Como os decía en el reportaje sobre el “Convent del Roser”, comer o cenar en una antigua iglesia es un placer que debemos de disfrutar con todos los sentidos. Pues bien conozcamos a Paco Vidal el artífice de que la cocina del “Convent del Roser” vaya en consonancia con el lugar.
Paco resume tú trayectoria profesional hasta llegar al “Convent del Roser”.
Me formé como cocinero en la escuela Grao de Castellón y en los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión.
En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), conocí la cocina creativa, un descubrimiento que me despertó el gusto por la experimentación y la cocina de autor.
En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llegué a ser jefe de cocina me formé en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerdo el día que cociné para Michael Jordan o cuando quedé tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009.
A continuación, fuí chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, me trasladaron a Gijón para hacerme cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011.
También dirigí la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorno a Paradores tras una excedencia de cuatro años que me permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional.
Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante??
Creo que un restaurante es más romántico y más sencillo, te centras exclusivamente en las comidas y cenas, estas en todos los servicios, ya que libras cuando se cierra normalmente. En un hotel es mucha más gestión; son muchos más servicios (desayunos, cafetería, restaurante, coffees, reuniones…), más personal y al no cerrarse nunca es mucho más importante tener gente de confianza.
¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef??
Que no piensen que todo el monte es orégano y que es una profesión sacrificada y muy dura y aunque llena, hay que hacer muchos sacrificios, pero que no piensen que es como un «topchef» o «masterchef» donde solo van a hacer platos chulos, hay que empezar por lo básico y sobretodo tener humildad.
Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?
Creo que perseverante, trabajador y ganas de seguir aprendiendo.
¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
Intento ir al gimnasio asiduamente, ya que el deporte es lo mejor para el estrés.
¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?
Pienso que al idear un plato, es donde enfocas toda la creatividad.
En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú qué te consideras en tu profesión?
Las dos, al crear el plato, sobretodo al idear el emplatado creo que es 100×100 artístico, pero el realizarlo, el intentar que salga siempre igual en el día a día, con los distintos factores que pueden suceder, eso es totalmente de artesano.
¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?
El primer plato no puedo recordarlo, pero el primer recuerdo que tengo es un solomillo de cerdo relleno de foie gras y champiñones con una salsa de verduras.
Como chef, pescado, carne o postre. ¿Qué es lo más difícil de cocinar?
Creo que al igual que cualquier profesión, esta tiene sus especialidades, y hay gente a la que se le da mejor una cosa que otra. Personalmente siempre me ha gustado más el pescado, aunque tal vez los postres sean más complicados por el tema de que requieren más exactitud en la receta.
La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.
La mejor, bueno la que recuerdo con más cariño, fue una mesa de una familia que lo dejaron por escrito en un papel en la mesa, dando las gracias por esa comida, no sé fue tal vez la forma de escribirlo y desinteresada. Me llegó muy adentro.
Y la que peor fue el primer pésimo en TripAdvisor de mi restaurante criticando un arroz.
Eres chef o cocinero, ¿qué diferencia hay?
Hoy en día cualquiera se llama chef, en teoría chef es el que crea platos y cocinero el que cocina, yo prefiero pasar de esos términos. Me considero cocinero creativo.
¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?
La perseverancia, y la constancia.
¿Y el peor defecto?
Ser obsesivo.
¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo? Lo mejor y lo peor.
Lo que más me llena es observar los platos vacíos que entran de la sala. Lo peor es el estrés, todo el mundo a la vez.
¿Qué es lo más importante en un plato?
Creo que es como preguntar si es más importante la sala o la cocina, y creo que en los dos casos es el conjunto. La presentación tiene que ser atractiva, pero tiene que acompañar el sabor y a la inversa.
¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?
He creado muchos, pero de los que más recuerdos bonitos tengo es con “esencia de Gijón” que quedé finalista en el concurso de pinchos de Asturias en el 2011 y el postre cañas y barro.
Define tu cocina en pocas palabras.
Recuerdos, técnica actualizada, producto local y valor por lo de siempre.
¿A quien admiras a nivel internacional en tu profesión?
A Martín Berasategui.
Restaurante Parador de Lleida · Cavallers, 15 · 25002 Lleida · 973 00 48 66
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