Historias de sommelier » Cosas de vino.
por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.
Y sí. Sin duda es un arte. El exquisito arte del maridaje pone a prueba cada día la unión entre una bebida (porque no siempre es vino) y una comida, pero también un momento o una compañía.
Saludos Viajeros. El maridaje es la acción de combinar una comida y una bebida entre sí, creando una relación que metafóricamente podemos calificar de matrimonio. Y como todos sabemos, un matrimonio se puede convertir en una dulce historia pero también en un tormento. Seguramente, éste símil nos ayudará a entender lo fácil y complejo a su vez que puede resultar elaborar un maridaje.
De todos es bien sabido que el maridaje puede ser por afinidad en sabores y aromas, pero también por contraste. A éstas dos categorías, y permitidme, añadiría una tercera: el pacto de no agresión, en el que la bebida no agrede a la comida y viceversa.
Por lo general, y en particular en el ámbito de la restauración, el sumiller es el profesional del vino que recomienda el maridaje entre una comida y un vino u otra bebida. Es por ello que en la figura del sumiller recae la responsabilidad de que la unión de ambos productos deleite al cliente.
Así pues, para crear un maridaje, o armonía como lo llaman algunos, debemos tener en cuenta las categorías anteriormente mencionadas y por supuesto conocer unas premisas básicas que relacionen bebida y alimentos.
A veces, las obviedades propias de las «tablas estándares» nos hacen caer en errores a la hora de combinar bebida y comida. Se tiene en cuenta normalmente el producto principal de un plato y se olvida el resto, bien sea por desconocimiento gastronómico o por comodidad. Ello nos conduce a ser previsibles con tópicos típicos y, no siempre el resultado nos conduce al éxito.
Pero sobre los maridajes (acordes o armonías) se han escrito ríos de tinta y como en casi todo, existen tendencias, modas pasajeras, partidarios y detractores de ciertos maridajes estandarizados y un largo etcétera vinculado al enorme placer que provoca el acierto en su ensamblaje. Pero, como dijo un sabio, no vengo a descubrir la sopa de ajo.
Las cervezas, los destilados, las infusiones, las aguas o los combinados con o sin alcohol son otras de las bebidas que podemos encontrar en medio de un maridaje. Si si… Estamos tan acostumbrados a asociar maridaje a vino (quizás por la traducción wine pairing) que desperdiciamos la oportunidad de experimentar con otras bebidas.
Así que, queridos viajeros, os invito a experimentar mucho para poder disfrutar del exquisito arte del maridaje.
Saludos Viajeros,
Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros