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Colaboraciones, Historias de Panadero, para Saborear

Secretos de un buen pan

03/05/2018
Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Soplos Viajeros, inicio mis colaboraciones con este blog. Espero que os gusten y os aporten datos interesantes sobre este “mundo del pan”.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

Preparación de la masa madre y etapas.

Para obtener una buena calidad en los productos de panadería, necesitamos respetar los siguientes puntos:

  • Selección de las materias primas a utilizar.
  • Preparación de las materias primas.
  • Pesado.
  • Amasado.
  • Reposo (prefermentación).
  • Formato.
  • Fermentación final.
  • Cocción.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

La selección de las materias primas:

El trigo: influye en la variedad de sabores y aromas que se pueden encontrar en el pan. Puede trigo común, espelta, kamut, blando, centeno, o muchos otros. La harina de trigo contiene entre un 9-16% de proteínas, que son las encargadas de formar el gluten, que posteriormente se degrada casi por completo con el uso de las masas madre y las largas fermentaciones.

La levadura: son organismos vivos que se encuentran en la naturaleza, a nuestro alrededor. El ser humano consume pan con levadura desde hace 6.000 años, pero fue gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, que se empezó a entender la naturaleza del proceso de fermentación. Para el pan la que nos interesa tiene el nombre de Saccaromyces cerevisiae.

Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

El agua: la cantidad de agua de una masa depende de la consistencia deseada de la pasta, del método a seguir y de la capacidad de absorción y de las características de la harina. El agua se utiliza para hidratarla. Al iniciar esta unión de agua y harina, las partículas de almidón se hinchan, el gluten se empapa con agua, la cual cosa hará que la masa ligue todos los ingredientes de la fórmula. Un pH correcto del agua estaría entre 7 y 8 en la escala.

La sal: Aparte de influir en las propiedades gustativas del pan, la sal mejora la estructura del gluten, haciéndolo más estable. Mejora la manipulación de la masa y favorece la retención del gas producido durante la fermentación. Hace que el pan tenga mejor color y limita la actividad bacteriana. La cantidad de sal por kg. de harina varía entre 1,8 y 2,5%.

La masa madre: es responsable de dar mayor sabor y olor y, además, proporciona una forma estable y compacta a la masa. En gran parte determina la duración de un pan y su digestibilidad.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

 

¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho y disfrutar de lo simple, esencial y natural?

Panadero Artesanal Alella Soplos Viajeros

Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los tipos de vino

26/04/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

¿Cuántos tipos de vino conoces? ¿Cuántas clasificaciones podemos encontrar? Conozcamos las respuestas a éstas preguntas y así, conoceremos un poco más del maravilloso mundo del vino.

Saludos Viajeros. Antes de empezar a hablar de los tipos de vinos que existen, debo advertiros que es según diversas clasificaciones y que solo os voy a mostrar algunas de ellas, pero con las que os podréis “defender” ante cualquier situación de elección.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por edad

Esta quizás sea una de las más utilizadas (si obviamos la del color). Podemos encontrar:

Joven o del año:

También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble:

Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores. Una de las características más relevante de los vinos semi-crianza, es que tiene una vida un poco más larga que la de los vinos jóvenes

Crianza:

Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de vida, en función de las condiciones de almacenaje.

Reserva:

El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva:

A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

¿Y esto es o tiene que ser así siempre?

La respuesta es NO. De hecho cada vez son los bodegueros que no incluyen estas “palabras” clasificatorias en sus etiquetas sino que explican el tiempo de crianza o no, o el proceso de elaboración, o la añada. Esta clasificación es bastante “encorsetada” y que, por ejemplo, tengan el adjetivo “reserva” (u otro) no es sinónimo de mayor o menor calidad. Ni mucho menos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por elaboración

Es quizás una de las menos conocidas en lo que refiere a los tipos sin embargo, la usamos frecuentemente (sin entrar en algunos subtipos).

Vinos Tranquilos:

Los blancos, rosados o tintos. Esta clasificación puede combinarse con la anterior en todos los casos.

Vinos Espumosos:

Los naturales, los gasificados o los de aguja. Dentro de los primeros existen diversos métodos como el tradicional champenoise, por ejemplo.

Vinos Especiales:

Los vinos generosos, licorosos, dulces naturales y mistelas. Este grupo es muy amplio y tiene muchos subtipos de elaboración.

Otros:

Pues ahí entrarían los enverados, los chacolís o los derivados vínicos y aromatizados. El más conocido es el vermut, con todos sus subtipos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por dulzor

Esta es una de las clasificaciones con más contradicciones a la hora de elegir, ya que muchas veces confundimos afrutado con dulce y no tiene por qué ser así.

  • Secos: < 5 gramos/litro azúcares.
  • Semisecos: 5-15 g/l azúcares.
  • Abocados: 15-30 g/l azúcares.
  • Semidulces: 30-50 g/l azúcares.
  • Dulces: > 50 g/l azúcares.

Existen más clasificaciones. Sobre todo por subtipos, pero por hoy lo dejamos ahí para no liar mucho el tema. Dependiendo del tipo iremos viendo. Paso a paso. Trago a trago.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Eventos, para Escuchar, para Saborear

Anuncio IX #CenaConDuende: Soul, Blues & Terra Alta

07/04/2018
Soul Blues CenaConDuende SoplosViajeros
¿Qué tal seguidores de Soplos Viajeros?

Nosotros seguimos organizando vivencias y sensaciones para compartirlas con todos vosotros. El 13/04/18 a las 21:00 en el Restaurante Moll Oest del puerto deportivo de El Masnou tendremos nuestra próxima cena.

Contamos con tres pilares fundamentales, música (Aly Alma), bodega en este caso de la D.O. Terra Alta (Pagos de Hibera) y cena preparada por nuestro chef José Cárdenas (Moll Oest).

Para que conozcáis a los protagonistas hemos preparado tres vídeos que irán saliendo en nuestro Blog y en redes (YouTube, Facebook, Twitter e Instagram) cada sábado a partir del 24/03/18 a las 17:00 h. en punto.

Os invitamos a verlos porque os van a encantar:

En el primero (24/03/2018), os presentamos a los músicos el dúo “Aly Alma”, voz de Alicia Losada y guitarra de Carlos Almaral. Tienen algo especial sin duda y la voz de Aly simplemente escuchadla y sentidla:

CenaConDuende SoplosViajeros AlyAlma

En el segundo vídeo (31/03/2018), veremos a nuestro chef José Cárdenas cocinar un plato en directo, concretamente un “Bacalao confitado con hummus, crema de trufa negra y chips de alcachofa”:

Bacalao confitado José Cárdenas Soplos Viajeros

En el tercero (07/04/18), nuestro sumiller Marín Amor nos habla de la Terra Alta, sus vinos y presenta los vinos de Pagos de Hibera que tomaremos en la cena, haciendo una nota de cata super interesante de cada uno:

Cata Vinos Pagos Hibera Sommelier Martín Amor SoplosViajeros

 

El último vídeo de esta trilogía previa a la cena y os recomiendo que no os lo perdáis para cerrar el círculo de música, cocina y vinos de “Soul con Blues & Terra Alta”.

Watch YouTube Videos

No os podéis perder estos videos, ¡os esperamos!

 
 
 

Calendario Eventos

13-ABRIL-2018
“Soul, Blues & Terra Alta”
21:00 h. – Rest. Moll Oest · El Masnou · Bcn
Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los aromas: ¿A qué huele el vino?

28/03/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

El sentido del olfato es el más importante a la hora de catar un vino. De hecho es uno de los sentidos más importantes y quizás uno de los menos “entrenados”. Veamos, mejor dicho, olfateemos que podemos encontrar en una copa de vino.

Saludos, viajeros. El prestigioso concurso La Nariz de Oro, pone a prueba a los mejores sumilleres, los cuales, tan solo con el sentido del olfato tienen que interpretar y acertar que es lo que hay en la temible copa negra. La verdad es que para participar, hay que tener narices. Y en este caso se puede decir en el sentido más amplio de la expresión.

Sumiller Javier Campo Soplos Viajeros

Afortunadamente, éste concurso solo es para los profesionales (algunos) y el resto de los amantes del vino pueden disfrutar del elixir de Baco sin soportar la presión de un Jurado exigente y atento. Pero aunque no lo sepamos, nuestro olfato está muy desarrollado. Más que otros sentidos. Lo que pasa es que no lo “usamos” correctamente ni lo entrenamos como debiéramos. Por eso, hay veces que buscar aromas en una copa se convierte en un ejercicio complejo que precisa la ayuda de alguien que te diga a que huele. Entonces es cuando identificas los aromas. A continuación os dejo unas cuantas premisas básicas en cuanto a los aromas del vino.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Empecemos diciendo que un vino que huele a fresas, tabaco, cuero y vainilla (por ejemplo) no se le ha añadido en la barrica una bandeja de fresones, un paquete de Marlboro, una chaqueta de piel y unas vainas de Veracruz. No. Son coincidencias químicas que nos hacen recordar a cosas que ya tenemos instauradas en nuestra memoria olfativa. Todos estos aromas vienen principalmente por tres causas diferentes, para simplificarlo un poco. Son las siguientes:

1º.- Aromas primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.- Aromas secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios.

3º.- Aromas terciarios o bouquet, que son los propios de la crianza y que pueden ser:

  • a) de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción,
  • b) vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Básicamente, por ahí van los tiros. En cada uno de esos grupos nos podemos encontrar con grupos o series. Por ejemplo, serie floral, frutal, vegetal, mineral, etc.

Sumiller Javier Campo Soplos Viajeros

Jugar con La Nez du Vin, un estuche de aromas para entrenar la nariz es divertido y muy instructivo. Pero como siempre, lo mejor es sentarte con unos amigos y empezar a decir cosas. Y sobre todo, hay que divertirse. Esto no es un examen. Es un divertimento. Sobre todo después de algunas copas en las que ya hemos entrado en la fase de desinhibición y tenemos la risa fácil.

¿Y hay cosas que huelen mal en el vino? Pues claro que sí. Se llaman defectos del vino. Pero cuando lleguemos a la parte de la cata ya os los comentaré. Por ahora tengamos un grato recuerdo olfativo hasta nuestra próxima entrega. Aquí, en Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

La torrija: un clásico con múltiples versiones

21/03/2018
Chef Martin Aristondo Soplos Viajeros

Historias de Chef » Historia y receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya que se acerca la época del año donde es muy tradicional, en esta ocasión he pensado en hablaros de la torrija o como yo las conocía de pequeño, tostadas.

Torrija Martin Aristondo Soplos Viajeros

Origen

Es un postre tradicionalmente casero, muy popular, en el que sus orígenes se remontan al siglo XV donde se encuentran las primeras referencias escritas. Muy extendido por buena parte de Europa, dándole en cada región su toque particular.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Producto

Originalmente, podríamos decir que la torrija es una rodaja de pan del día anterior, remojada en leche con azúcar, algún aromatizante (por ejemplo, canela), pasada por huevo y frita.

A partir de ahí se han creado cientos de variantes como personas y gustos hay. He visto utilizar casi de todo, pan de 3 días, pan de molde, bollitos de leche, bollos suizos, azúcar, melaza, miel, limón, canela, vainilla, leche de coco o incluso de almendra y para freírlas, aceite, manteca, mantequilla, etc. Esta receta es un ejemplo de las cosas buenas que tiene la cocina, la variedad.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Tradición

No se sabe muy bien por qué la época del año cuando más se consume va desde Navidad hasta Semana Santa, pasando por Cuaresma y Carnaval donde también se hace la tostada de carnaval que viene a ser una variante de la torrija con ciertas similitudes.

Hace unos años se empezó a poner de moda como postre habitual en los restaurantes. En el mío, es el postre estrella, llegado a tal punto que está presente en multitud de menús, tanto de trabajo como de celebración, así como en la carta, siendo el postre el más vendido. Lo ofrecemos incluso como postre en las bodas, sustituyendo a la tarta nupcial más tradicional.

Torrijas Martín Aristondo Soplos Viajeros

Ingredientes y preparación

Nosotros hacemos nuestra interpretación de la norma: para empezar, no utilizamos pan, sino un brioche que nos hace el panadero, con su buena cantidad de mantequilla.

Para remojarlo hacemos una mezcla de leche, nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla fresca. Lo tenemos 24 horas y después con mucho cuidado las pasamos por la sartén.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Presentación y emplatado

Uno de los puntos fuertes para mí, es el toque final que le damos con azúcar y un soplete, para caramelizarlas justo cuando se piden. Nosotros la servimos acompañada de un helado de café.

Aunque parezca muy contundente, que podría serlo, debido al equilibrio de leche y nata, junto con el brioche que es muy aéreo, hacen de este postre una delicia.

¡Qué postre tan maravilloso!, me recuerda a mi infancia, a hogar, a Navidad, que es cuando las hacia mi abuela y ahora en Nochebuena las hace mi madre. En mi cruzada particular, tengo que reconocer que las que hace mi madre, me encantan, no sé si son mejores o es porque las como una vez al año y las del restaurante las tengo ahí siempre.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

¿Cuál es la mejor?

La que más os guste…

Un abrazo,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Tradición y vanguardia en el plato

21/02/2018
Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Historias de Chef » Tendencias gastronómicas

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Este año, os iré contando mes a mes, mis impresiones sobre diferentes temas, siempre relacionados directamente con la gastronomía, en especial con la cocina que es a lo que me dedico.

Pasados los excesos de las navidades, toca la vuelta al trabajo y a la rutina. En mi caso no ha sido del todo así, os cuento.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Tamborrada 2018

En esta época del año no suele ser muy habitual la celebración de muchas festividades, pero en Donosti, el día 20 de enero y el día grande de la ciudad, el día de San Sebastián, el día de la tradicional Tamborrada.

Es una fiesta popular que se remonta un par de siglos, a los tiempos en los que Donosti quería ser conquistada por el ejército inglés. A día de hoy, la fiesta discurre con la mitad de la población vestida de trajes militares de estilo napoleónico y tocando tambores y la otra mitad vestida de cocineros, representando al pueblo, estos tocan con barriles de madera en vez de tambores. En otro momento si queréis hacemos un monográfico de la Tamborrada.

Como no puede ser de otra manera, tanto la víspera como el día, la gente lo celebra saliendo a cenar y comer por ahí. En mi restaurante Kukuarri, elaboramos unos menús especiales para esa ocasión, de corte tradicional, donde prima el sabor a las técnicas modernas. Fue un éxito total, alrededor de 200 personas para cenar y unos 160 para comer.

Los menús constaban de txangurro con pulpo a modo de salpicón, foie a la plancha, rape con refrito de hongos y solomillo el primero. Ensalada de gambones, bacalao confitado y solomillo el segundo.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Madrid Fusión 2018

Pero enero, también es época de congresos, en concreto “Madrid fusión”, al que siempre que puedo voy.

Esta sería la parte en la que entra la vanguardia, son 3 días en la que los mejores restaurantes de España y algunos invitados de otros países, muestran al mundo sus novedades para este año. Muestran nuevas técnicas, nuevos productos, maquinaria, etc… todo lo que se te puede ocurrir está allí. Es por eso que siempre que puedo me escapo para poder hacer mi particular curso de reciclaje. No solo es el congreso si no todo que conlleva.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos ViajerosMartin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

En Madrid hay multitud de buenos restaurantes, bares de tapas, nuevos locales de moda que abren cada año. Si juntamos todas las novedades que ves en el congreso más lo que ves y pruebas yendo a esos sitios y además lo combinas con un montón de gente de tu profesión con la que intercambias impresiones, se convierte en una experiencia súper positiva. Hace que se te revolucione la cabeza pensando todo lo que te gustaría y puedes hacer en tu restaurante a la vuelta. Yo siempre vuelvo con mogollón de ideas, unas las puedes incorporar y otras se quedan en el baúl de reserva para el futuro. Nunca desecho una idea, simplemente la dejo aparcada hasta que le llegue su hora.

En estos días he tenido la suerte de probar un montón de cosas en 4 restaurantes con conceptos muy diferentes entre ellos. Os explico mi recorrido por ellos.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un bar de tapas dentro de un hotel, “Tabla fina” nuevo concepto de NH hoteles, donde combinan gran cantidad de embutidos y quesos con una carta de tapas fantástica, destacar las croquetas y el bocadillo de calamares en pan mollete.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un restaurante con una estrella Michelin, “A’Barra” donde ofrecen una opción de comer el menú en una barra con show cooking: el capuchino de trufa, el piquillo asado y el bogavante espectaculares.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un street food muy de moda, “Stretxo” en el que hay que hacer cola para entrar, su versión del cocido madrileño y los Sam (rollitos de ensalada de origen asiático, envoltura de lechuga y diferentes ingredientes. En mi caso panceta y mejillones).

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Y por último un 2 estrellas Michelin “Sant Celoni”, un clásico dentro de la ciudad, comí el menú y fue de locura. Desde los aperitivos, hasta los postres, un despliegue impresionante. Y el servicio, una pasada. ¡Menudo nivel! La navaja al natural, los raviolis de ricota y caviar, el caldo de jabugo con alcachofas y trufa, el lenguado… pero el top lo dieron el jarrete y la mesa de quesos, no he visto una igual.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

 

En resumen, he disfrutado como un niño. Ahora solo me queda poner todo en orden y ponerme a trabajar.

Un abrazo a todos los apasionados de la gastronomía. Nos vemos en un mes,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

El tamaño sí importa

07/02/2018
Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Y no seamos malpensados. Estoy refiriéndome a las botellas de vino. En estas líneas vamos a ver ciertas curiosidades en lo que respecta al tamaño… de la botella.

Saludos viajeros. Si bien es cierto, que algunas botellas tengan nombre de rey hebreo, no se sabe bien porqué. Lo cierto es que dependiendo de la región puede cambiar como veremos después. Pero, lo primero es lo primero. Empecemos por la botella estándar. Es de 75 cl. y no de un litro. ¿Y esto porque es? Pues hay varias teorías

Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

La primera de ellas cuenta que es la capacidad pulmonar de aquel que la sopló por primera vez… eso se dice. No sé si es muy creíble pero ahí está.

Otra dice que es la cantidad adecuada “que debía beberse un hombre” en la comida que equivale a unas 6 copas de 125 cl. Vamos que acaba la comida contentito.

Personalmente me quedo con la tercera opción. Parece que todo empieza en Inglaterra con una medida denominada galón. El alcohol se dispensaba por quintos de galón lo cual equivale a unos 75 cl. aproximadamente. En época colonial, los comerciantes ingleses y franceses acordaron el tamaño de los recipientes de vino y alcohol en 50 galones, lo que equivale a 225 litros. Si nos fijamos, es el tamaño de las barricas estándares que sigue habiendo en bodegas de todo el mundo. Los franceses exportarían un barril de 225 litros, que representaba unos 50 galones imperiales. Esto representaba un total de 25 cajas de una docena de botellas de 75 cl cada una. Esto se convirtió en lo habitual pero no fue hasta 1975 cuando una normativa europea lo convirtió en oficial a lo cual se sumó pocos años más tarde Estados Unidos y… bienvenidos a la globalización.

Ahora bien ¿Por qué se hicieron de mayor o menor tamaño? En el caso de la primera medida más grande, el Magnum, se observó que el vino evolucionaba mucho mejor y así la cosa fue creciendo. En el caso de las pequeñas fue por motivos puramente comerciales, siendo el champagne el primero es apostar por la Split también conocida como Benjamín, el hijo menor de Jacob.

Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

Los tamaños de las botellas de vino son los siguientes:
  • Cuarto de botella (Split, Piccolo o Benjamín) … desde 0,187 L. hasta 0,2 L.
  • Mitad de botella … 0,375 L.
  • Pinta … 0,50 L.
  • Clavelin … 0,62 L.
  • Botella Standard … 0,75 L.
  • Magnum … 1,5 L.
  • Jeroboam o doble magnum … 3 L.
  • Rehoboam … 4,5 L.
  • Methuselah, Matusalen o Imperial … 6 L. (existen variantes de 5 L.)
  • Salmanazar … 9 L.
  • Balthazar o Baltasar … 12 L.
  • Nebuchadnezzar o Nabuconodosor … 15 L.
  • Melchior o Melchor (también denominado Solomon) … 18 L.
  • Sovereign … 25 L.
  • Primat … 27 L.
  • Melchizedek … 30 L.

A partir de ahí, han habido ampliaciones pero que son menos frecuentes tales como la Máximus de 129 l, la Chusinki de 150 l y la Trolazoheru de 300 l. Pero claro, todos la quieren tener más grande que el otro. Por eso en Austria, bodegas Kracher hicieron una de 480 l.

Javier Campo sommelier Soplos Viajeros

Pero el que la tiene más grande es… (redoble de tambores) CHINA. Si tenemos la muralla más grande del mundo, pues la botella de vino, también. Y han hecho este animal de 1850 litros. Se llama Wang Chen. Y encima dicen que es un vino de excelente calidad. A ver quién es el guapo que se atreve a comprarla. Aunque ese creo que ese no sería el problema ¿Cómo tiene que ser la caja de esta botella? Y… ¿Qué pasa si sale corcho?

En fin, 600 palabras para llegar a la conclusión de que un chino la tiene más grande que nosotros.

Javier Campo (Sommelier)
para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

¿Qué es el vino?

04/01/2018
Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Conceptos básicos y esenciales para saber de vinos.

Con estas líneas, empiezo a escribir sobre “cosas de vino” en Soplos Viajeros. No esperemos frases grandilocuentes ni especificaciones técnicas. En un lenguaje llano y cercano os voy a guiar hacia el apasionante mundo del vino y otras muchas bebidas.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

Lo obvio y no tan obvio

Los que ya conocéis el vino en el más amplio de sus sentidos y significados, no leeréis nada nuevo. Sin embargo, seguro que podemos recordar datos básicos y esenciales que caen en el olvido entre copa y copa, y en otros casos, aprender ciertas cosas obvias, que resulta que no lo son tanto, y que hacen entender mejor el vino y todo lo que lo rodea.

La primera de las preguntas es ¿Qué es el vino? Pues sin necesidad de entrar en la página de la RAE, el vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas. Bueno… tampoco hemos descubierto la sopa de ajo. Para entender que es el vino, os voy a explicar de manera breve y concisa como el zumo de la uva se convierte en vino.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

El proceso

Primero debemos recoger la uva. Concretamente del tipo vitis vinífera, que es el utilizado para la elaboración de vino. Pues eso, cosecha o vendimia.

Tenemos que obtener el zumo o mosto de la uva. Para ello hay que aplastar las bayas de uva y extraer el zumo. Este proceso puede llevarse a cabo de varias maneras: pisando la uva (con los pies), prensado con una prensa (valga la redundancia) del tipo que sea (piedra, tornillo, vertical, horizontal, neumática, etc.) o por el propio peso de la uva en la que la parte de arriba aplasta la de abajo. Dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener, se hace una cosa u otra, pero eso lo dejaremos para otro “capítulo” ya que no quiero desviarme en lo básico.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

El zumo de uva se deja en un depósito, recipiente, tonel, trullo, cubo, o lo que se elija para que se produzca la fermentación. Esta fermentación puede ser espontánea o provocada. La fermentación espontánea se inicia por las levaduras que están presentes en los hollejos de la uva. Y la provocada o inoculada, pues con levaduras añadidas.

Las levaduras, transforman los azucares de las uvas en etanol (alcohol etílico). Aunque existen otros procesos químicos durante la fermentación, este es el más básico e importante. Pues venga, ya ha fermentado el mosto. Ahora se limpia el líquido mediante el clarificado y filtrado y prácticamente el vino ya está hecho.

¿Qué faltan cosas? Pues claro

Hay muchos factores a tener en cuenta y que ni siquiera he mencionado y que son determinantes: la tierra, el clima, el tipo de variedad, el tipo de vino, la crianza, la acidez, la madurez y un sinfín de vocablos que son condicionantes a la hora de hacer vino. Ahí es nada.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

La historia

Uno se preguntará que, con tanto proceso químico, el vino debe ser un “invento” moderno, relativamente hablando, pero lo cierto, es que no es así. Si damos un brevísimo repaso por la historia del vino, egipcios, romanos y griegos hacían y bebían vino. En cuanto a desde cuándo y quienes fueron los “inventores” hay mucha controversia que además, con los constantes estudios y hallazgos, la historia se reescribe día a día. Podemos decir que, según testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros (donde ahora está Irán e Irak) ya hacían vino hace unos 5500 años (a.C., claro). Pero, nuevas investigaciones dicen ahora que la práctica comenzó cientos (o miles) de años antes en la región del sur del Cáucaso en la frontera de Europa del Este y el oeste de Asia. Más o menos donde está Georgia.

Por hoy, ya está bien. Como el vino, todo lo bueno se debe tomar a pequeños sorbos. ¡Salud Viajeros!.

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Javier Campo: sumiller autodidacta y wine blogger accidental

28/12/2017

Historias de un sommelier: experiencias y sensaciones.

Os presento a Javier Campo González, que colaborará regularmente en el blog de Soplos Viajeros. Como veréis a continuación, es uno de los sumilleres más acreditados en España. Pues bien, tenemos la suerte de que escriba en nuestro blog. Para empezar tendremos una formación básica en el mundo del vino por entregas mensuales.

Villa Retiro bodega estrella michelin sommelier Javier Campo

Hosteleria y restauración

Sumiller de profesión, autodidacta y wine blogger accidental por vocación, ejerce su trabajo en el Restaurante Villa Retiro (1 Estrella Michelin) en Xerta (Tarragona) como Sumiller y Director de Sala y es el Head Sommelier & Head Waiter de Villa Retiro Grup (con 1 Estrella Michelin más en el Xerta Restaurant de Barcelona). Asimismo, es el Coordinador de Prácticas y Stages del grupo.

Javier  Campo sommelier villa retiro SoplosViajeros

Formador y asesor

Imparte clases de sumillería en la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona en su Curso Profesional de Sommelier, en la The Wine Business School de Vilafranca de Penedés y en el Master de Gastronomía, Liderazgo y Dirección de Cocina de la Escuela de Cocina Villa Retiro. En esta Escuela, también imparte clases de sala y de organización de eventos. Además, ha impartido clases ocasionales en la Escuela de Capacitación Agraria de Gandesa en su CFGM en Vinos y en el Instituto Escuela de Hotelería y Turismo de Cambrils en su CFGM en Servicios de Restauración. Es profesor en el CETT de la Universidad de Barcelona en la asignatura de Tecnología de Servicio, y asesor y consultor de vinos para particulares y empresas.

Javier Campo Sommelier Villa Retiro Soplos Viajeros

Divulgador y comunicador

Escribe en The Luxonomist, la web de referencia del sector de lujo, del grupo Mediaset España. También es colaborador en Vinetur, revista líder en información del sector del vino. Podréis ver publicaciones suyas también en Los Foodistas, Verema, Vadevi, Vila Vineteca Blog, Soplos Viajeros y en Vinopack. Todo ello está aglutinado en su blog Sumiller Campo.

Javier Campo sommelier villa retiro SoplosViajeros

Reconocimientos y asociaciones

Premio Cartavi 2016. En 2011 quedó finalista en la Nariz de Oro. Participa como Jurado en los Premios Vinari de vinos catalanes y también es Jurado en los Premios D.O. Terra Alta desde 2014. Es asesor de la Bodega Pagos de Hìbera de la D.O. Terra Alta. Vicepresidente por Tarragona de la Associació Catalana de Sommeliers. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Miembro de la Unión Española de Catadores. Formador Homologado de Vinos de Jerez y también Formador Homologado en Cava.

Es un amante de los vinos y un apasionado de los destilados. Le gusta experimentar en los maridajes y algunos le tildan de poco ortodoxo. En fin… En definitiva, es sumiller ¿que otra cosa si no?

Javier Campo Sumiller Villa Retiro XertaJavier Campo tiene un profundo conocimiento del mundo del vino tanto local como internacional, y el equipo de Soplos Viajeros nos sentimos felices de que forme parte de nuestro grupo de colaboradores y que nos permita conocer lo básico y esencial para disfrutar y saber de vinos con sus entregas mensuales.
 
 
Creo que cuando leáis la primera pensaréis como nosotros que es un gran escritor y comunicador. ¡Gracias Javier!