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Fernando Canales Etxanobe: artista y artesano de la cocina

10/09/2020
Txangurro Gamba Fernando Canales Etxanobe Bilbao

Hola amigos de Soplos Viajeros, estamos con Fernando Canales chef bilbaíno de 59 años en su restaurante “La despensa de Etxanobe” en Bilbao. Quiero que lo conozcáis a fondo, su filosofía de la cocina y de la vida se mezclan y el resultado es espectacular….

Fernando tiene una estrella Michelin desde 1.989.

Chef Fernando Canales Etxanobe

Estás considerado como uno de los quince mejores chefs españoles, ¿qué opinas?

No es cierto, cada vez que sale un chaval nuevo al mercado está en condiciones de ser mejor. Están super estimulados, motivados. Lo que sí puedo decir es que pocos cocineros están tan enamorados y entregados a su profesión como yo.

Croquetas Fernando Canales Etxanobe

¿Tú quién eres?

Un niño de Bilbao que fue muy mal estudiante. Mi madre me preguntó qué quería hacer, yo veía a mi padre feliz cuando cocinaba en casa y decidí estudiar cocina. Desde el principio vi que era para mí. Una de las primeras cosas que cociné fue crema pastelera y me encantó.

Carrera meteórica, empecé a trabajar en un restaurante de Madrid (1.987). En aquellos momentos era el único que había estudiado hostelería.

Tarta Queso Fernando Canales Etxanobe

Trayectoria

Me dieron un premio en un concurso de cocina eso te hace un poco “bobo”, fui a Francia a hacer prácticas, luego estuve con Pedro Subijana en Akelarre, espectacular uno de los cocineros que más admiro. Dos años más con él en Madrid, vuelvo a Bilbao y me hacen jefe de cocina de Goizeko Kabi, en aquel momento el mejor restaurante de Bilbao y me dieron ese puesto porque en aquel momento no había nadie más dispuesto a aceptar ese cargo. En aquel momento tenía 27 años, y estuve en él nueve.

Luego fui al Palacio Euscalduna, restaurante a las afueras de Bilbao, programa de cocina en una cadena local. Allí estuve 19 años con gran éxito. Decidimos buscar una lonja en Bilbao capital.

Todo mi equipo lleva conmigo muchos años, no debe de ser tan malo el jefe…

Tuve la idea de hacer un restaurante con dos entradas y dos ambientes.

Chocolate Picante Fernando Canales Etxanobe

Diferencia entre cocinero y chef

Chef transformas la realidad, tu idea cultural de la cocina. Cocinero es que transformas un gran producto. Para ser un gran chef se supone que hay que ser un gran cocinero.

Atelier Etxanobe Bilbao
Atelier Etxanobe

En “Atelier” yo cocino con los clientes, cocina creativa, un menú único de catorce platos que acaba con unas gafas 3D en el último plato. Es difícil “vender” mi cocina.

En “La despensa de Etxanobe”, concepto neoyorquino en cuanto a ambiente y decoración, súper-producto.

La despensa de Etxanobe Bilbao
La Despensa de Etxanobe

¿Cocinero artesano o artista, qué eres?

En “La despensa” cocinero y en “Atelier” artista. En mis platos hay un punto de sensibilidad, de magia.

¿Qué significó y significa la estrella Michelin?

En aquel momento era un premio muy poco conocido, te da más que te quita. La cuido porque me da un prestigio, no me causa ningún problema, la llevo con mucha normalidad.

Bacalao Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Qué es para ti la cocina?

Cuando una persona cocina transmite felicidad y la oportunidad de seducir al de enfrente, de hacer feliz al cliente. Eso lo aprendí de mi padre y de mi abuela.

Define tú cocina

Se percibe claramente lo que estás comiendo, producto, producto y sensibilidad técnica como complemento.

Ensalada Bogavante Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Cómo manejas el estrés?

Hago surf desde los 50 años, esta mañana mismo he cogido unas olas. El surf es la bomba, espiritualidad, naturaleza. Mi hija surfea a mi lado y eso es tocar el cielo.

Con el surf he descubierto lo que somos solos sin rodearte de nadie y eso somos. Trabajo, surf, familia el círculo cerrado.

Principal virtud y defecto como cocinero

Virtud la sensibilidad, delicadeza. Defecto la impaciencia a veces, pero para eso tengo a Mikel mi jefe de cocina que es muy paciente y hay platos que cocina mejor que yo.

Alcachofa Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Qué es lo más importante en un plato?

La frescura, el producto y luego el equilibrio.

¿Cuál es la mejor y la peor crítica que has recibido?

La mejor ayer de mi merluza frita de un cliente que es de Bilbao, pero vive en Madrid, me pidió si su cocinera peruana podía llamarme porque no había manera de que le saliera igual o similar a la mía.

La peor es la que no te ayuda y la que tratan de hundirte. La envidia tiene muchas manifestaciones y algunas ocultas. Quizás cuando empezaba, salí a la sala a hablar con un cliente y uno de ellos me dijo “mira como Arguiñano”, todos se rieron y me dolió mucho. En aquella época me temblaban las piernas al salir a la sala.

Merluza Fernando Canales Etxanobe Bilbao

¿Qué opinas de las páginas web de opinión TripAdvisor etc.?

Al final siempre nos ayudan, pero tienen un hándicap que es el anonimato y eso nos hace muchísimo daño.

¿Y de los críticos especializados?

Las personas que están continuamente viajando y conociendo restaurantes, están ávidos de una sorpresa que no busca el cliente normal. Su punto de vista a veces no coincide con la realidad. Pero es bueno que existan.

Postre Atelier Fernando Canales Etxanobe

Dinos cinco chefs y por qué

  • Subijana a nivel personal me parece espectacular. Es la credibilidad de la profesión.
  • Adrià ha abierto la puerta de la creatividad, es un Dios de los cocineros.
  • Manuel Mella, mi primer maestro que me dio dos tortas y me pudo en mi sitio a mis 27 años.
  • Michel Guérard es la súper-perfección.
  • David Muñoz me fascina por talento y desparpajo. Atrevido.

Cinco restaurantes

  • La barra” de Carlos Abellán. Impresionante.
  • El cenador” de Amós se merece las tres estrellas. Voy todos los años dos y tres veces.
  • Solana” de Nacho Solana, allí iría a comer si me quedaran tres días de vida.
  • Kabuki” de Ricardo Sanz en Madrid.
Chef Fernando Canales Etxanobe

Un consejo para futuros chefs

Que disfruten de cada momento de la cocina, que su objetivo sea disfrutar con cada plato que salga, porque le han puesto todo lo que tienen. Uno está donde le ponen los demás y lo que puedes controlar es lo que tú haces.

La Despensa de Etxanobe Bilbao
La Despensa de Etxanobe

Realmente Soplos la entrevista se me ha hacho corta, espero que a vosotros también y que haya sabido transmitiros que Fernando Canales es algo más que un chef, un cocinero, un artesano o un artista. Es sensibilidad, corazón, surf, sensaciones, experiencias, filosofía de vida y todo ello lo transmite a sus platos. Os recomiendo que cuando visitéis Bilbao probéis su cocina y me contáis.

Fernando Canales Etxanobe y Juan Antonio Aguilera
Chef Fernando Canales Etxanobe y Juan Antonio Aguilera

Colaboraciones, Historias de Chef, para Experimentar, para Saborear

¿Conoces el Wagyu? La vaca japonesa

15/04/2020
Wagyu Marc Segarra SoplosViajeros

Hoy hablaremos de uno de los productos que hemos introducido este año para Refectorio de Abadia Retuerta L’Domaine.

Antes de empezar hay que diferenciar Kobe del Wagyu. No vamos a entrar mucho en detalle, pero sí que hay que hacer un pequeño paréntesis.

Denominaremos Kobe al bobino nacido y criado en Japón concretamente en la región de Hyogo. Debe estar criado bajo diferentes premisas. Estos anímales mantienen una dieta diaria de cerveza, cereales y son masajeados con sake y cepillados.

El Wagyu pertenece a la misma raza, pero la cría y el nacimiento se producen fuera de Japón.

Wagyu Chef Marc Segarra SoplosViajeros

Pues bien, este año durante el cierre, internamente hicimos una búsqueda de nuevos productos pertenecientes a comunidad de Castilla y León que puedan encajar para Refectorio y apareció Finca Santa Rosalía (Burgos), un proveedor que mima trata los animales de una manera sublime. Nosotros trabajamos ahora mismo una chuleta Premium de 40 días de curación y la lengua, hoy quiero profundizar en la chuleta. Las propiedades organológicas de este animal junto con el sabor, la textura y jugosidad que aportan la grasa infiltrada hacen de un producto TOP.  Gracias a esas infiltraciones se pueden hacer maduraciones muy interesantes.

Wagyu Chef Marc Segarra SoplosViajeros

Para nosotros es importante este punto, una buena maduración nos va a permitir mejorar este producto si cabe aún más. No buscamos un añejamiento extremo nuestra premisa es la búsqueda del sabor puro simplemente con una maduración de 40 días. Técnicamente la maduración en seco conseguimos una alta concentración del sabor por la evaporación de la humedad del músculo y a consecuencia la ruptura natural de los tejidos conjuntivos (ablandamiento de la carne). Esto tiene una contra y es el coste considerable sobre el producto ya que conlleva mucho tiempo de reposo y tener unas  instalaciones especificas (cámaras de temperatura y humedad controlada).

Wagyu Chef Marc Segarra Soplos Viajeros

Dado que la chuleta de Wagyu lleva tanta grasa infiltrada nos permite una cocción indirecta al vacío (cocción a baja temperatura previamente pasteurizadas que llevan mucho tiempo de cocción antes de poder servir en el restaurante). Nosotros lo cocinamos a 54ºC 48 horas.  Posteriormente racionamos, marcamos en una sartén buscando un maillard* muy homogéneo y dejamos reposar. Tras todos esos procesos conseguimos un sabor y una textura fuera de serie.

(*) La reacción de maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Wagyu Chef Marc Segarra Soplos Viajeros

Contaros también un poco el desarrollo ya del plato que hemos preparado. Hemos querido acompañar esta chuleta con un puré de nabo al que emulsionamos con la misma grasa de chuleta para conseguir más potencia de sabor y para equilibrar para que no sea tan pesado el plato hemos hecho un lacado agridulce respetando el sabor de la carne.

Receta de Wagyu

Receta de Wagyu Chef Marc Segarra
Pulsar imagen para ver y descargar receta

A continuación, os dejaremos la receta al completo pero la prima aquí es el concepto búsqueda del producto, del sabor, la textura el proceso que hay detrás de cada plato de Refectorio »

Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es

Eventos, para Escuchar, para Saborear

Cena solidaria muy especial el 27/03/2020

11/03/2020
Anna-Luna-Jazz-Mediterraneo-SoplosViajeros

Música en directo, cena gastronómica y maridaje solidario para ayudar a niños autistas.

Ana Luna, esa voz: Jazz & Mediterráneo

El 27 de marzo celebramos el IV aniversario de Soplos Viajeros en el Restaurante Moll Oest de El Masnou (Barcelona). En la #CenaConDuende tendremos a Anna Luna, una maravillosa voz acompañada al piano por Jaume Vilaseca.

Nacida en Barcelona, Anna Luna es cantante, guitarrista y compositora. Con más de 20 años de recorrido discográfico, destaca su aportación al Jazz y a la música brasileña. Os invito a conocerla un poco más a través de este reportaje » https://soplosviajeros.com/anna-luna-esa-voz-jazz-mediterraneo/

Joan y Agustí, dos niños gemelos con Trastorno del Espectro Autista

La #CenaConDuende recaudará fondos para poderles conseguir un Perro de Asistencia de DogPoint, que les acompañe y apoye en el día a día.

Joan y Agustí tienen 5 años y grandes dificultades:

  • A la hora de sociabilizarse.
  • Problemas de comunicación.
  • Problemas de conducta.
  • Problemas causados por la hiperactividad.

Con todo esto, tienen muchas dificultades a la hora de salir a la calle porque existe un riesgo de fuga constante, un perro de asistencia es clave para gestionar las salidas a la calle porque el perro ayuda tumbándose en al suelo cuando se tensa el arnés que lo une al niño, impidiendo que este escape. Lo cual garantiza la posibilidad de salir a la calle sin riesgos de atropellos o de que los niños se extravíen.

Además, el perro de asistencia se entrega adiestrado para que en caso de desaparición de Joan o de Agustí, rastree su olor corporal hasta localizarlos.

Vídeo de DogPoint en TVE · Perros de Asistencia para Niños con Autismo

La compañía del animal también permite a los menores de una forma tranquila y adecuada transitar por todo tipo de espacios públicos, reduciendo los niveles de estrés y favoreciendo una relación positiva con el entorno, lo cual ahora no es posible.

Además, el perro de asistencia, en casa sería un apoyo constante en:

  • Regulación sensorial, el perro entre otras acciones, se posa sobre ellos y satisface las necesidades de presión que necesitan los niños hipo sensoriales como Joan y Agustí.
  • Irrupción de las conductas repetitivas, los niños las hacen para satisfacer su falta de recepción de información sensorial, pero en muchas ocasiones los acaba desregulando sensorialmente, para que esto no suceda el perro cada vez que el niño inicia una de estas conductas la interrumpe de inmediato lamiendo al niño o realizándole pequeños empujones con el hocico.
  • Dificultades para dormir, Joan y Agustí tienen un sueño irregular duermen poco, seccionado y de forma muy poco profunda, lo que muchas veces altera las rutinas del día siguiente, que  tanto necesitan, está demostrado que dormir con un perro de asistencia mejora sustancialmente el sueño de estos niños mediante una posición que presione y dé calor, induciendo la relajación.

Una vez el perro de asistencia facilita todos estos campos, los cuidadores de Joan y Agustí puden centrarse en intentar superar nuevos retos, para los que tienen capacidad pero son incapaces de hacerlo debido a que no pueden estar quietos por alto nivel de hiperactividad.

Por todo ello un Perro de Asistencia sería muy importante para su familia, porque en el intento de darles más oportunidades a Joan y Agustí, literalmente, LES FALTAN MANOS.

¿Por qué hay que tener el perro lo antes posible? Porque si el perro se entrega cuando los niños pesan más que el perro este dejar de ser funcional a la hora de evitar las fugas.

¿Cómo se puede colaborar?

Si asistes a nuestra próxima #CenaConDuende tendrás la oportunidad de harcelo.

27 de Marzo del 2020 a las 20:45 h.
“Ana Luna, esa voz: Jazz & Mediterráneo”
Restaurante Moll Oest
Passeig del Port Esportiu, 66
08320 El Masnou (Barcelona
)
¡Reserva y participa!

También puedes hacerlo directamente a través de la plataforma de crowdfunding social y solidario líder en nuestro en nuestro país MigranoDeArena.org

La colaboración tiene importantes ventajas fiscales explicadas correctamente en mi grano de arena en el reto de Joan y Agustí » https://www.migranodearena.org/reto/20912/joan-agusti

Cada ayuda cuenta, gracias por tu aportación.

para Descansar, para Saborear, para Ver

Hostelería de calidad e historia se dan la mano en Segovia

04/03/2020
Parador La Granja Segovia

Parador de la Granja de San Ildefonso

Entrevista con Alberto Zerbini, Director del Parador de la Granja y del de Segovia. Vamos a conocerle y de su mano el Parador de la Granja y su visión de Paradores y de la hostelería en general.

Parador La Granja Segovia

Alberto preséntate y explícanos tú trayectoria profesional

Soy Alberto Zerbini, italiano y uno de los pocos directores italianos que tiene Paradores. Me he formado en el extranjero : Italia, Alemania , Inglaterra, Marruecos y Francia. Mi carrera se forjó en Londres con la cadena Forte, mi primer puesto de responsabilidad fue dirigiendo un restaurante italiano con una estrella Michelín. dentro del Hotel Halkin. Ahí conocí a mi mujer, española y por ella acabé viniendo a España.

Trabaje en diferentes cadenas hoteleras internacionales , con diferentes puestos de responsabilidad en Casablanca , Paris, Estepona (siendo parte del equipo de trabajo responsable de la apertura de un hotel 5 estrellas , me encanta abrir un hotel es un desafío personal y profesional), Mallorca (cadena St. Regis). En St. Regis empecé a conocer la experiencia y los rituales en un gran hotel dentro de una gran cadena. Tras una breve pero intenso paso por Mallorca , opening de un Intercontinental en Murcia, dirigí un Thalasso hotel para la cadena Accord y finalmente Paradores me ofrece dirigir el Parador de la Granja y el de Segovia en enero del 2014.

Conocía Paradores como usuario, es una hostelería de alto standing, cuida mucho la restauración cosa que me apasiona.

– Alberto Zerbini, Director del Parador de La Granja –

¿Qué es y qué representa Paradores para ti?

Paradores es España y lo dice un extranjero como yo. Donde hay un Parador ayuda a dinamizar todos los sectores de esa zona. Mantiene unos valores muy vinculados con la cultura y la gastronomía española, gastronomía de Km 0 que, aunque ahora esté de moda en Paradores se hace desde hace 90 años.

El servicio es muy personalizado y hay un claro compromiso con la marca Paradores.

Describe tú hotel, el Parador de la Granja con palabras clave…

Relax, paz, servicio, calidad y exigencia.

Hay rincones donde se pueden hacer infinidad de actividades personalizadas.

Explícanos la historia de este edificio

Carlos III , ordenó su construcción en 1770 bajo la dirección de José Diaz Gamoens , siguiendo la tipología de la arquitectura oficial de La Granja y con destino a la servidumbre de los infantes don Gabriel de Borbón y Sajonia (1752-1788) y don Antonio de Borbón y Sajonia (1755-1817).

Se trata de una construcción rectangular muy alargada , organizada en torno a tres patios que configuran sus recorridos mediante corredores estrechos que dan acceso a las diferentes dependencias .

El edificio presenta unas fachadas muy sobrias en contraste con la riqueza de los patios interiores , configurados por poderosas arquería.

En la fachada se aprecia el fuerte desnivel existente de unos 8 metros , que caracteriza la imagen del edificio hundido en el terreno .

Antes de la intervención , tras el incendio que sobrevivo en el año 1984, su deterioro era muy grande. Sin embargo , tras las obras cometidas desde el 2003 hasta el 2007 y una inversión de casi  30 millones de euros, se ha recuperado el carácter original del edificio.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Qué tipo de clientes tiene este hotel?

De domingo a viernes la mayoría son congresistas (tenemos un centro de convenciones en la Granja, en el antiguo cuartel de la guardia de corps de Carlos III) y amigos de Paradores. El fin de semana clientes que buscan ocio y relax, parejas y también familias. Tenemos un spa muy atractivo. En los últimos años tenemos muchos clientes asiáticos, sobre todo coreanos.

A nivel de actividades tenemos senderismo y globos aerostáticos, esto es muy interesante y se debe a la excelente calidad del aire y al poco tráfico aéreo (por las montañas). Te aseguro que ver el acueducto de Segovia desde el aire es una experiencia increíble.

¿Cómo conseguís fidelizar al cliente?

El 40% son clientes amigos. Hay mucho repetidor, clientes que vienen 3-4 veces al año buscando paz, relax, tenemos una esencia en las zonas comunes (el olfato fideliza). Buscamos un trato personalizado.

¿Cómo ves este hotel en los próximos años?

Muy positivo, estamos bien introducidos en el mercado, con un buen precio medio, estamos en un sitio que transmite buenas sensaciones y experiencias. Nuestro reto futuro es inculcar a las nuevas incorporaciones qué es Paradores, casar experiencia y juventud.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Qué estrategias tenéis para incrementar ventas?

Somos muy analíticos, todo va muy deprisa en hostelería y por ello podemos mejorar y/o empeorar resultados rápidamente. Queremos estudiar lo que el cliente quiere y dárselo.

En octubre hacemos nuestro plan de marketing, con nuestros precios, la estrategia de comunicación, incentivamos reportajes y artículos, marcamos nuestros retos a corto, medio y largo plazo.

Segovia y nuestra zona de influencia (Valladolid) tienen que ser parte del Parador y viceversa.

Háblanos de la restauración en tú hotel

Tenemos un nuevo jefe de cocina, Víctor Tello que se ha incorporado hace tres meses, con mucha experiencia nacional e internacional.

Háblanos de la importancia que le dais a la formación

Es fundamental, formamos a muchos jefes de departamento, a cocineros, camareros, recepción, eventos. Tenemos y mimamos una verdadera cantera como lo hacen los equipos de fútbol punteros.

Tenemos mucha gente en prácticas, centro de dirección de Galicia, escuela de Sant Pol de Mar etc.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Qué competencias personales debe de tener un director de hotel?

La básica es empatía, generosidad, saber escuchar, coherencia. En materia técnica, ser un buen financiero, buen comercial, saber liderar un equipo.

Errores más comunes de un director de hotel

La soberbia, creer que a veces eres la estrella. La estrella es el cliente.

¿Qué es lo que más te gusta de tú trabajo Alberto?

Experimentar cosas nuevas.  Relacionarme con gente, solucionar problemas. Tener respuestas eficaces para todos, el equipo, el cliente. Me gusta mucho la gastronomía, me encanta trabajar en equipo con el chef.

¿Qué es lo que menos te gusta de tú trabajo?

El tiempo que he tenido que dedicar a los proyectos y que no he podido dedicar a mí familia.  El hotel te absorbe.

Hotel Parador La Granja Segovia

Retos a los que te enfrentas en tú trabajo

En Paradores concretamente, rejuvenecimiento de plantilla. Desarrollar nuevos negocios, nuevos mercados.

¿Cómo ves las nuevas tendencias en el sector hotelero?

La inteligencia artificial ya es un hecho. Música que se adapta a tu perfil, luces, en general adaptarse a lo que el cliente está buscando cuando está fuera de su casa con las nuevas tecnologías. Mejorar su experiencia.

En la parte gastronómica actualizar platos clásicos, los que comíamos cuando éramos pequeños.

Energías renovables, amenities, habitaciones que se abren con el móvil.

¿Hasta dónde llega el negocio y hasta dónde la calidad en un hotel?

Los dos van de la mano, si miramos solamente la parte económica cuanto más ajusto más clientes pierdo. El equilibrio es importante.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿El cliente siempre tiene razón?

Yo tengo que hacer que el cliente siempre tenga razón.  Hay que argumentar los hechos. En cualquier situación hay que dejar cerrado el caso.

¿Qué opinas sobre las páginas web de opinión de hoteles?

Son armas de doble filo, yo las utilizo para felicitar. Ha habido un abuso en los últimos años de críticas negativas. Incluso chantaje, amenazando con poner comentarios negativos ante incidencias. De todas formas, la queja constructiva es un principio para fidelizar a un cliente.

Un consejo para jóvenes que empiezan en el mundo de la hostelería

Que se mojen, que aunque tengan máster en dirección de hoteles que piensen que el servicio es servir. Hay que interaccionar con el cliente. Idiomas, desconectar de tú área de confort, te hace sentir muy fuerte, pero retrasa tú crecimiento. Que aprendan lo que es la inteligencia emocional aplicada a la hostelería y que la practiquen.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Algo que añadir?

Darte las gracias por la oportunidad de expresar mi opinión y puntos de vista sobre la hotelería y Paradores.

Gracias a ti porque he aprendido mucho en esta entrevista, por esa filosofía de atención al cliente, de detalle y de recuperar los conceptos clásicos de la hostelería y renovarlos.

Amigos de Soplos Viajeros, si queréis viajar a la época de Carlos III, revisitar su historia, ver Segovia y La Granja. Hacer senderismo, un vuelo en globo y disfrutar de un excelente hotel y su gastronomía, perderos en uno de sus rincones con un libro o simplemente sintiendo el entorno… no dejéis de ir a La Granja y alojaros en su Parador. Alberto Zerbini y su equipo os esperan.

Hotel Parador La Granja Segovia

Parador de La Granja
Infantes, 3
40100 Real Sitio de San Ildefonso

para Saborear

Carlos Miralles: savia nueva en los fogones de Benicarló

18/12/2019
Carlos Miralles Mar Blava Benicarlo

Cocina de calidad en la Mar Blava

Amigos de Soplos Viajeros, estamos en Benicarló (Castellón) con este cocinero nacido y criado aquí y formado en múltiples sitios como veréis.

Ilusionado con su nuevo proyecto el restaurante “La Mar Blava by Vericat” y que sin duda aporta calidad y frescura a la cocina de la zona. Os invito a conocerlo…

Carlos, preséntate.

Cocinero de vocación. 33 años.

Resume tu trayectoria profesional

Restaurantes de la zona, sobre todo el de mi padre en Canet lo Roig.

Estudios de cocina en Benicarló y Castellón.

Racó de Can Fabes (Sant Celoni) 6 meses.

L’Escaleta (Cocentaina).

Restaurante Fogón en París un año.

Na Ximena (Ibiza) dos temporadas.

Celler de Can Roca 10 meses.

Finalmente, en Disfrutar (Barcelona) un año y medio.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Benicarlo

¿Qué te llevaste a casa de cada sitio?

En Can Fabes uno aprende a espabilar solo, fue mi primera experiencia lejos de casa.

Tengo grandes recuerdos de cada uno de estos restaurantes, de lo mejor sin duda, la familia y la cocina de L’Escaleta, todo un referente para mí.

En París aprendí ritmos de trabajo y pasión por la cocina de la mano de Alberto Herraiz, en Celler de Can Roca a tratar el producto, combinación de sabores, procesos creativos…

En Disfrutar organización, excelencia en técnicas de trabajo y producto, otra visión totalmente diferente de la cocina.

Seguimos con tu trayectoria

Abrí mi propio restaurante “Vericat” en Peñíscola, allí estuve un año y medio.

Explica tu nuevo proyecto: nombre, ubicación, enfoque…

Junto a Eva Miralles y su marido, “La Mar Blava by Vericat” nace de la unión de dos proyectos (Mar Blava y Vericat) que encajaban perfectamente. Se encuentra delante del mar, en la playa de la “Mar Chica” de Benicarló. Cocina mediterránea en un entorno inmejorable, técnicamente a la orden del día sin olvidar de dónde venimos, pero sobre todo con mucho sabor.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

¿Chef o cocinero?

Cocinero sin duda.

¿Cómo manejas el estrés en la cocina?

Me relaja producir cuando estoy solo en la cocina o ponerme a ordenar lo que sea, es mi forma de evadirme y bajar el nivel de estrés.

¿Cómo creas un plato?

Creo que de momento no he creado nada, simplemente adapto conceptos y recetas trayéndolos a mi terreno, elaborar y probar recetas nuevas es la mejor manera de abrir tu mente.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

¿Cuándo y en qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En cualquier momento del día, siempre a punto cualquier chorrada que me viene a la cabeza para después intentar ponerla en práctica. De momento no disponemos de un espacio de tiempo dedicado a este fin, aunque soy consciente de que la “creatividad” si no se entrena no avanza.

¿Un cocinero es un artesano o un artista?

Simplemente cocinero.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Tortilla francesa.

¿Qué es más difícil de cocinar para ti: carne, pescado, postre?

Sea lo que sea, hay que intentar hacerlo lo mejor posible, de ello depende la satisfacción de nuestros clientes.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

La mejor y peor crítica que has recibido de un plato.

Tanto para bien como para mal, intento que no me afecten mucho.

Principal virtud como cocinero

Ante todo, seriedad, pero siempre muy buen rollo.

Principal defecto.

Querer llegar a todo, no saber delegar.

Lo más importante en un plato.

Que el resultado sea bueno, que lo que saques esté bien… no poner cosas por poner, todo debe tener un sentido.

Chef Marc Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

Define tú cocina.

Puramente mediterránea y con los pies en el suelo, me gusta mucho enlazar el mar y la montaña. Por ejemplo, arroz de pies de cerdo con espardeñas.

¿A quién admiras en tú trabajo?

A Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Chefs de Disfrutar.

¿Algo que añadir Carlos?

Gracias.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

Si queréis disfrutar de una muy buena cocina con platos originales, creativos, sorprendentes, deliciosos y todo ello literalmente delante del mar mediterráneo tenéis que probar la cocina de Carlos en “La mar blava”.

Restaurante Mar Blava by Vericat Benicarlo
Carlos Miralles (La Mar Blava) y Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros)

Gracias amigos de Soplos Viajeros, en pocas semanas conoceremos el Parador de la Granja (Segovia) de la mano y las palabras de su director Alberto Zerbini. ¡Os espero en ese próximo viaje!

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Tips para el Servicio del Vino

24/04/2019
Consejos servicio vino Sommelier Javier Campo

Saludos Viajeros. Tanto si eres un amateur y es solo para recibir a tus amigos en casa, como si eres un profesional del servicio de restauración (y no eres sumiller, claro), os presentamos algunos consejos para un buen servicio del vino.

LA ELECCIÓN DEL VINO

Este es un punto de partida básico. Dependiendo de la comida que ofreces, debes ser acorde en la medida de lo posible. No estamos hablando de hacer un maridaje, sino de intentar que el vino no agreda la comida o viceversa.

Para el amateur: ya conoces los gustos de tus amigos y/o conoces el menú. Consulta artículos sobre las premisas básicas sobre el maridaje. Un cava suele ser una buena opción.

Para el profesional: deja que el cliente pida lo que le gusta. Si no lo tienes, busca la opción más parecida. Cuidado con “sacarte” de encima stocks o descatalogados. Pan para hoy, hambre para mañana.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

LA TEMPERATURA

En éste punto tampoco vamos a hablar de las temperaturas del servicio de cada vino, pues existen muchos ítems de consulta. Lo que si vamos es a intentar evitar son los errores típicos. Uno de los más producidos es que los tintos a temperatura ambiente van muy bien. Sí señor. Todos los tintos se engloban en “los tintos”.

Verano. 30º en sala. Vino tinto en una estantería o en un almacén o mucho mejor, en la cocina. Pues nada. A beber caldo. Sin comentarios.

Otro error es servir las copas de vinos blancos, rosados o espumosos, hasta arriba. Ande o no ande, caballo grande. El vino pierde temperatura y la sensación de fresco desaparece para convertirse en sensación alcohólica o ácida.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

DESCORCHAR EL VINO

Lo primero y sobre todo es no hacer ruido. Parece ser que sinónimo de abrir correctamente un vino (especialmente un espumoso) es haciendo ruido.

Un buen sacacorchos de dos tiempos es lo más adecuado. Pero eso no quiere decir que no haya otras opciones, que si las hay. De lámina, de pared, de pistola, de abrazadera, etc. El tema es, si el tirabuzón o espiral del sacacorchos atraviesa en su totalidad, pueden caer residuos en el interior de la botella y por supuesto en la primera copa.

Otra cosa que pasa, es quedarse corto de vueltas y al estirar el tapón se rompe. Aquí pasan dos cosas. O eres experimentado y puedes sacarlo en un segundo intento con el mismo sacacorchos o con uno de láminas, o te encuentras al iluminado de turno que coge un cuchillo y acaba hundiendo los restos del corcho en el interior de la botella al tiempo que exclama “si no pasa nada”.

Oler el tapón, estaría bien. Te da información y te evita disgustos. Si no huele a nada o huele a vino, hemos superado la primera fase. Si huele a corcho, por favor, no lo sirvas.

No quiero dejar éste punto del descorche sin antes mencionar el decapsulado. Cortar la “coronilla” se suele hacer por debajo del segundo gollete de la botella, ya que el primero es el “salvagotas” natural de la misma. Y no entro en la habilidad de cada uno o no al servir, pues podemos salvar la situación utilizando un lito, una servilleta, etc.

La parafernalia absurda y retrograda de cuidadosamente quitar la corona sin acabar de separarla del resto de la cápsula, y, agujereando en círculo colocar el tapón colgando de la botella, solo se supera cuando se hace un lazo con una servilleta de papel o una corbata en el cuello de la botella. Wow!! Es lo máximo… Si.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

DÓNDE SERVIR EL VINO

El tema de la decantación, bien por sedimentos o bien por oxigenación, lo dejamos aparte para otro artículo, aunque es un tema muy a tener en cuenta en el servicio del vino.

No vamos a la copa. La importancia del continente solo se ve superado por el contenido. Incluso a veces, al revés. Por favor, servir un vino en un vaso o copa de plástico es casi un insulto a su elaborador.

Otro elemento que merma calidad, aromas y sabores a un vino es ese maravillo vaso llamado zurito o chiquito. Y sobre todo, si se llena hasta arriba. Lo mismo. Ande o no ande, caballo grande.

Haz la prueba. Coge un zurito. Ponle un vino. Huele. Prueba. Acuérdate. Pasa el mismo vino de ese zurito a una copa. Huele (ya cambia). Prueba (¡¡¡ostras!!! También cambia).

No llenar en exceso la copa, también se agradece. Pues puedes jugar con los aromas en copa parada o agitada (o centrifugada, como dicen algunos).

Cambia la copa si cambias de vino, o como mínimo, vacíala para evitar que, si la siguiente botella no está correcta, no te vaya a fastidiar lo que te queda de la primera.

Para el amateur: Ten unas cuantas copas de vino en casa. Quedarás muy bien con tus invitados.

Para el profesional: por el amor de Dios, compra copas y cámbialas por esos horribles vasos. Venderás más vino (curiosamente, poniendo menos) y tus clientes disfrutaran más.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

PROBAR EL VINO

Superada la fase del descorche, dar a probar el vino es interesante. Y un error habitual es dárselo a probar al “señor” y no entiendo porqué. Parece ser que le señor sabe más de vinos que la señora. Pues no. Muchas veces, es con la señora con la que debemos acertar, pues el señor, pide un vino para agasajarla a ella.

También otro motivo, es que la señora es más sensible a los matices. Y por descontado, existe el motivo principal, es que muchas veces, la señora sabe más.

Para no caer en situaciones incómodas, lo mejor es preguntar. Si te da vergüenza, pues se lo das a probar a quien te lo ha pedido.

En el servicio del vino, nos podemos encontrar con el que no tiene ni idea, pero necesita imperiosamente hacerse el interesante. Déjale que se luzca, pero con ciertos límites.

Puedes ver que para probar el vino hace unas cosas rarísimas que parece ser que aprendió en una película de Humphrey Bogart en el siglo pasado y en un vídeo de Martes y Trece. ¡¡¡Pues déjale que disfrute!!! Ahora bien. Si te dice que el vino está “picado” (palabra muy usada por el megaexperto que no sabe nada), puedes hacer dos cosas: cambiarlo directamente o probarlo. Y ambas cosas son lícitas. Si tiene razón el cliente y el vino no está correcto, por supuesto hay que cambiarlo. Si tienes razón tú, y el vino está bien, sé elegante y pídele que cambie de referencia. Ésta es una situación delicada. Pero mi consejo es no dejarse avasallar tampoco. Servicio si, servilismo, no. Eso de que el cliente siempre tiene razón, también quedó atrás.

Tips servicio vino sommelier Javier Campo

COMENTARIOS Y ÚLTIMAS RECOMENDACIONES

Si eres el camarero de un local, hay algunas cosas que el cliente agradece y que no cuentan dinero. Solo es cuestión de tener una cierta sensibilidad en el servicio.

Dejar la botella en la mesa para que el cliente se sirva él mismo es más que lícito. Intenta que la etiqueta esté de cara a él y puedes ponerla sobre un plato o blonda.

Al dejar la botella o las copas, no golpear la mesa pues el ruido es gratuito y realmente no sirve para nada a pesar de la reafirmación de algunos que creen que al hacer ruido “se nota” el servicio.

No hacerse el listo. Hay clientes que saben mucho de vino. Si te hacen un comentario sobre un vino que realmente no conoces, dilo. No lo conozco. No pasa nada. No digas que sí que sí y luego es que no que no.

Cuidado con vinos que están abiertos y no conservados, pues ayer estaban buenos y hoy, ya no. Hay clientes que esto lo saben.

Recomendar el vino más caro que tienes no es sinónimo de éxito sin tener en cuenta la comida que piden. Precaución.

Y por último, cada día se aprende algo nuevo. Aprovéchate de los clientes con criterio y sus recomendaciones, pues suelen ser bastante prudentes y si te dan algún consejo, siempre es bueno escucharlo. De todo se aprende y se crece.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros


Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Castilla y León tierra de Leguminosas

20/03/2019
Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Historias de Chef » Investigación y experimentación gastronómica

por Marc Segarra · Restaurante Abadia Retuerta L’Domaine · Sardón de Duero (Valladolid)

Uno de los productos clave y humildes de Castilla y León siempre han sido las legumbres por ello hoy os presentamos dos platos que tendremos próximamente en la oferta gastronómica de este año. En ellas encontraremos varios factores comunes; cocina de sabor, entorno, contemporánea, vegana… ambas surgieron a partir de técnicas que hemos ido perfeccionando, meditando y puliendo.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Pero primero me gustaría que os situéis en hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Para abarcar todo el hotel tenemos una oferta gastronómica bastante amplia, pero hoy nos centraremos en Refectorio, el restaurante gastronómico galardonado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

Durante el cierre invernal aprovechamos para cambiar gran parte de la oferta gastronómica, aproximadamente el 80%. El hotel cerró el pasado 20 de diciembre y, aunque abrirá de nuevo el próximo 25 de febrero, el equipo de cocina se incorporó el 20 de enero para trabajar en las novedades para este año. En este periodo sin el estrés diario podemos concentrarnos para hacer infinidad de pruebas e invertir ese tiempo en desarrollar técnicas que han surgido durante el año.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El primer desarrollo, en el que aún estamos trabajando, es un Macaron de regaliz que curiosamente fue fruto de un error. Queríamos hacer una infusión de paloduz y para ella partimos de agua y el regaliz de palo. Al triturarlo con el agua para que soltara todo el sabor… “BOMMM”, ¡apareció un merengue de regaliz! Esto nos abrió los ojos, podíamos realizar diferentes elaboraciones a partir de un merengue: crujientes, bizcochos…

Chef Marc Segarra Maracons regaliz SoplosViajeros

Esto ocurrió a principios del año pasado y para este año queremos crear un macaron, una receta francesa bastante compleja que se dificulta al prepararla en versión vegana (sin clara de huevo) … Llevamos haciendo pruebas diarias desde inicios de diciembre y todavía no lo tenemos perfecto, pero creemos que lo vamos a tener para arrancar la temporada, aunque todavía no podemos confirmarlo.

Maracons de regaliz veganos

Si lo pensamos con lógica es obvio que emulsione y se cree un merengue, el paloduz es una leguminosa y esa es una de sus peculiaridades. Se han dado otros casos como hacer aires del agua de la cocción de los garbanzos o merengues, pero lo bonito es que no teníamos ninguna referencia y salió de un error.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El segundo plato que desarrollamos fue a partir de una leguminosa más común, la lenteja pardina. También llevamos muchas pruebas, pero este ya lo tenemos definido, el Guiso de lentejas con verduras. La idea inicial era espesar caldos con la lenteja, pero nos dimos cuenta de que aquella idea tenía más potencial del que esperábamos. Triturando una proporción la lenteja con agua y coagulándolo en un horno conseguíamos una textura de royal completamente vegana sin usar nada de proteína. La textura de una buena royal es sorprendentemente muy fina y sedosa y también muy sabrosa.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Cuando surgen técnicas como la royal o el macaron a partir de un vegetal o legumbres me gusta aprovechar para que sea un plato para vegetarianos/veganos, ya que cada día hay más tendencia y tenemos más clientes muchos con numerosas alergias.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Así que esta royal la hemos terminado con una demi glace vegetal, unas semillas de pimiento del padrón para simular visualmente unas lentejas, aceite de laurel y zanahorias y cebollas encurtidas.

¡Gracias!

Marc Segarra, Jefe de cocina de LeDomaine, para Soplos Viajeros

Abadia Retuerta L’Domaine
47340 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es
para Saborear

Paco Vidal: “Cocinero creativo en el Parador de Lleida”

13/03/2019
Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros


Como os decía en el reportaje sobre el “Convent del Roser”, comer o cenar en una antigua iglesia es un placer que debemos de disfrutar con todos los sentidos. Pues bien conozcamos a Paco Vidal el artífice de que la cocina del “Convent del Roser” vaya en consonancia con el lugar.

Restaurante Parador Lleida Convent Roser
Imagen: Cómo Pomona

Paco resume tú trayectoria profesional hasta llegar al “Convent del Roser”.

Me formé como cocinero en la escuela Grao de Castellón y en los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión.

En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), conocí la cocina creativa, un descubrimiento que me despertó el gusto por la experimentación y la cocina de autor.

En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llegué a ser jefe de cocina me formé en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerdo el día que cociné para Michael Jordan o cuando quedé tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

A continuación, fuí chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, me trasladaron a Gijón para hacerme cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011.

También dirigí la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorno a Paradores tras una excedencia de cuatro años que me permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional.

Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante??

Creo que un restaurante es más romántico y más sencillo, te centras exclusivamente en las comidas y cenas, estas en todos los servicios, ya que libras cuando se cierra normalmente. En un hotel es mucha más gestión; son muchos más servicios (desayunos, cafetería, restaurante, coffees, reuniones…), más personal y al no cerrarse nunca es mucho más importante tener gente de confianza.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef??

Que no piensen que todo el monte es orégano y que es una profesión sacrificada y muy dura y aunque llena, hay que hacer muchos sacrificios, pero que no piensen que es como un “topchef” o “masterchef” donde solo van a hacer platos chulos, hay que empezar por lo básico y sobretodo tener humildad.

Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Creo que perseverante, trabajador y ganas de seguir aprendiendo.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

Intento ir al gimnasio asiduamente, ya que el deporte es lo mejor para el estrés.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Pienso que al idear un plato, es donde enfocas toda la creatividad.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Las dos, al crear el plato, sobretodo al idear el emplatado creo que es 100×100 artístico, pero el realizarlo, el intentar que salga siempre igual en el día a día, con los distintos factores que pueden suceder, eso es totalmente de artesano.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no puedo recordarlo, pero el primer recuerdo que tengo es un solomillo de cerdo relleno de foie gras y champiñones con una salsa de verduras.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Como chef, pescado, carne o postre. ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Creo que al igual que cualquier profesión, esta tiene sus especialidades, y hay gente a la que se le da mejor una cosa que otra. Personalmente siempre me ha gustado más el pescado, aunque tal vez los postres sean más complicados por el tema de que requieren más exactitud en la receta.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor, bueno la que recuerdo con más cariño, fue una mesa de una familia que lo dejaron por escrito en un papel en la mesa, dando las gracias por esa comida, no sé fue tal vez la forma de escribirlo y desinteresada. Me llegó muy adentro.

Y la que peor fue el primer pésimo en TripAdvisor de mi restaurante criticando un arroz.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Eres chef o cocinero, ¿qué diferencia hay?

Hoy en día cualquiera se llama chef, en teoría chef es el que crea platos y cocinero el que cocina, yo prefiero pasar de esos términos. Me considero cocinero creativo.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

La perseverancia, y la constancia.

¿Y el peor defecto?

Ser obsesivo.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo? Lo mejor y lo peor.

Lo que más me llena es observar los platos vacíos que entran de la sala. Lo peor es el estrés, todo el mundo a la vez.

 ¿Qué es lo más importante en un plato?

Creo que es como preguntar si es más importante la sala o la cocina, y creo que en los dos casos es el conjunto. La presentación tiene que ser atractiva, pero tiene que acompañar el sabor y a la inversa.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

He creado muchos, pero de los que más recuerdos bonitos tengo es con “esencia de Gijón” que quedé finalista en el concurso de pinchos de Asturias en el 2011 y el postre cañas y barro.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros
Paco Vidal (Chef) y Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros)

Define tu cocina en pocas palabras.

Recuerdos, técnica actualizada, producto local y valor por lo de siempre.

¿A quien admiras a nivel internacional en tu profesión?

A Martín Berasategui.

Restaurante Parador de Lleida · Cavallers, 15 · 25002 Lleida · 973 00 48 66

para Descansar, para Saborear, para Ver

Convent del Roser: “Savia nueva y de calidad en Paradores”

06/03/2019
Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

Parador de Lleida

Como ya os adelanté en mi artículo sobre el Parador de Corias, el próximo iba a ser sobre el “Convent del Roser” este nuevo Parador abierto en Lleida en octubre del 2017.  Os invito a recorrerlo, demos un paseo por su historia, arquitectura y actualidad de la mano de Miquel López su director y de su equipo humano.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

HISTORIA

Su construcción como convento de frailes dominicos se inicia en 1660, en 1707 queda prácticamente destruido y saqueado en un incendio en el contexto de la guerra de sucesión y concretamente en la toma de Lérida por la corona de Francia y España,

Al acabar la guerra de sucesión se reconstruyen convento e Iglesia hacia 1752.

En el siglo XIX y a propósito de la desamortización de Mendizábal, se destina a servicios públicos, centro educativo y cultural: biblioteca, archivo, universidad y escuela de bellas artes hasta 2008.

Posteriormente Paradores inicia su reforma integral en 2003, como siempre manteniendo el espíritu y arquitectura de Iglesia, convento y sus dependencias. Finalmente es inaugurado en julio de 2017….

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

PRESENTE y FUTURO: Miquel López

Miquel, explícanos tu trayectoria profesional hasta llegar a ser director de este Parador.

Recepcionista en Catalonia Hoteles, recepcionista y comercial en NH, Director Hotel Zenit Lleida, Director Parador de Lleida, Director Región Este Paradores.

Antes de nada, descríbenos el hotel que diriges y qué razones hay para hospedarse en él.

Hotel situado en un Convento del SXVII, con 53 habitaciones, 2 Salones de reuniones, gimnasio y restaurante ubicado en la Iglesia de Sant Doménech. A parte de la experiencia de dormir en un convento y almorzar/cenar o desayunar en una iglesia, la ubicación de este Parador permite visitar a pie todos los edificios turísticos más emblemáticos de la ciudad.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Aparte de la dirección del “Convent del Roser” en qué consiste tu puesto de trabajo en la cadena?

Ser Director Regional te da la posibilidad de enriquecerte profesionalmente gracias al buen hacer de todos los Paradores que superviso, aparte de ampliar tus conocimientos de la Red de Paradores.

¿Por qué tú y no otra persona?

Por mi intensidad en el trabajo y la buena apertura en niveles de satisfacción de nuestros clientes del Parador de Lleida.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Por qué en Paradores y no en otra cadena hotelera?

Porque somos patrimonio de todos, porque cada euro que invertimos en ella se transforma en nuestro activo como ciudadanos.

¿Qué parte de tu trabajo te gusta más?

La relación con los clientes y con los trabajadores.

¿Y menos?

Cuando no estamos a la altura de lo que la gente se espera.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Cuáles son las principales habilidades que debe de manejar una persona en tu puesto? Destaca tres.

Paciencia, constancia, amabilidad.

¿Y los errores más comunes?

Precipitación, arrogancia.

¿Cuáles son los principales retos con los que te encuentras?

Motivar a las plantillas que llevan años trabajando en Paradores.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en tu trabajo?

Fundamental a la hora de captar nuevos clientes.

¿Qué nuevas tendencias se están dando en el sector hotelero?

Check in online, permite al cliente no hacer colas y a los hoteles tener previsión para el propio personal.

¿Qué estrategias tienes para saber la opinión y necesidades del cliente?

Nosotros utilizamos un programa en el que se canalizan todas las respuestas de nuestros clientes y nos informan de los puntos de mejora.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Y para incrementar las ventas?

Dar a conocer nuestro producto. Somos líderes en patrimonio, ninguna cadena hotelera puede ofrecer una experiencia en un castillo medieval, un convento, un hotel en un acantilado o en medio de un parque natural. Una que vez los visitas te enamoras de ellos.

¿El cliente siempre tiene razón?

El de Paradores casi siempre.

¿Aceptas las críticas negativas?

Son las únicas que te ayudan a mejorar, pero tienen que ser constructivas.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

Hasta donde llega el negocio y hasta donde la calidad en un hotel, ¿cómo gestionas estos dos aspectos?

Es importante que la conservación y reparación de un edificio no decaiga con el tiempo con la excusa de ahorrar. Es en el cumplimiento de este aspecto cuando tienes que empezar a mirar tu capacidad de negocio.

Qué opinas de las páginas web de opinión de hoteles. Algunos hoteleros hablan de “dictadura de la democracia” ¿compartes esta opinión?

No, como he comentado antes, tienes que saber discernir entre una crítica negativa constructiva y otra que intenta herir o beneficiarse de una mala experiencia.

¿A qué otra cadena hotelera admiras por su gestión y calidad?

Hay muchas, pero como me tengo que mojar te digo 3: Palladium, Room Mate, Meliá

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros
Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros) y Miguel López (Parador Lleida)

¿Hay algo que te gustaría añadir?

Muchas gracias por la entrevista y sobre todo por tu visita a Lleida.

Os recomiendo sin duda alguna que “probéis” este hotel. Os sumergiréis en unas estancias monacales renovadas, con unos espacios tranquilos y recogidos, donde disfrutar de la lectura o simplemente “perderse”. Las habitaciones son amplias y distribuidas en tres plantes alrededor del claustro.

El restaurante situado en la antigua Iglesia y dirigido por el chef Paco Vidal nos permite disfrutar del marco inigualable y de los platos con productos de la zona a los que Paco les ha dado una vuelta para actualizarlos. Os invito a leer el próximo reportaje sobre este chef y su cocina en Soplos Viajeros.

Y para acabar qué hacer en Lleida, mil cosas. Perderos por sus calles, visitas guiadas que organiza el propio Parador, ver la impresionante Seu Vella la Antigua catedral y su sorprendente historia.

Hacer alguna ruta románica por el Valle de Bohí y sus magníficas Iglesias.

Y para los amantes del enoturismo visitar alguna bodega de la D.O. Costers del Segre.

Creo que simplemente hay que ir y disfrutar de todos los momentos y sensaciones que ofrece el hotel y Lleida.