vez más conocida y practicada.

Si bien es cierto, que en un menú degustación con muchos platos, el armonizarlos todos con destilados se convertiría en excesivo, intercalar diversas bebidas se torna cuando menos atrevido y excitante.

Os proponemos 7 destilados para hacer maridajes, pero también os animamos a experimentar con éstas y otras bebidas, puras o combinadas.

1. Ginebra

Uno de los destilados más versátiles en lo que respecta al maridaje. Por su múltiple destilación, podemos encontrar matices botánicos y especiados que pueden maridar muy bien con comidas hindúes o vietnamitas. Prueba una ostra o un berberecho con ginebra, te sorprenderás. También nos encaja a la perfección con un sorbete de naranja o limón por sus reminiscencias cítricas.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

2. Vodka

Hablar de vodka y maridaje es hablar de vodka y caviar. El vodka por su neutralidad sirve como elemento de limpieza de sabores en la boca, preparando las papilas gustativas para la siguiente cucharada de las deliciosas y caras huevas de pescado. Si en un postre, existen muchos elementos dispares tales como ácidos, muy dulces, amargos…el vodka nos servirá como bebida unificadora.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

3. Tequila

Por supuesto marida perfectamente con comida mexicana, como los tacos al pastor que tienen un cierto toque picante sin exceso, pero además el tequila (reposado) por sus matices de regaliz y tierra húmeda nos acompaña con ciertos temidos elementos de la huerta como la alcachofa o el espárrago. Una cucharada de helado de trufa y un trago de tequila te llevarán al paraíso.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

4. Whisky

Al igual que la ginebra uno de los destilados más versátiles es el whisky. Dependiendo si nuestra comida es un pescado, un marisco, una carne o un postre, elegiremos el whisky y sus particularidades para que encajen o sean disonantes, también dependiendo que tipo de maridaje buscamos, si afinidad o contraste. Los whiskys muy ahumados o con turba ensamblan a la perfección con mariscoscarnes a la brasa y algún pescado graso ahumado. Por supuesto, el chocolate no solo es un muy buen amigo del whisky, sino que permite un sinfín de posibilidades.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

5. Ron

Ésta bebida de caña de azúcar es buena compañera, y aunque no lo parezca, de un buen sashimi de toro (ventresca de atún). Los frutos deshidratados como los higos secos, los orejones o las pasas, ya sea en salsas o como postre hacen del ron la pareja ideal. He de destacar que con los quesos de pasta blandita como los taleggio o los brie, el ron sirve como elemento de contraste y potenciador de los ácidos lácticos.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

6. Cognac

Tanto la bebida francesa, como el brandy español son muy interesantes para maridar algunos pescados grasos como el salmón. No nos debemos extrañar de la utilización del cognac en el maridaje pues ha sido, es y será un elemento muy utilizado en salsas por grandes chefs desde hace muchas décadas. Atención a los quesos azules, como un cabrales o un stilton con una copa de X.O. o un Extra.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

7. Grappa

Más conocida por sus propiedades digestivas, la grappa, dependiendo si es una blanca o una envejecida, y por supuesto, de la variedad, la podemos maridar con crustáceos. Por ejemplo: unas gambas al curry se funden en un delicioso abrazo armónico con una grappa invechiatta de muscato. En Monbaruzzo, en el Piamonte, la grappa se bebe con todo, aunque lo más usado es el maridaje con queso.

Pues ahora que ya sabemos un poquito más sobre los destilados y el maridaje, vamos a probarlo. Suerte Viajeros.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

Como veis las posibilidades son muchas. En este caso, hemos utilizado destilados puros, pero también podemos hacer maridajes con combinados y licores.

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Tips para el Servicio del Vino

24/04/2019
Consejos servicio vino Sommelier Javier Campo

Saludos Viajeros. Tanto si eres un amateur y es solo para recibir a tus amigos en casa, como si eres un profesional del servicio de restauración (y no eres sumiller, claro), os presentamos algunos consejos para un buen servicio del vino.

LA ELECCIÓN DEL VINO

Este es un punto de partida básico. Dependiendo de la comida que ofreces, debes ser acorde en la medida de lo posible. No estamos hablando de hacer un maridaje, sino de intentar que el vino no agreda la comida o viceversa.

Para el amateur: ya conoces los gustos de tus amigos y/o conoces el menú. Consulta artículos sobre las premisas básicas sobre el maridaje. Un cava suele ser una buena opción.

Para el profesional: deja que el cliente pida lo que le gusta. Si no lo tienes, busca la opción más parecida. Cuidado con «sacarte» de encima stocks o descatalogados. Pan para hoy, hambre para mañana.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

LA TEMPERATURA

En éste punto tampoco vamos a hablar de las temperaturas del servicio de cada vino, pues existen muchos ítems de consulta. Lo que si vamos es a intentar evitar son los errores típicos. Uno de los más producidos es que los tintos a temperatura ambiente van muy bien. Sí señor. Todos los tintos se engloban en «los tintos».

Verano. 30º en sala. Vino tinto en una estantería o en un almacén o mucho mejor, en la cocina. Pues nada. A beber caldo. Sin comentarios.

Otro error es servir las copas de vinos blancos, rosados o espumosos, hasta arriba. Ande o no ande, caballo grande. El vino pierde temperatura y la sensación de fresco desaparece para convertirse en sensación alcohólica o ácida.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

DESCORCHAR EL VINO

Lo primero y sobre todo es no hacer ruido. Parece ser que sinónimo de abrir correctamente un vino (especialmente un espumoso) es haciendo ruido.

Un buen sacacorchos de dos tiempos es lo más adecuado. Pero eso no quiere decir que no haya otras opciones, que si las hay. De lámina, de pared, de pistola, de abrazadera, etc. El tema es, si el tirabuzón o espiral del sacacorchos atraviesa en su totalidad, pueden caer residuos en el interior de la botella y por supuesto en la primera copa.

Otra cosa que pasa, es quedarse corto de vueltas y al estirar el tapón se rompe. Aquí pasan dos cosas. O eres experimentado y puedes sacarlo en un segundo intento con el mismo sacacorchos o con uno de láminas, o te encuentras al iluminado de turno que coge un cuchillo y acaba hundiendo los restos del corcho en el interior de la botella al tiempo que exclama «si no pasa nada».

Oler el tapón, estaría bien. Te da información y te evita disgustos. Si no huele a nada o huele a vino, hemos superado la primera fase. Si huele a corcho, por favor, no lo sirvas.

No quiero dejar éste punto del descorche sin antes mencionar el decapsulado. Cortar la “coronilla” se suele hacer por debajo del segundo gollete de la botella, ya que el primero es el «salvagotas» natural de la misma. Y no entro en la habilidad de cada uno o no al servir, pues podemos salvar la situación utilizando un lito, una servilleta, etc.

La parafernalia absurda y retrograda de cuidadosamente quitar la corona sin acabar de separarla del resto de la cápsula, y, agujereando en círculo colocar el tapón colgando de la botella, solo se supera cuando se hace un lazo con una servilleta de papel o una corbata en el cuello de la botella. Wow!! Es lo máximo… Si.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

DÓNDE SERVIR EL VINO

El tema de la decantación, bien por sedimentos o bien por oxigenación, lo dejamos aparte para otro artículo, aunque es un tema muy a tener en cuenta en el servicio del vino.

No vamos a la copa. La importancia del continente solo se ve superado por el contenido. Incluso a veces, al revés. Por favor, servir un vino en un vaso o copa de plástico es casi un insulto a su elaborador.

Otro elemento que merma calidad, aromas y sabores a un vino es ese maravillo vaso llamado zurito o chiquito. Y sobre todo, si se llena hasta arriba. Lo mismo. Ande o no ande, caballo grande.

Haz la prueba. Coge un zurito. Ponle un vino. Huele. Prueba. Acuérdate. Pasa el mismo vino de ese zurito a una copa. Huele (ya cambia). Prueba (¡¡¡ostras!!! También cambia).

No llenar en exceso la copa, también se agradece. Pues puedes jugar con los aromas en copa parada o agitada (o centrifugada, como dicen algunos).

Cambia la copa si cambias de vino, o como mínimo, vacíala para evitar que, si la siguiente botella no está correcta, no te vaya a fastidiar lo que te queda de la primera.

Para el amateur: Ten unas cuantas copas de vino en casa. Quedarás muy bien con tus invitados.

Para el profesional: por el amor de Dios, compra copas y cámbialas por esos horribles vasos. Venderás más vino (curiosamente, poniendo menos) y tus clientes disfrutaran más.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

PROBAR EL VINO

Superada la fase del descorche, dar a probar el vino es interesante. Y un error habitual es dárselo a probar al «señor» y no entiendo porqué. Parece ser que le señor sabe más de vinos que la señora. Pues no. Muchas veces, es con la señora con la que debemos acertar, pues el señor, pide un vino para agasajarla a ella.

También otro motivo, es que la señora es más sensible a los matices. Y por descontado, existe el motivo principal, es que muchas veces, la señora sabe más.

Para no caer en situaciones incómodas, lo mejor es preguntar. Si te da vergüenza, pues se lo das a probar a quien te lo ha pedido.

En el servicio del vino, nos podemos encontrar con el que no tiene ni idea, pero necesita imperiosamente hacerse el interesante. Déjale que se luzca, pero con ciertos límites.

Puedes ver que para probar el vino hace unas cosas rarísimas que parece ser que aprendió en una película de Humphrey Bogart en el siglo pasado y en un vídeo de Martes y Trece. ¡¡¡Pues déjale que disfrute!!! Ahora bien. Si te dice que el vino está «picado» (palabra muy usada por el megaexperto que no sabe nada), puedes hacer dos cosas: cambiarlo directamente o probarlo. Y ambas cosas son lícitas. Si tiene razón el cliente y el vino no está correcto, por supuesto hay que cambiarlo. Si tienes razón tú, y el vino está bien, sé elegante y pídele que cambie de referencia. Ésta es una situación delicada. Pero mi consejo es no dejarse avasallar tampoco. Servicio si, servilismo, no. Eso de que el cliente siempre tiene razón, también quedó atrás.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

COMENTARIOS Y ÚLTIMAS RECOMENDACIONES

Si eres el camarero de un local, hay algunas cosas que el cliente agradece y que no cuentan dinero. Solo es cuestión de tener una cierta sensibilidad en el servicio.

Dejar la botella en la mesa para que el cliente se sirva él mismo es más que lícito. Intenta que la etiqueta esté de cara a él y puedes ponerla sobre un plato o blonda.

Al dejar la botella o las copas, no golpear la mesa pues el ruido es gratuito y realmente no sirve para nada a pesar de la reafirmación de algunos que creen que al hacer ruido «se nota» el servicio.

No hacerse el listo. Hay clientes que saben mucho de vino. Si te hacen un comentario sobre un vino que realmente no conoces, dilo. No lo conozco. No pasa nada. No digas que sí que sí y luego es que no que no.

Cuidado con vinos que están abiertos y no conservados, pues ayer estaban buenos y hoy, ya no. Hay clientes que esto lo saben.

Recomendar el vino más caro que tienes no es sinónimo de éxito sin tener en cuenta la comida que piden. Precaución.

Y por último, cada día se aprende algo nuevo. Aprovéchate de los clientes con criterio y sus recomendaciones, pues suelen ser bastante prudentes y si te dan algún consejo, siempre es bueno escucharlo. De todo se aprende y se crece.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros


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Armonias entre música y vino

19/12/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Saludos Viajeros,

Con este enunciado y habiendo visto el éxito de nuestra Cena con Duende es innegable el vínculo que existe entre la música y el vino. Los sentidos unidos en maridaje.

Todos conocemos el maridaje de una comida y un vino (u otra bebida), pero también existen otras asociaciones en el mundo del vino y una de ellas es el maridaje sonoro.

No hace falta acudir a estudios científicos para saber que nuestro cerebro funciona de manera independiente a la hora de asociar sensaciones, emociones y momentos. En algún momento de nuestra vida, un sabor nos ha recordado a un momento de la infancia, a alguna situación vivida o a una persona.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Los sabores y los olores son elementos evocadores que hacen que una compleja maquinaria se ponga en marcha y, en medio de millones de archivos instaurados en nuestra memoria, casi de manera inmediata,se asocie una determinada situación o experiencia vivida. Y normalmente, provocan en nosotros una sonrisa o una lágrima.

La música forma parte inherente de nuestra propia historia, de manera individual y social. La banda sonora de nuestra vida se compone de aquellas melodías o canciones que en un momento determinado se graban en nuestro disco duro. Pero claro, nuestra memoria es amplia y da cabida a muchas más músicas y a muchas más sensaciones.

Los maridajes sonoros, es decir, la asociación de una determinada música o pieza en concreto, con un determinado tipo de vino, no es una práctica que se haya descubierto en la última década como algunos creen, sino que es una situación instaurada en la historia del vino y de la música, en ese orden y viceversa.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Sólo tenemos que mirar atrás y ver cómo los romanos bebían vino en sus ‘fiestas’siempre acompañadas de música, o en la corte francesa de Luis XIV bebían vino como elemento indispensable antes de iniciar su ritualístico minué. Si esto lo extrapolamos a nuestra época, una discoteca no deja de ser una sala donde se asocia música y bebida.

Evidentemente, cada uno tiene o puede tener su propia asociación o maridaje con una determinada música, puesto que ambas cosas, música y vino, son elementos abstractos y dependiendo de la sensibilidad y gustos de cada uno tienen combinaciones infinitas y dispares.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uno de los adjetivos utilizados en el lenguaje de nuestros vinos es el de “mediterráneo”. Y escuchando esta palabra nos puede venir a la mente una estrofa de Joan Manuel Serrat.

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Si te digo que elijas una bebida para hacer el amor, probablemente la asociemos al champagne (con fresas) y como banda sonora es probable que, entre muchas otras, suene alguna de las canciones de la BSO de ’50 Sombras de Grey’. Y hasta ahí. Elige tu vino y tu música. El resto de este maridaje sonoro, lo escribes tú.

Un sonoro saludo, Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

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Variedades y regiones, uva y geografía

17/10/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Cada Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, región o procedencia, presume de tener asociada una o varias variedades de uva que pueden marcar incluso la tipicidad de los vinos que allí se elaboran. En este artículo vamos a conocer algunas de esas vinculaciones entre uva y geografía.

Saludos Viajeros. Empecemos dando la absolución en forma de disculpa a los puristas que defienden a capa y espada que esta u otra uva es autóctona de aquí o allá, la mía es mejor que la tuya, u otras verdades absolutas e indiscutibles.

La viticultura adquiere cada vez más importancia en la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto y a la sabiduría de sus hacedores.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

En la relación que os nombro a continuación he tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España. Pero hay más. Muchas más. Y no porque estén aquí son más o menos importantes. Simplemente, son, algunas.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas tintas

CABERNET FRANC
De origen bordelés como la Cabernet- Sauvignon. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON
Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años.

CARIÑENA
Se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Terra Alta, entre otras.

GARNACHA TINTA
Es considerada variedad principal en las D.O. Empordá, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Madrid.

MENCÍA
Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorra y Bierzo.

MERLOT
Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra, entre otras.

PINOT NOIR
Variedad de gran calidad aromática de origen francés. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y la Meunier).

SYRAH
Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia.

TEMPRANILLO
Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva tinta españolas, especialmente en Rioja.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas blancas

AIREN
Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo.

ALBARIÑO
Autóctona de Galicia. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.

CHARDONNAY
Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly- Fuissé, etc. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra, entre muchas otras.

GARNACHA
Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y especialmente en Terra Alta.

GEWÜRZTRAMINER
De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán «Gewürz» (en alemán significa picante o especiado). En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y Bierzo entre otras.

GODELLO
Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

MACABEO
También llamada Viura en La Rioja. Es una de las uvas base de los cavas.

MOSCATEL
Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PALOMINO
Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y el Condado de Huelva.

PARELLADA
Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

RIESLING
Originaria del valle del Rhin. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

VERDEJO
Es la variedad principal en la D.O. Rueda.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

 

Que sí. Que ya lo sé. Que me he dejado muchas… que la importante de aquí es esta otra… que como se puede olvidar de poner esta…

Existen más de 10000 variedades. De las vitis vinífera (con lo que elaboramos vino) más de 1500. En España hay unas 300 variedades sin contar nombres repetidos y las que no tienen nombre oficial o simplemente están repetidas.

Una pequeña pincelada para vosotros, Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

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Primeros pasos en la cata de vino

18/07/2018
Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Para hacer una cata como ejercicio de divertimento, no se precisa el ser un sumiller profesional. Unos amigos y unas botellas de vino pueden ser muy instructivo si tenemos en cuenta unas mínimas pautas que os contamos a continuación.

  1. Elige un grupo de amigos que les guste el mundo del vino.
  2. Un vino diferente por cada uno de los que participan en la cata. Mucha gente, muchos vinos. Menos gente, menos vinos (o dos – tres botellas por cada amigo). Esto es una buena fórmula para probar cosas diferentes y no gastar mucho dinero. Ponerse de acuerdo es interesante para no repetir una marca, que Murphy está siempre predispuesto a fastidiarnos la vida.
  3. El lugar donde se realizará la cata es importante. El que tenga el salón más grande y la mesa más grande se convierte en el perfecto anfitrión. Buena temperatura, sin olores y con buena luz.
  4. El material que se precisa no es mucho: un mantel blanco para todos o un DIN A3 por persona. Un sacacorchos. Una cubitera si hay que mantener la temperatura fría. Un jarro para sobrante (escupidera) u otra cubitera. Papel y boli para apuntar cosas. Agua para beber y limpiar la copa y picos de pan.
  5. Las copas son importantes. Una copa decente es importante. Nada de vasos ni copas de la cristalería que te regaló tu abuela cuando te casaste hace 17 años. Una buena copa no tiene por qué costarte mucho dinero, sin embargo es primordial para apreciar todo los matices del vino correctamente.
  6. Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

  7. Un conductor de cata. Para esto no hace falta carnet. En cada grupo de amigos tenemos un «tirao palante». Lo mejor es que seas tú.
  8. Organizar el orden de los vinos que vamos a tomar. Una buena fórmula (que no la única) es empezar por blancos jóvenes, blancos con crianza, espumosos, rosados, tintos jóvenes, tintos con crianza y si hay vinos especiales como dulces, generosos, etc. dejarlos para el final. Repito. No tiene por qué ser así exactamente. Dependiendo del nivel de conocimiento, los vinos se colocan solos en su sitio.
  9. Coger la copa bien, por favor. Por el pie, por el tallo, pero nunca por el cáliz.
  10. La fase visual es la primera de las tres. Aquí lo que hacemos es mirar el color del vino. Si es brillante, cristalino, turbio, etc. Apunta en tu papel lo que creas. No lo pienses mucho. Lo divertido es que no es un examen. Si crees que se parece a algo, escríbelo.
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  12. La fase olfativa no hace falta explicarla mucho. Primero hueles el vino a copa parada. Luego giras la copa y hueles el vino tras darle movimiento. Cuidado no te lo tires encima o sobre tu vecino. Una buena manera es poner la copa sobre la mesa y poner la mano plana sobre el pie de la copa de tal manera que el tallo quede entre los cuatro dedos. Si aprietas hacia la mesa y haces el movimiento de girar (véase Karate Kid en la parte de Pulir Cera) el contenido no suele caerse. Venga. Ya le has dado vueltas y vuelves a oler. Apunta a que te recuerda. No tengas vergüenza de decirlo o de apuntarlo. Recuerda que es un juego de divertimento y no un examen. Además, estás entre amigos. No existe el ridículo.
  13. La fase gustativa es la tercera y última. Tenemos que probarlo. Se puede hacer de varias maneras. Recomiendo encarecidamente no tomárselo de un solo trago como si fueras Clint Eastwood en un Salón de Sundance. Sobre todo si tienes que probar muchos porque esta práctica perjudica bastante el estado de sobriedad.
  14. Volver a las fases olfativa y gustativa ya que el vino es dinámico. Es un elemento vivo y evoluciona en la copa con el tiempo y el oxígeno.
  15. La puesta en común de todos los resultados nos va a dar una visión del vino mucho más acertada del mismo. Pero siempre hay que tener en cuenta los parámetros base que son el «me gusta o no me gusta».
  16. Utilizar un lenguaje cercano es más que suficiente para definir el vino. Cosas cotidianas. Un vino te puede recordar a fresa, a tabaco, a rosa, a piña… a cosas normales. Un vino puede recordarte a un Sugus (de los amarillos), a piruleta… a tienda de chucherías, a panadería por el recuerdo de las levaduras…en fin, a cosas identificables. Decir que te recuerda a «las enaguas recién almidonadas de una monja Ursulina» es bastante cursi e ineficiente, sobre todo teniendo en cuenta que no todos tienen a su alcance olfativo las intimidades de un convento.
  17. Ayudar a recoger todo antes de marcharse de casa del anfitrión que se queda todo hecho unos zorros y con la alegría del momento le dejamos todo el marrón.

Como veis, para hacer una cata entre amigos solo hace falta tener ganas y por supuesto, buen vino.

¡¡¡A vuestra salud!!!

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Maridaje: el arte de unir una comida y una bebida

06/06/2018
Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Y sí. Sin duda es un arte. El exquisito arte del maridaje pone a prueba cada día la unión entre una bebida (porque no siempre es vino) y una comida, pero también un momento o una compañía.

Saludos Viajeros. El maridaje es la acción de combinar una comida y una bebida entre sí, creando una relación que metafóricamente podemos calificar de matrimonio. Y como todos sabemos, un matrimonio se puede convertir en una dulce historia pero también en un tormento. Seguramente, éste símil nos ayudará a entender lo fácil y complejo a su vez que puede resultar elaborar un maridaje.

De todos es bien sabido que el maridaje puede ser por afinidad en sabores y aromas, pero también por contraste. A éstas dos categorías, y permitidme, añadiría una tercera: el pacto de no agresión, en el que la bebida no agrede a la comida y viceversa.

Por lo general, y en particular en el ámbito de la restauración, el sumiller es el profesional del vino que recomienda el maridaje entre una comida y un vino u otra bebida. Es por ello que en la figura del sumiller recae la responsabilidad de que la unión de ambos productos deleite al cliente.

Así pues, para crear un maridaje, o armonía como lo llaman algunos, debemos tener en cuenta las categorías anteriormente mencionadas y por supuesto conocer unas premisas básicas que relacionen bebida y alimentos.

Javier Campo Sommelier Soplos Vaijeros

A veces, las obviedades propias de las «tablas estándares» nos hacen caer en errores a la hora de combinar bebida y comida. Se tiene en cuenta normalmente el producto principal de un plato y se olvida el resto, bien sea por desconocimiento gastronómico o por comodidad. Ello nos conduce a ser previsibles con tópicos típicos y, no siempre el resultado nos conduce al éxito.

Pero sobre los maridajes (acordes o armonías) se han escrito ríos de tinta y como en casi todo, existen tendencias, modas pasajeras, partidarios y detractores de ciertos maridajes estandarizados y un largo etcétera vinculado al enorme placer que provoca el acierto en su ensamblaje. Pero, como dijo un sabio, no vengo a descubrir la sopa de ajo.

Las cervezas, los destilados, las infusiones, las aguas o los combinados con o sin alcohol son otras de las bebidas que podemos encontrar en medio de un maridaje. Si si… Estamos tan acostumbrados a asociar maridaje a vino (quizás por la traducción wine pairing) que desperdiciamos la oportunidad de experimentar con otras bebidas.

Así que, queridos viajeros, os invito a experimentar mucho para poder disfrutar del exquisito arte del maridaje.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los tipos de vino

26/04/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

¿Cuántos tipos de vino conoces? ¿Cuántas clasificaciones podemos encontrar? Conozcamos las respuestas a éstas preguntas y así, conoceremos un poco más del maravilloso mundo del vino.

Saludos Viajeros. Antes de empezar a hablar de los tipos de vinos que existen, debo advertiros que es según diversas clasificaciones y que solo os voy a mostrar algunas de ellas, pero con las que os podréis «defender» ante cualquier situación de elección.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por edad

Esta quizás sea una de las más utilizadas (si obviamos la del color). Podemos encontrar:

Joven o del año:

También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado «crianza». Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble:

Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores. Una de las características más relevante de los vinos semi-crianza, es que tiene una vida un poco más larga que la de los vinos jóvenes

Crianza:

Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de vida, en función de las condiciones de almacenaje.

Reserva:

El vino «Reserva» ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva:

A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

¿Y esto es o tiene que ser así siempre?

La respuesta es NO. De hecho cada vez son los bodegueros que no incluyen estas «palabras» clasificatorias en sus etiquetas sino que explican el tiempo de crianza o no, o el proceso de elaboración, o la añada. Esta clasificación es bastante «encorsetada» y que, por ejemplo, tengan el adjetivo «reserva» (u otro) no es sinónimo de mayor o menor calidad. Ni mucho menos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por elaboración

Es quizás una de las menos conocidas en lo que refiere a los tipos sin embargo, la usamos frecuentemente (sin entrar en algunos subtipos).

Vinos Tranquilos:

Los blancos, rosados o tintos. Esta clasificación puede combinarse con la anterior en todos los casos.

Vinos Espumosos:

Los naturales, los gasificados o los de aguja. Dentro de los primeros existen diversos métodos como el tradicional champenoise, por ejemplo.

Vinos Especiales:

Los vinos generosos, licorosos, dulces naturales y mistelas. Este grupo es muy amplio y tiene muchos subtipos de elaboración.

Otros:

Pues ahí entrarían los enverados, los chacolís o los derivados vínicos y aromatizados. El más conocido es el vermut, con todos sus subtipos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por dulzor

Esta es una de las clasificaciones con más contradicciones a la hora de elegir, ya que muchas veces confundimos afrutado con dulce y no tiene por qué ser así.

  • Secos: < 5 gramos/litro azúcares.
  • Semisecos: 5-15 g/l azúcares.
  • Abocados: 15-30 g/l azúcares.
  • Semidulces: 30-50 g/l azúcares.
  • Dulces: > 50 g/l azúcares.

Existen más clasificaciones. Sobre todo por subtipos, pero por hoy lo dejamos ahí para no liar mucho el tema. Dependiendo del tipo iremos viendo. Paso a paso. Trago a trago.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros