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Productos Gourmet

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Creencias populares en el mundo del vino

22/04/2020
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Sus mitos y leyendas o el “dicen que…”

Esto es como oír campanas, pero no saber dónde. En el mundo del vino hay más de una frase hecha que no tiene sentido pero que se utiliza “porque lo he oído”.

Saludos viajeros, en mi trayectoria como sommelier me he encontrado con infinidad de frases incongruentes a la hora de pedir el vino en el restaurante. Pero fuera del trabajo, he escuchado auténticas barbaridades que no hacen más que el consumo del vino sea menor o inadecuado. Vamos a analizar algunas de esas “creencias populares” sobre el vino que no ayudan a un consumo ameno y responsable de uno de los productos que está ligado desde hace siglos al desarrollo de la humanidad.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL VINO BLANCO DA DOLOR DE CABEZA

Pues como el tinto… si te tomas varias botellas. Dentro de este mismo mito encontramos la típica frase: “No me vaya a traer usted un vino muy glicólico, que luego me duele la cabeza”. Pues nada. Si te enciendes y te encarnizas con el cliente y explicas las diferencias entre la glicerina y las histaminas, estás perdido. Probablemente el consumo moderado sea el mejor “analgésico”. Si bien es cierto que hay personas que son menos tolerantes a las histaminas o los taninos y esto puede producir dolores de cabeza.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL VINO BLANCO MUY FRÍO Y EL TINTO A TEMPERATURA AMBIENTE

¡Claro que sí!… Si nos tomamos un tinto en pleno verano con el lugar donde guardas el vino a 38º centígrados, es normal que algunos lo llamen caldo. Por otro lado, tomar un tinto en Groenlandia sería una proeza sin usar un escarpe para deshacer el congelado. En cuanto a los blancos, si se toman muy fríos, todos los matices olfativos y gustativos se quedan “escondidos” y lo único que notas es lo fresquito que está y sirve para que no se te haga un nudo con la comida. Así pasa lo del dolor de cabeza…

SECO, PERO NO AFRUTADO

Una de las incongruencias más escuchadas, especialmente ahora que se acerca el verano, es lo de “tráigame un vino blanco seco”.  Hasta ahí, todo normal. Ahora bien, si se mezclan otros adjetivos calificativos tal como “que sea seco pero que no sea afrutado”, el tema se complica. No todos los consumidores de vino conocen ciertos aspectos técnicos (o no) en la nomenclatura adecuada a la hora de pedir un vino. Pero sí saben elegir. Eligen lo que les gusta. Y esto es suficiente. Un vino blanco perfectamente puede ser seco y afrutado a la vez, pero, muchas veces el cliente confunde afrutado con abocado o dulce.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros
EL TAPÓN DE ROSCA ES SINÓNIMO DE MALA CALIDAD

Afortunadamente, esto es falso. Y no me extenderé mucho más. Buenos vinos con tapón de rosca y nefastos vinos con tapón de corcho. Ahora bien, el tipo o clasificación del vino sí tiene algo que decirnos en lo que respecta a su tapón. Pero eso, es otro capítulo. Me dejo en el tintero “el rosado es para mujeres”, “el cava es para los postres”, “cuanto más viejo es el vino mucho mejor”, “blancos para pescado y tintos para carne” y así, muchos más mitos, leyendas y creencias populares que iremos “cazando”para disfrutar del vino haciendo oídos sordos.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los maridajes más atrevidos con destilados

13/11/2019
Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

Con vino, con cerveza o con fermentados. Estos son los productos más utilizados para el maridaje, pero ¿te atreves a probar con destilados? Ahí os dejamos unas osadas propuestas

Saludos Viajeros. Como todos sabemos, el maridaje es la unión entre una bebida y una comida. También llamado armonía, el maridaje suele hacerse con vinos o cervezas. Para un correcto maridaje deben de tenerse en cuenta ciertas premisas.

El maridaje puede ser por contraste o por afinidad. Siempre con una tercera premisa, que es la del pacto de no agresión, en la que la bebida no predomina por encima de la comida y viceversa, pudiendo así apreciar todo el esplendor de ambos productos.

Maridar con destilados, para los puristas más clásicos, es un acto “contra natura” ya que el elevado porcentaje alcohólico de los destilados va a dejar de lado a la comida, perdiendo su protagonismo. Afortunadamente, la experiencia de maridar destilados con comidas es una combinación cada vez más conocida y practicada.

Si bien es cierto, que en un menú degustación con muchos platos, el armonizarlos todos con destilados se convertiría en excesivo, intercalar diversas bebidas se torna cuando menos atrevido y excitante.

Os proponemos 7 destilados para hacer maridajes, pero también os animamos a experimentar con éstas y otras bebidas, puras o combinadas.

1. Ginebra

Uno de los destilados más versátiles en lo que respecta al maridaje. Por su múltiple destilación, podemos encontrar matices botánicos y especiados que pueden maridar muy bien con comidas hindúes o vietnamitas. Prueba una ostra o un berberecho con ginebra, te sorprenderás. También nos encaja a la perfección con un sorbete de naranja o limón por sus reminiscencias cítricas.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

2. Vodka

Hablar de vodka y maridaje es hablar de vodka y caviar. El vodka por su neutralidad sirve como elemento de limpieza de sabores en la boca, preparando las papilas gustativas para la siguiente cucharada de las deliciosas y caras huevas de pescado. Si en un postre, existen muchos elementos dispares tales como ácidos, muy dulces, amargos…el vodka nos servirá como bebida unificadora.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

3. Tequila

Por supuesto marida perfectamente con comida mexicana, como los tacos al pastor que tienen un cierto toque picante sin exceso, pero además el tequila (reposado) por sus matices de regaliz y tierra húmeda nos acompaña con ciertos temidos elementos de la huerta como la alcachofa o el espárrago. Una cucharada de helado de trufa y un trago de tequila te llevarán al paraíso.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

4. Whisky

Al igual que la ginebra uno de los destilados más versátiles es el whisky. Dependiendo si nuestra comida es un pescado, un marisco, una carne o un postre, elegiremos el whisky y sus particularidades para que encajen o sean disonantes, también dependiendo que tipo de maridaje buscamos, si afinidad o contraste. Los whiskys muy ahumados o con turba ensamblan a la perfección con mariscoscarnes a la brasa y algún pescado graso ahumado. Por supuesto, el chocolate no solo es un muy buen amigo del whisky, sino que permite un sinfín de posibilidades.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

5. Ron

Ésta bebida de caña de azúcar es buena compañera, y aunque no lo parezca, de un buen sashimi de toro (ventresca de atún). Los frutos deshidratados como los higos secos, los orejones o las pasas, ya sea en salsas o como postre hacen del ron la pareja ideal. He de destacar que con los quesos de pasta blandita como los taleggio o los brie, el ron sirve como elemento de contraste y potenciador de los ácidos lácticos.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

6. Cognac

Tanto la bebida francesa, como el brandy español son muy interesantes para maridar algunos pescados grasos como el salmón. No nos debemos extrañar de la utilización del cognac en el maridaje pues ha sido, es y será un elemento muy utilizado en salsas por grandes chefs desde hace muchas décadas. Atención a los quesos azules, como un cabrales o un stilton con una copa de X.O. o un Extra.

Maridajes atrevidos destilados Javier Campo

7. Grappa

Más conocida por sus propiedades digestivas, la grappa, dependiendo si es una blanca o una envejecida, y por supuesto, de la variedad, la podemos maridar con crustáceos. Por ejemplo: unas gambas al curry se funden en un delicioso abrazo armónico con una grappa invechiatta de muscato. En Monbaruzzo, en el Piamonte, la grappa se bebe con todo, aunque lo más usado es el maridaje con queso.

Pues ahora que ya sabemos un poquito más sobre los destilados y el maridaje, vamos a probarlo. Suerte Viajeros.

Javier Campo (Sumiller y Frommelier) para Soplos Viajeros

Como veis las posibilidades son muchas. En este caso, hemos utilizado destilados puros, pero también podemos hacer maridajes con combinados y licores.