¡No te compliques! Pon un chef creativo en tu cocina. Toda una experiencia gastronómica que merece la pena probar.
Hola Soplos Viajeros, quiero presentaros a Pablo Muñoz, un chef creativo a domicilio que transforma el salón de tu casa en un restaurante excelente, y que colabora a partir de hoy con nuestro blog. Hará artículos sobre productos de temporada, de proximidad, recetas y un largo etc.
Todo un asesor gastronómico y culinario de cabecera. Vamos a conocerlo en profundidad.
Nombre, edad, origen…
Pablo Augusto, Muñoz, 45 años, Patagonia Argentina.
¿Por qué eres chef?
Son bastante las razones, entiendo que estas serán un cúmulo de buenas condiciones para favorecer el comienzo de este camino.
Lo primero es que siempre fui un curioso de los alimentos, de pequeño tuve ocasión de viajar mucho por el trabajo de mi padre (padre gourmet y muy ávido de la mesa), pasé periodos muy largos en hoteles donde tuve ocasión de comer muy bien, y ver el mundo, de las cocinas.
Recuerdo tener 6 y 7 años y vivir en un hotel donde se comía de maravilla, eso era pura acción, entré en cocinas de hoteles, algún chef recuerdo de aquella infancia.
De grande tuve la idea de compaginar mis estudios universitarios con un trabajo de friegaplatos… más bien una crisis en el país me dio esa puerta que abrí y nunca más cerré.
Los viajes y el estilo de vida que prometía ser un chef de cocina me arrebataron las ganas de estar sentado en algún puesto de oficina de alguna corporación.
Explícanos tu trayectoria profesional Pablo.
Comencé haciendo un par de horas en un restaurant como pica, eso me ayudaba a pagarme algunas cosas en la universidad mientras hacia mi carrera (no gastronómica).
Luego decido hacer un curso, y la rueda se agrando tanto que tuve algunos trabajos que me dieron un sueldo que me ayudó a independizarme de mis padres y continuar.
Con el tiempo me anoté en una escuela de cocina profesional y comencé de lleno en el tema.
En Barcelona llegué luego de hacer una temporada como chef de cocina en Andorra, hice formaciones en Espai Sucre, Hofmann.
Tome cursos con Tony Botella, Paco Roncero entre otros. Actualmente sigo tomando cursos del ámbito más contemporáneo a los fines que persigo dentro del mundo gastronómico.
¿Qué aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?
Bueno… tengo dos puntos de vista muy claros a esta altura de años rodados.
Es saber cocinar de la manera más ortodoxa posible, con esto quiero referirme a que hay que ceñirse a unas maneras y productos locales que responden a unos patrones de ámbito, local, social, religioso y regionales; que responden y dan fe de una gastronomía aprobada por prueba error y conservan el “recetario” que les da fama. La creatividad del chef comienza cuando dominamos estos criterios y la innovación no sin haber sido un clásico.
Un Chef contemporáneo ha de sentirse parte del negocio, esto implica cada vez más nociones de finanzas, marketing, redes sociales con el fin de ofrecer el mejor producto al consumidor. Tener una mentalidad empresarial es lo que busca el mercado actual.
¿Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?
Claramente la profesión demanda muchas horas, por lo tanto, el primer rasgo es tener muy claro de que va la profesión. Disciplina, Curiosidad, Respeto, Auto control emocional, Gestión de RRHH.
A los chefs les cuesta mucho gestionar la creatividad…
¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
En mi caso esto del Estrés no comenzó a ser un problema hasta hace poco, y lo cierto es que no me enteraba que necesitaba hacer algo pronto, creo que la vida de los chefs esta vivida desde la cocina en un 80% o quizá más, lo cual significa que es muy complicado desvincularse del ámbito.
Me vi obligado y me lo pedía mi cuerpo y mente, estar más al aire libre y disfrutar de relaciones sociales y familiares más estrechas. Rodearme que gente con otras disciplinas y experiencias. Pero como norma de Salud, he cambiado mis hábitos alimenticios y claramente el deporte me ha dado una calidad de vida sin precedentes.
¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?
La creatividad es algo que tomo con pinzas, el I+D+I es fundamental como base de datos: este debería dar la pauta para ser creativo.
Sin embargo, cuando me dejo llevar artísticamente, es cuando se da la relación de datos y añado una pizca de la personalidad al momento.
En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú que te consideras en tu profesión?
Ambas.
Recuerdas el primer plato que cocinaste.
Si, estando en casa, un sábado por la tarde, viendo películas me propuse hacer una Tortilla de patatas con chorizo, ¡aquello era aceitoso!
Pero creo que el orgullo de hacer tu propia comida cuando eres adolescente es parte de sentir que ya eres autosuficiente.
Pescado, carne, postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?
Los postres en mi caso, porque la repostería es bastante precisa. Y si te pierdes en un paso la cosa se complica bastante.
La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.
La mejor fue de un periodista gastronómico en la cual decía que mi cocina era “Joven y Perspicaz”.
La peor que mis platos pecaban de “Arrogancia”.
¿Eres chef o cocinero? ¿Qué diferencia hay?
Ante todo, soy cocinero, soy chef cuando tocan las tareas administrativas menos artísticas quizá. Ser cocinero es estar en armonía con los alimentos, jugar con ellos.
¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?
Ser constante, disciplinado y respetuoso.
¿Y el peor defecto?
El ego y la arrogancia.
¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo?
Me gusta mucho satisfacer a la gente y hacerles pasar un buen momento. La experiencia de comer a veces puede ser reveladora.
¿Qué es lo más importante en un plato?
Sabor, textura, combinación e imagen
¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?
Si he creado platos, tengo uno muy sencillo que ha estado muy bien este último verano y es un Gazpacho verde con Mirin.
Define tu cocina.
Mi cocina es de circunstancia, mínima, de cercanía y constante evolución estacional. Personalizada.
¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?
Jean-George Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Michel Bras, Magnus Nilsson entre otros.
¿Algo que añadir? ¿Algo que no te he preguntado?
Me gustaría añadir un dato importante en el ámbito del consumo de alimentos, relacionado con la Sostenibilidad.
Honestamente estamos entrando en un periodo de cambios muy importantes referidos al consumo, en el cual se tiene que promover una industria responsable, ciertamente las grandes marcas nos venden estilos de vida que al final son de consumo. Verdaderamente comenzamos un largo camino a la austeridad productiva, y los alimentos son un importante tema de nuestra vida cotidiana
Disfruta de una verdadera experiencia gastronómica y culinaria en tu propia casa, o déjate asesorar para potenciar tu proyecto de restauración gastronómica.
Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado
pablomunyozchef@gmail.com
(+34) 661 100 731 · Barcelona
www.pablomunozchef.com
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