Hoy hablaremos de uno de los productos que hemos introducido este año para Refectorio de Abadia Retuerta L’Domaine.
Antes de empezar hay que diferenciar Kobe del Wagyu. No vamos a entrar mucho en detalle, pero sí que hay que hacer un pequeño paréntesis.
Denominaremos Kobe al bobino nacido y criado en Japón concretamente en la región de Hyogo. Debe estar criado bajo diferentes premisas. Estos anímales mantienen una dieta diaria de cerveza, cereales y son masajeados con sake y cepillados.
El Wagyu pertenece a la misma raza, pero la cría y el nacimiento se producen fuera de Japón.
Pues bien, este año durante el cierre, internamente hicimos una búsqueda de nuevos productos pertenecientes a comunidad de Castilla y León que puedan encajar para Refectorio y apareció Finca Santa Rosalía (Burgos), un proveedor que mima trata los animales de una manera sublime. Nosotros trabajamos ahora mismo una chuleta Premium de 40 días de curación y la lengua, hoy quiero profundizar en la chuleta. Las propiedades organológicas de este animal junto con el sabor, la textura y jugosidad que aportan la grasa infiltrada hacen de un producto TOP. Gracias a esas infiltraciones se pueden hacer maduraciones muy interesantes.
Para nosotros es importante este punto, una buena maduración nos va a permitir mejorar este producto si cabe aún más. No buscamos un añejamiento extremo nuestra premisa es la búsqueda del sabor puro simplemente con una maduración de 40 días. Técnicamente la maduración en seco conseguimos una alta concentración del sabor por la evaporación de la humedad del músculo y a consecuencia la ruptura natural de los tejidos conjuntivos (ablandamiento de la carne). Esto tiene una contra y es el coste considerable sobre el producto ya que conlleva mucho tiempo de reposo y tener unas instalaciones especificas (cámaras de temperatura y humedad controlada).
Dado que la chuleta de Wagyu lleva tanta grasa infiltrada nos permite una cocción indirecta al vacío (cocción a baja temperatura previamente pasteurizadas que llevan mucho tiempo de cocción antes de poder servir en el restaurante). Nosotros lo cocinamos a 54ºC 48 horas. Posteriormente racionamos, marcamos en una sartén buscando un maillard* muy homogéneo y dejamos reposar. Tras todos esos procesos conseguimos un sabor y una textura fuera de serie.
(*) La reacción de maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
Contaros también un poco el desarrollo ya del plato que hemos preparado. Hemos querido acompañar esta chuleta con un puré de nabo al que emulsionamos con la misma grasa de chuleta para conseguir más potencia de sabor y para equilibrar para que no sea tan pesado el plato hemos hecho un lacado agridulce respetando el sabor de la carne.
Receta de Wagyu
A continuación, os dejaremos la receta al completo pero la prima aquí es el concepto búsqueda del producto, del sabor, la textura el proceso que hay detrás de cada plato de Refectorio »
Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es
#CenaConDuende
