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Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Castilla y León tierra de Leguminosas

20/03/2019
Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Historias de Chef » Investigación y experimentación gastronómica

por Marc Segarra · Restaurante Abadia Retuerta L’Domaine · Sardón de Duero (Valladolid)

Uno de los productos clave y humildes de Castilla y León siempre han sido las legumbres por ello hoy os presentamos dos platos que tendremos próximamente en la oferta gastronómica de este año. En ellas encontraremos varios factores comunes; cocina de sabor, entorno, contemporánea, vegana… ambas surgieron a partir de técnicas que hemos ido perfeccionando, meditando y puliendo.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Pero primero me gustaría que os situéis en hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Para abarcar todo el hotel tenemos una oferta gastronómica bastante amplia, pero hoy nos centraremos en Refectorio, el restaurante gastronómico galardonado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

Durante el cierre invernal aprovechamos para cambiar gran parte de la oferta gastronómica, aproximadamente el 80%. El hotel cerró el pasado 20 de diciembre y, aunque abrirá de nuevo el próximo 25 de febrero, el equipo de cocina se incorporó el 20 de enero para trabajar en las novedades para este año. En este periodo sin el estrés diario podemos concentrarnos para hacer infinidad de pruebas e invertir ese tiempo en desarrollar técnicas que han surgido durante el año.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El primer desarrollo, en el que aún estamos trabajando, es un Macaron de regaliz que curiosamente fue fruto de un error. Queríamos hacer una infusión de paloduz y para ella partimos de agua y el regaliz de palo. Al triturarlo con el agua para que soltara todo el sabor… “BOMMM”, ¡apareció un merengue de regaliz! Esto nos abrió los ojos, podíamos realizar diferentes elaboraciones a partir de un merengue: crujientes, bizcochos…

Chef Marc Segarra Maracons regaliz SoplosViajeros

Esto ocurrió a principios del año pasado y para este año queremos crear un macaron, una receta francesa bastante compleja que se dificulta al prepararla en versión vegana (sin clara de huevo) … Llevamos haciendo pruebas diarias desde inicios de diciembre y todavía no lo tenemos perfecto, pero creemos que lo vamos a tener para arrancar la temporada, aunque todavía no podemos confirmarlo.

Maracons de regaliz veganos

Si lo pensamos con lógica es obvio que emulsione y se cree un merengue, el paloduz es una leguminosa y esa es una de sus peculiaridades. Se han dado otros casos como hacer aires del agua de la cocción de los garbanzos o merengues, pero lo bonito es que no teníamos ninguna referencia y salió de un error.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

El segundo plato que desarrollamos fue a partir de una leguminosa más común, la lenteja pardina. También llevamos muchas pruebas, pero este ya lo tenemos definido, el Guiso de lentejas con verduras. La idea inicial era espesar caldos con la lenteja, pero nos dimos cuenta de que aquella idea tenía más potencial del que esperábamos. Triturando una proporción la lenteja con agua y coagulándolo en un horno conseguíamos una textura de royal completamente vegana sin usar nada de proteína. La textura de una buena royal es sorprendentemente muy fina y sedosa y también muy sabrosa.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Cuando surgen técnicas como la royal o el macaron a partir de un vegetal o legumbres me gusta aprovechar para que sea un plato para vegetarianos/veganos, ya que cada día hay más tendencia y tenemos más clientes muchos con numerosas alergias.

Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Así que esta royal la hemos terminado con una demi glace vegetal, unas semillas de pimiento del padrón para simular visualmente unas lentejas, aceite de laurel y zanahorias y cebollas encurtidas.

¡Gracias!

Marc Segarra, Jefe de cocina de LeDomaine, para Soplos Viajeros

Abadia Retuerta L’Domaine
47340 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es
para Saborear

Paco Vidal: “Cocinero creativo en el Parador de Lleida”

13/03/2019
Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros


Como os decía en el reportaje sobre el “Convent del Roser”, comer o cenar en una antigua iglesia es un placer que debemos de disfrutar con todos los sentidos. Pues bien conozcamos a Paco Vidal el artífice de que la cocina del “Convent del Roser” vaya en consonancia con el lugar.

Restaurante Parador Lleida Convent Roser
Imagen: Cómo Pomona

Paco resume tú trayectoria profesional hasta llegar al “Convent del Roser”.

Me formé como cocinero en la escuela Grao de Castellón y en los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión.

En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), conocí la cocina creativa, un descubrimiento que me despertó el gusto por la experimentación y la cocina de autor.

En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llegué a ser jefe de cocina me formé en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerdo el día que cociné para Michael Jordan o cuando quedé tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

A continuación, fuí chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, me trasladaron a Gijón para hacerme cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011.

También dirigí la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorno a Paradores tras una excedencia de cuatro años que me permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional.

Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante??

Creo que un restaurante es más romántico y más sencillo, te centras exclusivamente en las comidas y cenas, estas en todos los servicios, ya que libras cuando se cierra normalmente. En un hotel es mucha más gestión; son muchos más servicios (desayunos, cafetería, restaurante, coffees, reuniones…), más personal y al no cerrarse nunca es mucho más importante tener gente de confianza.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef??

Que no piensen que todo el monte es orégano y que es una profesión sacrificada y muy dura y aunque llena, hay que hacer muchos sacrificios, pero que no piensen que es como un “topchef” o “masterchef” donde solo van a hacer platos chulos, hay que empezar por lo básico y sobretodo tener humildad.

Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Creo que perseverante, trabajador y ganas de seguir aprendiendo.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

Intento ir al gimnasio asiduamente, ya que el deporte es lo mejor para el estrés.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Pienso que al idear un plato, es donde enfocas toda la creatividad.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Las dos, al crear el plato, sobretodo al idear el emplatado creo que es 100×100 artístico, pero el realizarlo, el intentar que salga siempre igual en el día a día, con los distintos factores que pueden suceder, eso es totalmente de artesano.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no puedo recordarlo, pero el primer recuerdo que tengo es un solomillo de cerdo relleno de foie gras y champiñones con una salsa de verduras.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Como chef, pescado, carne o postre. ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Creo que al igual que cualquier profesión, esta tiene sus especialidades, y hay gente a la que se le da mejor una cosa que otra. Personalmente siempre me ha gustado más el pescado, aunque tal vez los postres sean más complicados por el tema de que requieren más exactitud en la receta.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor, bueno la que recuerdo con más cariño, fue una mesa de una familia que lo dejaron por escrito en un papel en la mesa, dando las gracias por esa comida, no sé fue tal vez la forma de escribirlo y desinteresada. Me llegó muy adentro.

Y la que peor fue el primer pésimo en TripAdvisor de mi restaurante criticando un arroz.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

Eres chef o cocinero, ¿qué diferencia hay?

Hoy en día cualquiera se llama chef, en teoría chef es el que crea platos y cocinero el que cocina, yo prefiero pasar de esos términos. Me considero cocinero creativo.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

La perseverancia, y la constancia.

¿Y el peor defecto?

Ser obsesivo.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo? Lo mejor y lo peor.

Lo que más me llena es observar los platos vacíos que entran de la sala. Lo peor es el estrés, todo el mundo a la vez.

 ¿Qué es lo más importante en un plato?

Creo que es como preguntar si es más importante la sala o la cocina, y creo que en los dos casos es el conjunto. La presentación tiene que ser atractiva, pero tiene que acompañar el sabor y a la inversa.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

He creado muchos, pero de los que más recuerdos bonitos tengo es con “esencia de Gijón” que quedé finalista en el concurso de pinchos de Asturias en el 2011 y el postre cañas y barro.

Restaurante Parador Lleida Soplos Viajeros
Paco Vidal (Chef) y Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros)

Define tu cocina en pocas palabras.

Recuerdos, técnica actualizada, producto local y valor por lo de siempre.

¿A quien admiras a nivel internacional en tu profesión?

A Martín Berasategui.

Restaurante Parador de Lleida · Cavallers, 15 · 25002 Lleida · 973 00 48 66

para Descansar, para Saborear, para Ver

Convent del Roser: “Savia nueva y de calidad en Paradores”

06/03/2019
Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

Parador de Lleida

Como ya os adelanté en mi artículo sobre el Parador de Corias, el próximo iba a ser sobre el “Convent del Roser” este nuevo Parador abierto en Lleida en octubre del 2017.  Os invito a recorrerlo, demos un paseo por su historia, arquitectura y actualidad de la mano de Miquel López su director y de su equipo humano.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

HISTORIA

Su construcción como convento de frailes dominicos se inicia en 1660, en 1707 queda prácticamente destruido y saqueado en un incendio en el contexto de la guerra de sucesión y concretamente en la toma de Lérida por la corona de Francia y España,

Al acabar la guerra de sucesión se reconstruyen convento e Iglesia hacia 1752.

En el siglo XIX y a propósito de la desamortización de Mendizábal, se destina a servicios públicos, centro educativo y cultural: biblioteca, archivo, universidad y escuela de bellas artes hasta 2008.

Posteriormente Paradores inicia su reforma integral en 2003, como siempre manteniendo el espíritu y arquitectura de Iglesia, convento y sus dependencias. Finalmente es inaugurado en julio de 2017….

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

PRESENTE y FUTURO: Miquel López

Miquel, explícanos tu trayectoria profesional hasta llegar a ser director de este Parador.

Recepcionista en Catalonia Hoteles, recepcionista y comercial en NH, Director Hotel Zenit Lleida, Director Parador de Lleida, Director Región Este Paradores.

Antes de nada, descríbenos el hotel que diriges y qué razones hay para hospedarse en él.

Hotel situado en un Convento del SXVII, con 53 habitaciones, 2 Salones de reuniones, gimnasio y restaurante ubicado en la Iglesia de Sant Doménech. A parte de la experiencia de dormir en un convento y almorzar/cenar o desayunar en una iglesia, la ubicación de este Parador permite visitar a pie todos los edificios turísticos más emblemáticos de la ciudad.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Aparte de la dirección del “Convent del Roser” en qué consiste tu puesto de trabajo en la cadena?

Ser Director Regional te da la posibilidad de enriquecerte profesionalmente gracias al buen hacer de todos los Paradores que superviso, aparte de ampliar tus conocimientos de la Red de Paradores.

¿Por qué tú y no otra persona?

Por mi intensidad en el trabajo y la buena apertura en niveles de satisfacción de nuestros clientes del Parador de Lleida.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Por qué en Paradores y no en otra cadena hotelera?

Porque somos patrimonio de todos, porque cada euro que invertimos en ella se transforma en nuestro activo como ciudadanos.

¿Qué parte de tu trabajo te gusta más?

La relación con los clientes y con los trabajadores.

¿Y menos?

Cuando no estamos a la altura de lo que la gente se espera.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Cuáles son las principales habilidades que debe de manejar una persona en tu puesto? Destaca tres.

Paciencia, constancia, amabilidad.

¿Y los errores más comunes?

Precipitación, arrogancia.

¿Cuáles son los principales retos con los que te encuentras?

Motivar a las plantillas que llevan años trabajando en Paradores.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en tu trabajo?

Fundamental a la hora de captar nuevos clientes.

¿Qué nuevas tendencias se están dando en el sector hotelero?

Check in online, permite al cliente no hacer colas y a los hoteles tener previsión para el propio personal.

¿Qué estrategias tienes para saber la opinión y necesidades del cliente?

Nosotros utilizamos un programa en el que se canalizan todas las respuestas de nuestros clientes y nos informan de los puntos de mejora.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

¿Y para incrementar las ventas?

Dar a conocer nuestro producto. Somos líderes en patrimonio, ninguna cadena hotelera puede ofrecer una experiencia en un castillo medieval, un convento, un hotel en un acantilado o en medio de un parque natural. Una que vez los visitas te enamoras de ellos.

¿El cliente siempre tiene razón?

El de Paradores casi siempre.

¿Aceptas las críticas negativas?

Son las únicas que te ayudan a mejorar, pero tienen que ser constructivas.

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros

Hasta donde llega el negocio y hasta donde la calidad en un hotel, ¿cómo gestionas estos dos aspectos?

Es importante que la conservación y reparación de un edificio no decaiga con el tiempo con la excusa de ahorrar. Es en el cumplimiento de este aspecto cuando tienes que empezar a mirar tu capacidad de negocio.

Qué opinas de las páginas web de opinión de hoteles. Algunos hoteleros hablan de “dictadura de la democracia” ¿compartes esta opinión?

No, como he comentado antes, tienes que saber discernir entre una crítica negativa constructiva y otra que intenta herir o beneficiarse de una mala experiencia.

¿A qué otra cadena hotelera admiras por su gestión y calidad?

Hay muchas, pero como me tengo que mojar te digo 3: Palladium, Room Mate, Meliá

Parador Lleida Convent Roser Soplos Viajeros
Juan A. Aguilera (Soplos Viajeros) y Miguel López (Parador Lleida)

¿Hay algo que te gustaría añadir?

Muchas gracias por la entrevista y sobre todo por tu visita a Lleida.

Os recomiendo sin duda alguna que “probéis” este hotel. Os sumergiréis en unas estancias monacales renovadas, con unos espacios tranquilos y recogidos, donde disfrutar de la lectura o simplemente “perderse”. Las habitaciones son amplias y distribuidas en tres plantes alrededor del claustro.

El restaurante situado en la antigua Iglesia y dirigido por el chef Paco Vidal nos permite disfrutar del marco inigualable y de los platos con productos de la zona a los que Paco les ha dado una vuelta para actualizarlos. Os invito a leer el próximo reportaje sobre este chef y su cocina en Soplos Viajeros.

Y para acabar qué hacer en Lleida, mil cosas. Perderos por sus calles, visitas guiadas que organiza el propio Parador, ver la impresionante Seu Vella la Antigua catedral y su sorprendente historia.

Hacer alguna ruta románica por el Valle de Bohí y sus magníficas Iglesias.

Y para los amantes del enoturismo visitar alguna bodega de la D.O. Costers del Segre.

Creo que simplemente hay que ir y disfrutar de todos los momentos y sensaciones que ofrece el hotel y Lleida.

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

El amasado del pan: conceptos y técnicas

30/01/2019
Lluis Artes Panadero Alella SoplosViajeros

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Consiste en trabajar las materias primas escogidas tales como harina, agua, sal, levadura y masa madre, garantizando la mezcla de ellas y hacer de ese modo una masa consistente, elástica y homogénea.

La cantidad de cada ingrediente a aplicar se determina con relación al peso de la harina.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

Así pues, en cuanto a hidratación, la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa normal de pan será de un 60% pudiendo aumentar si hace falta hasta un 100%, dependiendo del tipo de pan que queramos hacer, de la fuerza de la harina y de su contenido en humedad, o bien si es harina integral. También tendremos en cuenta la temperatura del agua, pensando que una masa al final del amasado debe tener una temperatura entre los 23 y 27 grados.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

El porcentaje de sal por cada kilo de harina estará entre el 1,8 y el 2%.

Sobre la levadura estará en función de las horas de fermentación, la cantidad de masa madre que contenga nuestro pan y la temperatura del local donde tenga que fermentar el pan. Podemos tomar como referencia usar 10 gramos de levadura por cada kilo de harina y a partir de nuestros primeros resultados variar esa cantidad.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

No hay nada escrito sobre la cantidad de masa madre en el pan, ni si debe ser liquida o sólida y ahí estará uno de nuestros mejores secretos en el resultado final de nuestros panes. No debemos tener miedo en su utilización. Podemos usar desde 3 o 4 gramos por kilo de harina hasta poner la misma cantidad de masa madre que de la harina que vayamos a usar. Ahí es donde vamos a darle nuestro toque personal a todos nuestros panes.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

Si vamos a hacer un amasado manual usaremos un cuenco liso semiesférico en el que tiraremos la harina con la levadura y la sal, poco a poco iremos echando el agua. Si usamos masa madre dura será mejor tirarla al inicio. Si la masa madre es liquida mejor cuando todo esté ligado. Una vez tenemos un amasado consistente dejaremos reposar la masa mas o menos una hora fuera de corrientes de aire.

Lluis Artes panadero Alella SoplosViajeros

Al cabo de ese tiempo dividiremos la masa con el peso adecuado y formaremos suavemente una bola que volveremos a dejar reposar unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo le daremos la forma a nuestro pan y lo dejaremos fermentar hasta que haya doblado su volumen. Ese será el momento de introducirlo en el horno, que previamente habremos calentado a unos 200 grados. Podemos hacerle unos cortes con un cuchillo bien afilado y simplemente nos quedará esperar a su cocción.

¡Mucha suerte!

para Descansar, para Saborear, para Ver

Monasterio San Juan de Corias: “Pura Esencia de Paradores”

23/01/2019
Parador Corias Asturias Soplos Viajeros

La opción de Paradores por seguir siendo referencia de hostelería en España es clara y en los últimos años ha tenido un notable avance.

A su conocida apuesta por escoger lugares y/o edificios históricos con un encanto especial, restaurarlos y convertirlos en un nuevo Parador que ayuda a revitalizar el turismo de la zona; se une en los últimos una nueva decoración moderna/ecléctica, con especial atención a la restauración y adaptación a los tiempos actuales construyendo spas y otras comodidades y servicios de gran calidad en lugares espectaculares.

Pero todo eso no sería suficiente sin algo más, la parte humana y ahí tenemos a los directores de paradores para los cuales (por lo menos los que conozco) el parador es su casa y la abren para nosotros. Os invito a ver en nuestro blog reportajes previos del Parador de Alcalá de Henares y Santo Estevo.

Parador Corias Asturias Soplos Viajeros

Hoy de la mano Daniel González director del Parador de Corias vamos a conocer a la persona y al parador que dirige.

Daniel, preséntate.

Soy un profesional del turismo, hostelero y anfitrión.

Explícanos tu trayectoria en Paradores.

Empecé en recepción en el de Gijón. Posteriormente responsable de recepción en Trujillo. Jefe de recepción en Cádiz y adjunto de dirección 3 años más.

En 2009 director Parador de Tordesillas.

Posteriormente Oropesa del 2013 a 2017 y dirijo este Parador de Corias desde octubre 2017.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

¿Qué aporta paradores en la hostelería y el turismo en España?

La idea original de hospitalidad integral de calidad.

¿Por qué recomiendas alojarse en paradores?

Es una experiencia hostelera, hospitalidad y calidad en establecimientos únicos.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

Háblanos del Parador de Corias.

Está situado en Asturias, concretamente en Cangas de Narcea fue inaugurado en 2013 tras casi 8 años de reformas de un antiguo convento benedictino del siglo XI reconvertido en este hotel de lujo. Inicialmente con 50 habitaciones, al año se abrieron 20 más.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

Creo que es un éxito importante, con un personal joven y empático.

Las obras fueron dirigidas por el arquitecto José M.ª Pérez González “Peridis” y la decoración realizada por tres estudios diferentes con enfoques también distintos.

Corias ha ido potenciando el turismo local, la artesanía, la DO más pequeña de España, la gastronomía etc.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

Como visitante os puedo decir que he estado recientemente varios  días en el Parador y quiero transmitiros mis impresiones. Realmente es espectacular, la restauración del edificio con sus dos claustros donde “perderse” y leer, pensar, desconectar.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

El placer de comer y cenar en un refectorio perfectamente restaurado pero que guarda el “aire monástico” es un lujo asequible, con una calidad de restauración muy buena gracias al joven chef… Pedro Reguera. Os recomiendo leer su libro “Asturias, cocina de proximidad”.

Perderse por los pasillos y pasear sin rumbo fijo y por último las habitaciones, amplias y decoradas de manera diferente todas ellas, con guiños al aire monástico y a Asturias (a la entrada de cada una de ellas hay un par de zuecos asturianos o madreñas hechas por artesanos del cercano pueblo de Pambley… Raúl Martínez padre e hijo).

Rául Martínez artesano Pambley Asturias
Raúl Martínez (padre)

Y no olvidemos el spa con piscina climatizada, sauna, baño turco y todas las comodidades actuales entre muros Monásticos.

Daniel ¿Qué características debe de reunir un hotel para convertirse en referente?

Integración en la zona y saber transmitir y compartir el éxito.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

¿Qué perfil de cliente tiene este parador?

Una edad Media 45-50 años de ciudad y que buscan relax y naturaleza. Mucho visitante internacional y bastante nacional.

Dinos lo más fácil y difícil de dirigir a un equipo humano como el tuyo.

Aquí es fácil por el perfil del empleado. Quizás lo difícil es alinear con misión, visión y valores.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

¿Qué competencias personales debe de tener un director de hotel?

Empatía. Utilizar la inteligencia emocional.

Principales retos a los que te has enfrentado en tú trabajo

Sin duda la gestión de personas y las limitaciones que tiene una empresa pública.

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

¿Cómo ves este hotel en los próximos años y a Paradores en general?

El hotel en una progresión positiva. Paradores bien si continúa siendo fiel a sus orígenes.

¿Qué consejo darías a los jóvenes que quieran convertirse en profesionales del sector hotelero en un futuro?

Que es algo vocacional y con una gran dosis de sacrificio personal.

Bueno pues de la mano de Daniel González hemos conocido a la persona y a su Parador, nos abre las puertas como si fuera su casa. Quizás éste es el mejor resumen de la filosofía de este Director y de Paradores en general.

Daniel González Parador Corias SoplosViajeros
Juan A. Aguilera y Daniel González

Sin duda os recomiendo que lo visitéis, os perdáis en este remanso de paz monástica, disfrutéis de las estancias comunes (la biblioteca es impresionante, el equipo del Parador organiza charlas en ella), de los claustros, del restaurante en el refectorio y finalmente de una habitación amplia y cómoda entre muros monásticos. Por cierto en verano organizan desde una de las terrazas observación de estrellas y planetas…

Parador Corias Asturias SoplosViajeros

En cuanto al entorno: plena naturaleza asturiana, pueblos con 1 habitante, artesanos de la madera, cerámica negra, la DO más pequeña de España en emergencia…

Ah! y tenéis que visitar el Parque Natural de Cangas de Narcea de la mano de Víctor García (www.queivitorinoexperiencias.com) hay que vivir esa experiencia…

Víctor García Parque Natural Cangas Narcea
Víctor García y Juan A. Aguilera

Simplemente hay que ir.

Para acabar quiero agradecer a todo el personal del Parador de Corias su magnífica atención y profesionalidad

Pues bien siguiendo mis recorridos hoteleros próximamente visitaré y os “llevaré” al Parador de Lleida de muy reciente apertura. Lo conoceremos de la mano de su Director Miquel López.

¡Hasta pronto amigos!

Parador Corias Asturias SoplosViajeros
Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Armonias entre música y vino

19/12/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Saludos Viajeros,

Con este enunciado y habiendo visto el éxito de nuestra Cena con Duende es innegable el vínculo que existe entre la música y el vino. Los sentidos unidos en maridaje.

Todos conocemos el maridaje de una comida y un vino (u otra bebida), pero también existen otras asociaciones en el mundo del vino y una de ellas es el maridaje sonoro.

No hace falta acudir a estudios científicos para saber que nuestro cerebro funciona de manera independiente a la hora de asociar sensaciones, emociones y momentos. En algún momento de nuestra vida, un sabor nos ha recordado a un momento de la infancia, a alguna situación vivida o a una persona.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Los sabores y los olores son elementos evocadores que hacen que una compleja maquinaria se ponga en marcha y, en medio de millones de archivos instaurados en nuestra memoria, casi de manera inmediata,se asocie una determinada situación o experiencia vivida. Y normalmente, provocan en nosotros una sonrisa o una lágrima.

La música forma parte inherente de nuestra propia historia, de manera individual y social. La banda sonora de nuestra vida se compone de aquellas melodías o canciones que en un momento determinado se graban en nuestro disco duro. Pero claro, nuestra memoria es amplia y da cabida a muchas más músicas y a muchas más sensaciones.

Los maridajes sonoros, es decir, la asociación de una determinada música o pieza en concreto, con un determinado tipo de vino, no es una práctica que se haya descubierto en la última década como algunos creen, sino que es una situación instaurada en la historia del vino y de la música, en ese orden y viceversa.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Sólo tenemos que mirar atrás y ver cómo los romanos bebían vino en sus ‘fiestas’siempre acompañadas de música, o en la corte francesa de Luis XIV bebían vino como elemento indispensable antes de iniciar su ritualístico minué. Si esto lo extrapolamos a nuestra época, una discoteca no deja de ser una sala donde se asocia música y bebida.

Evidentemente, cada uno tiene o puede tener su propia asociación o maridaje con una determinada música, puesto que ambas cosas, música y vino, son elementos abstractos y dependiendo de la sensibilidad y gustos de cada uno tienen combinaciones infinitas y dispares.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uno de los adjetivos utilizados en el lenguaje de nuestros vinos es el de “mediterráneo”. Y escuchando esta palabra nos puede venir a la mente una estrofa de Joan Manuel Serrat.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Si te digo que elijas una bebida para hacer el amor, probablemente la asociemos al champagne (con fresas) y como banda sonora es probable que, entre muchas otras, suene alguna de las canciones de la BSO de ’50 Sombras de Grey’. Y hasta ahí. Elige tu vino y tu música. El resto de este maridaje sonoro, lo escribes tú.

Un sonoro saludo, Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Variedades y regiones, uva y geografía

17/10/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Cada Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, región o procedencia, presume de tener asociada una o varias variedades de uva que pueden marcar incluso la tipicidad de los vinos que allí se elaboran. En este artículo vamos a conocer algunas de esas vinculaciones entre uva y geografía.

Saludos Viajeros. Empecemos dando la absolución en forma de disculpa a los puristas que defienden a capa y espada que esta u otra uva es autóctona de aquí o allá, la mía es mejor que la tuya, u otras verdades absolutas e indiscutibles.

La viticultura adquiere cada vez más importancia en la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto y a la sabiduría de sus hacedores.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

En la relación que os nombro a continuación he tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España. Pero hay más. Muchas más. Y no porque estén aquí son más o menos importantes. Simplemente, son, algunas.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas tintas

CABERNET FRANC
De origen bordelés como la Cabernet- Sauvignon. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON
Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años.

CARIÑENA
Se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Terra Alta, entre otras.

GARNACHA TINTA
Es considerada variedad principal en las D.O. Empordá, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Madrid.

MENCÍA
Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorra y Bierzo.

MERLOT
Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra, entre otras.

PINOT NOIR
Variedad de gran calidad aromática de origen francés. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y la Meunier).

SYRAH
Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia.

TEMPRANILLO
Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva tinta españolas, especialmente en Rioja.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas blancas

AIREN
Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo.

ALBARIÑO
Autóctona de Galicia. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.

CHARDONNAY
Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly- Fuissé, etc. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra, entre muchas otras.

GARNACHA
Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y especialmente en Terra Alta.

GEWÜRZTRAMINER
De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán “Gewürz” (en alemán significa picante o especiado). En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y Bierzo entre otras.

GODELLO
Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

MACABEO
También llamada Viura en La Rioja. Es una de las uvas base de los cavas.

MOSCATEL
Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PALOMINO
Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y el Condado de Huelva.

PARELLADA
Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

RIESLING
Originaria del valle del Rhin. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

VERDEJO
Es la variedad principal en la D.O. Rueda.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

 

Que sí. Que ya lo sé. Que me he dejado muchas… que la importante de aquí es esta otra… que como se puede olvidar de poner esta…

Existen más de 10000 variedades. De las vitis vinífera (con lo que elaboramos vino) más de 1500. En España hay unas 300 variedades sin contar nombres repetidos y las que no tienen nombre oficial o simplemente están repetidas.

Una pequeña pincelada para vosotros, Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

Masa madre: tipos y preparación

10/10/2018
Masa madre: tipos preparación recetas

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Crea tu masa madre 100 % natural en casa con las recetas incluidas en este artículo. ¡El secreto está en la masa!

masa madre tipos preparacion recetasLas funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y las hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.

Masa madre mixta

También llamada cucharon, es uno de los métodos más usados tradicionalmente. Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del ultimo trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harina.

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Poolish

Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y esta a punto de uso cuando se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que salen con mucha constancia.

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Biga italiana

Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.

Una manera de hacerla es la siguiente:

  • 475 g de harina de media fuerza.
  • 13 g de harina de centeno.
  • 12 g de harina tostada de avena.
  • 225 g de agua.
  • 1 g de levadura.

Hay que amasarla poco y dejar reposar bien apretada dentro de una tela durante 15/18 horas a una temperatura de 20 grados.

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Esponja

Básicamente se usa para masas muy cargadas de azúcar como panes de molde o brioix. Es un proceso con dos etapas en la que en la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejándola fermentar, doblando su volumen, y posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

Masa madre de cultivo o natural

Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y acéticas y la aportación también de levaduras salvajes.

Pasos para obtener una masa madre de cultivo:

1)
Una manzana con piel de cultivo ecológica cortada en dados sin pepitas agua necesaria para cubrirla.
5 g de miel.
Reservar a 40 grados durante 2 días.

2)
150 g de la mezcla anterior.
50 g de harina integral.
Reservar a 28 grados durante 2 días.

3)
50 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
300 g agua a 28 grados.
Reservar un día a 28 grados.

4)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 12 horas a 28 grados.

5)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 6 horas a 28 grados.
Bloquear para su uso a 10/12 grados para mantenerla en estado fresco.

Masa madre tipos preparación recetas

La masa madre: imprescindible para conseguir un pan artesano extraordinario.

Panadero Artesanal Alella Soplos Viajeros

Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).

para Saborear

Marc Segarra: “simplemente” un cocinero con estrella

26/09/2018
Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

En Abadía Retuerta L’Domaine

Preséntate Marc

Soy cocinero nacido en Reus.

Resume tu trayectoria profesional

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajerosEstudié cocina en la Escuela de Cambrils (Tarragona) y trabajé en varios restaurantes de la zona entre ellos “Can Bosch”.

Envié currículums y me llamó Ismael Delgado, chef de Hotel Valdepalacios (Toledo) asesorado en aquella época por Santi Santamaría. Allí estuve tres años.

Posteriormente voy a Nerua (restaurante del museo Guggenheim en Bilbao) donde aprendo disciplina y exigencia, y finalmente Mugaritz con Andoni Aduriz donde sobre todo aprendo técnica y organización.

Luego estoy con Rodrigo de la Calle en Aranjuez y Hotel Villa Magna tres años más. Más tarde estoy Paco Morales y también en el Hotel Torralbenc de Menorca.

En 2016 aterrizo en Abadía Retuerta LeDomaine como chef ejecutivo hasta la actualidad.

Como veréis Marc, a pesar de su juventud ha pasado por muchas de las mejores cocinas de nuestro país, es evidente su inquietud por aprender y explorar.

¿Diferencias entre chef de restaurante y de hotel?

El hotel es más complejo, más trabajo. En este caso llevo “Refectorio” con una estrella Michelin, “Vinoteca” pensado con platos y raciones informales y para compartir y el restaurante de la piscina donde pueden comerse platos informales y carnes y pescados a la brasa hechos al momento. Por supuesto me encargo de eventos y desayunos. Tengo a mi cargo a 16 cocineros.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Como manejas el estrés?

Intentando llevar calma a mi trabajo.

¿En qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En todas las facetas, intento hacer platos tradicionales pero con una vuelta de creatividad.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Artesano o artista?

Artesano.

¿Chef o cocinero?

Cocinero.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Exactamente no, pero sí que al principio cocinaba a mi gusto y ahora intento satisfacer los gustos del cliente.

Destacaría el pichón con técnica de deshuesado especial.

¿Qué es más difícil de cocinar pescado, carne o postre?

Depende de la inspiración, pero creo que sacar un entrante es más difícil.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Cuál es la mejor crítica que has recibido de un plato?

Hace un poco un cliente con un postre: “el mejor melocotón al natural con helado de infusión de sauco, rema de melocotón, vinagre de Módena y pimienta rosa”.

¿Y la peor?

Respecto al pichón: “este pichón está crudo no ha visto ni la sartén”.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿La principal virtud y defecto como cocinero?

Soy muy cabezón para lo bueno y para lo malo.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El producto.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Define tu cocina

Cocina con producto de temporada protagonista, contemporánea y con acompañantes que realcen el producto. Muy importante la técnica y la presentación, el detalle.

¿A quién admiras en tu oficio?

A todos con los que he estado y de los que he aprendido: Andoni Aduriz, Josean Martínez Alija, Rodrigo de la Calle, Ismael Delgado, Paco Morales. Can Roca etc.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Tú consejo a los nuevos y futuros chefs?

Que no les importe aprender, buscar experiencias.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajerosBueno, sólo deciros que tras conversar durante mucho rato con Marc puedo definirlo como un cocinero joven, modesto, detallista, con una técnica muy depurada y sobre todo alejado del concepto de “chef endiosado”.

Su cocina hay que probarla

Os recomiendo como mínimo una cena en el “Refectorio”, es un placer disfrutar de sus elaborados platos en ese marco y además ofrece la oportunidad de hacer menús personalizados aparte de los que oferta, aunque sea para dos personas. ¡Eso sí que es poco habitual!.

Acabo sólo recordando un plato que literalmente me hizo “saltar las lágrimas” al comerlo: “la cigala al natural con sopa de pan candeal y almendra”, simplemente sublime.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros¡Gracias Marc!

Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es