Por Alberto Santiago ingeniero y enólogo.
Todos conocemos el uso de la madera en la elaboración de vino de calidad, pero muchas veces desconocemos una gran parte del largo proceso para llegar a poner el vino en la barrica, aprovechando un reciente viaje a Francia para ver el corte y preparación de los robles para la elaboración de barricas voy a intentar ampliar un poco la información de un mundo realmente apasionante.
Aunque hay más tipos de maderas usadas para la elaboración de barricas o de tinos (también llamados foudres, del francés) me voy a centrar en el más importante que es el roble y en especial el roble francés. Una de las cosas que siempre me llamó la atención es: con la cantidad de árboles que se cortan cada año desde hace mucho tiempo para la fabricación de barricas… ¿no se acaban nunca?, pues bien, Francia, conocida por su excepcional industria vinícola, ha perfeccionado a lo largo de los años la gestión de sus bosques de roble para garantizar la obtención de madera de alta calidad destinada a la fabricación de barricas, es un proceso cuidadosamente planificado que combina la sostenibilidad forestal con la tradición centenaria de la tonelería.
LA GESTION DE LOS BOSQUES
La organización y gestión de los bosques franceses se debe a Jean-Baptiste Colbert ministro del rey de Francia Luis XIV que en 1669 hizo un inventario de los bosques franceses para asegurar las necesidades de la construcción naval (básicamente barcos de guerra), de esta manera promulgó la Ordenanza de aguas y bosques con el fin de gestionar la explotación de los recursos madereros.
Actualmente es el O.N.F. (Office National des Forêts) el organismo público encargado de la gestión de los bosques.
Antes de la creación de la ONF en 1966, el organismo encargado de la gestión de los bosques públicos de Francia era el Servicio Forestal Nacional (SFN), que dependía del Ministerio de Agricultura. El SFN se había establecido en 1946, tras la fusión de la Administración de Aguas y Bosques y el Servicio de Restauración de Suelos. Estos dos servicios habían sucedido a la Dirección General de Aguas y Bosques, que había sido creada en 1791, durante la Revolución Francesa, para sustituir a la antigua Intendencia General de Aguas y Bosques, que se remontaba al siglo XIII.
Por tanto, la historia de los servicios forestales públicos de Francia tiene más de ocho siglos de antigüedad.
LA MADERA
La elección del tipo de roble es otro aspecto crucial en este proceso. El roble utilizado con mayor frecuencia para la elaboración de barricas destinadas a la crianza de vinos es el Quercus petraea o Quercus sessilis (roble albar o roble de invierno), es una madera de grano fino (el grano es el tamaño de los anillos de crecimiento anual del árbol). Los árboles son seleccionados cuidadosamente, considerando factores como la ubicación (el bosque, Allier, Troncais, Centro, Nevers y los Vosgos) cada uno con su clima y altitud, que influyen en las propiedades de la madera. De esta manera se pueden clasificar distintos tipos de robles que aun siendo de la misma familia pertenecen a un bosque u otro con lo que tenemos diferentes cualidades organolépticas.
Así, cada bodega y cada enólogo elige las barricas fabricadas con el roble del bosque que mejor se adapte al vino buscado.
El tamaño óptimo de un roble es de 80-90 cm de diámetro en el tronco, a la altura de una persona, y esto lleva unos 200 años. El árbol puede vivir más tiempo, pero más allá de los 200 años, el riesgo de mortalidad también aumenta. En Francia, existe un conservatorio de árboles de unos 350 años en el bosque de Bercé que alcanzan diámetros de 120 a 150 cm.
En primer lugar, la gestión forestal sostenible es un principio fundamental. Los bosques de roble son manejados de manera responsable, con prácticas que buscan conservar la biodiversidad, proteger el suelo y garantizar la regeneración natural de los árboles.
Se cultivan a elevadas densidades para de esta forma los troncos crezcan rectos y sin ramas ya que la única competencia es por la luz. Para poder aprovechar el máximo de madera es obligatorio que no tengan nudos y que sea lo más regular posible
Se llevan a cabo talas selectivas, permitiendo que los árboles maduros se desarrollen plenamente antes de ser talados para garantizar la calidad y características deseadas en la madera, un roble destinado a la elaboración de duelas para barricas necesita un diámetro mínimo de 70/80 cm. Es el O.N.F. el encargado de poner cada año el volumen de madera en el mercado se procede a la subasta y al marcado de los árboles que deberán de ser talados y llevados al aserradero para su preparación.
Proceso de limpieza y tala. Al fondo se ven robles que todavía no han alcanzado la edad suficiente para su uso.
Una vez talados los troncos se llevan a la serrería donde se descortezan, se cortan a la medida adecuada.
En un primer proceso los troncos se van cortando a diferentes medidas adecuadas para sacar las tablas que posteriormente se convertirán en duelas.
Es muy importante remarcar que, a diferencia del roble americano, el roble francés no se puede cortar ya que, si no tendríamos fugas en la barrica, por eso se tiene que desgajar mediante un proceso de hendido, siguiendo los vasos de la madera para de esa forma garantizar la estanqueidad de la barrica. Este es uno de los principales motivos de que el coste del roble francés sea dos o tres veces superior al del roble americano.
Las tablas se llevan a los parques de madurado de las tonelerías donde pasan un periodo mínimo de 3 o 4 años a la intemperie, este proceso lento y natural permite que la madera se cure y desarrolle sus características únicas. Durante este tiempo, se producen cambios químicos y físicos en la madera que influirán en el perfil organoléptico del vino cuando este se almacene en las barricas.
LA FABRICACIÓN DE LA BARRICA
La fabricación de las barricas es llevada a cabo por toneleros expertos que trabajan meticulosamente para dar forma y ensamblar las duelas. Tradicionalmente, se utilizan técnicas artesanales que han sido transmitidas de generación en generación. Este proceso manual garantiza la calidad y la atención al detalle en cada barrica producida.
Cada enólogo elige el tipo de tostado que quiere para sus vinos, tostados suaves para conservar la fruta aportando sutiles notas de tostado y madera, y tostados más intensos para variedades más potentes resaltando más aromas minerales y tostados.
En resumen, la gestión de los bosques de roble en Francia para la producción de barricas de madera es un proceso integral que busca equilibrar la tradición, la sostenibilidad y la excelencia en la vinificación. Desde la selección de árboles hasta la fabricación artesanal de las barricas, cada paso contribuye a la creación de un componente esencial para la crianza de vinos de calidad.
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