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Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

La torrija: un clásico con múltiples versiones

21/03/2018
Chef Martin Aristondo Soplos Viajeros

Historias de Chef » Historia y receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya que se acerca la época del año donde es muy tradicional, en esta ocasión he pensado en hablaros de la torrija o como yo las conocía de pequeño, tostadas.

Torrija Martin Aristondo Soplos Viajeros

Origen

Es un postre tradicionalmente casero, muy popular, en el que sus orígenes se remontan al siglo XV donde se encuentran las primeras referencias escritas. Muy extendido por buena parte de Europa, dándole en cada región su toque particular.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Producto

Originalmente, podríamos decir que la torrija es una rodaja de pan del día anterior, remojada en leche con azúcar, algún aromatizante (por ejemplo, canela), pasada por huevo y frita.

A partir de ahí se han creado cientos de variantes como personas y gustos hay. He visto utilizar casi de todo, pan de 3 días, pan de molde, bollitos de leche, bollos suizos, azúcar, melaza, miel, limón, canela, vainilla, leche de coco o incluso de almendra y para freírlas, aceite, manteca, mantequilla, etc. Esta receta es un ejemplo de las cosas buenas que tiene la cocina, la variedad.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Tradición

No se sabe muy bien por qué la época del año cuando más se consume va desde Navidad hasta Semana Santa, pasando por Cuaresma y Carnaval donde también se hace la tostada de carnaval que viene a ser una variante de la torrija con ciertas similitudes.

Hace unos años se empezó a poner de moda como postre habitual en los restaurantes. En el mío, es el postre estrella, llegado a tal punto que está presente en multitud de menús, tanto de trabajo como de celebración, así como en la carta, siendo el postre el más vendido. Lo ofrecemos incluso como postre en las bodas, sustituyendo a la tarta nupcial más tradicional.

Torrijas Martín Aristondo Soplos Viajeros

Ingredientes y preparación

Nosotros hacemos nuestra interpretación de la norma: para empezar, no utilizamos pan, sino un brioche que nos hace el panadero, con su buena cantidad de mantequilla.

Para remojarlo hacemos una mezcla de leche, nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla fresca. Lo tenemos 24 horas y después con mucho cuidado las pasamos por la sartén.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

Presentación y emplatado

Uno de los puntos fuertes para mí, es el toque final que le damos con azúcar y un soplete, para caramelizarlas justo cuando se piden. Nosotros la servimos acompañada de un helado de café.

Aunque parezca muy contundente, que podría serlo, debido al equilibrio de leche y nata, junto con el brioche que es muy aéreo, hacen de este postre una delicia.

¡Qué postre tan maravilloso!, me recuerda a mi infancia, a hogar, a Navidad, que es cuando las hacia mi abuela y ahora en Nochebuena las hace mi madre. En mi cruzada particular, tengo que reconocer que las que hace mi madre, me encantan, no sé si son mejores o es porque las como una vez al año y las del restaurante las tengo ahí siempre.

Torrijas Martin Aristondo Soplos Viajeros

¿Cuál es la mejor?

La que más os guste…

Un abrazo,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Tacos de salmón marinado: receta fresca y apetecible

17/08/2017
Chef Restaurante Kukuarri San Sebastian

Historias de Chef » Receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya estoy aquí de nuevo. En esta ocasión os voy a hablar de una preparación que es muy apetecible en esta temporada.

Tacos de salmón marinados al eneldo con salsa tártara y …

Origen

Partimos de una receta clásica y tradicional, a la que le incorporamos un toque o técnica más moderna. Haremos unos tacos de salmón marinados al eneldo con salsa tártara, y un aire de mostaza verde como elemento diferenciador.

Esta es una receta de origen escandinavo, en la que los ingredientes principales son: salmón fresco (tradicionalmente noruego, aunque hay otras zonas de producción); sal marina gorda; azúcar y eneldo.

Producto

Preparaciones de este tipo tienen su origen como medio de conservación, ya que antiguamente no se disponía de los electrodomésticos que cualquiera tiene hoy en día en su casa. Como ejemplo de lo anterior podemos nombrar el jamón, el bacalao, el atún, algún tipo de queso, etc. La sal además de potenciar el sabor, lo que hace es que pierda humedad el propio alimento y así conseguir alargar la vida útil del producto.

En muy alto porcentaje, el salmón que encontramos en nuestras pescaderías es de acuicultura, es decir, que no es salvaje, aunque en algunos sitios si se puede encontrar, principalmente importado de Alaska.

Propiedades

A nivel nutricional nos aporta proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega 3.

Chef Restaurante Kukuarri San Sebastian

Ingredientes y preparación
  • 1 kg de salmón fresco
  • Sal marina gorda
  • Azúcar moreno
  • Eneldo fresco

Para la salsa tártara.
Es una mayonesa compuesta, es decir, una mayonesa normal a la que añadimos:

  • Alcaparras
  • Pepinillos en vinagre
  • Perejil

Para el aire de mostaza:

  • Agua
  • Salsa de soja
  • Mostaza verde
  • Lecitina se soja

El aire de mostaza lo hacemos mezclando todos los ingredientes en frío y lo dejaremos reposar varias horas antes de usarlo.

Cuando lo vayamos a utilizar nos hará falta una batidora. La idea es batir la mezcla en la parte superior del recipiente para así incorporar aire a la preparación. Nos saldrá una especie de espuma que es la que utilizaremos para la terminación del plato.

Chef Martin Aristondo Kukuarri

Directrices y notas
  1. Compramos un lomo de salmón fresco de aproximadamente un kilo.
  2. Con ayuda de unas pinzas le quitamos las espinas que pueda tener (Otra opción si es para pocas personas es comprar dos lomos).
  3. En un bol haremos la mezcla de la sal, azúcar y eneldo.
  4. Necesitaremos una bandeja que tenga cierto relieve, porque luego soltará agua.
  5. Ponemos parte de la preparación anterior como base.
  6. Colocaremos el salmón con la piel hacia abajo y cubriremos con el resto de la mezcla.
  7. Tapamos con film y guardamos en la nevera (Hay gente que le gusta poner algo de peso encima para ayudar a soltar el agua. Yo no le pongo porque me gusta más la textura que queda).
  8. Dependiendo del tamaño lo tengo en sal entre 24 y 36 horas.
  9. Pasado este tiempo probamos un trocito y si está en su punto lo sacamos de la sal y lo limpiamos con abundante agua fría para cortar el proceso de salazón.
  10. Lo secamos bien y ya estaría listo para comer.

Chef Martin Aristondo Kukuarri

Presentación y emplatado

Chef Martin Aristondo KukuarriPara el emplatado, cortaremos un trozo de salmón de unos 100gr, lo cortamos en 8 taquitos y los ponemos distribuidos a nuestro gusto en un plato. Incorporamos unos costroncitos de pan, unos puntos de tártara, unos brotes para darle frescura y lo terminamos con el aire por encima del salmón.

El resto del salmón, también lo cortaremos en trozos de unos 100gr y los podemos envolver individualmente y conservarlos en el congelador para otra ocasión.

A esta preparación también le viene muy bien los cítricos como la lima. Otra opción es para una ensalada o incluso para un tartar.

Espero que os animéis a probarlo en casa y os guste.

Videoreceta: trucos y consejos

Os invito a ver el vídeo de la preparación al final de este reportaje y en el canal de Youtube de Soplos Viajeros.

Chef Martin Aristondo Kukuarri