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Fernando Canales Etxanobe: artista y artesano de la cocina

10/09/2020
Txangurro Gamba Fernando Canales Etxanobe Bilbao

Hola amigos de Soplos Viajeros, estamos con Fernando Canales chef bilbaíno de 59 años en su restaurante “La despensa de Etxanobe” en Bilbao. Quiero que lo conozcáis a fondo, su filosofía de la cocina y de la vida se mezclan y el resultado es espectacular….

Fernando tiene una estrella Michelin desde 1.989.

Chef Fernando Canales Etxanobe

Estás considerado como uno de los quince mejores chefs españoles, ¿qué opinas?

No es cierto, cada vez que sale un chaval nuevo al mercado está en condiciones de ser mejor. Están super estimulados, motivados. Lo que sí puedo decir es que pocos cocineros están tan enamorados y entregados a su profesión como yo.

Croquetas Fernando Canales Etxanobe

¿Tú quién eres?

Un niño de Bilbao que fue muy mal estudiante. Mi madre me preguntó qué quería hacer, yo veía a mi padre feliz cuando cocinaba en casa y decidí estudiar cocina. Desde el principio vi que era para mí. Una de las primeras cosas que cociné fue crema pastelera y me encantó.

Carrera meteórica, empecé a trabajar en un restaurante de Madrid (1.987). En aquellos momentos era el único que había estudiado hostelería.

Tarta Queso Fernando Canales Etxanobe

Trayectoria

Me dieron un premio en un concurso de cocina eso te hace un poco “bobo”, fui a Francia a hacer prácticas, luego estuve con Pedro Subijana en Akelarre, espectacular uno de los cocineros que más admiro. Dos años más con él en Madrid, vuelvo a Bilbao y me hacen jefe de cocina de Goizeko Kabi, en aquel momento el mejor restaurante de Bilbao y me dieron ese puesto porque en aquel momento no había nadie más dispuesto a aceptar ese cargo. En aquel momento tenía 27 años, y estuve en él nueve.

Luego fui al Palacio Euscalduna, restaurante a las afueras de Bilbao, programa de cocina en una cadena local. Allí estuve 19 años con gran éxito. Decidimos buscar una lonja en Bilbao capital.

Todo mi equipo lleva conmigo muchos años, no debe de ser tan malo el jefe…

Tuve la idea de hacer un restaurante con dos entradas y dos ambientes.

Chocolate Picante Fernando Canales Etxanobe

Diferencia entre cocinero y chef

Chef transformas la realidad, tu idea cultural de la cocina. Cocinero es que transformas un gran producto. Para ser un gran chef se supone que hay que ser un gran cocinero.

Atelier Etxanobe Bilbao
Atelier Etxanobe

En “Atelier” yo cocino con los clientes, cocina creativa, un menú único de catorce platos que acaba con unas gafas 3D en el último plato. Es difícil “vender” mi cocina.

En “La despensa de Etxanobe”, concepto neoyorquino en cuanto a ambiente y decoración, súper-producto.

La despensa de Etxanobe Bilbao
La Despensa de Etxanobe

¿Cocinero artesano o artista, qué eres?

En “La despensa” cocinero y en “Atelier” artista. En mis platos hay un punto de sensibilidad, de magia.

¿Qué significó y significa la estrella Michelin?

En aquel momento era un premio muy poco conocido, te da más que te quita. La cuido porque me da un prestigio, no me causa ningún problema, la llevo con mucha normalidad.

Bacalao Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Qué es para ti la cocina?

Cuando una persona cocina transmite felicidad y la oportunidad de seducir al de enfrente, de hacer feliz al cliente. Eso lo aprendí de mi padre y de mi abuela.

Define tú cocina

Se percibe claramente lo que estás comiendo, producto, producto y sensibilidad técnica como complemento.

Ensalada Bogavante Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Cómo manejas el estrés?

Hago surf desde los 50 años, esta mañana mismo he cogido unas olas. El surf es la bomba, espiritualidad, naturaleza. Mi hija surfea a mi lado y eso es tocar el cielo.

Con el surf he descubierto lo que somos solos sin rodearte de nadie y eso somos. Trabajo, surf, familia el círculo cerrado.

Principal virtud y defecto como cocinero

Virtud la sensibilidad, delicadeza. Defecto la impaciencia a veces, pero para eso tengo a Mikel mi jefe de cocina que es muy paciente y hay platos que cocina mejor que yo.

Alcachofa Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Qué es lo más importante en un plato?

La frescura, el producto y luego el equilibrio.

¿Cuál es la mejor y la peor crítica que has recibido?

La mejor ayer de mi merluza frita de un cliente que es de Bilbao, pero vive en Madrid, me pidió si su cocinera peruana podía llamarme porque no había manera de que le saliera igual o similar a la mía.

La peor es la que no te ayuda y la que tratan de hundirte. La envidia tiene muchas manifestaciones y algunas ocultas. Quizás cuando empezaba, salí a la sala a hablar con un cliente y uno de ellos me dijo “mira como Arguiñano”, todos se rieron y me dolió mucho. En aquella época me temblaban las piernas al salir a la sala.

Merluza Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Qué opinas de las páginas web de opinión TripAdvisor etc.?

Al final siempre nos ayudan, pero tienen un hándicap que es el anonimato y eso nos hace muchísimo daño.

¿Y de los críticos especializados?

Las personas que están continuamente viajando y conociendo restaurantes, están ávidos de una sorpresa que no busca el cliente normal. Su punto de vista a veces no coincide con la realidad. Pero es bueno que existan.

Postre Atelier Fernando Canales Etxanobe

Dinos cinco chefs y por qué

  • Subijana a nivel personal me parece espectacular. Es la credibilidad de la profesión.
  • Adrià ha abierto la puerta de la creatividad, es un Dios de los cocineros.
  • Manuel Mella, mi primer maestro que me dio dos tortas y me pudo en mi sitio a mis 27 años.
  • Michel Guérard es la súper-perfección.
  • David Muñoz me fascina por talento y desparpajo. Atrevido.

Cinco restaurantes

  • La barra” de Carlos Abellán. Impresionante.
  • El cenador” de Amós se merece las tres estrellas. Voy todos los años dos y tres veces.
  • Solana” de Nacho Solana, allí iría a comer si me quedaran tres días de vida.
  • Kabuki” de Ricardo Sanz en Madrid.
Chef Fernando Canales Etxanobe

Un consejo para futuros chefs

Que disfruten de cada momento de la cocina, que su objetivo sea disfrutar con cada plato que salga, porque le han puesto todo lo que tienen. Uno está donde le ponen los demás y lo que puedes controlar es lo que tú haces.

La Despensa de Etxanobe Bilbao
La Despensa de Etxanobe

Realmente Soplos la entrevista se me ha hacho corta, espero que a vosotros también y que haya sabido transmitiros que Fernando Canales es algo más que un chef, un cocinero, un artesano o un artista. Es sensibilidad, corazón, surf, sensaciones, experiencias, filosofía de vida y todo ello lo transmite a sus platos. Os recomiendo que cuando visitéis Bilbao probéis su cocina y me contáis.

Fernando Canales Etxanobe y Juan Antonio Aguilera
Chef Fernando Canales Etxanobe y Juan Antonio Aguilera

Colaboraciones, Historias de Chef, para Escuchar, para Saborear

Martín Aristondo: Curiosidad y pasión entre fogones

29/03/2017
Martín Aristondo chef kukuarri-03-2017

Historias de un Chef: experiencias y sensaciones

Os invito a conocer a este cocinero, su trayectoria, filosofía en la cocina y fuera de ella.

Preséntate Martín:

Martin Aristondo, 41 años, nacido en Donostia (San Sebastián), con 17 años comienzo los estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería.  En la actualidad Jefe de cocina del restaurante “Kukuarri” en el Hotel NH Aránzazu de San Sebastián.

Resume tu trayectoria profesional

Del 1994 al 2001 restaurante Chomin, simultaneando los estudios con el trabajo diario en el restaurante. Después vinieron Puerto Rico, Palma de Mallorca, Irlanda del Norte y China hasta incorporarme a mi puesto actual en 2008.

hotel nh collection aranzazu san sebastian

Kukuarri sala restaurante san sebastian

¿Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante?

El chef de restaurante está centrado solo en ese espacio. Los de hotel tenemos que organizar el restaurante y a su vez los desayunos, congresos, comidas de trabajo, equipos deportivos etc. que suelen realizarse en diferentes salones del hotel.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Que sean muy constantes, pero sobre todo ponerle muchas ganas.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

La experiencia es lo que más me ha ayudado a gestionar el estrés. Mucha gente hace deporte, a mi con un buen paseo me vale.

Martin Aristondo chef kukuarri 2017¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Sobre todo cuando pensamos en los platos de la nueva carta, buscando presentaciones, ingredientes y sabores.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Como mucho artesano, artista para nada.

 

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no, pero si mi primer día, lo pase limpiando puerros.

Todo era nuevo para mí, me preguntaba si sería capaz de aprender a cocinar todos aquellos platos tan fascinantes.

Pescado, carne o postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Para mí la repostería, se me da fatal.

Martín Aristondo Tacos salmón marinado

La mejor y la peor crítica sobre un plato que has recibido en tu vida.

La mejor critica fue sobre un cordero con polenta y la peor cuando me dijeron que mi bacalao al pilpil estaba horroroso por que le faltaban las verduras.

¿Eres chef o cocinero, qué diferencia hay?

Sin duda soy un cocinero.

¿Cuál crees que es tú principal virtud como cocinero?

La paciencia.

¿Y tú peor defecto?

La impaciencia, en ocasiones de mucho estrés quiero que ¡todo salga ya!

Lo mejor y lo peor del día a día en tu trabajo.

Lo mejor, ver a la gente disfrutando con lo que he preparado.

Lo peor, cuando no les gusta.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El equilibrio, no sólo en un plato, en la vida.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Ya habría algo así, pero recuerdo con mucho cariño un bacalao gratinado sobre verduritas.

Define tu cocina en pocas palabras.

Apetitosa, variada, sabrosa, accesible…

Martín Aristondo Bacalao confitado

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Hay muchas personas que han aportado mucho a este oficio. Hace unos años leí un libro de Anthony Bourdain, “Confesiones de un chef2, me vi reflejado en muchas de las historias que contaba.

Algo que añadir. Algo que no te hemos preguntado.

Daros las gracias.

Gracias a ti Martín por  las colaboraciones futuras en nuestro blog Soplos Viajeros, buscamos gente con duende y tú lo tienes desde luego.

Martín Aristondo chef kukuarri 2017

Si quieres conocer a Martín y su cocina, lo encontrarás de lunes a domingo en el Restaurante:

Kukuarri

c/ Vitoria-Gasteiz Kalea, 1,
20018 Donostia, Gipuzkoa
T. +34 943 21 67 26

para Saborear

Restaurante Auga: una estrella en el puerto de Gijón

21/12/2016
Postres Restaurante Auga Gijón Asturias

Cocina de mercado con vistas al puerto.

Gonzalo Pañeda (Chef) y Antonio Pérez (Jefe de sala) pareja gastronómica asturiana de referencia, en el 2011 apostaron por dejar el restaurante que tenían a las afueras de Gijón (también con una estrella Michelin) y trasladarse a un edificio de nueva construcción a semejanza de la antigua lonja del pescado.Fachada Restaurante Auga GijónChef Restaurante Auga GijónJefe Sala Restaurante Auga Gijón
Una apuesta fuerte, pero que ha dado sus frutos tras un año sin estrella por la mudanza. La recuperaron al siguiente y desde entonces, son referencia en Gijón y en Asturias de una cocina de mercado muy sugerente, con guiños de excelente autor.

Un espacio moderno, elegante, con altos techos y enormes ventanas

Cuando entras en el restaurante enseguida percibes la calidez, comodidad y estética del espacio y el “buen rollo” que te transmiten, desde Antonio Pérez a todos los camareros.

Gijón Restaurante Auga

En cuanto a la cocina de Gonzalo:

Excelente producto de mercado pero mejorado y si lo mezclamos con la humildad del chef, poco frecuente sin duda, salen platos inmejorables.

Menú Degustación Restaurante Auga PostresMenú Degustación Restaurante Auga PescadoMenú Degustación Restaurante Auga Carne

Difícil destacar algún plato, pero si puedo elegir me quedo con la “Merluza Puerto Celeiro”, sin olvidar sus carnes y sus postres excelentes.

SoplosViajeros Restaurante Auga Gijón

En cuanto a la sala:

Antonio está en todas partes, es ese jefe de sala y sommelier que sin duda es una estrella en si mismo.

 
 
 

Humildad, sentimiento y dedicación son su identidad y realmente lo consiguen y transmiten. Tienen ese duende que buscamos en Soplos Viajeros. Sin duda hay que probar esta cocina y este espacio. ¡Adelante!

Restaurante Auga Gijón Logo» Web del Restaurante Auga en Gijón (Asturias) 

 
 
 

Créditos: Fotos de Kike Llamas.

 

Y ahora, te toca a ti. Te invito a probarlo y me cuentas.

Me encantará que publiques TUS COMENTARIOS a esta referencia en nuestro blog.

para Saborear

Ana y Quintín o la simbiosis perfecta en un restaurante

25/09/2015

Restaurante AQ · Tarragona

Cuando visitas este local en el casco histórico de Tarragona, justo al lado de la catedral, realmente quedas sorprendido por diferentes motivos y todos ellos en positivo. Vamos a repasarlos.
Local muy acogedor con una decoración que mezcla restos romanos pertenecientes a la zona de culto del antiguo templo, en la pared del fondo de la sala, perfectamente rescatados e integrados en el resto del local decorado con el buen gusto de los propietarios y el hacer del mismo interiorista que decoró otros locales en Barcelona como “Comerç 24”.

Quintín propietario junto con Ana, y jefe de sala. Realmente sorprendente por su saber hacer, detallismo, perfeccionismo y conocimiento en vinos. Nos hizo un maridaje de un menú degustación que ninguno de los siete comensales del grupo olvidaremos, por excelencia, explicación, sorpresa y notas de cata. Excepcional, infrecuente, me faltan calificativos.

Ana propietaria junto con Quintín y chef. Aquí es donde se redondea el círculo, porque la cocina de Ana es tan excelente como sorprendente. Esta sorpresa comienza por ella misma, tímida, profesional y lo más antidivo que he conocido en un chef, mundo en el que realmente el divismo abunda. Su cocina persigue exaltar los sabores y lo consigue transformando platos sencillos en complejos pero con un sabor y textura excepcionales. Todo lo que comes sabe a lo que tiene que saber. Tiene alma de cocinera y la transmite a sus platos.

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