Entrevistamos a PAUL NIGRA licenciado en nutrición y dietética, ideólogo, emprendedor y responsable de POKE WORLD en El Masnou, quien nos desvelará qué es el ‘Poke’, su origen, recetas y por qué está tan de moda ahora.

¿Paul, qué es un Poke?

El concepto viene de un tipo de comida hawaiana, que se llaman los poke bowl; es como un sushi abierto en un plato. En un bol se coloca una base de arroz, quinoa o arroz integral añadimos partes de proteínas, toppings (coberturas) y todo eso se marida con una salsa. Conseguimos un plato sano y equilibrado.

¿Cómo se te ocurrió meterte en el mundo de la restauración y abrir un local como este?

En mi época de estudiante abrieron un local en Barcelona (2016) cerca de la facultad con poke bowls, mis compañeros y yo lo probamos y nos encantó. Plato equilibrado original, nutritivo, que te mantiene con las pilas cargadas para seguir estudiando o trabajando por la tarde y sin la somnolencia de otras comidas.

Pensé que podía encajar en El Maresme, y concretamente en El Masnou.

Paul, prepáranos un Poke bowl.

En un bowl colocamos una base de arroz hecho al estilo japonés es decir una vez acabado se le pone un poco de vinagre de arroz para que los granos queden enganchados y le da un sabor especial. Añadimos un poco de salsa de soja.

Después colocamos proteínas, por ejemplo, salmón crudo (previamente congelado) cortado en dados en un lateral del bowl.

Ponemos los toppings:  vainas de edamame que no es otra cosa que soja tierna, aguacate cortado a tiras, se pueden poner algas wakame, tomatitos cortados e incluso fruta (mango cortado).

Maridaje: con salsas, nosotros trabajamos con salsa tailandesa de cacahuete, cítricas con base de aceite de sésamo, teriyaki, chili dulce etc.

Explícanos tus proyectos

Poder extender este proyecto a Vilassar, Mataró, Llavaneras y diferentes zonas del Maresme.

¿Por qué recomiendas que comamos Pokes?

Si buscamos una comida saludable deberíamos integrar las tres categorías básicas: carbohidratos, proteínas y verduras. La gracia de los pokes es que juntan estos componentes.

No llevan carne.

El origen del poke viene de los pescadores hawaianos y sólo llevaban trocitos de pescado, lo adaptamos al gusto europeo con el arroz y las verduras, pero la carne no entra en este concepto. No obstante, sí que podemos poner Heura que es una proteína vegetal que tiene un sabor parecido al pollo. Es una opción vegana.

Receta de Poke clásico (ingredientes para una persona)

• Base: 150 gr. De arroz de sushi hervido, añadir un chorrito de vinagre de arroz para darle sabor.
• Proteína: 80 gr. de salmón o atún cortado a dados, es crudo por lo tanto previamente congelado.
• Toppings: edamame pelado al gusto, medio aguacate cortado en tiras pequeñas y algo de wakame.
• Salsa: 40 ml de salsa de soja, mezclada con media lima y 10 gr. de aceite de sésamo.
• Complementos (decoración): espolvorear unas semillas de sésamo junto con cebolla crujiente.

Os invitamos a venir a Poke World, en El Masnou y que probéis esta comida sana y equilibrada. Podéis crear vuestro propio plato o dejaros asesorar por Paul Nigra.

POKE WORLD

Panes del mundo: tipos y variedades

Los grissini no son otra cosa que palitos de pan. Pueden tener otros nombres como grisin, pico, colin, palito, dependiendo esta denominación de su procedencia.

Creación italiana con origen en Turín

Parece ser que su creación se remonta hacia el año 1679, en Italia, cuando debido a la delicada salud del rey Vittorio Amadeo II de la casa Real de Saboya, que no podía digerir la parte blanda del pan, el panadero de la corte Antonio Brunero siguiendo las indicaciones del médico de la corte inventó este alimento. Estos palitos no solo eran más digestivos, sino que además se mantienen en buen estado durante más tiempo.

El éxito fue absoluto y con el tiempo este pan se popularizó por toda Italia y por Francia. Hoy en día están presentes en todos los países del mundo.

Grissini gourmet salados y dulces

Fáciles de preparar y de hacer, ya no hay excusas para no dedicarles un momento. Aromatizados con especias variadas, dulces, salados… podremos hacerlos para todos los gustos y para cualquier momento.

Aquí os dejo 2 recetas, una salada y una dulce para poder degustarlos a cualquier hora, solos o acompañando a otras delicias.

Receta de grissini salados con semillas

Ingredientes

• 500 grs harina floja
• 150 grs oli oliva
• 150 grs agua
• 15 grs sal
• 25 grs de levadura fresca
• Especias al gusto
• 125 grs de pipas de girasol o pipas de calabaza o copos de avena

Preparación

• Amasar en un bol hasta conseguir una masa más o menos homogénea. No hace falta que quede muy afinada.
• Dejar reposar, tapada con papel film durante una/dos horas.
• Dividir las piezas a mano del tamaño deseado.
• Poner los bastones sobre latas engrasadas.
• Fermentar durante una hora.
• Cocerlos a 160 grados durante 25 minutos.

Receta de grissini dulces con chocolate

Ingredientes

• 500 grs harina de fuerza mediana
• 25 aceite virgen de oliva
• 10 grs de mantequilla
• 265 grs agua
• 10 grs sal
• 25 grs de levadura fresca
• 125 grs chocolate troceado o gotas

Preparación

El proceso sería básicamente el mismo que en los grissines salados, solo que podemos optar por no poner xocolate en la masa y en su lugar pintaremos con huevo batido los bastoncillos antes de ponerlos al horno y por encima pondremos sésamo y azúcar.

¿Cómo hacer grissini de sabores?

Podríamos encontrar una infinidad de variaciones y ahí será donde nuestra imaginación tomará el poder. Espero que no tengáis miedo a probar de hacerlos y que cuando aparezca ese gusanillo entre horas tengáis unos grissini a mano hechos a vuestro gusto.

¡¡¡ Que aproveche !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

No caben dudas que el Pâté en Croûte es una receta baluarte y refinada de la cocina francesa. Forma parte de un clásico y de una estética refinada de aquella época gastronómica.… pero ¿Cómo es que hoy en día tiene un retorno tan renovado y cómo recae en el recetario de los chefs contemporáneos españoles?

Como Chef me interesé en esta tendencia y exquisitez gastronómica

Escuché de vox populi sobre un litigio que comenzó en el siglo XIII edad media entre panaderos y carniceros. Sobre las primeras ventas callejeras en ciudades que daban origen a lo que hoy sería un Street Food, por imaginar cosas.

Un Bando se las ingenió para vender un producto encubierto

Al parecer dos gremios bien definidos en la Francia medieval se disputaban dichas ventas y echar mano de dos oficios que no se podían mezclar, hay que decir que los panaderos destacaron en ingenio, y se valieron de las Masas para envolver carnes sobrantes y hacer que los Croûte les sirvieran en principio de envoltorios no consumibles y así poder vender en piezas unas carnes envueltas. Si vemos la forma que tienen esas terrinas no son otra que un pan. Panes con rellenos diversos y novedosos. Quizá estemos hablando de un tercer oficio que se dio a llamar como Charcuter.

Les traigo mi versión de Pâté en Croûte

Os puedo asegurar que es un buen comienzo para adentrarse en este fabuloso mundo de la Charcuterie, tomar un buen vino y dedicar un tiempo a la artesanía de la edad media, para luego disfrutar de una obra maestra hecha por ustedes mismos. Dominando tres técnicas podrán realizar todo tipo de pates a vuestro gusto y alcance.

¡Disfrutad de una receta fría y entre buena compañía!

Ingredientes para el Pâté en Croûte (6 comensales)

Ingredientes para la Masa Briseé

• 500 grs.  harina
• 220 grs. mantequilla
• 2 yemas
• 10 grs. sal

Procedimiento para la Masa Briseé

• En un bol disponemos la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, las yemas y la sal.
• Comenzamos el amasado; es importante que nuestra masa no quede del todo elástica, mientras más amasamos provocamos que se active el gluten.
• Si su masa no quedara del todo ligada, quizá pondremos un chorro de agua fría.
• La masa debe reposar en la nevera, lo ideal siempre es hacerla un día antes.

Ingredientes para el Paté o Relleno

• 350 grs. pollo muslo y pechuga deshuesados
• 150 grs. magret de pato
• 150 grs. foie gras
• 0.40 grs. pasas sultanas
• 20 cc. jerez
• 0,50 grs. cebolla rehogada
• 0,05 grs. ras el hanout
• 0,05 grs. canela
• 0,05 grs. cardamomo en polvo
• 0,05 grs. jengibre en polvo
• 0,05 grs. nuez moscada
• 0,05 grs. pimienta Sichuan
• 0,25 grs.  sal
• 3 yemas
• 100 cc, de caldo de carne
• 1 hoja de gelatina
• c/n papel de aluminio

Procedimiento para el Paté o Relleno

• Picamos en cubos ambas carnes (pollo y pato), la mitad de estas podemos darle un procesado en máquina que tengamos (Thermomix por ej.).
• Mezclamos las carnes y agregamos los condimentos.
• Las pasas sultanas y el jerez. Esta es nuestra masa de pate, con la que vamos a rellenar la terrina. Reservamos una buena hora en la nevera.
• Tendrás dudas quizá con los sabores y el punto de sal, entonces lo que se hace es, en una sartén cocinar muy poco de esta preparación para ver ese sabor y sacarse la duda.

Armado o montaje del Pâté en Croûte

• Usamos una terrina de 11 x 8 cm.
• Estiramos nuestra masa, no muy fina, recordemos que la masa contiene a nuestro paté y le da ese carácter de conservación.
• El molde debe estar untado con mantequilla y enharinado para poner la masa, esta masa puesta debe haber sido pintada con yema, para que nuestros jugos de carnes no se filtren en la masa.
• Hecho esto ponemos hasta la mitad de la terrina media cantidad del paté que habíamos preparado.
• En medio ponemos el foie, los frutos secos y volvemos a tapar con más paté.
• De la masa que nos quedó hacemos la tapa final.
• El Pâté en Croûte entero debe quedar bien sellado en sus bordes, esto lo hacemos presionando bien con un tenedor, listo esto hacemos dos orificios para hacer unas chimeneas con papel aluminio.
• Pintamos con yema y hacemos dibujos con tenedor, hojas o lo que nos apetezca.

Horneado y presentación del del Pâté en Croûte

• La cocción debe ser de 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
• Los primeros 25 minutos, el horno a 180º, y luego lo bajamos a 160º.
• Es importante que el centro esté sobre los 65º de cocción.
• El final de la receta es, quitar las chimeneas e introducir la cantidad necesaria de caldo de carne con gelatina.
• Esto hace que no entre aire en la terrina y tenga duración de días y quede compacta.
• La dejamos enfriar una noche entera.
• Luego la cortamos en rodajas con ensalada o verduras encurtidas.

¡¡¡Y a disfrutar!!!

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

¡No te compliques! Pon un chef creativo en tu cocina. Toda una experiencia gastronómica que merece la pena probar.

Hola Soplos Viajeros, quiero presentaros a Pablo Muñoz, un chef creativo a domicilio que transforma el salón de tu casa en un restaurante excelente, y que colabora a partir de hoy con nuestro blog. Hará artículos sobre productos de temporada, de proximidad, recetas y un largo etc.

Todo un asesor gastronómico y culinario de cabecera. Vamos a conocerlo en profundidad.

Nombre, edad, origen…

Pablo Augusto, Muñoz, 45 años, Patagonia Argentina.

¿Por qué eres chef?

Son bastante las razones, entiendo que estas serán un cúmulo de buenas condiciones para favorecer el comienzo de este camino.

Lo primero es que siempre fui un curioso de los alimentos, de pequeño tuve ocasión de viajar mucho por el trabajo de mi padre (padre gourmet y muy ávido de la mesa), pasé periodos muy largos en hoteles donde tuve ocasión de comer muy bien, y ver el mundo, de las cocinas.

Recuerdo tener 6 y 7 años y vivir en un hotel donde se comía de maravilla, eso era pura acción, entré en cocinas de hoteles, algún chef recuerdo de aquella infancia.

De grande tuve la idea de compaginar mis estudios universitarios con un trabajo de friegaplatos… más bien una crisis en el país me dio esa puerta que abrí y nunca más cerré.

Los viajes y el estilo de vida que prometía ser un chef de cocina me arrebataron las ganas de estar sentado en algún puesto de oficina de alguna corporación.

Explícanos tu trayectoria profesional Pablo.

Comencé haciendo un par de horas en un restaurant como pica, eso me ayudaba a pagarme algunas cosas en la universidad mientras hacia mi carrera (no gastronómica).

Luego decido hacer un curso, y la rueda se agrando tanto que tuve algunos trabajos que me dieron un sueldo que me ayudó a independizarme de mis padres y continuar.

Con el tiempo me anoté en una escuela de cocina profesional y comencé de lleno en el tema.

En Barcelona llegué luego de hacer una temporada como chef de cocina en Andorra, hice formaciones en Espai Sucre, Hofmann.

Tome cursos con Tony Botella, Paco Roncero entre otros. Actualmente sigo tomando cursos del ámbito más contemporáneo a los fines que persigo dentro del mundo gastronómico.

¿Qué aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Bueno… tengo dos puntos de vista muy claros a esta altura de años rodados.

Es saber cocinar de la manera más ortodoxa posible, con esto quiero referirme a que hay que ceñirse a unas maneras y productos locales que responden a unos patrones de ámbito, local, social, religioso y regionales; que responden y dan fe de una gastronomía aprobada por prueba error y conservan el “recetario” que les da fama. La creatividad del chef comienza cuando dominamos estos criterios y la innovación no sin haber sido un clásico.

Un Chef contemporáneo ha de sentirse parte del negocio, esto implica cada vez más nociones de finanzas, marketing, redes sociales con el fin de ofrecer el mejor producto al consumidor. Tener una mentalidad empresarial es lo que busca el mercado actual.

¿Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Claramente la profesión demanda muchas horas, por lo tanto, el primer rasgo es tener muy claro de que va la profesión. Disciplina, Curiosidad, Respeto, Auto control emocional, Gestión de RRHH.

A los chefs les cuesta mucho gestionar la creatividad…

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

En mi caso esto del Estrés no comenzó a ser un problema hasta hace poco, y lo cierto es que no me enteraba que necesitaba hacer algo pronto, creo que la vida de los chefs esta vivida desde la cocina en un 80% o quizá más, lo cual significa que es muy complicado desvincularse del ámbito.

Me vi obligado y me lo pedía mi cuerpo y mente, estar más al aire libre y disfrutar de relaciones sociales y familiares más estrechas. Rodearme que gente con otras disciplinas y experiencias. Pero como norma de Salud, he cambiado mis hábitos alimenticios y claramente el deporte me ha dado una calidad de vida sin precedentes.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

La creatividad es algo que tomo con pinzas, el I+D+I es fundamental como base de datos: este debería dar la pauta para ser creativo.

Sin embargo, cuando me dejo llevar artísticamente, es cuando se da la relación de datos y añado una pizca de la personalidad al momento.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú que te consideras en tu profesión?

Ambas.

Recuerdas el primer plato que cocinaste.

Si, estando en casa, un sábado por la tarde, viendo películas me propuse hacer una Tortilla de patatas con chorizo, ¡aquello era aceitoso!

Pero creo que el orgullo de hacer tu propia comida cuando eres adolescente es parte de sentir que ya eres autosuficiente.

Pescado, carne, postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Los postres en mi caso, porque la repostería es bastante precisa. Y si te pierdes en un paso la cosa se complica bastante.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor fue de un periodista gastronómico en la cual decía que mi cocina era “Joven y Perspicaz”.

La peor que mis platos pecaban de “Arrogancia”.

¿Eres chef o cocinero? ¿Qué diferencia hay?

Ante todo, soy cocinero, soy chef cuando tocan las tareas administrativas menos artísticas quizá. Ser cocinero es estar en armonía con los alimentos, jugar con ellos.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

 Ser constante, disciplinado y respetuoso.

¿Y el peor defecto?

 El ego y la arrogancia.

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo?

Me gusta mucho satisfacer a la gente y hacerles pasar un buen momento. La experiencia de comer a veces puede ser reveladora.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Sabor, textura, combinación e imagen

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Si he creado platos, tengo uno muy sencillo que ha estado muy bien este último verano y es un Gazpacho verde con Mirin.

Define tu cocina.

Mi cocina es de circunstancia, mínima, de cercanía y constante evolución estacional. Personalizada.

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Jean-George Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Michel Bras, Magnus Nilsson entre otros.

¿Algo que añadir? ¿Algo que no te he preguntado?

Me gustaría añadir un dato importante en el ámbito del consumo de alimentos, relacionado con la Sostenibilidad.

Honestamente estamos entrando en un periodo de cambios muy importantes referidos al consumo, en el cual se tiene que promover una industria responsable, ciertamente las grandes marcas nos venden estilos de vida que al final son de consumo. Verdaderamente comenzamos un largo camino a la austeridad productiva, y los alimentos son un importante tema de nuestra vida cotidiana

Disfruta de una verdadera experiencia gastronómica y culinaria en tu propia casa, o déjate asesorar para potenciar tu proyecto de restauración gastronómica.

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

Llega el verano, otra vez, tan atípico como el anterior. Muchos de los planes que habíamos hecho de viaje se han paralizado, están a la espera de la evolución de la pandemia, se nos agota la paciencia, se ralentiza la esperanza de la llegada de la normalidad esperada. Esas escapadas fuera de nuestro entorno que hacen de nuestras vacaciones momentos que recordaremos siempre.

Esta vez haremos un pequeño salto virtual a tres países, para conocer algunos de sus panes más característicos.

PAN DE PITA

Aunque el nombre viene del griego, que significa pastel o pan, su origen está en el Mediterráneo y Oriente Medio.

Ingredientes | Pan de Pita

• Harina de fuerza … 500 g
• Azúcar … 5 g
• Sal … 8 g
• Levadura prensada … 5 g
• Agua …… 300 cc

Proceso | Pan de Pita

1. En un bol semiesférico disolvemos la levadura con el agua y añadimos el resto de los ingredientes hasta conseguir que la masa se despegue de las manos.
2. Le daremos un reposo de 15 m. una vez transcurrido ese tiempo, le daremos otro amasado suave para refinar la masa.
3. De vuelta a otro reposo de 40 m, una vez la masa ha doblado su tamaño, cortar porciones de 80-100 grs.
4. Hacemos bolas con las manos y al cabo de 5 minutos, con ayuda de un rodillo las aplanamos bien finas.
5. Las tapamos con un paño y ponemos el horno a temperatura máxima.
6. Una vez alcanzada esa temperatura introducirlas en el horno hasta que se hinchen.

PAN BATBOUT

Pan tradicional de Marruecos, de miga esponjosa que tanto se puede hacer en el horno como en la sartén.

Ingredientes | Pan Batbout

• Harina floja … 300 g
• Sémola trigo duro … 200 g
• Levadura … 20 g
• Sal … 5 g
• Azúcar … 5 g
• Aceite oliva …10 cc
• Agua … 400 cc

Proceso | Pan Batbout

1. En un bol disolvemos la levadura con el agua y el azúcar, e iremos añadiendo el resto de los ingredientes.
2. Amasamos con la mano hasta conseguir una masa homogénea.
3. Le daremos un reposo de 15 m. tapado con un paño.
4. Otra vez un amasado suave y seguidamente un reposo más largo hasta que doble.
5. Dividir la masa y rebozarla con sémola fina.
6. Fermentamos hasta doblar el volumen y pinchamos la masa suavemente antes de entrar en el horno (horno fuerte) o bien de pasarla por la sartén, dándole la vuelta a mitad de cocción.

PANECILLOS DE HAMBURGUESA

Su procedencia es discutida entre alemanes i estadounidenses, pero quizá a estas alturas ya nadie discute que vayas donde vayas, al país más lejano, ahí te las vas a encontrar.

Ingredientes | Panecillos de Hamburguesa

• Harina de fuerza … 500 g
• Aceite girasol … 75 cc
• Leche en polvo … 90 g
• Sal …10 g
• Azúcar …15 g
• Levadura prensada … 15 g
• Agua … 225 cc

Proceso | Panecillos de Hamburguesa

1. Disolvemos la levadura con el agua, y una vez hecho añadimos los ingredientes secos y al final del amasado con las manos el aceite de girasol.
2. Cuando la masa se despegue de las manos dejar reposar 15 m. darle otro amasado corto y suave y dejar reposar 30 m.
3. Dividir porciones de 60-80 grs y bolear con las manos para que queden redondas.
4. Pintar con huevo batido y poner encima de los panecillos un poco de sésamo crudo.
5. Fermentar hasta doblar. Cuando el horno es te a una temperatura fuerte introducirlos hasta que queden dorados por encima.

¡¡¡ Buen provecho!!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Siguiendo en el tema de los panes planos y visto que el número uno parece ser la pizza, no podemos dejar escapar una incursión a un pan esencialmente mediterráneo, bañado en aceite de oliva, mal llamado “la pizza de los pobres”. Me refiero a la focaccia.

Considerado un plato de la cocina tradicional italiana, normalmente se cubre con hierbas aromáticas y otros ingredientes y está estrechamente relacionado con la pizza y nuestra coca catalana de “recapte” (recaudo en español).

La receta básica de esta elaboración se cree que proviene de los antiguos etruscos o griegos.

Como hemos dicho, la masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura, pero a diferencia de la de la pizza, no suele llevar salsa de tomate ni mozzarella por encima, aunque no hay nada prohibido a nuestra imaginación.

Este producto es muy popular en Italia y se suele untar la masa con aceite de oliva por supuesto y aromatizada con hierbas como el tomillo o romero.

Ingredientes para la focaccia

• Harina común … 950 g

• Semolina … 50 g

• Masa de pan … 200 g

• Aceite de oliva … 50 cc

• Agua … 750 cc

• Levadura fresca … 30 g

• Sal … 20 g

• Romero fresco picado … 30 g

Proceso para hacer focaccia

• Mezclar los ingredientes sólidos con 600 de agua y añadir poco a poco el agua restante. Al final, cuando la masa se afine añadir el aceite y el romero.

• Dejar la masa en un recipiente tapado hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

• Dividir focaccias de 250 g y hacer bolas.

• Dejar reposar 20 minutos.

• Untar un molde de 22 cm de diámetro con aceite de oliva.

• Poner la masa en el molde y con aceite encima de la bola trabajar con los dedos, repartiendo la masa en el molde redondo hasta que llegue a los laterales.

• Fermentar durante un par de horas.

• Añadir aceite de oliva por encima una vez fermentada la masa, picarla suavemente y esparcir un poco de sal maldon.

• Hornear con el horno muy fuerte, entre 15 y 20 minutos, hasta que quede dorada.

• Desmoldar una vez salida del horno y lista para su degustación.

Podemos acabar la focaccia poniendo por encima lo que nos guste más como jamón, mortadela, brotes verdes, olivas de Kalamata, etc.

¡¡¡ Muy buen provecho !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Hoy hablaremos de uno de los productos que hemos introducido este año para Refectorio de Abadia Retuerta L’Domaine.

Antes de empezar hay que diferenciar Kobe del Wagyu. No vamos a entrar mucho en detalle, pero sí que hay que hacer un pequeño paréntesis.

Denominaremos Kobe al bobino nacido y criado en Japón concretamente en la región de Hyogo. Debe estar criado bajo diferentes premisas. Estos anímales mantienen una dieta diaria de cerveza, cereales y son masajeados con sake y cepillados.

El Wagyu pertenece a la misma raza, pero la cría y el nacimiento se producen fuera de Japón.

Pues bien, este año durante el cierre, internamente hicimos una búsqueda de nuevos productos pertenecientes a comunidad de Castilla y León que puedan encajar para Refectorio y apareció Finca Santa Rosalía (Burgos), un proveedor que mima trata los animales de una manera sublime. Nosotros trabajamos ahora mismo una chuleta Premium de 40 días de curación y la lengua, hoy quiero profundizar en la chuleta. Las propiedades organológicas de este animal junto con el sabor, la textura y jugosidad que aportan la grasa infiltrada hacen de un producto TOP.  Gracias a esas infiltraciones se pueden hacer maduraciones muy interesantes.

Para nosotros es importante este punto, una buena maduración nos va a permitir mejorar este producto si cabe aún más. No buscamos un añejamiento extremo nuestra premisa es la búsqueda del sabor puro simplemente con una maduración de 40 días. Técnicamente la maduración en seco conseguimos una alta concentración del sabor por la evaporación de la humedad del músculo y a consecuencia la ruptura natural de los tejidos conjuntivos (ablandamiento de la carne). Esto tiene una contra y es el coste considerable sobre el producto ya que conlleva mucho tiempo de reposo y tener unas  instalaciones especificas (cámaras de temperatura y humedad controlada).

Dado que la chuleta de Wagyu lleva tanta grasa infiltrada nos permite una cocción indirecta al vacío (cocción a baja temperatura previamente pasteurizadas que llevan mucho tiempo de cocción antes de poder servir en el restaurante). Nosotros lo cocinamos a 54ºC 48 horas.  Posteriormente racionamos, marcamos en una sartén buscando un maillard* muy homogéneo y dejamos reposar. Tras todos esos procesos conseguimos un sabor y una textura fuera de serie.

(*) La reacción de maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Contaros también un poco el desarrollo ya del plato que hemos preparado. Hemos querido acompañar esta chuleta con un puré de nabo al que emulsionamos con la misma grasa de chuleta para conseguir más potencia de sabor y para equilibrar para que no sea tan pesado el plato hemos hecho un lacado agridulce respetando el sabor de la carne.

Receta de Wagyu

A continuación, os dejaremos la receta al completo pero la prima aquí es el concepto búsqueda del producto, del sabor, la textura el proceso que hay detrás de cada plato de Refectorio »

Valladolid

Uno de los alimentos más antiguos

El pan plano ha existido desde que los hombres comenzaron a triturar y a moler los granos de cereales, a mezclar la harina obtenida con agua y a cocerla sobre piedras calientes. Y casi desde su descubrimiento, los seres humanos añadieron interés a estos panes, cubriéndolos con una gran variedad de ingredientes.

Es uno de los alimentos más antiguos. Lo encontramos por todas las partes de la tierra, con diferentes formas o texturas, dependiendo en cada zona de los ingredientes disponibles: maíz, trigo, centeno, arroz… También se preparan con ingredientes como la patata, yuca, nabo, remolacha.

El pan plano ya era conocido en el  Antiguo Egipto y  Sumeria, así como en la Antigua Grecia. Es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma.

Los panes planos se dividen en dos categorías principales: los que llevan levadura y los que no la llevan. Nos centraremos en los primeros y aparte de cocas, focaccias y pitas, el más conocido y popular en todo nuestro planeta es la pizza.

La masa horneada, el tomate y el queso se unieron en Nápoles en el siglo XVIII, haciendo que este alimento fuese declarado Patrimonio inmaterial de la Humanidad. Mas tarde, cuando muchos italianos emigraron a Estados Unidos, la pizza experimento otros grandes cambios que hizo que se extendiera por todo el mundo.

3 recetas de masa de pizza

Para satisfacer todos los gustos, expondré tres formulas distintas de pizza, una de masa fina, otra de masa gruesa y otra sin gluten.

La temperatura del horno ha de ser la máxima posible.

MASA FINA PARA PIZZA

• 175 gr harina floja
• 200 gr harina de fuerza
• 15 gr azúcar
• 10 gr levadura
• 5 gr sal
• 15 gr aceite oliva
• 225 ml agua

Mezclar hasta homogeneizar la masa.
Dejar reposar hasta doblar su volumen.
Dividir al peso deseado y aplanar a 2 mm.

MASA GRUESA PARA PIZZA

• 160 gr harina floja
• 125 gr harina de fuerza
• 10 gr levadura
• 5 gr sal
• 15 gr miel
• 15 gr aceita oliva
• 200 ml agua

Usar el mismo procedimiento anterior i estirar a un grosor de 2 cm.

MASA SIN GLUTEN PARA PIZZA

• 200 gr arroz integral
• 150 gr tapioca
• 10 gr levadura
• 10 gr azúcar
• 10 gr goma guar
• 5 gr sal
• 30 gr aceite oliva
• 350 ml agua

Dejar reposar la masa 15 minutos.
Extenderla en una bandeja con papel para hornear
Espolvorear con harina de arroz.
Hornearla 10 minutos antes de añadir las guarniciones.
Rellenar y volver a ponerla en el horno hasta su total cocción.

Ya tienes la receta de una base de pizza a tu gusto para añadirle los ingredientes que más te gusten.

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Una simple barra de pan convertida en un símbolo nacional:  la baguette, de 65/70 cm. de longitud y más de cien años de historia, esta considerada como el pan francés por excelencia. Sin embargo, en Francia, la baguette se identifica con París, todo un icono capaz de inspirar una una revolución.

La estrecha baguette adquiere durante el horneado el color dorado oscuro y la textura crujiente a los cuales debe su popularidad. Las barras de masa son colocadas cuidadosamente para que puedan fermentar reposadamente, en beneficio del sabor y la corteza. Para que la corteza se abra durante el horneado y quede crujiente, previamente se hacen unos cortes a mano en cada baguette.

La calidad de un pan esta ligada a varios factores evidentes como es la calidad de las harinas a usar, el proceso de amasado, su fermentación y su cocción, pero existen otras variables de mejora en la panificación como son las de usar harinas puras, reducir el amasado, reducir el aporte de sal y reducir la cantidad de levadura o masa madre. De esta manera lograremos una mejora en la calidad organoléptica del pan y también mejoraremos su valor nutricional.

Si usamos harinas molidas en molinos de piedra, ricas en fibras, minerales y micronutrientes, si amasamos de dos a tres minutos con las manos, con una temperatura de la masa cercana a 27 grados y lo dejamos reposar las suficientes horas, conseguiremos que las redes del gluten se formen prácticamente solas, el grano del almidón se quedara protegido por la red proteica, previniendo así un endurecimiento rápido del pan y sobre todo mejorando su índice glucémico. La reducción de la sal, de 20 gr. a 15 gr. ayudará a una mejora en la fermentación. Con un aporte mínimo de levadura o masa madre, conseguiremos mejorar, junto con un largo reposo de la masa, el sabor, la conservación y el valor nutricional del pan.

Ingredientes:

• Harina T 65 (molida a la piedra) … 1000 gr.
• Agua … 680 ml.
• Sal … 15 gr.
• Levadura … 1 gr.

Paso a Paso:

• Remojar la harina con la totalidad del agua. Dejarlo una hora.
• Agregar la sal y la levadura.
• Amasar todo junto a mano durante 5 minutos.
• Dejar reposar durante una hora en un bol tapado.
• Darle un pliegue al cabo de una hora.
• Dejar fermentar la masa de 14 a 16 horas a temperatura ambiente.
• Dividir la masa en trozos de 350 gr.
• Reposar 30 minutos.
• Formar la baguette.
• Fermentar durante 45 minutos.
• Hacerle 4 o 5 cortes.
• Horno fuerte durante 25/30 minutos.

El secreto: «El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión».