Hola amigos de Soplos Viajeros, estamos con Fernando Canales chef bilbaíno de 59 años en su restaurante «La despensa de Etxanobe» en Bilbao. Quiero que lo conozcáis a fondo, su filosofía de la cocina y de la vida se mezclan y el resultado es espectacular….
Fernando tiene una estrella Michelin desde 1.989.
Estás considerado como uno de los quince mejores chefs españoles, ¿qué opinas?
No es cierto, cada vez que sale un chaval nuevo al mercado está en condiciones de ser mejor. Están super estimulados, motivados. Lo que sí puedo decir es que pocos cocineros están tan enamorados y entregados a su profesión como yo.
¿Tú quién eres?
Un niño de Bilbao que fue muy mal estudiante. Mi madre me preguntó qué quería hacer, yo veía a mi padre feliz cuando cocinaba en casa y decidí estudiar cocina. Desde el principio vi que era para mí. Una de las primeras cosas que cociné fue crema pastelera y me encantó.
Carrera meteórica, empecé a trabajar en un restaurante de Madrid (1.987). En aquellos momentos era el único que había estudiado hostelería.
Trayectoria
Me dieron un premio en un concurso de cocina eso te hace un poco «bobo», fui a Francia a hacer prácticas, luego estuve con Pedro Subijana en Akelarre, espectacular uno de los cocineros que más admiro. Dos años más con él en Madrid, vuelvo a Bilbao y me hacen jefe de cocina de Goizeko Kabi, en aquel momento el mejor restaurante de Bilbao y me dieron ese puesto porque en aquel momento no había nadie más dispuesto a aceptar ese cargo. En aquel momento tenía 27 años, y estuve en él nueve.
Luego fui al Palacio Euscalduna, restaurante a las afueras de Bilbao, programa de cocina en una cadena local. Allí estuve 19 años con gran éxito. Decidimos buscar una lonja en Bilbao capital.
Todo mi equipo lleva conmigo muchos años, no debe de ser tan malo el jefe…
Tuve la idea de hacer un restaurante con dos entradas y dos ambientes.
Diferencia entre cocinero y chef
Chef transformas la realidad, tu idea cultural de la cocina. Cocinero es que transformas un gran producto. Para ser un gran chef se supone que hay que ser un gran cocinero.
En «Atelier» yo cocino con los clientes, cocina creativa, un menú único de catorce platos que acaba con unas gafas 3D en el último plato. Es difícil “vender” mi cocina.
En «La despensa de Etxanobe», concepto neoyorquino en cuanto a ambiente y decoración, súper-producto.
¿Cocinero artesano o artista, qué eres?
En «La despensa» cocinero y en «Atelier» artista. En mis platos hay un punto de sensibilidad, de magia.
¿Qué significó y significa la estrella Michelin?
En aquel momento era un premio muy poco conocido, te da más que te quita. La cuido porque me da un prestigio, no me causa ningún problema, la llevo con mucha normalidad.
¿Qué es para ti la cocina?
Cuando una persona cocina transmite felicidad y la oportunidad de seducir al de enfrente, de hacer feliz al cliente. Eso lo aprendí de mi padre y de mi abuela.
Define tú cocina
Se percibe claramente lo que estás comiendo, producto, producto y sensibilidad técnica como complemento.
¿Cómo manejas el estrés?
Hago surf desde los 50 años, esta mañana mismo he cogido unas olas. El surf es la bomba, espiritualidad, naturaleza. Mi hija surfea a mi lado y eso es tocar el cielo.
Con el surf he descubierto lo que somos solos sin rodearte de nadie y eso somos. Trabajo, surf, familia el círculo cerrado.
Principal virtud y defecto como cocinero
Virtud la sensibilidad, delicadeza. Defecto la impaciencia a veces, pero para eso tengo a Mikel mi jefe de cocina que es muy paciente y hay platos que cocina mejor que yo.
¿Qué es lo más importante en un plato?
La frescura, el producto y luego el equilibrio.
¿Cuál es la mejor y la peor crítica que has recibido?
La mejor ayer de mi merluza frita de un cliente que es de Bilbao, pero vive en Madrid, me pidió si su cocinera peruana podía llamarme porque no había manera de que le saliera igual o similar a la mía.
La peor es la que no te ayuda y la que tratan de hundirte. La envidia tiene muchas manifestaciones y algunas ocultas. Quizás cuando empezaba, salí a la sala a hablar con un cliente y uno de ellos me dijo «mira como Arguiñano», todos se rieron y me dolió mucho. En aquella época me temblaban las piernas al salir a la sala.
¿Qué opinas de las páginas web de opinión TripAdvisor etc.?
Al final siempre nos ayudan, pero tienen un hándicap que es el anonimato y eso nos hace muchísimo daño.
¿Y de los críticos especializados?
Las personas que están continuamente viajando y conociendo restaurantes, están ávidos de una sorpresa que no busca el cliente normal. Su punto de vista a veces no coincide con la realidad. Pero es bueno que existan.
Dinos cinco chefs y por qué
- Subijana a nivel personal me parece espectacular. Es la credibilidad de la profesión.
- Adrià ha abierto la puerta de la creatividad, es un Dios de los cocineros.
- Manuel Mella, mi primer maestro que me dio dos tortas y me pudo en mi sitio a mis 27 años.
- Michel Guérard es la súper-perfección.
- David Muñoz me fascina por talento y desparpajo. Atrevido.
Cinco restaurantes
- «Le Prés d’Eugénie» de Michel Guérard es la pera.
- «La barra» de Carlos Abellán. Impresionante.
- «El cenador» de Amós se merece las tres estrellas. Voy todos los años dos y tres veces.
- «Solana» de Nacho Solana, allí iría a comer si me quedaran tres días de vida.
- «Kabuki» de Ricardo Sanz en Madrid.
Un consejo para futuros chefs
Que disfruten de cada momento de la cocina, que su objetivo sea disfrutar con cada plato que salga, porque le han puesto todo lo que tienen. Uno está donde le ponen los demás y lo que puedes controlar es lo que tú haces.
Realmente Soplos la entrevista se me ha hacho corta, espero que a vosotros también y que haya sabido transmitiros que Fernando Canales es algo más que un chef, un cocinero, un artesano o un artista. Es sensibilidad, corazón, surf, sensaciones, experiencias, filosofía de vida y todo ello lo transmite a sus platos. Os recomiendo que cuando visitéis Bilbao probéis su cocina y me contáis.
#CenaConDuende
