Historias de Panadero » Panificación artesanal
por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.
Una simple barra de pan convertida en un símbolo nacional: la baguette, de 65/70 cm. de longitud y más de cien años de historia, esta considerada como el pan francés por excelencia. Sin embargo, en Francia, la baguette se identifica con París, todo un icono capaz de inspirar una una revolución.
La estrecha baguette adquiere durante el horneado el color dorado oscuro y la textura crujiente a los cuales debe su popularidad. Las barras de masa son colocadas cuidadosamente para que puedan fermentar reposadamente, en beneficio del sabor y la corteza. Para que la corteza se abra durante el horneado y quede crujiente, previamente se hacen unos cortes a mano en cada baguette.
La calidad de un pan esta ligada a varios factores evidentes como es la calidad de las harinas a usar, el proceso de amasado, su fermentación y su cocción, pero existen otras variables de mejora en la panificación como son las de usar harinas puras, reducir el amasado, reducir el aporte de sal y reducir la cantidad de levadura o masa madre. De esta manera lograremos una mejora en la calidad organoléptica del pan y también mejoraremos su valor nutricional.
Si usamos harinas molidas en molinos de piedra, ricas en fibras, minerales y micronutrientes, si amasamos de dos a tres minutos con las manos, con una temperatura de la masa cercana a 27 grados y lo dejamos reposar las suficientes horas, conseguiremos que las redes del gluten se formen prácticamente solas, el grano del almidón se quedara protegido por la red proteica, previniendo así un endurecimiento rápido del pan y sobre todo mejorando su índice glucémico. La reducción de la sal, de 20 gr. a 15 gr. ayudará a una mejora en la fermentación. Con un aporte mínimo de levadura o masa madre, conseguiremos mejorar, junto con un largo reposo de la masa, el sabor, la conservación y el valor nutricional del pan.
Ingredientes:
- Harina T 65 (molida a la piedra) … 1000 gr.
- Agua … 680 ml.
- Sal … 15 gr.
- Levadura … 1 gr.
Paso a Paso:
- Remojar la harina con la totalidad del agua. Dejarlo una hora.
- Agregar la sal y la levadura.
- Amasar todo junto a mano durante 5 minutos.
- Dejar reposar durante una hora en un bol tapado.
- Darle un pliegue al cabo de una hora.
- Dejar fermentar la masa de 14 a 16 horas a temperatura ambiente.
- Dividir la masa en trozos de 350 gr.
- Reposar 30 minutos.
- Formar la baguette.
- Fermentar durante 45 minutos.
- Hacerle 4 o 5 cortes.
- Horno fuerte durante 25/30 minutos.
El secreto: «El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión».
#CenaConDuende
