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Pâté en Croûte: receta francesa y el retorno de un clásico
18/05/2022
No caben dudas que el Pâté en Croûte es una receta baluarte y refinada de la cocina francesa. Forma parte de un clásico y de una estética refinada de aquella época gastronómica.… pero ¿Cómo es que hoy en día tiene un retorno tan renovado y cómo recae en el recetario de los chefs contemporáneos españoles?
Como Chef me interesé en esta tendencia y exquisitez gastronómica
Escuché de vox populi sobre un litigio que comenzó en el siglo XIII edad media entre panaderos y carniceros. Sobre las primeras ventas callejeras en ciudades que daban origen a lo que hoy sería un Street Food, por imaginar cosas.
Un Bando se las ingenió para vender un producto encubierto
Al parecer dos gremios bien definidos en la Francia medieval se disputaban dichas ventas y echar mano de dos oficios que no se podían mezclar, hay que decir que los panaderos destacaron en ingenio, y se valieron de las Masas para envolver carnes sobrantes y hacer que los Croûte les sirvieran en principio de envoltorios no consumibles y así poder vender en piezas unas carnes envueltas. Si vemos la forma que tienen esas terrinas no son otra que un pan. Panes con rellenos diversos y novedosos. Quizá estemos hablando de un tercer oficio que se dio a llamar como Charcuter.
Les traigo mi versión de Pâté en Croûte
Os puedo asegurar que es un buen comienzo para adentrarse en este fabuloso mundo de la Charcuterie, tomar un buen vino y dedicar un tiempo a la artesanía de la edad media, para luego disfrutar de una obra maestra hecha por ustedes mismos. Dominando tres técnicas podrán realizar todo tipo de pates a vuestro gusto y alcance.
¡Disfrutad de una receta fría y entre buena compañía!
Ingredientes para el Pâté en Croûte (6 comensales)
Ingredientes para la Masa Briseé
- 500 grs. harina
- 220 grs. mantequilla
- 2 yemas
- 10 grs. sal
Procedimiento para la Masa Briseé
- En un bol disponemos la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, las yemas y la sal.
- Comenzamos el amasado; es importante que nuestra masa no quede del todo elástica, mientras más amasamos provocamos que se active el gluten.
- Si su masa no quedara del todo ligada, quizá pondremos un chorro de agua fría.
- La masa debe reposar en la nevera, lo ideal siempre es hacerla un día antes.
Ingredientes para el Paté o Relleno
- 350 grs. pollo muslo y pechuga deshuesados
- 150 grs. magret de pato
- 150 grs. foie gras
- 0.40 grs. pasas sultanas
- 20 cc. jerez
- 0,50 grs. cebolla rehogada
- 0,05 grs. ras el hanout
- 0,05 grs. canela
- 0,05 grs. cardamomo en polvo
- 0,05 grs. jengibre en polvo
- 0,05 grs. nuez moscada
- 0,05 grs. pimienta Sichuan
- 0,25 grs. sal
- 3 yemas
- 100 cc, de caldo de carne
- 1 hoja de gelatina
- c/n papel de aluminio
Procedimiento para el Paté o Relleno
- Picamos en cubos ambas carnes (pollo y pato), la mitad de estas podemos darle un procesado en máquina que tengamos (Thermomix por ej.).
- Mezclamos las carnes y agregamos los condimentos.
- Las pasas sultanas y el jerez. Esta es nuestra masa de pate, con la que vamos a rellenar la terrina. Reservamos una buena hora en la nevera.
- Tendrás dudas quizá con los sabores y el punto de sal, entonces lo que se hace es, en una sartén cocinar muy poco de esta preparación para ver ese sabor y sacarse la duda.
Armado o montaje del Pâté en Croûte
- Usamos una terrina de 11 x 8 cm.
- Estiramos nuestra masa, no muy fina, recordemos que la masa contiene a nuestro paté y le da ese carácter de conservación.
- El molde debe estar untado con mantequilla y enharinado para poner la masa, esta masa puesta debe haber sido pintada con yema, para que nuestros jugos de carnes no se filtren en la masa.
- Hecho esto ponemos hasta la mitad de la terrina media cantidad del paté que habíamos preparado.
- En medio ponemos el foie, los frutos secos y volvemos a tapar con más paté.
- De la masa que nos quedó hacemos la tapa final.
- El Pâté en Croûte entero debe quedar bien sellado en sus bordes, esto lo hacemos presionando bien con un tenedor, listo esto hacemos dos orificios para hacer unas chimeneas con papel aluminio.
- Pintamos con yema y hacemos dibujos con tenedor, hojas o lo que nos apetezca.
Horneado y presentación del del Pâté en Croûte
- La cocción debe ser de 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
- Los primeros 25 minutos, el horno a 180º, y luego lo bajamos a 160º.
- Es importante que el centro esté sobre los 65º de cocción.
- El final de la receta es, quitar las chimeneas e introducir la cantidad necesaria de caldo de carne con gelatina.
- Esto hace que no entre aire en la terrina y tenga duración de días y quede compacta.
- La dejamos enfriar una noche entera.
- Luego la cortamos en rodajas con ensalada o verduras encurtidas.
¡¡¡Y a disfrutar!!!
Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado
pablomunyozchef@gmail.com
(+34) 661 100 731 · Barcelona
www.pablomunozchef.com
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