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Chefs

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Castilla y León tierra de Leguminosas

20/03/2019
Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Historias de Chef » Investigación y experimentación gastronómica

por Marc Segarra · Restaurante Abadia Retuerta L’Domaine · Sardón de Duero (Valladolid)

Uno de los productos clave y humildes de Castilla y León siempre han sido las legumbres por ello hoy os presentamos dos platos que tendremos próximamente en la oferta gastronómica de este año. En ellas encontraremos varios factores comunes; cocina de sabor, entorno, contemporánea, vegana… ambas surgieron a partir de técnicas que hemos ido perfeccionando, meditando y puliendo.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Pero primero me gustaría que os situéis en hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Para abarcar todo el hotel tenemos una oferta gastronómica bastante amplia, pero hoy nos centraremos en Refectorio, el restaurante gastronómico galardonado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

Durante el cierre invernal aprovechamos para cambiar gran parte de la oferta gastronómica, aproximadamente el 80%. El hotel cerró el pasado 20 de diciembre y, aunque abrirá de nuevo el próximo 25 de febrero, el equipo de cocina se incorporó el 20 de enero para trabajar en las novedades para este año. En este periodo sin el estrés diario podemos concentrarnos para hacer infinidad de pruebas e invertir ese tiempo en desarrollar técnicas que han surgido durante el año.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El primer desarrollo, en el que aún estamos trabajando, es un Macaron de regaliz que curiosamente fue fruto de un error. Queríamos hacer una infusión de paloduz y para ella partimos de agua y el regaliz de palo. Al triturarlo con el agua para que soltara todo el sabor… “BOMMM”, ¡apareció un merengue de regaliz! Esto nos abrió los ojos, podíamos realizar diferentes elaboraciones a partir de un merengue: crujientes, bizcochos…

Chef Marc Segarra Maracons regaliz SoplosViajeros

Esto ocurrió a principios del año pasado y para este año queremos crear un macaron, una receta francesa bastante compleja que se dificulta al prepararla en versión vegana (sin clara de huevo) … Llevamos haciendo pruebas diarias desde inicios de diciembre y todavía no lo tenemos perfecto, pero creemos que lo vamos a tener para arrancar la temporada, aunque todavía no podemos confirmarlo.

Maracons de regaliz veganos

Si lo pensamos con lógica es obvio que emulsione y se cree un merengue, el paloduz es una leguminosa y esa es una de sus peculiaridades. Se han dado otros casos como hacer aires del agua de la cocción de los garbanzos o merengues, pero lo bonito es que no teníamos ninguna referencia y salió de un error.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El segundo plato que desarrollamos fue a partir de una leguminosa más común, la lenteja pardina. También llevamos muchas pruebas, pero este ya lo tenemos definido, el Guiso de lentejas con verduras. La idea inicial era espesar caldos con la lenteja, pero nos dimos cuenta de que aquella idea tenía más potencial del que esperábamos. Triturando una proporción la lenteja con agua y coagulándolo en un horno conseguíamos una textura de royal completamente vegana sin usar nada de proteína. La textura de una buena royal es sorprendentemente muy fina y sedosa y también muy sabrosa.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Cuando surgen técnicas como la royal o el macaron a partir de un vegetal o legumbres me gusta aprovechar para que sea un plato para vegetarianos/veganos, ya que cada día hay más tendencia y tenemos más clientes muchos con numerosas alergias.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Así que esta royal la hemos terminado con una demi glace vegetal, unas semillas de pimiento del padrón para simular visualmente unas lentejas, aceite de laurel y zanahorias y cebollas encurtidas.

¡Gracias!

Marc Segarra, Jefe de cocina de LeDomaine, para Soplos Viajeros

Abadia Retuerta L’Domaine
47340 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es
para Saborear

Paco Vidal: “Cocinero creativo en el Parador de Lleida”

13/03/2019
Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros


Como os decía en el reportaje sobre el “Convent del Roser”, comer o cenar en una antigua iglesia es un placer que debemos de disfrutar con todos los sentidos. Pues bien conozcamos a Paco Vidal el artífice de que la cocina del “Convent del Roser” vaya en consonancia con el lugar.

Restaurante Parador Lleida Convent Roser
Imagen: Cómo Pomona

Paco resume tú trayectoria profesional hasta llegar al “Convent del Roser”.

Me formé como cocinero en la escuela Grao de Castellón y en los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión.

En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), conocí la cocina creativa, un descubrimiento que me despertó el gusto por la experimentación y la cocina de autor.

En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llegué a ser jefe de cocina me formé en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerdo el día que cociné para Michael Jordan o cuando quedé tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

A continuación, fuí chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, me trasladaron a Gijón para hacerme cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011.

También dirigí la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorno a Paradores tras una excedencia de cuatro años que me permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional.

Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante??

Creo que un restaurante es más romántico y más sencillo, te centras exclusivamente en las comidas y cenas, estas en todos los servicios, ya que libras cuando se cierra normalmente. En un hotel es mucha más gestión; son muchos más servicios (desayunos, cafetería, restaurante, coffees, reuniones…), más personal y al no cerrarse nunca es mucho más importante tener gente de confianza.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef??

Que no piensen que todo el monte es orégano y que es una profesión sacrificada y muy dura y aunque llena, hay que hacer muchos sacrificios, pero que no piensen que es como un “topchef” o “masterchef” donde solo van a hacer platos chulos, hay que empezar por lo básico y sobretodo tener humildad.

Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Creo que perseverante, trabajador y ganas de seguir aprendiendo.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

Intento ir al gimnasio asiduamente, ya que el deporte es lo mejor para el estrés.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Pienso que al idear un plato, es donde enfocas toda la creatividad.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Las dos, al crear el plato, sobretodo al idear el emplatado creo que es 100×100 artístico, pero el realizarlo, el intentar que salga siempre igual en el día a día, con los distintos factores que pueden suceder, eso es totalmente de artesano.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no puedo recordarlo, pero el primer recuerdo que tengo es un solomillo de cerdo relleno de foie gras y champiñones con una salsa de verduras.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Como chef, pescado, carne o postre. ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Creo que al igual que cualquier profesión, esta tiene sus especialidades, y hay gente a la que se le da mejor una cosa que otra. Personalmente siempre me ha gustado más el pescado, aunque tal vez los postres sean más complicados por el tema de que requieren más exactitud en la receta.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor, bueno la que recuerdo con más cariño, fue una mesa de una familia que lo dejaron por escrito en un papel en la mesa, dando las gracias por esa comida, no sé fue tal vez la forma de escribirlo y desinteresada. Me llegó muy adentro.

Y la que peor fue el primer pésimo en TripAdvisor de mi restaurante criticando un arroz.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Eres chef o cocinero, ¿qué diferencia hay?

Hoy en día cualquiera se llama chef, en teoría chef es el que crea platos y cocinero el que cocina, yo prefiero pasar de esos términos. Me considero cocinero creativo.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

La perseverancia, y la constancia.

¿Y el peor defecto?

Ser obsesivo.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo? Lo mejor y lo peor.

Lo que más me llena es observar los platos vacíos que entran de la sala. Lo peor es el estrés, todo el mundo a la vez.

 ¿Qué es lo más importante en un plato?

Creo que es como preguntar si es más importante la sala o la cocina, y creo que en los dos casos es el conjunto. La presentación tiene que ser atractiva, pero tiene que acompañar el sabor y a la inversa.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

He creado muchos, pero de los que más recuerdos bonitos tengo es con “esencia de Gijón” que quedé finalista en el concurso de pinchos de Asturias en el 2011 y el postre cañas y barro.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros
Paco Vidal (Chef) y Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros)

Define tu cocina en pocas palabras.

Recuerdos, técnica actualizada, producto local y valor por lo de siempre.

¿A quien admiras a nivel internacional en tu profesión?

A Martín Berasategui.

Restaurante Parador de Lleida · Cavallers, 15 · 25002 Lleida · 973 00 48 66

Eventos, para Escuchar, para Saborear

Anuncio X #CenaConDuende: Ópera, sabores, seducción…

07/11/2018
Silvia Roqueta CenaConDuende SoplosViajeros

Cena IV Aniversario de Soplos Viajeros (16/11/18)

Os explico la cena en cuatro palabras: Ópera, sabores, seducción… y solidaridad.

SilviaRoqueta CenaConDuende SoplosViajeros

OPERA

Tenemos el placer y honor de contar como artista invitada a la soprano Silvia Roqueta, acompañada al piano por Mireia Ruiz. Vamos a conocer a Silvia y sus vivencias y proyectos.

Silvia preséntate, defínete.

Soy una mujer pasional, intensa, delicada y particularmente sensible ante cualquier forma de expresión artística, muy especialmente la música.

Explícanos tú trayectoria profesional.

Empecé a cursar los estudios superiores de piano a los 9 años en el Conservatorio Superior de Música del Liceu y años más tarde obtuve mi licenciatura en Canto Clásico por la Escuela Superior de Música de Catalunya (ESMUC), bajo la maestría de la soprano Enedina Lloris.

He asistido a máster clases de canto de Raina Kabaivanska en la Accademia Chigiana de Siena y de Ana Luisa Chova en el Conservatorio Superior de Música de Tarragona. He actuado como solista en salas de concierto por toda la geografía catalana, en producciones de ópera, operetas y zarzuelas, y he sido integrante del Coro del Gran Teatro del Liceu en varias producciones como Aida, Don Carlos, Tosca…

Por otro lado, soy la creadora, productora e intérprete de La voz del erotismo. ÓPERA&ERÓTICA, espectáculo que ha sido representado en el Auditori Barradas de Hospitalet, el Real Cercle Artístic de Bcn, Palau Dalmases, El Maldà, Festival d’Estiu d’Alella y Teatre El Llantiol.

SilviaRoqueta CenaConDuende SoplosViajeros

Personas que han influido en tu carrera profesional, ya sea a nivel personal o profesional

Sin duda alguna, a nivel personal mi familia. Siempre he recibido su apoyo de manera incondicional y me han acompañado en todos los momentos más importantes de mi carrera profesional.

Por otro lado, estaré eternamente agradecida a Elisa Jávega, mi primera maestra de canto, a Enedina Lloris, mi profesora de canto en Conservatorio Superior de Canto y, por último, al tenor Salvador Carbó, mi actual maestro desde hace ya unos años.

¿Por qué ópera y no otro tipo de música o género menos exigente?

Porque la ópera es grandeza, majestuosidad, intensidad, sensibilidad, pasión, drama, lirismo, poesía. Es emoción y arte en la máxima expresión.

SilviaRoqueta CenaConDuende SoplosViajeros

¿Qué es una voz de soprano?

Es una voz femenina con una tesitura aguda. Dentro de la voz de soprano hay diferentes clasificaciones que dependen del color, extensión y capacidad vocal de la cantante: soprano lírica, lírica y ligera, spinto, dramática…

¿La zarzuela es un “género menor”?

En absoluto, sería injusto infravalorar un género tan rico e histórico como es la zarzuela. Grandes cantantes como Alfredo Krauss, Enedina Lloris o Plácido Domingo han trabajado en producciones de zarzuela y siempre que podrían interpretaban romanzas en su repertorio vocal.

SilviaRoqueta CenaConDuende SoplosViajeros

Cinco arias preferidas y por qué

  1. Sempre libera (La Traviata, Verdi), es pura pasión, desgarro, valentía, fuerza.
  2. Mon coeur s’ouvre à ta voix (Samson et Dalila, Saint- Saëns), desprende sensualidad, amor, pasión, devoción.
  3. Je veux vivre (Romeo et Juliette, Gounod), en ella vive la intensidad, belleza, alegría, romanticismo.
  4. Che gelida manina (La Bohème, Puccini), cualquier mujer se enamoraría perdidamente si un hombre le cantara, correctamente, esa maravillosa aria.
  5. Nessun dorma (Turandot, Puccini), no necesita comentarios…

¿Qué sientes cuando cantas?

Felicidad absoluta. Es una emoción maravillosa y me siento muy agradecida por poder expresar con mi cuerpo, voz y alma emociones y sentimientos al público.

SilviaRoqueta CenaConDuende SoplosViajeros

¿Cantas y actúas?

Sí, me gusta especialmente actuar mientras canto. El acting y la dramaturgia siempre me han llamado la atención.

Haces un espectáculo que se llama “La voz del erotismo. ÓPERA&ERÓTICA”, ¿en qué consiste? ¿cuándo lo estrenaste?

La voz del erotismo. ÓPERA&ERÓTICA es un espectáculo atractivo, diferente, exquisito, valiente, sensual donde el erotismo más elegante y refinado se fusiona con la fuerza y la belleza de la ópera. Un placer para los sentidos. En el espectáculo somos una soprano, mezzosoprano y pianista. La directora de escena ha dirigido las escenas y dramaturgia compuesta por mí a partir de un estudio de investigación sobre la presencia del erotismo en la música clásica, especialmente en la ópera.

SilviaRoqueta CenaConDuende SoplosViajeros

¿Hay erotismo en la ópera?

Por supuesto, y en grandes dosis. A diferencia de la música popular, la presencia del erotismo en la música clásica se lleva a cabo normalmente de manera implícita, disfrazada con recursos musicales y estéticos que aparentemente no conocemos, pero que siguen unos códigos que llevan a tratar el sexo y todo lo que le rodea: seducción, enamoramiento, cortejo, deseo, ambigüedad sexual, insinuación, pasión…

CenaConDuende SoplosViajeros MollOest

Silvia Roqueta · Juan Antonio Aguilera · Martín Amor

SABORES

Martín Amor (maître y sommelier) y José Cárdenas (chef) del Restaurante Moll Oest de El Masnou, estarán a cargo de los sabores.

Martín ha seleccionado los vinos para maridar esta cena, y para ello ha sido ecléctico buscando caldos del “viejo mundo” y del “nuevo mundo”, y ahí está una de las novedades de la cena, no tenemos una única bodega si no cuatro vinos para conocer mundos…

José ha buscado los ingredientes de cocina de temporada para hacer una cena inolvidable, como siempre.

PulserasCandela CenaConDuende SoplosViajeros

SOLIDARIDAD

Soplos Viajeros está implicado en ayudar en todo lo que implique proyectos solidarios y en esta cena lo haremos contribuyendo a la asociación Pulseras Candela. Creada a partir de Candela una niña que sufrió una leucemia, tratada y curada en Oncología del Hospital San Juan de Dios de Barcelona y a la cual una voluntaria le enseñó a hacer unas pulseras.

Pues bien, estas CANDELAS tienen el “único objetivo” de contribuir a la investigación del cáncer infantil y tendremos una CANDELA para cada uno de nosotros.

Simplemente os esperamos para sorprenderos y seduciros.

Calendario Eventos

16-NOVIEMBRE-2018
“Ópera, sabores, seducción… y solidaridad”
20:45 h. – Rest. Moll Oest · El Masnou · Bcn
para Saborear

Marc Segarra: “simplemente” un cocinero con estrella

26/09/2018
Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

En Abadía Retuerta L’Domaine

Preséntate Marc

Soy cocinero nacido en Reus.

Resume tu trayectoria profesional

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajerosEstudié cocina en la Escuela de Cambrils (Tarragona) y trabajé en varios restaurantes de la zona entre ellos “Can Bosch”.

Envié currículums y me llamó Ismael Delgado, chef de Hotel Valdepalacios (Toledo) asesorado en aquella época por Santi Santamaría. Allí estuve tres años.

Posteriormente voy a Nerua (restaurante del museo Guggenheim en Bilbao) donde aprendo disciplina y exigencia, y finalmente Mugaritz con Andoni Aduriz donde sobre todo aprendo técnica y organización.

Luego estoy con Rodrigo de la Calle en Aranjuez y Hotel Villa Magna tres años más. Más tarde estoy Paco Morales y también en el Hotel Torralbenc de Menorca.

En 2016 aterrizo en Abadía Retuerta LeDomaine como chef ejecutivo hasta la actualidad.

Como veréis Marc, a pesar de su juventud ha pasado por muchas de las mejores cocinas de nuestro país, es evidente su inquietud por aprender y explorar.

¿Diferencias entre chef de restaurante y de hotel?

El hotel es más complejo, más trabajo. En este caso llevo “Refectorio” con una estrella Michelin, “Vinoteca” pensado con platos y raciones informales y para compartir y el restaurante de la piscina donde pueden comerse platos informales y carnes y pescados a la brasa hechos al momento. Por supuesto me encargo de eventos y desayunos. Tengo a mi cargo a 16 cocineros.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Como manejas el estrés?

Intentando llevar calma a mi trabajo.

¿En qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En todas las facetas, intento hacer platos tradicionales pero con una vuelta de creatividad.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Artesano o artista?

Artesano.

¿Chef o cocinero?

Cocinero.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Exactamente no, pero sí que al principio cocinaba a mi gusto y ahora intento satisfacer los gustos del cliente.

Destacaría el pichón con técnica de deshuesado especial.

¿Qué es más difícil de cocinar pescado, carne o postre?

Depende de la inspiración, pero creo que sacar un entrante es más difícil.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Cuál es la mejor crítica que has recibido de un plato?

Hace un poco un cliente con un postre: “el mejor melocotón al natural con helado de infusión de sauco, rema de melocotón, vinagre de Módena y pimienta rosa”.

¿Y la peor?

Respecto al pichón: “este pichón está crudo no ha visto ni la sartén”.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿La principal virtud y defecto como cocinero?

Soy muy cabezón para lo bueno y para lo malo.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El producto.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Define tu cocina

Cocina con producto de temporada protagonista, contemporánea y con acompañantes que realcen el producto. Muy importante la técnica y la presentación, el detalle.

¿A quién admiras en tu oficio?

A todos con los que he estado y de los que he aprendido: Andoni Aduriz, Josean Martínez Alija, Rodrigo de la Calle, Ismael Delgado, Paco Morales. Can Roca etc.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Tú consejo a los nuevos y futuros chefs?

Que no les importe aprender, buscar experiencias.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajerosBueno, sólo deciros que tras conversar durante mucho rato con Marc puedo definirlo como un cocinero joven, modesto, detallista, con una técnica muy depurada y sobre todo alejado del concepto de “chef endiosado”.

Su cocina hay que probarla

Os recomiendo como mínimo una cena en el “Refectorio”, es un placer disfrutar de sus elaborados platos en ese marco y además ofrece la oportunidad de hacer menús personalizados aparte de los que oferta, aunque sea para dos personas. ¡Eso sí que es poco habitual!.

Acabo sólo recordando un plato que literalmente me hizo “saltar las lágrimas” al comerlo: “la cigala al natural con sopa de pan candeal y almendra”, simplemente sublime.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros¡Gracias Marc!

Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es

para Descansar, para Saborear

Villa Retiro: un hotel con mucho más que encanto

08/08/2018
Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Xerta · Tarragona

Hola Soplos Viajeros os propongo visitar conmigo este hotel, para ello os lo describo desde su interior, y lo acompañamos de unas fotos que no os van a dejar indiferentes.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Historia

Fue inaugurado en el 2006, siendo el primer hotel de cinco estrellas de las Tierras del Ebro.

El edificio que lo alberga es del más puro estilo modernista, se conocía como “la casa del millonario” concretamente de Jaume Martí Tomás natural de Xerta y que en la segunda mitad del siglo XIX hizo una gran fortuna en Argentina. Tras diversas vicisitudes, guerra civil entre ellas, y abandonos temporales la familia López Gilabert compró la propiedad en 2001 con el objetivo de convertir casa, jardines y entorno en un hotel de 5 estrellas. Os invito a visitarlo conmigo.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Hotel

Lo primero que percibes al entrar es la tranquilidad que se respira, por ello el nombre es totalmente acertado. Atravesamos un pequeño paseo y vemos el edificio modernista, precioso, cuidado.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro Soplos Viajeros

Recepción acogedora en la planta baja de la casa con unas escaleras preciosas que suben al primer y segundo piso. Personal amable, cercano y eficaz dirigido por Domingo Basco joven director del hotel.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajreros

En el edificio principal hay nueve habitaciones de las cuales dos son suites. Todas ellas tienen su encanto personal con una decoración que ha respetado el origen modernista y a la vez colonial del edificio.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosviajerosHotel Restaurante Villa Retiro

Hace escasas semanas han inaugurado 10 habitaciones más, 9 suites y una gran suite, situadas fuera del edificio principal en el paseo de acceso, todas ellas con terraza, jardín privado y bañera de hidromasaje. Aún más desconexión si cabe por la privacidad.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Recorremos jardines, piscina, zona de spa os invito a visualizarlos en estas fotos.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Restauranción

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Fran López y Javier Campo, realmente estos dos personajes marcan aún más la diferencia y constituyen sin duda el alma de este lugar en el aspecto de restauración.

Fran López, propietario y chef del hotel, joven (nacido en 1.983) y cuarta generación de restauradores; es decir lleva la cocina en la sangre. Os explico su recorrido gastronómico hasta ahora.

Nacido en L’Aldea (Tarragona), con sólo 16 años se va a Barcelona a estudiar en la prestigiosa Escuela de Cocina Hoffmann. Tras tres años en ella decide irse tres meses a París con el prestigioso chef Alain Ducasse y está tres años…

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro Soplos Viajeros

De vuelta a España en 2006, junto con su hermano Joaquín abren el hotel y el restaurante, consiguiendo en el 2009 y con sólo 25 años una estrella Michelín, que aún conserva merecidamente.

En 2016 desembarca en Barcelona abriendo el restaurante “Xerta” en el hotel Ohla y ese mismo año consigue otra estrella Michelín para éste. También en 2016 abre la Escuela de Cocina en Villa Retiro para la formación de jóvenes futuros chefs.

Tras hablar con él sobre su cocina y notar el entusiasmo que destila, podríamos definirla con estos conceptos fundamentales: producto fresco y de su tierra, el delta del Ebro, tratados con una técnica excelente y detrás de todo esto honestidad. Creo que huelgan más comentarios.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

En mi opinión una gran cocina, si no se continúa en sala con un “maître que haga honor a ella” puede quedar diluida. Aquí es donde entra Javier Campo jefe de sala y sumiller de Villa Retiro.

El mismo se define como “sumiller de profesión, autodidacta y wine blogger accidental por vocación”.

Hotel Restaurante Villa RetiroHotel Restaurante Villa Retiro Soplos Viajeros

Yo personalmente lo considero un genial divulgador y comunicador del vino con un conocimiento de este su mundo tan basto que no deja de sorprender, cuando te explica un vino, un destilado, un cava, un sake… te lo hace sentir.

Pues bien creo que Fran y Javier son la guinda perfecta en Villa Retiro y motivos fundamentales para explorar este hotel con algo más que encanto como espero haya podido transmitiros.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Hotel Restaurante Villa Retiro
Cami dels Molins, 2
3592 Xerta
Tarragona
www.villaretirogrup.com

Eventos, para Escuchar, para Saborear

TertuliaConDuende: La cultura del beber. Mediterráneos civilizados y bárbaros del norte?

23/05/2018
Soplos Viajeros Pequeños mundos con duende

Anuncio de nuestra 1a. #TertuliaConDuende con personajes y maridajes singulares

Amigos de Soplos Viajeros, en nuestro afán de buscar personas y lugares con algo especial, con ese duende que es parte de nuestro sello de identidad; vamos a organizar algunas cenas con un perfil diferente a las que hasta ahora hemos hecho, y que seguiremos haciendo porque alternaremos ambas.

Recuperando una buena costumbre de antaño: los cafés tertulia de principios de siglo XX

Concretamente el viernes, 15 de Junio haremos una cena-maridaje-tertulia en el restaurante “Els Garrofers” de Alella.

¿En qué consiste?

Vendrá invitada una persona que nos dará una charla de unos 20 minutos sobre un tema candente e interesante, a continuación cenaremos todos juntos, y durante la cena seguiremos charlando con ella con el fin de intercambiar puntos de vista, compartir, debatir, contrastar, aprender e informarse, como una tertulia de los cafés culturales de Barcelona o Madrid de antaño. Recuperaremos esas tertulias actualizándolas.

Tertulia Modernista Els 4 Gats Barcelona

Os presento pues a nuestra primera contertuliana, el tema que va a desarrollar y también el restaurante donde haremos esta primera #TertuliaConDuende:

Nuestra invitada

Rosa González Casademont, Dra. en Filología Inglesa por la Universidad de Barcelona y Doctora Honoris Causa en Literatura por la Universidad Nacional de Irlanda. Especialista en Estudios Irlandeses y Estudios Culturales, investiga tanto formas canónicas de la literatura en lengua inglesa como otros géneros tradicionalmente descuidados por el academicismo: música, cine y medios de comunicación.

La charla

“La cultura del beber. Mediterráneos civilizados y bárbaros del norte?” Todo evitando caer en pronunciamientos esencialistas sobre rasgos nacionales, la tertulia pretende reflexionar sobre hábitos de consumo de alcohol en Europa en términos de la dicotomía que tradicionalmente se ha establecido entre países del norte y del sur.

Estoy convencido que os gustará la charla y que de ella derivarán interesantes caminos de coloquio entre los asistentes y Rosa.

Mediterráneos civilizados y bárbaros del norte

El restaurante

Respecto al restaurante “Els Garrofers” de Alella, Gonzalo Rivière su alma y propietario desde marzo de 2013 nos define su cocina como “cocina catalana contemporánea, ecológica, de proximidad y de temporada”.

Pues bien, con esos conceptos elaborarán para nuestra cena tres platos y un postre. Maridados por él que nos hará alguna nota de cata de los vinos que tomemos.

Pienso que puede ser una gran noche en todos los sentidos, ingredientes interesantes no van a faltar.

ElsGarrofers TertuliaConDuende SoplosViajeros

Por razones de contenido y formato el aforo está limitado a 30 personas. Las plazas se reservarán por orden de inscripción.

Calendario Eventos plazas limitadas

15-JUN-2018
“La cultura del beber. Mediterráneos civilizados y bárbaros del norte?”
21:00 h. – Rest. Els Garrofers · Alella · Bcn

 

Temas e historias que merecen ser escuchadas, gastronomía y vinos que nos enamorarán.

¡Os esperamos!

Restaurante Els Garrofers TertuliasConDuende SoplosViajerosRestaurante Els Garrofers
Slow Food · km 0 » ecológico y proximidad
Passeig d’Antoni Borrell, 13
08328 Alella (Maresme)
www.elsgarrofers.com

Eventos, para Escuchar, para Saborear

Anuncio IX #CenaConDuende: Soul, Blues & Terra Alta

07/04/2018
Soul Blues CenaConDuende SoplosViajeros
¿Qué tal seguidores de Soplos Viajeros?

Nosotros seguimos organizando vivencias y sensaciones para compartirlas con todos vosotros. El 13/04/18 a las 21:00 en el Restaurante Moll Oest del puerto deportivo de El Masnou tendremos nuestra próxima cena.

Contamos con tres pilares fundamentales, música (Aly Alma), bodega en este caso de la D.O. Terra Alta (Pagos de Hibera) y cena preparada por nuestro chef José Cárdenas (Moll Oest).

Para que conozcáis a los protagonistas hemos preparado tres vídeos que irán saliendo en nuestro Blog y en redes (YouTube, Facebook, Twitter e Instagram) cada sábado a partir del 24/03/18 a las 17:00 h. en punto.

Os invitamos a verlos porque os van a encantar:

En el primero (24/03/2018), os presentamos a los músicos el dúo “Aly Alma”, voz de Alicia Losada y guitarra de Carlos Almaral. Tienen algo especial sin duda y la voz de Aly simplemente escuchadla y sentidla:

CenaConDuende SoplosViajeros AlyAlma

En el segundo vídeo (31/03/2018), veremos a nuestro chef José Cárdenas cocinar un plato en directo, concretamente un “Bacalao confitado con hummus, crema de trufa negra y chips de alcachofa”:

Bacalao confitado José Cárdenas Soplos Viajeros

En el tercero (07/04/18), nuestro sumiller Marín Amor nos habla de la Terra Alta, sus vinos y presenta los vinos de Pagos de Hibera que tomaremos en la cena, haciendo una nota de cata super interesante de cada uno:

Cata Vinos Pagos Hibera Sommelier Martín Amor SoplosViajeros

 

El último vídeo de esta trilogía previa a la cena y os recomiendo que no os lo perdáis para cerrar el círculo de música, cocina y vinos de “Soul con Blues & Terra Alta”.

Watch YouTube Videos

No os podéis perder estos videos, ¡os esperamos!

 
 
 

Calendario Eventos

13-ABRIL-2018
“Soul, Blues & Terra Alta”
21:00 h. – Rest. Moll Oest · El Masnou · Bcn
Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

La torrija: un clásico con múltiples versiones

21/03/2018
Chef Martin Aristondo Soplos Viajeros

Historias de Chef » Historia y receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya que se acerca la época del año donde es muy tradicional, en esta ocasión he pensado en hablaros de la torrija o como yo las conocía de pequeño, tostadas.

Torrija Martin Aristondo Soplos Viajeros

Origen

Es un postre tradicionalmente casero, muy popular, en el que sus orígenes se remontan al siglo XV donde se encuentran las primeras referencias escritas. Muy extendido por buena parte de Europa, dándole en cada región su toque particular.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Producto

Originalmente, podríamos decir que la torrija es una rodaja de pan del día anterior, remojada en leche con azúcar, algún aromatizante (por ejemplo, canela), pasada por huevo y frita.

A partir de ahí se han creado cientos de variantes como personas y gustos hay. He visto utilizar casi de todo, pan de 3 días, pan de molde, bollitos de leche, bollos suizos, azúcar, melaza, miel, limón, canela, vainilla, leche de coco o incluso de almendra y para freírlas, aceite, manteca, mantequilla, etc. Esta receta es un ejemplo de las cosas buenas que tiene la cocina, la variedad.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Tradición

No se sabe muy bien por qué la época del año cuando más se consume va desde Navidad hasta Semana Santa, pasando por Cuaresma y Carnaval donde también se hace la tostada de carnaval que viene a ser una variante de la torrija con ciertas similitudes.

Hace unos años se empezó a poner de moda como postre habitual en los restaurantes. En el mío, es el postre estrella, llegado a tal punto que está presente en multitud de menús, tanto de trabajo como de celebración, así como en la carta, siendo el postre el más vendido. Lo ofrecemos incluso como postre en las bodas, sustituyendo a la tarta nupcial más tradicional.

Torrijas Martín Aristondo Soplos Viajeros

Ingredientes y preparación

Nosotros hacemos nuestra interpretación de la norma: para empezar, no utilizamos pan, sino un brioche que nos hace el panadero, con su buena cantidad de mantequilla.

Para remojarlo hacemos una mezcla de leche, nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla fresca. Lo tenemos 24 horas y después con mucho cuidado las pasamos por la sartén.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Presentación y emplatado

Uno de los puntos fuertes para mí, es el toque final que le damos con azúcar y un soplete, para caramelizarlas justo cuando se piden. Nosotros la servimos acompañada de un helado de café.

Aunque parezca muy contundente, que podría serlo, debido al equilibrio de leche y nata, junto con el brioche que es muy aéreo, hacen de este postre una delicia.

¡Qué postre tan maravilloso!, me recuerda a mi infancia, a hogar, a Navidad, que es cuando las hacia mi abuela y ahora en Nochebuena las hace mi madre. En mi cruzada particular, tengo que reconocer que las que hace mi madre, me encantan, no sé si son mejores o es porque las como una vez al año y las del restaurante las tengo ahí siempre.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

¿Cuál es la mejor?

La que más os guste…

Un abrazo,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Tradición y vanguardia en el plato

21/02/2018
Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Historias de Chef » Tendencias gastronómicas

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Este año, os iré contando mes a mes, mis impresiones sobre diferentes temas, siempre relacionados directamente con la gastronomía, en especial con la cocina que es a lo que me dedico.

Pasados los excesos de las navidades, toca la vuelta al trabajo y a la rutina. En mi caso no ha sido del todo así, os cuento.

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Tamborrada 2018

En esta época del año no suele ser muy habitual la celebración de muchas festividades, pero en Donosti, el día 20 de enero y el día grande de la ciudad, el día de San Sebastián, el día de la tradicional Tamborrada.

Es una fiesta popular que se remonta un par de siglos, a los tiempos en los que Donosti quería ser conquistada por el ejército inglés. A día de hoy, la fiesta discurre con la mitad de la población vestida de trajes militares de estilo napoleónico y tocando tambores y la otra mitad vestida de cocineros, representando al pueblo, estos tocan con barriles de madera en vez de tambores. En otro momento si queréis hacemos un monográfico de la Tamborrada.

Como no puede ser de otra manera, tanto la víspera como el día, la gente lo celebra saliendo a cenar y comer por ahí. En mi restaurante Kukuarri, elaboramos unos menús especiales para esa ocasión, de corte tradicional, donde prima el sabor a las técnicas modernas. Fue un éxito total, alrededor de 200 personas para cenar y unos 160 para comer.

Los menús constaban de txangurro con pulpo a modo de salpicón, foie a la plancha, rape con refrito de hongos y solomillo el primero. Ensalada de gambones, bacalao confitado y solomillo el segundo.

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Madrid Fusión 2018

Pero enero, también es época de congresos, en concreto “Madrid fusión”, al que siempre que puedo voy.

Esta sería la parte en la que entra la vanguardia, son 3 días en la que los mejores restaurantes de España y algunos invitados de otros países, muestran al mundo sus novedades para este año. Muestran nuevas técnicas, nuevos productos, maquinaria, etc… todo lo que se te puede ocurrir está allí. Es por eso que siempre que puedo me escapo para poder hacer mi particular curso de reciclaje. No solo es el congreso si no todo que conlleva.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos ViajerosMartin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

En Madrid hay multitud de buenos restaurantes, bares de tapas, nuevos locales de moda que abren cada año. Si juntamos todas las novedades que ves en el congreso más lo que ves y pruebas yendo a esos sitios y además lo combinas con un montón de gente de tu profesión con la que intercambias impresiones, se convierte en una experiencia súper positiva. Hace que se te revolucione la cabeza pensando todo lo que te gustaría y puedes hacer en tu restaurante a la vuelta. Yo siempre vuelvo con mogollón de ideas, unas las puedes incorporar y otras se quedan en el baúl de reserva para el futuro. Nunca desecho una idea, simplemente la dejo aparcada hasta que le llegue su hora.

En estos días he tenido la suerte de probar un montón de cosas en 4 restaurantes con conceptos muy diferentes entre ellos. Os explico mi recorrido por ellos.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un bar de tapas dentro de un hotel, “Tabla fina” nuevo concepto de NH hoteles, donde combinan gran cantidad de embutidos y quesos con una carta de tapas fantástica, destacar las croquetas y el bocadillo de calamares en pan mollete.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un restaurante con una estrella Michelin, “A’Barra” donde ofrecen una opción de comer el menú en una barra con show cooking: el capuchino de trufa, el piquillo asado y el bogavante espectaculares.

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Un street food muy de moda, “Stretxo” en el que hay que hacer cola para entrar, su versión del cocido madrileño y los Sam (rollitos de ensalada de origen asiático, envoltura de lechuga y diferentes ingredientes. En mi caso panceta y mejillones).

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Y por último un 2 estrellas Michelin “Sant Celoni”, un clásico dentro de la ciudad, comí el menú y fue de locura. Desde los aperitivos, hasta los postres, un despliegue impresionante. Y el servicio, una pasada. ¡Menudo nivel! La navaja al natural, los raviolis de ricota y caviar, el caldo de jabugo con alcachofas y trufa, el lenguado… pero el top lo dieron el jarrete y la mesa de quesos, no he visto una igual.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

 

En resumen, he disfrutado como un niño. Ahora solo me queda poner todo en orden y ponerme a trabajar.

Un abrazo a todos los apasionados de la gastronomía. Nos vemos en un mes,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros