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Colaboraciones, Historias de Panadero, para Experimentar, para Saborear

El amasado del pan: conceptos y técnicas

30/01/2019
Lluis Artes Panadero Alella SoplosViajeros

Consiste en trabajar las materias primas escogidas tales como harina, agua, sal, levadura y masa madre, garantizando la mezcla de ellas y hacer de ese modo una masa consistente, elástica y homogénea.

La cantidad de cada ingrediente a aplicar se determina con relación al peso de la harina.

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Así pues, en cuanto a hidratación, la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa normal de pan será de un 60% pudiendo aumentar si hace falta hasta un 100%, dependiendo del tipo de pan que queramos hacer, de la fuerza de la harina y de su contenido en humedad, o bien si es harina integral. También tendremos en cuenta la temperatura del agua, pensando que una masa al final del amasado debe tener una temperatura entre los 23 y 27 grados.

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El porcentaje de sal por cada kilo de harina estará entre el 1,8 y el 2%.

Sobre la levadura estará en función de las horas de fermentación, la cantidad de masa madre que contenga nuestro pan y la temperatura del local donde tenga que fermentar el pan. Podemos tomar como referencia usar 10 gramos de levadura por cada kilo de harina y a partir de nuestros primeros resultados variar esa cantidad.

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No hay nada escrito sobre la cantidad de masa madre en el pan, ni si debe ser liquida o sólida y ahí estará uno de nuestros mejores secretos en el resultado final de nuestros panes. No debemos tener miedo en su utilización. Podemos usar desde 3 o 4 gramos por kilo de harina hasta poner la misma cantidad de masa madre que de la harina que vayamos a usar. Ahí es donde vamos a darle nuestro toque personal a todos nuestros panes.

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Si vamos a hacer un amasado manual usaremos un cuenco liso semiesférico en el que tiraremos la harina con la levadura y la sal, poco a poco iremos echando el agua. Si usamos masa madre dura será mejor tirarla al inicio. Si la masa madre es liquida mejor cuando todo esté ligado. Una vez tenemos un amasado consistente dejaremos reposar la masa mas o menos una hora fuera de corrientes de aire.

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Al cabo de ese tiempo dividiremos la masa con el peso adecuado y formaremos suavemente una bola que volveremos a dejar reposar unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo le daremos la forma a nuestro pan y lo dejaremos fermentar hasta que haya doblado su volumen. Ese será el momento de introducirlo en el horno, que previamente habremos calentado a unos 200 grados. Podemos hacerle unos cortes con un cuchillo bien afilado y simplemente nos quedará esperar a su cocción.

¡Mucha suerte!

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Masa madre: tipos y preparación

10/10/2018
Masa madre: tipos preparación recetas

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Crea tu masa madre 100 % natural en casa con las recetas incluidas en este artículo. ¡El secreto está en la masa!

masa madre tipos preparacion recetasLas funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y las hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.

Masa madre mixta

También llamada cucharon, es uno de los métodos más usados tradicionalmente. Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del ultimo trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harina.

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Poolish

Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y esta a punto de uso cuando se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que salen con mucha constancia.

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Biga italiana

Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.

Una manera de hacerla es la siguiente:

  • 475 g de harina de media fuerza.
  • 13 g de harina de centeno.
  • 12 g de harina tostada de avena.
  • 225 g de agua.
  • 1 g de levadura.

Hay que amasarla poco y dejar reposar bien apretada dentro de una tela durante 15/18 horas a una temperatura de 20 grados.

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Esponja

Básicamente se usa para masas muy cargadas de azúcar como panes de molde o brioix. Es un proceso con dos etapas en la que en la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejándola fermentar, doblando su volumen, y posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado.

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Masa madre de cultivo o natural

Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y acéticas y la aportación también de levaduras salvajes.

Pasos para obtener una masa madre de cultivo:

1)
Una manzana con piel de cultivo ecológica cortada en dados sin pepitas agua necesaria para cubrirla.
5 g de miel.
Reservar a 40 grados durante 2 días.

2)
150 g de la mezcla anterior.
50 g de harina integral.
Reservar a 28 grados durante 2 días.

3)
50 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
300 g agua a 28 grados.
Reservar un día a 28 grados.

4)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 12 horas a 28 grados.

5)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 6 horas a 28 grados.
Bloquear para su uso a 10/12 grados para mantenerla en estado fresco.

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La masa madre: imprescindible para conseguir un pan artesano extraordinario.

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Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).

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Secretos de un buen pan

03/05/2018
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Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Soplos Viajeros, inicio mis colaboraciones con este blog. Espero que os gusten y os aporten datos interesantes sobre este “mundo del pan”.

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Preparación de la masa madre y etapas.

Para obtener una buena calidad en los productos de panadería, necesitamos respetar los siguientes puntos:

  • Selección de las materias primas a utilizar.
  • Preparación de las materias primas.
  • Pesado.
  • Amasado.
  • Reposo (prefermentación).
  • Formato.
  • Fermentación final.
  • Cocción.

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La selección de las materias primas:

El trigo: influye en la variedad de sabores y aromas que se pueden encontrar en el pan. Puede trigo común, espelta, kamut, blando, centeno, o muchos otros. La harina de trigo contiene entre un 9-16% de proteínas, que son las encargadas de formar el gluten, que posteriormente se degrada casi por completo con el uso de las masas madre y las largas fermentaciones.

La levadura: son organismos vivos que se encuentran en la naturaleza, a nuestro alrededor. El ser humano consume pan con levadura desde hace 6.000 años, pero fue gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, que se empezó a entender la naturaleza del proceso de fermentación. Para el pan la que nos interesa tiene el nombre de Saccaromyces cerevisiae.

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El agua: la cantidad de agua de una masa depende de la consistencia deseada de la pasta, del método a seguir y de la capacidad de absorción y de las características de la harina. El agua se utiliza para hidratarla. Al iniciar esta unión de agua y harina, las partículas de almidón se hinchan, el gluten se empapa con agua, la cual cosa hará que la masa ligue todos los ingredientes de la fórmula. Un pH correcto del agua estaría entre 7 y 8 en la escala.

La sal: Aparte de influir en las propiedades gustativas del pan, la sal mejora la estructura del gluten, haciéndolo más estable. Mejora la manipulación de la masa y favorece la retención del gas producido durante la fermentación. Hace que el pan tenga mejor color y limita la actividad bacteriana. La cantidad de sal por kg. de harina varía entre 1,8 y 2,5%.

La masa madre: es responsable de dar mayor sabor y olor y, además, proporciona una forma estable y compacta a la masa. En gran parte determina la duración de un pan y su digestibilidad.

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¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho y disfrutar de lo simple, esencial y natural?

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Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).