Historias de un Chef: experiencias y sensaciones
Os invito a conocer a este cocinero, su trayectoria, filosofía en la cocina y fuera de ella.
Preséntate Martín:
Martin Aristondo, 41 años, nacido en Donostia (San Sebastián), con 17 años comienzo los estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería. En la actualidad Jefe de cocina del restaurante «Kukuarri» en el Hotel NH Aránzazu de San Sebastián.
Resume tu trayectoria profesional
Del 1994 al 2001 restaurante Chomin, simultaneando los estudios con el trabajo diario en el restaurante. Después vinieron Puerto Rico, Palma de Mallorca, Irlanda del Norte y China hasta incorporarme a mi puesto actual en 2008.
¿Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante?
El chef de restaurante está centrado solo en ese espacio. Los de hotel tenemos que organizar el restaurante y a su vez los desayunos, congresos, comidas de trabajo, equipos deportivos etc. que suelen realizarse en diferentes salones del hotel.
¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?
Que sean muy constantes, pero sobre todo ponerle muchas ganas.
¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?
La experiencia es lo que más me ha ayudado a gestionar el estrés. Mucha gente hace deporte, a mi con un buen paseo me vale.
¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?
Sobre todo cuando pensamos en los platos de la nueva carta, buscando presentaciones, ingredientes y sabores.
En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas ¿Tú qué te consideras en tu profesión?
Como mucho artesano, artista para nada.
¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?
El primer plato no, pero si mi primer día, lo pase limpiando puerros.
Todo era nuevo para mí, me preguntaba si sería capaz de aprender a cocinar todos aquellos platos tan fascinantes.
Pescado, carne o postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?
Para mí la repostería, se me da fatal.
La mejor y la peor crítica sobre un plato que has recibido en tu vida.
La mejor critica fue sobre un cordero con polenta y la peor cuando me dijeron que mi bacalao al pilpil estaba horroroso por que le faltaban las verduras.
¿Eres chef o cocinero, qué diferencia hay?
Sin duda soy un cocinero.
¿Cuál crees que es tú principal virtud como cocinero?
La paciencia.
¿Y tú peor defecto?
La impaciencia, en ocasiones de mucho estrés quiero que ¡todo salga ya!
Lo mejor y lo peor del día a día en tu trabajo.
Lo mejor, ver a la gente disfrutando con lo que he preparado.
Lo peor, cuando no les gusta.
¿Qué es lo más importante en un plato?
El equilibrio, no sólo en un plato, en la vida.
¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?
Ya habría algo así, pero recuerdo con mucho cariño un bacalao gratinado sobre verduritas.
Define tu cocina en pocas palabras.
Apetitosa, variada, sabrosa, accesible…
¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?
Hay muchas personas que han aportado mucho a este oficio. Hace unos años leí un libro de Anthony Bourdain, «Confesiones de un chef2, me vi reflejado en muchas de las historias que contaba.
Algo que añadir. Algo que no te hemos preguntado.
Daros las gracias.
Gracias a ti Martín por las colaboraciones futuras en nuestro blog Soplos Viajeros, buscamos gente con duende y tú lo tienes desde luego.
Si quieres conocer a Martín y su cocina, lo encontrarás de lunes a domingo en el Restaurante:
Kukuarri
c/ Vitoria-Gasteiz Kalea, 1,
20018 Donostia, Gipuzkoa
T. +34 943 21 67 26
#CenaConDuende
