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para Saborear

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Creencias populares en el mundo del vino

22/04/2020
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Sus mitos y leyendas o el “dicen que…”

Esto es como oír campanas, pero no saber dónde. En el mundo del vino hay más de una frase hecha que no tiene sentido pero que se utiliza “porque lo he oído”.

Saludos viajeros, en mi trayectoria como sommelier me he encontrado con infinidad de frases incongruentes a la hora de pedir el vino en el restaurante. Pero fuera del trabajo, he escuchado auténticas barbaridades que no hacen más que el consumo del vino sea menor o inadecuado. Vamos a analizar algunas de esas “creencias populares” sobre el vino que no ayudan a un consumo ameno y responsable de uno de los productos que está ligado desde hace siglos al desarrollo de la humanidad.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL VINO BLANCO DA DOLOR DE CABEZA

Pues como el tinto… si te tomas varias botellas. Dentro de este mismo mito encontramos la típica frase: “No me vaya a traer usted un vino muy glicólico, que luego me duele la cabeza”. Pues nada. Si te enciendes y te encarnizas con el cliente y explicas las diferencias entre la glicerina y las histaminas, estás perdido. Probablemente el consumo moderado sea el mejor “analgésico”. Si bien es cierto que hay personas que son menos tolerantes a las histaminas o los taninos y esto puede producir dolores de cabeza.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL VINO BLANCO MUY FRÍO Y EL TINTO A TEMPERATURA AMBIENTE

¡Claro que sí!… Si nos tomamos un tinto en pleno verano con el lugar donde guardas el vino a 38º centígrados, es normal que algunos lo llamen caldo. Por otro lado, tomar un tinto en Groenlandia sería una proeza sin usar un escarpe para deshacer el congelado. En cuanto a los blancos, si se toman muy fríos, todos los matices olfativos y gustativos se quedan “escondidos” y lo único que notas es lo fresquito que está y sirve para que no se te haga un nudo con la comida. Así pasa lo del dolor de cabeza…

SECO, PERO NO AFRUTADO

Una de las incongruencias más escuchadas, especialmente ahora que se acerca el verano, es lo de “tráigame un vino blanco seco”.  Hasta ahí, todo normal. Ahora bien, si se mezclan otros adjetivos calificativos tal como “que sea seco pero que no sea afrutado”, el tema se complica. No todos los consumidores de vino conocen ciertos aspectos técnicos (o no) en la nomenclatura adecuada a la hora de pedir un vino. Pero sí saben elegir. Eligen lo que les gusta. Y esto es suficiente. Un vino blanco perfectamente puede ser seco y afrutado a la vez, pero, muchas veces el cliente confunde afrutado con abocado o dulce.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL TAPÓN DE ROSCA ES SINÓNIMO DE MALA CALIDAD

Afortunadamente, esto es falso. Y no me extenderé mucho más. Buenos vinos con tapón de rosca y nefastos vinos con tapón de corcho. Ahora bien, el tipo o clasificación del vino sí tiene algo que decirnos en lo que respecta a su tapón. Pero eso, es otro capítulo. Me dejo en el tintero “el rosado es para mujeres”, “el cava es para los postres”, “cuanto más viejo es el vino mucho mejor”, “blancos para pescado y tintos para carne” y así, muchos más mitos, leyendas y creencias populares que iremos “cazando”para disfrutar del vino haciendo oídos sordos.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Chef, para Experimentar, para Saborear

¿Conoces el Wagyu? La vaca japonesa

15/04/2020
Wagyu Marc Segarra SoplosViajeros

Hoy hablaremos de uno de los productos que hemos introducido este año para Refectorio de Abadia Retuerta L’Domaine.

Antes de empezar hay que diferenciar Kobe del Wagyu. No vamos a entrar mucho en detalle, pero sí que hay que hacer un pequeño paréntesis.

Denominaremos Kobe al bobino nacido y criado en Japón concretamente en la región de Hyogo. Debe estar criado bajo diferentes premisas. Estos anímales mantienen una dieta diaria de cerveza, cereales y son masajeados con sake y cepillados.

El Wagyu pertenece a la misma raza, pero la cría y el nacimiento se producen fuera de Japón.

Wagyu Chef Marc Segarra SoplosViajeros

Pues bien, este año durante el cierre, internamente hicimos una búsqueda de nuevos productos pertenecientes a comunidad de Castilla y León que puedan encajar para Refectorio y apareció Finca Santa Rosalía (Burgos), un proveedor que mima trata los animales de una manera sublime. Nosotros trabajamos ahora mismo una chuleta Premium de 40 días de curación y la lengua, hoy quiero profundizar en la chuleta. Las propiedades organológicas de este animal junto con el sabor, la textura y jugosidad que aportan la grasa infiltrada hacen de un producto TOP.  Gracias a esas infiltraciones se pueden hacer maduraciones muy interesantes.

Wagyu Chef Marc Segarra SoplosViajeros

Para nosotros es importante este punto, una buena maduración nos va a permitir mejorar este producto si cabe aún más. No buscamos un añejamiento extremo nuestra premisa es la búsqueda del sabor puro simplemente con una maduración de 40 días. Técnicamente la maduración en seco conseguimos una alta concentración del sabor por la evaporación de la humedad del músculo y a consecuencia la ruptura natural de los tejidos conjuntivos (ablandamiento de la carne). Esto tiene una contra y es el coste considerable sobre el producto ya que conlleva mucho tiempo de reposo y tener unas  instalaciones especificas (cámaras de temperatura y humedad controlada).

Wagyu Chef Marc Segarra Soplos Viajeros

Dado que la chuleta de Wagyu lleva tanta grasa infiltrada nos permite una cocción indirecta al vacío (cocción a baja temperatura previamente pasteurizadas que llevan mucho tiempo de cocción antes de poder servir en el restaurante). Nosotros lo cocinamos a 54ºC 48 horas.  Posteriormente racionamos, marcamos en una sartén buscando un maillard* muy homogéneo y dejamos reposar. Tras todos esos procesos conseguimos un sabor y una textura fuera de serie.

(*) La reacción de maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Wagyu Chef Marc Segarra Soplos Viajeros

Contaros también un poco el desarrollo ya del plato que hemos preparado. Hemos querido acompañar esta chuleta con un puré de nabo al que emulsionamos con la misma grasa de chuleta para conseguir más potencia de sabor y para equilibrar para que no sea tan pesado el plato hemos hecho un lacado agridulce respetando el sabor de la carne.

Receta de Wagyu

Receta de Wagyu Chef Marc Segarra
Pulsar imagen para ver y descargar receta

A continuación, os dejaremos la receta al completo pero la prima aquí es el concepto búsqueda del producto, del sabor, la textura el proceso que hay detrás de cada plato de Refectorio »

Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

El pan plano: origen, tipos y recetas

01/04/2020
Pan plano panaderia artesanal artes

Uno de los alimentos más antiguos

El pan plano ha existido desde que los hombres comenzaron a triturar y a moler los granos de cereales, a mezclar la harina obtenida con agua y a cocerla sobre piedras calientes. Y casi desde su descubrimiento, los seres humanos añadieron interés a estos panes, cubriéndolos con una gran variedad de ingredientes.

Es uno de los alimentos más antiguos. Lo encontramos por todas las partes de la tierra, con diferentes formas o texturas, dependiendo en cada zona de los ingredientes disponibles: maíz, trigo, centeno, arroz… También se preparan con ingredientes como la patata, yuca, nabo, remolacha.

Masa pan plano Panaderia Artes SoplosViajeros

El pan plano ya era conocido en el  Antiguo Egipto y  Sumeria, así como en la Antigua Grecia. Es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma.

Los panes planos se dividen en dos categorías principales: los que llevan levadura y los que no la llevan. Nos centraremos en los primeros y aparte de cocas, focaccias y pitas, el más conocido y popular en todo nuestro planeta es la pizza.

Masa pan plano Panaderia Artes SoplosViajeros

La masa horneada, el tomate y el queso se unieron en Nápoles en el siglo XVIII, haciendo que este alimento fuese declarado Patrimonio inmaterial de la Humanidad. Mas tarde, cuando muchos italianos emigraron a Estados Unidos, la pizza experimento otros grandes cambios que hizo que se extendiera por todo el mundo.

Masa pizza Panaderia Artes SoplosViajeros

3 recetas de masa de pizza

Para satisfacer todos los gustos, expondré tres formulas distintas de pizza, una de masa fina, otra de masa gruesa y otra sin gluten.

🌡La temperatura del horno ha de ser la máxima posible.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

MASA FINA PARA PIZZA

  • 175 gr harina floja
  • 200 gr harina de fuerza
  • 15 gr azúcar
  • 10 gr levadura
  • 5 gr sal
  • 15 gr aceite oliva
  • 225 ml agua

Mezclar hasta homogeneizar la masa.
Dejar reposar hasta doblar su volumen.
Dividir al peso deseado y aplanar a 2 mm.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

MASA GRUESA PARA PIZZA

  • 160 gr harina floja
  • 125 gr harina de fuerza
  • 10 gr levadura
  • 5 gr sal
  • 15 gr miel
  • 15 gr aceita oliva
  • 200 ml agua

Usar el mismo procedimiento anterior i estirar a un grosor de 2 cm.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

MASA SIN GLUTEN PARA PIZZA

  • 200 gr arroz integral
  • 150 gr tapioca
  • 10 gr levadura
  • 10 gr azúcar
  • 10 gr goma guar
  • 5 gr sal
  • 30 gr aceite oliva
  • 350 ml agua

Dejar reposar la masa 15 minutos.
Extenderla en una bandeja con papel para hornear
Espolvorear con harina de arroz.
Hornearla 10 minutos antes de añadir las guarniciones.
Rellenar y volver a ponerla en el horno hasta su total cocción.

Masa pizza artesanal

Ya tienes la receta de una base de pizza a tu gusto para añadirle los ingredientes que más te gusten.

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA
Plaça de l’Ajuntament, 11
08328 Alella
T. +34 935555604

Eventos, para Escuchar, para Saborear

Cena solidaria muy especial el 27/03/2020

11/03/2020
Anna-Luna-Jazz-Mediterraneo-SoplosViajeros

Música en directo, cena gastronómica y maridaje solidario para ayudar a niños autistas.

Ana Luna, esa voz: Jazz & Mediterráneo

El 27 de marzo celebramos el IV aniversario de Soplos Viajeros en el Restaurante Moll Oest de El Masnou (Barcelona). En la #CenaConDuende tendremos a Anna Luna, una maravillosa voz acompañada al piano por Jaume Vilaseca.

Nacida en Barcelona, Anna Luna es cantante, guitarrista y compositora. Con más de 20 años de recorrido discográfico, destaca su aportación al Jazz y a la música brasileña. Os invito a conocerla un poco más a través de este reportaje » https://soplosviajeros.com/anna-luna-esa-voz-jazz-mediterraneo/

Joan y Agustí, dos niños gemelos con Trastorno del Espectro Autista

La #CenaConDuende recaudará fondos para poderles conseguir un Perro de Asistencia de DogPoint, que les acompañe y apoye en el día a día.

Joan y Agustí tienen 5 años y grandes dificultades:

  • A la hora de sociabilizarse.
  • Problemas de comunicación.
  • Problemas de conducta.
  • Problemas causados por la hiperactividad.

Con todo esto, tienen muchas dificultades a la hora de salir a la calle porque existe un riesgo de fuga constante, un perro de asistencia es clave para gestionar las salidas a la calle porque el perro ayuda tumbándose en al suelo cuando se tensa el arnés que lo une al niño, impidiendo que este escape. Lo cual garantiza la posibilidad de salir a la calle sin riesgos de atropellos o de que los niños se extravíen.

Además, el perro de asistencia se entrega adiestrado para que en caso de desaparición de Joan o de Agustí, rastree su olor corporal hasta localizarlos.

Vídeo de DogPoint en TVE · Perros de Asistencia para Niños con Autismo

La compañía del animal también permite a los menores de una forma tranquila y adecuada transitar por todo tipo de espacios públicos, reduciendo los niveles de estrés y favoreciendo una relación positiva con el entorno, lo cual ahora no es posible.

Además, el perro de asistencia, en casa sería un apoyo constante en:

  • Regulación sensorial, el perro entre otras acciones, se posa sobre ellos y satisface las necesidades de presión que necesitan los niños hipo sensoriales como Joan y Agustí.
  • Irrupción de las conductas repetitivas, los niños las hacen para satisfacer su falta de recepción de información sensorial, pero en muchas ocasiones los acaba desregulando sensorialmente, para que esto no suceda el perro cada vez que el niño inicia una de estas conductas la interrumpe de inmediato lamiendo al niño o realizándole pequeños empujones con el hocico.
  • Dificultades para dormir, Joan y Agustí tienen un sueño irregular duermen poco, seccionado y de forma muy poco profunda, lo que muchas veces altera las rutinas del día siguiente, que  tanto necesitan, está demostrado que dormir con un perro de asistencia mejora sustancialmente el sueño de estos niños mediante una posición que presione y dé calor, induciendo la relajación.

Una vez el perro de asistencia facilita todos estos campos, los cuidadores de Joan y Agustí puden centrarse en intentar superar nuevos retos, para los que tienen capacidad pero son incapaces de hacerlo debido a que no pueden estar quietos por alto nivel de hiperactividad.

Por todo ello un Perro de Asistencia sería muy importante para su familia, porque en el intento de darles más oportunidades a Joan y Agustí, literalmente, LES FALTAN MANOS.

¿Por qué hay que tener el perro lo antes posible? Porque si el perro se entrega cuando los niños pesan más que el perro este dejar de ser funcional a la hora de evitar las fugas.

¿Cómo se puede colaborar?

Si asistes a nuestra próxima #CenaConDuende tendrás la oportunidad de harcelo.

27 de Marzo del 2020 a las 20:45 h.
“Ana Luna, esa voz: Jazz & Mediterráneo”
Restaurante Moll Oest
Passeig del Port Esportiu, 66
08320 El Masnou (Barcelona
)
¡Reserva y participa!

También puedes hacerlo directamente a través de la plataforma de crowdfunding social y solidario líder en nuestro en nuestro país MigranoDeArena.org

La colaboración tiene importantes ventajas fiscales explicadas correctamente en mi grano de arena en el reto de Joan y Agustí » https://www.migranodearena.org/reto/20912/joan-agusti

Cada ayuda cuenta, gracias por tu aportación.

para Descansar, para Saborear, para Ver

Hostelería de calidad e historia se dan la mano en Segovia

04/03/2020
Parador La Granja Segovia

Parador de la Granja de San Ildefonso

Entrevista con Alberto Zerbini, Director del Parador de la Granja y del de Segovia. Vamos a conocerle y de su mano el Parador de la Granja y su visión de Paradores y de la hostelería en general.

Parador La Granja Segovia

Alberto preséntate y explícanos tú trayectoria profesional

Soy Alberto Zerbini, italiano y uno de los pocos directores italianos que tiene Paradores. Me he formado en el extranjero : Italia, Alemania , Inglaterra, Marruecos y Francia. Mi carrera se forjó en Londres con la cadena Forte, mi primer puesto de responsabilidad fue dirigiendo un restaurante italiano con una estrella Michelín. dentro del Hotel Halkin. Ahí conocí a mi mujer, española y por ella acabé viniendo a España.

Trabaje en diferentes cadenas hoteleras internacionales , con diferentes puestos de responsabilidad en Casablanca , Paris, Estepona (siendo parte del equipo de trabajo responsable de la apertura de un hotel 5 estrellas , me encanta abrir un hotel es un desafío personal y profesional), Mallorca (cadena St. Regis). En St. Regis empecé a conocer la experiencia y los rituales en un gran hotel dentro de una gran cadena. Tras una breve pero intenso paso por Mallorca , opening de un Intercontinental en Murcia, dirigí un Thalasso hotel para la cadena Accord y finalmente Paradores me ofrece dirigir el Parador de la Granja y el de Segovia en enero del 2014.

Conocía Paradores como usuario, es una hostelería de alto standing, cuida mucho la restauración cosa que me apasiona.

– Alberto Zerbini, Director del Parador de La Granja –

¿Qué es y qué representa Paradores para ti?

Paradores es España y lo dice un extranjero como yo. Donde hay un Parador ayuda a dinamizar todos los sectores de esa zona. Mantiene unos valores muy vinculados con la cultura y la gastronomía española, gastronomía de Km 0 que, aunque ahora esté de moda en Paradores se hace desde hace 90 años.

El servicio es muy personalizado y hay un claro compromiso con la marca Paradores.

Describe tú hotel, el Parador de la Granja con palabras clave…

Relax, paz, servicio, calidad y exigencia.

Hay rincones donde se pueden hacer infinidad de actividades personalizadas.

Explícanos la historia de este edificio

Carlos III , ordenó su construcción en 1770 bajo la dirección de José Diaz Gamoens , siguiendo la tipología de la arquitectura oficial de La Granja y con destino a la servidumbre de los infantes don Gabriel de Borbón y Sajonia (1752-1788) y don Antonio de Borbón y Sajonia (1755-1817).

Se trata de una construcción rectangular muy alargada , organizada en torno a tres patios que configuran sus recorridos mediante corredores estrechos que dan acceso a las diferentes dependencias .

El edificio presenta unas fachadas muy sobrias en contraste con la riqueza de los patios interiores , configurados por poderosas arquería.

En la fachada se aprecia el fuerte desnivel existente de unos 8 metros , que caracteriza la imagen del edificio hundido en el terreno .

Antes de la intervención , tras el incendio que sobrevivo en el año 1984, su deterioro era muy grande. Sin embargo , tras las obras cometidas desde el 2003 hasta el 2007 y una inversión de casi  30 millones de euros, se ha recuperado el carácter original del edificio.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Qué tipo de clientes tiene este hotel?

De domingo a viernes la mayoría son congresistas (tenemos un centro de convenciones en la Granja, en el antiguo cuartel de la guardia de corps de Carlos III) y amigos de Paradores. El fin de semana clientes que buscan ocio y relax, parejas y también familias. Tenemos un spa muy atractivo. En los últimos años tenemos muchos clientes asiáticos, sobre todo coreanos.

A nivel de actividades tenemos senderismo y globos aerostáticos, esto es muy interesante y se debe a la excelente calidad del aire y al poco tráfico aéreo (por las montañas). Te aseguro que ver el acueducto de Segovia desde el aire es una experiencia increíble.

¿Cómo conseguís fidelizar al cliente?

El 40% son clientes amigos. Hay mucho repetidor, clientes que vienen 3-4 veces al año buscando paz, relax, tenemos una esencia en las zonas comunes (el olfato fideliza). Buscamos un trato personalizado.

¿Cómo ves este hotel en los próximos años?

Muy positivo, estamos bien introducidos en el mercado, con un buen precio medio, estamos en un sitio que transmite buenas sensaciones y experiencias. Nuestro reto futuro es inculcar a las nuevas incorporaciones qué es Paradores, casar experiencia y juventud.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Qué estrategias tenéis para incrementar ventas?

Somos muy analíticos, todo va muy deprisa en hostelería y por ello podemos mejorar y/o empeorar resultados rápidamente. Queremos estudiar lo que el cliente quiere y dárselo.

En octubre hacemos nuestro plan de marketing, con nuestros precios, la estrategia de comunicación, incentivamos reportajes y artículos, marcamos nuestros retos a corto, medio y largo plazo.

Segovia y nuestra zona de influencia (Valladolid) tienen que ser parte del Parador y viceversa.

Háblanos de la restauración en tú hotel

Tenemos un nuevo jefe de cocina, Víctor Tello que se ha incorporado hace tres meses, con mucha experiencia nacional e internacional.

Háblanos de la importancia que le dais a la formación

Es fundamental, formamos a muchos jefes de departamento, a cocineros, camareros, recepción, eventos. Tenemos y mimamos una verdadera cantera como lo hacen los equipos de fútbol punteros.

Tenemos mucha gente en prácticas, centro de dirección de Galicia, escuela de Sant Pol de Mar etc.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Qué competencias personales debe de tener un director de hotel?

La básica es empatía, generosidad, saber escuchar, coherencia. En materia técnica, ser un buen financiero, buen comercial, saber liderar un equipo.

Errores más comunes de un director de hotel

La soberbia, creer que a veces eres la estrella. La estrella es el cliente.

¿Qué es lo que más te gusta de tú trabajo Alberto?

Experimentar cosas nuevas.  Relacionarme con gente, solucionar problemas. Tener respuestas eficaces para todos, el equipo, el cliente. Me gusta mucho la gastronomía, me encanta trabajar en equipo con el chef.

¿Qué es lo que menos te gusta de tú trabajo?

El tiempo que he tenido que dedicar a los proyectos y que no he podido dedicar a mí familia.  El hotel te absorbe.

Hotel Parador La Granja Segovia

Retos a los que te enfrentas en tú trabajo

En Paradores concretamente, rejuvenecimiento de plantilla. Desarrollar nuevos negocios, nuevos mercados.

¿Cómo ves las nuevas tendencias en el sector hotelero?

La inteligencia artificial ya es un hecho. Música que se adapta a tu perfil, luces, en general adaptarse a lo que el cliente está buscando cuando está fuera de su casa con las nuevas tecnologías. Mejorar su experiencia.

En la parte gastronómica actualizar platos clásicos, los que comíamos cuando éramos pequeños.

Energías renovables, amenities, habitaciones que se abren con el móvil.

¿Hasta dónde llega el negocio y hasta dónde la calidad en un hotel?

Los dos van de la mano, si miramos solamente la parte económica cuanto más ajusto más clientes pierdo. El equilibrio es importante.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿El cliente siempre tiene razón?

Yo tengo que hacer que el cliente siempre tenga razón.  Hay que argumentar los hechos. En cualquier situación hay que dejar cerrado el caso.

¿Qué opinas sobre las páginas web de opinión de hoteles?

Son armas de doble filo, yo las utilizo para felicitar. Ha habido un abuso en los últimos años de críticas negativas. Incluso chantaje, amenazando con poner comentarios negativos ante incidencias. De todas formas, la queja constructiva es un principio para fidelizar a un cliente.

Un consejo para jóvenes que empiezan en el mundo de la hostelería

Que se mojen, que aunque tengan máster en dirección de hoteles que piensen que el servicio es servir. Hay que interaccionar con el cliente. Idiomas, desconectar de tú área de confort, te hace sentir muy fuerte, pero retrasa tú crecimiento. Que aprendan lo que es la inteligencia emocional aplicada a la hostelería y que la practiquen.

Hotel Parador La Granja Segovia

¿Algo que añadir?

Darte las gracias por la oportunidad de expresar mi opinión y puntos de vista sobre la hotelería y Paradores.

Gracias a ti porque he aprendido mucho en esta entrevista, por esa filosofía de atención al cliente, de detalle y de recuperar los conceptos clásicos de la hostelería y renovarlos.

Amigos de Soplos Viajeros, si queréis viajar a la época de Carlos III, revisitar su historia, ver Segovia y La Granja. Hacer senderismo, un vuelo en globo y disfrutar de un excelente hotel y su gastronomía, perderos en uno de sus rincones con un libro o simplemente sintiendo el entorno… no dejéis de ir a La Granja y alojaros en su Parador. Alberto Zerbini y su equipo os esperan.

Hotel Parador La Granja Segovia

Parador de La Granja
Infantes, 3
40100 Real Sitio de San Ildefonso

para Saborear

Carlos Miralles: savia nueva en los fogones de Benicarló

18/12/2019
Carlos Miralles Mar Blava Benicarlo

Cocina de calidad en la Mar Blava

Amigos de Soplos Viajeros, estamos en Benicarló (Castellón) con este cocinero nacido y criado aquí y formado en múltiples sitios como veréis.

Ilusionado con su nuevo proyecto el restaurante “La Mar Blava by Vericat” y que sin duda aporta calidad y frescura a la cocina de la zona. Os invito a conocerlo…

Carlos, preséntate.

Cocinero de vocación. 33 años.

Resume tu trayectoria profesional

Restaurantes de la zona, sobre todo el de mi padre en Canet lo Roig.

Estudios de cocina en Benicarló y Castellón.

Racó de Can Fabes (Sant Celoni) 6 meses.

L’Escaleta (Cocentaina).

Restaurante Fogón en París un año.

Na Ximena (Ibiza) dos temporadas.

Celler de Can Roca 10 meses.

Finalmente, en Disfrutar (Barcelona) un año y medio.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Benicarlo

¿Qué te llevaste a casa de cada sitio?

En Can Fabes uno aprende a espabilar solo, fue mi primera experiencia lejos de casa.

Tengo grandes recuerdos de cada uno de estos restaurantes, de lo mejor sin duda, la familia y la cocina de L’Escaleta, todo un referente para mí.

En París aprendí ritmos de trabajo y pasión por la cocina de la mano de Alberto Herraiz, en Celler de Can Roca a tratar el producto, combinación de sabores, procesos creativos…

En Disfrutar organización, excelencia en técnicas de trabajo y producto, otra visión totalmente diferente de la cocina.

Seguimos con tu trayectoria

Abrí mi propio restaurante “Vericat” en Peñíscola, allí estuve un año y medio.

Explica tu nuevo proyecto: nombre, ubicación, enfoque…

Junto a Eva Miralles y su marido, “La Mar Blava by Vericat” nace de la unión de dos proyectos (Mar Blava y Vericat) que encajaban perfectamente. Se encuentra delante del mar, en la playa de la “Mar Chica” de Benicarló. Cocina mediterránea en un entorno inmejorable, técnicamente a la orden del día sin olvidar de dónde venimos, pero sobre todo con mucho sabor.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

¿Chef o cocinero?

Cocinero sin duda.

¿Cómo manejas el estrés en la cocina?

Me relaja producir cuando estoy solo en la cocina o ponerme a ordenar lo que sea, es mi forma de evadirme y bajar el nivel de estrés.

¿Cómo creas un plato?

Creo que de momento no he creado nada, simplemente adapto conceptos y recetas trayéndolos a mi terreno, elaborar y probar recetas nuevas es la mejor manera de abrir tu mente.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

¿Cuándo y en qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En cualquier momento del día, siempre a punto cualquier chorrada que me viene a la cabeza para después intentar ponerla en práctica. De momento no disponemos de un espacio de tiempo dedicado a este fin, aunque soy consciente de que la “creatividad” si no se entrena no avanza.

¿Un cocinero es un artesano o un artista?

Simplemente cocinero.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Tortilla francesa.

¿Qué es más difícil de cocinar para ti: carne, pescado, postre?

Sea lo que sea, hay que intentar hacerlo lo mejor posible, de ello depende la satisfacción de nuestros clientes.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

La mejor y peor crítica que has recibido de un plato.

Tanto para bien como para mal, intento que no me afecten mucho.

Principal virtud como cocinero

Ante todo, seriedad, pero siempre muy buen rollo.

Principal defecto.

Querer llegar a todo, no saber delegar.

Lo más importante en un plato.

Que el resultado sea bueno, que lo que saques esté bien… no poner cosas por poner, todo debe tener un sentido.

Chef Marc Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

Define tú cocina.

Puramente mediterránea y con los pies en el suelo, me gusta mucho enlazar el mar y la montaña. Por ejemplo, arroz de pies de cerdo con espardeñas.

¿A quién admiras en tú trabajo?

A Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Chefs de Disfrutar.

¿Algo que añadir Carlos?

Gracias.

Chef Carlos Miralles Mar Blava Vericat Benicarlo

Si queréis disfrutar de una muy buena cocina con platos originales, creativos, sorprendentes, deliciosos y todo ello literalmente delante del mar mediterráneo tenéis que probar la cocina de Carlos en “La mar blava”.

Restaurante Mar Blava by Vericat Benicarlo
Carlos Miralles (La Mar Blava) y Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros)

Gracias amigos de Soplos Viajeros, en pocas semanas conoceremos el Parador de la Granja (Segovia) de la mano y las palabras de su director Alberto Zerbini. ¡Os espero en ese próximo viaje!

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los maridajes más atrevidos con destilados

13/11/2019
Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

Con vino, con cerveza o con fermentados. Estos son los productos más utilizados para el maridaje, pero ¿te atreves a probar con destilados? Ahí os dejamos unas osadas propuestas

Saludos Viajeros. Como todos sabemos, el maridaje es la unión entre una bebida y una comida. También llamado armonía, el maridaje suele hacerse con vinos o cervezas. Para un correcto maridaje deben de tenerse en cuenta ciertas premisas.

El maridaje puede ser por contraste o por afinidad. Siempre con una tercera premisa, que es la del pacto de no agresión, en la que la bebida no predomina por encima de la comida y viceversa, pudiendo así apreciar todo el esplendor de ambos productos.

Maridar con destilados, para los puristas más clásicos, es un acto “contra natura” ya que el elevado porcentaje alcohólico de los destilados va a dejar de lado a la comida, perdiendo su protagonismo. Afortunadamente, la experiencia de maridar destilados con comidas es una combinación cada vez más conocida y practicada.

Si bien es cierto, que en un menú degustación con muchos platos, el armonizarlos todos con destilados se convertiría en excesivo, intercalar diversas bebidas se torna cuando menos atrevido y excitante.

Os proponemos 7 destilados para hacer maridajes, pero también os animamos a experimentar con éstas y otras bebidas, puras o combinadas.

1. Ginebra

Uno de los destilados más versátiles en lo que respecta al maridaje. Por su múltiple destilación, podemos encontrar matices botánicos y especiados que pueden maridar muy bien con comidas hindúes o vietnamitas. Prueba una ostra o un berberecho con ginebra, te sorprenderás. También nos encaja a la perfección con un sorbete de naranja o limón por sus reminiscencias cítricas.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

2. Vodka

Hablar de vodka y maridaje es hablar de vodka y caviar. El vodka por su neutralidad sirve como elemento de limpieza de sabores en la boca, preparando las papilas gustativas para la siguiente cucharada de las deliciosas y caras huevas de pescado. Si en un postre, existen muchos elementos dispares tales como ácidos, muy dulces, amargos…el vodka nos servirá como bebida unificadora.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

3. Tequila

Por supuesto marida perfectamente con comida mexicana, como los tacos al pastor que tienen un cierto toque picante sin exceso, pero además el tequila (reposado) por sus matices de regaliz y tierra húmeda nos acompaña con ciertos temidos elementos de la huerta como la alcachofa o el espárrago. Una cucharada de helado de trufa y un trago de tequila te llevarán al paraíso.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

4. Whisky

Al igual que la ginebra uno de los destilados más versátiles es el whisky. Dependiendo si nuestra comida es un pescado, un marisco, una carne o un postre, elegiremos el whisky y sus particularidades para que encajen o sean disonantes, también dependiendo que tipo de maridaje buscamos, si afinidad o contraste. Los whiskys muy ahumados o con turba ensamblan a la perfección con mariscoscarnes a la brasa y algún pescado graso ahumado. Por supuesto, el chocolate no solo es un muy buen amigo del whisky, sino que permite un sinfín de posibilidades.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

5. Ron

Ésta bebida de caña de azúcar es buena compañera, y aunque no lo parezca, de un buen sashimi de toro (ventresca de atún). Los frutos deshidratados como los higos secos, los orejones o las pasas, ya sea en salsas o como postre hacen del ron la pareja ideal. He de destacar que con los quesos de pasta blandita como los taleggio o los brie, el ron sirve como elemento de contraste y potenciador de los ácidos lácticos.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

6. Cognac

Tanto la bebida francesa, como el brandy español son muy interesantes para maridar algunos pescados grasos como el salmón. No nos debemos extrañar de la utilización del cognac en el maridaje pues ha sido, es y será un elemento muy utilizado en salsas por grandes chefs desde hace muchas décadas. Atención a los quesos azules, como un cabrales o un stilton con una copa de X.O. o un Extra.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

7. Grappa

Más conocida por sus propiedades digestivas, la grappa, dependiendo si es una blanca o una envejecida, y por supuesto, de la variedad, la podemos maridar con crustáceos. Por ejemplo: unas gambas al curry se funden en un delicioso abrazo armónico con una grappa invechiatta de muscato. En Monbaruzzo, en el Piamonte, la grappa se bebe con todo, aunque lo más usado es el maridaje con queso.

Pues ahora que ya sabemos un poquito más sobre los destilados y el maridaje, vamos a probarlo. Suerte Viajeros.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

Como veis las posibilidades son muchas. En este caso, hemos utilizado destilados puros, pero también podemos hacer maridajes con combinados y licores.

para Saborear, para Ver

Bodegas Enrique Mendoza: viticultores pioneros

11/09/2019
Bodegas Enrique Mendoza SoplosViajeros Alicante 01

Pioneros en vinos de calidad en la D.O. Alicante

Visitamos la bodega y entrevistamos a Julián Mendoza, hijo de Enrique Mendoza y Director General de la bodega.

La bodega está situada a L’Alfas del Pi a 10 minutos de Benidorm.

Preséntate Julián 

Soy director general de la bodega. Segunda generación.

¿Cuando nació el proyecto y a raíz de qué?

La primera cosecha fue en 1989, en 1982 hicimos el proyecto de la finca “El chaconero” último pueblo provincia Alicante, inicialmente con variedades foráneas cabernet, chardonnay, y el primer vino en 1989 con shiraz, desde hace 12 años utilizamos también variedades autóctonas, concretamente monastrell.

Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante

¿Dónde está ubicada la bodega?

El centro de trabajo inicial en Villena con 100 hectáreas de viñedos y tras la fermentación se traslada a Alfas del Pi.

Enrique conoció a Miguel Torres y tras estudio climático y pluviométrico inicia el proyecto.

Explicamos el clima.

En Villena hay un contraste térmico, fundamental en viticultura, por esa razón el proceso inicial es en Villena y posteriormente Alfas del Pi.

El suelo, el terroir.

Villena, en El Valle de las Quebradas: tiene estratos verticales (diversificación de suelos). Suelo arenoso en superficie y en profundidad cascajo. De ahí nuestro tinto “Estrecho” de suelo  arenoso, y nuestra variedad “las quebradas” rocoso.

Diversidad de viñedos y comportamientos. Equivale a viñedo de pago.

Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante

¿Con qué variedades de uva trabajáis?

Inicialmente foráneas : cabernet, chardonnay, merlot y shiraz. En aquella época las autóctonas prácticamente no existían.

Adaptación sin esfuerzo sobre todo shiraz, chardonnay y pinot noir con ciclos más tardíos.

Autóctonas (monastrell): con un gran trabajo detrás en investigación de clones y masa genética. Primera producción en 2003 (“El estrecho”).

Factor humano en vuestro vino

Fundamental, delante factor viñedo y detrás personas que conocen el entorno.

Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante

DO. Alicante

Ejercicio de introducción a partir del puerto de Alicante. Lagar más antiguo en Dénia. Primeros proyectos de calidad y valor añadido. 

Los vinos y los enólogos 

Fundamental el trabajo del enólogo en la parte técnica 

Explícanos la evolución de la bodega hasta la actualidad. Primera añada 

Hay un antes y un después con la incorporación de variedades autóctonas. En realidad es una manera de conocer mejor nuestro entorno.

Vinos Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante

Cual es vuestra filosofía de trabajo? 

Tener mayor conocimiento del entorno. Acotar el universo de las variedades autóctonas, es patrimonio.

¿Cuál es la premisa a la hora de diseñar un vino?

Intentar que ese vino represente el entorno, el viñedo y el suelo, el clima.

¿De los vinos que producís dime un top 3?

Por dificultad Pinot Noir, Quebradas y Estrecho (Monastrell).

¿Por qué el vino es tan especial para el que lo elabora?

Por el trabajo que hay detrás en todos los sentidos…

¿Puedes hacerte rico elaborando vino?

No en clave económica pero si en dimensionar el tiempo y esperar cosecha, evolución del vino etc.

 ¿Que vino ha marcado un antes y un después en esta bodega?

La primera añada del Santa Rosa en 1994. Cabernet, syrah, merlot y monastrell.

¿Qué importancia tiene el terroir en el vino?

Clave.

¿El vino lo hace el enólogo, la barrica y lo acaba la botella?

El vino lo hace el viñedo.

Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante

¿Hacia dónde crees que va el mundo del vino?

A ser más agricultores, conocer más el viñedo, la tierra, el clima para dar más valor añadido. Hacer vinos diferentes dentro de la misma DO y variedad e incluso bodega.

Julián, ¿algo que añadir.?

Si quieres hacer las cosas grandes tienes que pensar en pequeño.

Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante
Juan A. Aguilera y Julián Mendoza

Bueno Soplos Viajeros, ha sido un verdadero placer conocer a Enrique y a Julián y transmitiros sus experiencias, sensaciones y amor al viñedo. Verdaderamente, su trabajo ha puesto la D.O. Alicante en el mapa nacional e internacional y el secreto es trabajo, trabajo y amor al viñedo. Realmente una experiencia inolvidable. Un abrazo a ambos y un reconocimiento a su trabajo ¡gracias Enrique, gracias Julián!

Bodegas Enrique Mendoza DO Alicante
Juan A. Aguilera y Enrique Mendoza

Bodegas Enrique Mendoza
Partida El Romeral s/n 
03580, Alfaz del Pi (Alicante)

(T) 965 888 639
enoturismo@bodegasmendoza.com

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

La baguette francesa: receta tradicional con historia

05/06/2019
Lluis Artes Panadero Artesanal Alella Maresme

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Lluis Artes Panadero Artesanal Alella Maresme

Una simple barra de pan convertida en un símbolo nacional:  la baguette, de 65/70 cm. de longitud y más de cien años de historia, esta considerada como el pan francés por excelencia. Sin embargo, en Francia, la baguette se identifica con París, todo un icono capaz de inspirar una una revolución.

La estrecha baguette adquiere durante el horneado el color dorado oscuro y la textura crujiente a los cuales debe su popularidad. Las barras de masa son colocadas cuidadosamente para que puedan fermentar reposadamente, en beneficio del sabor y la corteza. Para que la corteza se abra durante el horneado y quede crujiente, previamente se hacen unos cortes a mano en cada baguette.

La calidad de un pan esta ligada a varios factores evidentes como es la calidad de las harinas a usar, el proceso de amasado, su fermentación y su cocción, pero existen otras variables de mejora en la panificación como son las de usar harinas puras, reducir el amasado, reducir el aporte de sal y reducir la cantidad de levadura o masa madre. De esta manera lograremos una mejora en la calidad organoléptica del pan y también mejoraremos su valor nutricional.

Lluis Artes Panadero Artesanal Alella Maresme

Si usamos harinas molidas en molinos de piedra, ricas en fibras, minerales y micronutrientes, si amasamos de dos a tres minutos con las manos, con una temperatura de la masa cercana a 27 grados y lo dejamos reposar las suficientes horas, conseguiremos que las redes del gluten se formen prácticamente solas, el grano del almidón se quedara protegido por la red proteica, previniendo así un endurecimiento rápido del pan y sobre todo mejorando su índice glucémico. La reducción de la sal, de 20 gr. a 15 gr. ayudará a una mejora en la fermentación. Con un aporte mínimo de levadura o masa madre, conseguiremos mejorar, junto con un largo reposo de la masa, el sabor, la conservación y el valor nutricional del pan.

Lluis Artes Panadero Artesanal Alella Maresme

Ingredientes:

  • Harina T 65 (molida a la piedra) … 1000 gr.
  • Agua … 680 ml.
  • Sal … 15 gr.
  • Levadura … 1 gr.
Lluis Artes Panadero Artesanal Alella Maresme

Paso a Paso:

  • Remojar la harina con la totalidad del agua. Dejarlo una hora.
  • Agregar la sal y la levadura.
  • Amasar todo junto a mano durante 5 minutos.
  • Dejar reposar durante una hora en un bol tapado.
  • Darle un pliegue al cabo de una hora.
  • Dejar fermentar la masa de 14 a 16 horas a temperatura ambiente.
  • Dividir la masa en trozos de 350 gr.
  • Reposar 30 minutos.
  • Formar la baguette.
  • Fermentar durante 45 minutos.
  • Hacerle 4 o 5 cortes.
  • Horno fuerte durante 25/30 minutos.
Lluis Artes Panadero Artesanal Alella Maresme

El secreto: “El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión”.