Por Alberto Santiago ingeniero y enólogo.

Todos conocemos el uso de la madera en la elaboración de vino de calidad, pero muchas veces desconocemos una gran parte del largo proceso para llegar a poner el vino en la barrica, aprovechando un reciente viaje a Francia para ver el corte y preparación de los robles para la elaboración de barricas voy a intentar ampliar un poco la información de un mundo realmente apasionante.

Aunque hay más tipos de maderas usadas para la elaboración de barricas o de tinos (también llamados foudres, del francés) me voy a centrar en el más importante que es el roble y en especial el roble francés. Una de las cosas que siempre me llamó la atención es: con la cantidad de árboles que se cortan cada año desde hace mucho tiempo para la fabricación de barricas… ¿no se acaban nunca?, pues bien, Francia, conocida por su excepcional industria vinícola, ha perfeccionado a lo largo de los años la gestión de sus bosques de roble para garantizar la obtención de madera de alta calidad destinada a la fabricación de barricas, es un proceso cuidadosamente planificado que combina la sostenibilidad forestal con la tradición centenaria de la tonelería.

LA GESTION DE LOS BOSQUES

La organización y gestión de los bosques franceses se debe a Jean-Baptiste Colbert ministro del rey de Francia Luis XIV que en 1669 hizo un inventario de los bosques franceses para asegurar las necesidades de la construcción naval (básicamente barcos de guerra), de esta manera promulgó la Ordenanza de aguas y bosques con el fin de gestionar la explotación de los recursos madereros.

Actualmente es el O.N.F. (Office National des Forêts) el organismo público encargado de la gestión de los bosques.

Antes de la creación de la ONF en 1966, el organismo encargado de la gestión de los bosques públicos de Francia era el Servicio Forestal Nacional (SFN), que dependía del Ministerio de Agricultura. El SFN se había establecido en 1946, tras la fusión de la Administración de Aguas y Bosques y el Servicio de Restauración de Suelos. Estos dos servicios habían sucedido a la Dirección General de Aguas y Bosques, que había sido creada en 1791, durante la Revolución Francesa, para sustituir a la antigua Intendencia General de Aguas y Bosques, que se remontaba al siglo XIII.

Por tanto, la historia de los servicios forestales públicos de Francia tiene más de ocho siglos de antigüedad.

LA MADERA

La elección del tipo de roble es otro aspecto crucial en este proceso. El roble utilizado con mayor frecuencia para la elaboración de barricas destinadas a la crianza de vinos es el Quercus petraea o Quercus sessilis (roble albar o roble de invierno), es una madera de grano fino (el grano es el tamaño de los anillos de crecimiento anual del árbol). Los árboles son seleccionados cuidadosamente, considerando factores como la ubicación (el bosque, Allier, Troncais, Centro, Nevers y los Vosgos) cada uno con su clima y altitud, que influyen en las propiedades de la madera. De esta manera se pueden clasificar distintos tipos de robles que aun siendo de la misma familia pertenecen a un bosque u otro con lo que tenemos diferentes cualidades organolépticas.

Así, cada bodega y cada enólogo elige las barricas fabricadas con el roble del bosque que mejor se adapte al vino buscado.

El tamaño óptimo de un roble es de 80-90 cm de diámetro en el tronco, a la altura de una persona, y esto lleva unos 200 años. El árbol puede vivir más tiempo, pero más allá de los 200 años, el riesgo de mortalidad también aumenta. En Francia, existe un conservatorio de árboles de unos 350 años en el bosque de Bercé que alcanzan diámetros de 120 a 150 cm.

En primer lugar, la gestión forestal sostenible es un principio fundamental. Los bosques de roble son manejados de manera responsable, con prácticas que buscan conservar la biodiversidad, proteger el suelo y garantizar la regeneración natural de los árboles.

Se cultivan a elevadas densidades para de esta forma los troncos crezcan rectos y sin ramas ya que la única competencia es por la luz. Para poder aprovechar el máximo de madera es obligatorio que no tengan nudos y que sea lo más regular posible

Se llevan a cabo talas selectivas, permitiendo que los árboles maduros se desarrollen plenamente antes de ser talados para garantizar la calidad y características deseadas en la madera, un roble destinado a la elaboración de duelas para barricas necesita un diámetro mínimo de 70/80 cm. Es el O.N.F. el encargado de poner cada año el volumen de madera en el mercado se procede a la subasta y al marcado de los árboles que deberán de ser talados y llevados al aserradero para su preparación.

Proceso de limpieza y tala. Al fondo se ven robles que todavía no han alcanzado la edad suficiente para su uso.

Una vez talados los troncos se llevan a la serrería donde se descortezan, se cortan a la medida adecuada.

En un primer proceso los troncos se van cortando a diferentes medidas adecuadas para sacar las tablas que posteriormente se convertirán en duelas.

Es muy importante remarcar que, a diferencia del roble americano, el roble francés no se puede cortar ya que, si no tendríamos fugas en la barrica, por eso se tiene que desgajar mediante un proceso de hendido, siguiendo los vasos de la madera para de esa forma garantizar la estanqueidad de la barrica. Este es uno de los principales motivos de que el coste del roble francés sea dos o tres veces superior al del roble americano.

Las tablas se llevan a los parques de madurado de las tonelerías donde pasan un periodo mínimo de 3 o 4 años a la intemperie, este proceso lento y natural permite que la madera se cure y desarrolle sus características únicas. Durante este tiempo, se producen cambios químicos y físicos en la madera que influirán en el perfil organoléptico del vino cuando este se almacene en las barricas.

LA FABRICACIÓN DE LA BARRICA

La fabricación de las barricas es llevada a cabo por toneleros expertos que trabajan meticulosamente para dar forma y ensamblar las duelas. Tradicionalmente, se utilizan técnicas artesanales que han sido transmitidas de generación en generación. Este proceso manual garantiza la calidad y la atención al detalle en cada barrica producida.

Cada enólogo elige el tipo de tostado que quiere para sus vinos, tostados suaves para conservar la fruta aportando sutiles notas de tostado y madera, y tostados más intensos para variedades más potentes resaltando más aromas minerales y tostados.

En resumen, la gestión de los bosques de roble en Francia para la producción de barricas de madera es un proceso integral que busca equilibrar la tradición, la sostenibilidad y la excelencia en la vinificación. Desde la selección de árboles hasta la fabricación artesanal de las barricas, cada paso contribuye a la creación de un componente esencial para la crianza de vinos de calidad.

Desvelamos algunas de las claves del éxito de esta gastro tendencia

Cada vez más a menudo, la sociedad va tomando conciencia de su alimentación y los productos que consume habitualmente.

Es por este motivo que observamos como la población europea incrementa de manera exponencial el valor nutricional de sus comidas, buscando alternativas menos procesadas y más naturales.

De pasar a comer productos ya preparados ideados con técnicas culinarias que incrementan nuestro consumo calórico, a buscar alternativas mucho más saludables que proporcionan tanto rapidez de preparación como gran palatabilidad.

Gracias a las cualidades, tan demandadas, mencionadas anteriormente, nace este concepto de éxito Hawaiano conocido como Poké Bowl, el cual se ha puesto tanto de moda en la mayoría de los países del mundo.

Desde Poke World, quisimos llevar a otro nivel este concepto de «comida rápida» saludable, ideando el concepto con Paul Nigra quién es licenciado en Nutrición humana y Dietética.

La elección tanto cómo la combinación de los productos escogidos por Poke World, ofrecen todo tipo de beneficios para nuestra salud, respetando también los pilares básicos de la dieta mediterránea (conocida por ser la Dieta más completa del mundo)

¿En qué consiste la dieta mediterránea?

A grosso modo, la dieta mediterránea se caracteriza por ser rica en alimentos de origen vegetal, como los cereales, verduras, semillas, frutos secos etc. Así como una porción equilibrada de alimentos de origen animal, como pescados, huevos, carnes de aves etc.

Esto permite que sea una dieta rica en fibra, antioxidantes, proteínas de calidad, grasas mono i poliinsaturadas (omega-3, esencial para nuestro organismo) y baja en grasas saturadas.

En Poke World, cumplimos con todos estos requisitos al proporcionar una gran variedad de productos vegetales, pescados con grasas naturales de calidad y semillas ricas en fibra.

¿Cómo sabemos que estamos consumiendo los alimentos que necesitamos?

En Poke World conseguimos suplir las necesidades básicas que rigen un plato equilibrado, tal y como establece la OMS. Esto corresponde a un 50% de producto vegetal, un 25% de carbohidratos y un 25% de Proteína. Puedes encontrar un ejemplo de Poké diseñado por Poke World en el artículo anterior http://soplosviajeros.com/poke-bowl-saludable-rico-moda/

¿Qué alimentos nos proporcionan los mayores beneficios?

No hay un alimento que sea mejor que otro, simplemente cada alimento te aportará un valor nutricional distinto pero fundamental para el correcto funcionamiento de tu organismo. Desde Poke World os mostraremos algunos de los beneficios nuestros productos más servidos:

• Salmón: Rico en Omega-3 y vitamina D, por lo que ayuda a favorecer el buen funcionamiento de nuestro sistema inmunológico (sistema de defensa), formación de estructura ósea, control del colesterol etc.
• Edamame: Estos granos de soja, son ricos en calcio, hierro y magnesio entre otros. También aportan una gran cantidad de fibra de calidad, fundamental para nuestro sistema gastrointestinal y control del colesterol etc.
• Jengibre: Ayuda regular los niveles de inflamación, así como úlceras estomacales. Duplica la velocidad de vaciado del estómago y por tanto de la digestión etc.
• Semillas de sésamo: Reducen el estreñimiento gracias a la cantidad de fibra, reduce la hipertensión al aportar magnesio el cual funciona como vasodilatador etc.

Podríamos hacer una lista interminable de todos nuestros productos y los beneficios que aportan para la salud, ya que nuestro objetivo es el de promover una alimentación saludable y rica.

Desde Poke World queremos invitaros a probar estos fantásticos productos y el increíble sabor que se logra junto con la mezcla de estos ingredientes.

Próximamente hablaremos más en profundidad de la importancia que le damos a la sostenibilidad contando con un packaging compostable y/o biodegradable.

¿Dónde comer un Poke Bowl saludable?

Aquí os dejamos nuestra dirección para sucumbir a este plato sano, ligero, completo, rico y vistoso:

POKE WORLD
Passeig Romá Fabra 19 A

Panes del mundo: tipos y variedades

Los grissini no son otra cosa que palitos de pan. Pueden tener otros nombres como grisin, pico, colin, palito, dependiendo esta denominación de su procedencia.

Creación italiana con origen en Turín

Parece ser que su creación se remonta hacia el año 1679, en Italia, cuando debido a la delicada salud del rey Vittorio Amadeo II de la casa Real de Saboya, que no podía digerir la parte blanda del pan, el panadero de la corte Antonio Brunero siguiendo las indicaciones del médico de la corte inventó este alimento. Estos palitos no solo eran más digestivos, sino que además se mantienen en buen estado durante más tiempo.

El éxito fue absoluto y con el tiempo este pan se popularizó por toda Italia y por Francia. Hoy en día están presentes en todos los países del mundo.

Grissini gourmet salados y dulces

Fáciles de preparar y de hacer, ya no hay excusas para no dedicarles un momento. Aromatizados con especias variadas, dulces, salados… podremos hacerlos para todos los gustos y para cualquier momento.

Aquí os dejo 2 recetas, una salada y una dulce para poder degustarlos a cualquier hora, solos o acompañando a otras delicias.

Receta de grissini salados con semillas

Ingredientes

• 500 grs harina floja
• 150 grs oli oliva
• 150 grs agua
• 15 grs sal
• 25 grs de levadura fresca
• Especias al gusto
• 125 grs de pipas de girasol o pipas de calabaza o copos de avena

Preparación

• Amasar en un bol hasta conseguir una masa más o menos homogénea. No hace falta que quede muy afinada.
• Dejar reposar, tapada con papel film durante una/dos horas.
• Dividir las piezas a mano del tamaño deseado.
• Poner los bastones sobre latas engrasadas.
• Fermentar durante una hora.
• Cocerlos a 160 grados durante 25 minutos.

Receta de grissini dulces con chocolate

Ingredientes

• 500 grs harina de fuerza mediana
• 25 aceite virgen de oliva
• 10 grs de mantequilla
• 265 grs agua
• 10 grs sal
• 25 grs de levadura fresca
• 125 grs chocolate troceado o gotas

Preparación

El proceso sería básicamente el mismo que en los grissines salados, solo que podemos optar por no poner xocolate en la masa y en su lugar pintaremos con huevo batido los bastoncillos antes de ponerlos al horno y por encima pondremos sésamo y azúcar.

¿Cómo hacer grissini de sabores?

Podríamos encontrar una infinidad de variaciones y ahí será donde nuestra imaginación tomará el poder. Espero que no tengáis miedo a probar de hacerlos y que cuando aparezca ese gusanillo entre horas tengáis unos grissini a mano hechos a vuestro gusto.

¡¡¡ Que aproveche !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

No caben dudas que el Pâté en Croûte es una receta baluarte y refinada de la cocina francesa. Forma parte de un clásico y de una estética refinada de aquella época gastronómica.… pero ¿Cómo es que hoy en día tiene un retorno tan renovado y cómo recae en el recetario de los chefs contemporáneos españoles?

Como Chef me interesé en esta tendencia y exquisitez gastronómica

Escuché de vox populi sobre un litigio que comenzó en el siglo XIII edad media entre panaderos y carniceros. Sobre las primeras ventas callejeras en ciudades que daban origen a lo que hoy sería un Street Food, por imaginar cosas.

Un Bando se las ingenió para vender un producto encubierto

Al parecer dos gremios bien definidos en la Francia medieval se disputaban dichas ventas y echar mano de dos oficios que no se podían mezclar, hay que decir que los panaderos destacaron en ingenio, y se valieron de las Masas para envolver carnes sobrantes y hacer que los Croûte les sirvieran en principio de envoltorios no consumibles y así poder vender en piezas unas carnes envueltas. Si vemos la forma que tienen esas terrinas no son otra que un pan. Panes con rellenos diversos y novedosos. Quizá estemos hablando de un tercer oficio que se dio a llamar como Charcuter.

Les traigo mi versión de Pâté en Croûte

Os puedo asegurar que es un buen comienzo para adentrarse en este fabuloso mundo de la Charcuterie, tomar un buen vino y dedicar un tiempo a la artesanía de la edad media, para luego disfrutar de una obra maestra hecha por ustedes mismos. Dominando tres técnicas podrán realizar todo tipo de pates a vuestro gusto y alcance.

¡Disfrutad de una receta fría y entre buena compañía!

Ingredientes para el Pâté en Croûte (6 comensales)

Ingredientes para la Masa Briseé

• 500 grs.  harina
• 220 grs. mantequilla
• 2 yemas
• 10 grs. sal

Procedimiento para la Masa Briseé

• En un bol disponemos la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, las yemas y la sal.
• Comenzamos el amasado; es importante que nuestra masa no quede del todo elástica, mientras más amasamos provocamos que se active el gluten.
• Si su masa no quedara del todo ligada, quizá pondremos un chorro de agua fría.
• La masa debe reposar en la nevera, lo ideal siempre es hacerla un día antes.

Ingredientes para el Paté o Relleno

• 350 grs. pollo muslo y pechuga deshuesados
• 150 grs. magret de pato
• 150 grs. foie gras
• 0.40 grs. pasas sultanas
• 20 cc. jerez
• 0,50 grs. cebolla rehogada
• 0,05 grs. ras el hanout
• 0,05 grs. canela
• 0,05 grs. cardamomo en polvo
• 0,05 grs. jengibre en polvo
• 0,05 grs. nuez moscada
• 0,05 grs. pimienta Sichuan
• 0,25 grs.  sal
• 3 yemas
• 100 cc, de caldo de carne
• 1 hoja de gelatina
• c/n papel de aluminio

Procedimiento para el Paté o Relleno

• Picamos en cubos ambas carnes (pollo y pato), la mitad de estas podemos darle un procesado en máquina que tengamos (Thermomix por ej.).
• Mezclamos las carnes y agregamos los condimentos.
• Las pasas sultanas y el jerez. Esta es nuestra masa de pate, con la que vamos a rellenar la terrina. Reservamos una buena hora en la nevera.
• Tendrás dudas quizá con los sabores y el punto de sal, entonces lo que se hace es, en una sartén cocinar muy poco de esta preparación para ver ese sabor y sacarse la duda.

Armado o montaje del Pâté en Croûte

• Usamos una terrina de 11 x 8 cm.
• Estiramos nuestra masa, no muy fina, recordemos que la masa contiene a nuestro paté y le da ese carácter de conservación.
• El molde debe estar untado con mantequilla y enharinado para poner la masa, esta masa puesta debe haber sido pintada con yema, para que nuestros jugos de carnes no se filtren en la masa.
• Hecho esto ponemos hasta la mitad de la terrina media cantidad del paté que habíamos preparado.
• En medio ponemos el foie, los frutos secos y volvemos a tapar con más paté.
• De la masa que nos quedó hacemos la tapa final.
• El Pâté en Croûte entero debe quedar bien sellado en sus bordes, esto lo hacemos presionando bien con un tenedor, listo esto hacemos dos orificios para hacer unas chimeneas con papel aluminio.
• Pintamos con yema y hacemos dibujos con tenedor, hojas o lo que nos apetezca.

Horneado y presentación del del Pâté en Croûte

• La cocción debe ser de 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
• Los primeros 25 minutos, el horno a 180º, y luego lo bajamos a 160º.
• Es importante que el centro esté sobre los 65º de cocción.
• El final de la receta es, quitar las chimeneas e introducir la cantidad necesaria de caldo de carne con gelatina.
• Esto hace que no entre aire en la terrina y tenga duración de días y quede compacta.
• La dejamos enfriar una noche entera.
• Luego la cortamos en rodajas con ensalada o verduras encurtidas.

¡¡¡Y a disfrutar!!!

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

Heredad de la Añoreta: olivos centenarios hunden sus raíces en estas tierras de plata para extraer la herencia de los pueblos que la habitaron.

Acometemos la segunda parte de aquel intento de dar a conocer el mundo del olivar.

Para quienes no nos hayan leído anteriormente, me llamo Lina y tengo olivas (para los jiennenses el olivo casi no se nombra, los llamamos olivas). Junto con mi hermano Antonio nos embarcamos hace unos años en la aventura de tener una modesta marca de AOVE y nos zambullimos en el mundo del olivar y del Oleoturismo.

Echando la vista atrás, recuerdas tu infancia y tu adolescencia influida de manera natural y casi sin darte cuenta, por lo que significa la Cultura del Olivo; momentos ligados a las diferentes labores que se suceden a lo largo del año, culminadas por la recogida del fruto («la aceituna», así se llama esta campaña). Todo jiennense que se precie tiene sus cosas preparadas para cuando llega diciembre, porque es la época de la aceituna, lo que vendría a ser la vendimia para nuestros vecinos manchegos.

Jaén se mueve al ritmo del olivar; los ingresos de mucha gente, los trabajos casi siempre eventuales, condonar préstamos bancarios, la compra de algún bien costoso, cualquier gasto importante se venía fiando a la aceituna. Eso que era natural en tu niñez, que veías hacer a tu familia y a tus conocidos, lo que condicionaba la vida hasta impregnarte del todo, sin que te dieras cuenta… de eso, finalmente y sin saberlo acabas formando parte.

A eso llamo yo Cultura del Olivar, y tiene  por supuesto derivaciones en la dieta, la salud, la economía, el paisaje, el imaginario colectivo, el folclore, las costumbres, la búsqueda de acuíferos y apertura de pozos como si no hubiera un mañana, esa continua queja por la falta de lluvia, el concepto de riqueza, el estatus social, la ropa que nunca se desecha ( «déjate esos pantalones para ir a la aceituna, no los tires»), hasta incluso la época en la que los jiennenses se toman vacaciones ( siempre dejan unos días para ir a la aceituna).

Y de repente, te ves con cuarenta y muchos años, con un olivar que tus ancestros te han hecho llegar y ahora está en tus manos, que tienes que gestionarlo a la vez que lo compatibilizas con tu otro trabajo, ese que tú realmente elegiste. (¿Por qué no habré prestado yo más atención a esto antes?, ayyyyyy…) Tu madre, que desde que murió tu padre se siente perdida, no confía en ti en lo más mínimo, lo ves en su mirada aterrorizada. Porque eres UNA MUJER, claro, y cómo vas a saber tú de esto, hija mía…

De esta forma me vi inmersa en un negocio que me era casi ajeno, en parte porque me fui a estudiar fuera y se suponía que yo estaba «exenta», y en parte porque en su momento no me interesé lo suficiente. Lo he lamentado muchas veces. Porque realmente lo que me movió a meterme de lleno en esto, fue el reto personal de ser una mujer en un mundo tradicionalmente masculino UNA VEZ MÁS. El reto de entrar en una reunión de la Cooperativa y que todo el mundo te mire con incredulidad, aguantar el tipo hasta que se acostumbran a verte entre ellos y asumen todos que no vas a tirar la toalla.

Y lo estimulante de cambiar, modernizar, darle otro aire, buscar un valor añadido más allá de kilos y kilos de aceituna llevados a una cooperativa sin atender a la calidad y mezclada con la aceituna de no se sabe quién. Buscar la identidad propia, un AOVE nuestro, del que sabemos todo porque hemos cuidado nuestros árboles y nuestro fruto hasta el mismo momento de la recogida. ¿Es más caro producirlo? Si, por supuesto. Pero merece la pena.

Hoy por hoy, mi hermano Antonio (al que convencí no sé cómo) y yo nos hemos implicado en producir un AOVE Premium, de aceituna verde recogida en octubre, rico en polifenoles y oleocantal, con unas cualidades organolépticas que hasta a nosotros nos asombran, un picual monovarietal de alta calidad, procedente de un olivar respetuoso con su entorno. E igualmente queremos dar a conocer este mundo apasionante organizando catas y participando en actividades relacionadas con el oleoturismo, en un intento de explotar el valor añadido de nuestras fincas; un valor que viene dado por su historia, por la longevidad de nuestros árboles, por la belleza de sus troncos retorcidos, por su importancia cultural y patrimonial, por la vida que bulle en estos trozos de tierra que para nosotros son la herencia de quienes nos querían mucho.

En la próxima entrega, si queréis, hablaremos de las labores de un olivar tradicional. Y la diferencia con los nuevos métodos de cultivo en seto. De cómo, tras la recogida, se suceden operaciones básicas que las hubieran hecho igual hace mil años, exentas de cualquier tipo de producto químico. La poda (con su posterior triturado de ramas que se incorpora a la misma tierra), desbrozar la hierba, eliminar a mano las pestugas…

Nos vemos de nuevo por aquí.

Heredad de la Añoreta
Doctor, 11
23700 Linares (Jaén)
(T) +34 | 699 861 924 – 660 809 990

Propietaria de La Heredad de la Añoreta, finca con historia y tradición que produce un aceite de oliva virgen extra (AOVE), de cosecha temprana o Premium obtenido de olivos centenarios de la variedad picual.

El punto de partida,

Comencemos por el principio, me llamo Lina, soy de Linares y tengo olivas, como la mayoría de jiennenses. Para nosotros, estos árboles mediterráneos ligados ancestralmente a nuestra tierra se denominan así, olivas, en femenino. Como los marineros llaman «la mar» al mar; por cercanía, por cariño, por pasión, supongo.

Me gustaría contaros en un texto no muy largo lo que significa para nosotros. Y si queréis, que este post sea el comienzo de una serie en la que os voy a ir informando sobre el mundo, primero del olivar y luego de su producción, nuestro preciado Oro Verde, el AOVE. Heredad de la Añoreta es nuestra marca familiar.

Tengo un olivar de más de 200 años que he heredado de mi familia y que comparto con mi hermano; para ambos es un orgullo seguir cultivando estos árboles centenarios, es también una responsabilidad, un reto y un trabajo que da no pocos quebraderos de cabeza.

Tenemos otra finca más, con olivos que mi abuelo plantó cuando nació mi hermano (su único nieto varón) y por tanto tienen su edad, 48 años. Son lo que aquí llamamos «estacas»: árboles jóvenes de tres pies, que ahora empiezan a estar en plena producción. Nuestras estacas están situadas en una finca que es un punto geodésico, el punto más alto del municipio, y tiene unas vistas espectaculares pero una pendiente criminal para cualquier trabajo que se quiera hacer allí. Para nosotros son las estacas del Cerro de la Langosta.

La Añoreta, historia y cultura

Pero la joya de la corona es la otra finca, la de los olivares centenarios: La Añoreta. Es de ella de la que os quiero hablar, y digo bien cuando hablo de «ella», porque para nosotros tiene personalidad propia. Está situada a la salida de Linares, en una zona cercana a la ciudad iberorromana de Cástulo, y esto le da el privilegio de que albergue en su interior un decantadero y una fuente romana (la fuente de la Añoreta, muy conocida en Linares por la gente mayor, sobre todo). Así pues, no sólo son árboles con historia, sino también tierra con historia, lugares donde nuestros antepasados vivieron y dejaron su huella con construcciones útiles para su día a día: un nexo con la vida rutinaria en el pasado.

Mi hermano y yo sentimos la satisfacción de ser dueños sin serlo de este patrimonio histórico y cultural, la responsabilidad de cuidarlo y la perspectiva de enseñarlo como una apuesta de futuro que se integre en el oleoturismo, una iniciativa emergente e interesante de unos años acá.

Ni mi hermano ni yo somos agricultores profesionales. Ambos tenemos nuestros trabajos al margen de esta actividad, creo que quizá como una continuación de lo que ha supuesto para nuestra familia la agricultura, sobre todo en tiempos difíciles. Mi abuelo era un conocido agricultor de la zona que hizo de la postguerra una oportunidad para mejorar puesto que producía alimentos y esto escaseaba y mucho en esa época. Tenía un mote, “Capachica”, y con ese nombre nos siguen conociendo, nosotros somos a todos los efectos los nietos de Capachica. Aunque explicar lo que era y es una capacha debería de hacerlo más adelante, ahora me resulta imprescindible definirlo

La Capacha, interesante y anecdótico

Se trata de una especie de esterilla de esparto redonda, tejida en espiral, que se usaba como filtro en las prensas de las almazaras, es decir, donde se prensaba la aceituna para obtener aceite.

Mi abuelo no mediría más de metro y medio, por lo cual Capachica cubre perfectamente su condición de agricultor y su pequeño tamaño, al margen de que mucha gente cree que el nombre viene a significar que usaba una capa pequeña porque era muy bajito; no sabemos, es igual, nos enorgullece ser conocidos por nuestro mote familiar. Para mí en muchas ocasiones ha sido una carta de presentación con la cual no he necesitado nada más: Capachica era sinónimo de honradez, emprendimiento, iniciativa, capacidad de reacción, olfato para el negocio. Pero también era sinónimo de ayuda en tiempos difíciles. Más de una vez alguien me ha dicho…

«¿Es usted la nieta de Capachica? Su abuelo nos salvó del hambre, nos dejaba entrar a sus cultivos y coger lo que necesitáramos para comer, cuando no había dónde comprar ni de dónde robar».

De la historia a la actualidad

Así, con esta explicación de la historia familiar, quería empezar a contar cómo dos «no agricultores» se convierten en olivareros para conservar el patrimonio y la historia.

La Añoreta es una finca de alrededor de dos mil olivas. Se está gestionando de acuerdo con la normativa de sostenibilidad y respeto a la biodiversidad, evitando el uso de técnicas agresivas con el Medio Ambiente, eliminando en lo posible el uso de productos químicos. Nuestros abonos se limitan a la urea y la potasa, sin añadidos ni oligoelementos.  No usamos herbicidas, sino que llevamos a cabo trabajos manuales con desbrozadora o con tractor de corte de la hierba, dejando siempre entre las filas de olivas una camada de hierba que sirve de refugio a la fauna, retiene la humedad del suelo y evita la erosión.

Nuestros suelos no son un patio de hormigón, sino un jardín donde viven insectos, reptiles, micromamíferos, paseriformes (pájaros pequeños) rapaces que se alimentan de todos ellos…VIDA, al fin y al cabo.

Espero haber tocado vuestra vena curiosa y que volvamos a leernos con la continuación de esta historia.

Heredad de la Añoreta
Doctor, 11
23700 Linares (Jaén)
(T) +34 | 699 861 924 – 660 809 990

¡No te compliques! Pon un chef creativo en tu cocina. Toda una experiencia gastronómica que merece la pena probar.

Hola Soplos Viajeros, quiero presentaros a Pablo Muñoz, un chef creativo a domicilio que transforma el salón de tu casa en un restaurante excelente, y que colabora a partir de hoy con nuestro blog. Hará artículos sobre productos de temporada, de proximidad, recetas y un largo etc.

Todo un asesor gastronómico y culinario de cabecera. Vamos a conocerlo en profundidad.

Nombre, edad, origen…

Pablo Augusto, Muñoz, 45 años, Patagonia Argentina.

¿Por qué eres chef?

Son bastante las razones, entiendo que estas serán un cúmulo de buenas condiciones para favorecer el comienzo de este camino.

Lo primero es que siempre fui un curioso de los alimentos, de pequeño tuve ocasión de viajar mucho por el trabajo de mi padre (padre gourmet y muy ávido de la mesa), pasé periodos muy largos en hoteles donde tuve ocasión de comer muy bien, y ver el mundo, de las cocinas.

Recuerdo tener 6 y 7 años y vivir en un hotel donde se comía de maravilla, eso era pura acción, entré en cocinas de hoteles, algún chef recuerdo de aquella infancia.

De grande tuve la idea de compaginar mis estudios universitarios con un trabajo de friegaplatos… más bien una crisis en el país me dio esa puerta que abrí y nunca más cerré.

Los viajes y el estilo de vida que prometía ser un chef de cocina me arrebataron las ganas de estar sentado en algún puesto de oficina de alguna corporación.

Explícanos tu trayectoria profesional Pablo.

Comencé haciendo un par de horas en un restaurant como pica, eso me ayudaba a pagarme algunas cosas en la universidad mientras hacia mi carrera (no gastronómica).

Luego decido hacer un curso, y la rueda se agrando tanto que tuve algunos trabajos que me dieron un sueldo que me ayudó a independizarme de mis padres y continuar.

Con el tiempo me anoté en una escuela de cocina profesional y comencé de lleno en el tema.

En Barcelona llegué luego de hacer una temporada como chef de cocina en Andorra, hice formaciones en Espai Sucre, Hofmann.

Tome cursos con Tony Botella, Paco Roncero entre otros. Actualmente sigo tomando cursos del ámbito más contemporáneo a los fines que persigo dentro del mundo gastronómico.

¿Qué aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Bueno… tengo dos puntos de vista muy claros a esta altura de años rodados.

Es saber cocinar de la manera más ortodoxa posible, con esto quiero referirme a que hay que ceñirse a unas maneras y productos locales que responden a unos patrones de ámbito, local, social, religioso y regionales; que responden y dan fe de una gastronomía aprobada por prueba error y conservan el “recetario” que les da fama. La creatividad del chef comienza cuando dominamos estos criterios y la innovación no sin haber sido un clásico.

Un Chef contemporáneo ha de sentirse parte del negocio, esto implica cada vez más nociones de finanzas, marketing, redes sociales con el fin de ofrecer el mejor producto al consumidor. Tener una mentalidad empresarial es lo que busca el mercado actual.

¿Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Claramente la profesión demanda muchas horas, por lo tanto, el primer rasgo es tener muy claro de que va la profesión. Disciplina, Curiosidad, Respeto, Auto control emocional, Gestión de RRHH.

A los chefs les cuesta mucho gestionar la creatividad…

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

En mi caso esto del Estrés no comenzó a ser un problema hasta hace poco, y lo cierto es que no me enteraba que necesitaba hacer algo pronto, creo que la vida de los chefs esta vivida desde la cocina en un 80% o quizá más, lo cual significa que es muy complicado desvincularse del ámbito.

Me vi obligado y me lo pedía mi cuerpo y mente, estar más al aire libre y disfrutar de relaciones sociales y familiares más estrechas. Rodearme que gente con otras disciplinas y experiencias. Pero como norma de Salud, he cambiado mis hábitos alimenticios y claramente el deporte me ha dado una calidad de vida sin precedentes.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

La creatividad es algo que tomo con pinzas, el I+D+I es fundamental como base de datos: este debería dar la pauta para ser creativo.

Sin embargo, cuando me dejo llevar artísticamente, es cuando se da la relación de datos y añado una pizca de la personalidad al momento.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú que te consideras en tu profesión?

Ambas.

Recuerdas el primer plato que cocinaste.

Si, estando en casa, un sábado por la tarde, viendo películas me propuse hacer una Tortilla de patatas con chorizo, ¡aquello era aceitoso!

Pero creo que el orgullo de hacer tu propia comida cuando eres adolescente es parte de sentir que ya eres autosuficiente.

Pescado, carne, postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Los postres en mi caso, porque la repostería es bastante precisa. Y si te pierdes en un paso la cosa se complica bastante.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor fue de un periodista gastronómico en la cual decía que mi cocina era “Joven y Perspicaz”.

La peor que mis platos pecaban de “Arrogancia”.

¿Eres chef o cocinero? ¿Qué diferencia hay?

Ante todo, soy cocinero, soy chef cuando tocan las tareas administrativas menos artísticas quizá. Ser cocinero es estar en armonía con los alimentos, jugar con ellos.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

 Ser constante, disciplinado y respetuoso.

¿Y el peor defecto?

 El ego y la arrogancia.

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo?

Me gusta mucho satisfacer a la gente y hacerles pasar un buen momento. La experiencia de comer a veces puede ser reveladora.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Sabor, textura, combinación e imagen

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Si he creado platos, tengo uno muy sencillo que ha estado muy bien este último verano y es un Gazpacho verde con Mirin.

Define tu cocina.

Mi cocina es de circunstancia, mínima, de cercanía y constante evolución estacional. Personalizada.

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Jean-George Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Michel Bras, Magnus Nilsson entre otros.

¿Algo que añadir? ¿Algo que no te he preguntado?

Me gustaría añadir un dato importante en el ámbito del consumo de alimentos, relacionado con la Sostenibilidad.

Honestamente estamos entrando en un periodo de cambios muy importantes referidos al consumo, en el cual se tiene que promover una industria responsable, ciertamente las grandes marcas nos venden estilos de vida que al final son de consumo. Verdaderamente comenzamos un largo camino a la austeridad productiva, y los alimentos son un importante tema de nuestra vida cotidiana

Disfruta de una verdadera experiencia gastronómica y culinaria en tu propia casa, o déjate asesorar para potenciar tu proyecto de restauración gastronómica.

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

Llega el verano, otra vez, tan atípico como el anterior. Muchos de los planes que habíamos hecho de viaje se han paralizado, están a la espera de la evolución de la pandemia, se nos agota la paciencia, se ralentiza la esperanza de la llegada de la normalidad esperada. Esas escapadas fuera de nuestro entorno que hacen de nuestras vacaciones momentos que recordaremos siempre.

Esta vez haremos un pequeño salto virtual a tres países, para conocer algunos de sus panes más característicos.

PAN DE PITA

Aunque el nombre viene del griego, que significa pastel o pan, su origen está en el Mediterráneo y Oriente Medio.

Ingredientes | Pan de Pita

• Harina de fuerza … 500 g
• Azúcar … 5 g
• Sal … 8 g
• Levadura prensada … 5 g
• Agua …… 300 cc

Proceso | Pan de Pita

1. En un bol semiesférico disolvemos la levadura con el agua y añadimos el resto de los ingredientes hasta conseguir que la masa se despegue de las manos.
2. Le daremos un reposo de 15 m. una vez transcurrido ese tiempo, le daremos otro amasado suave para refinar la masa.
3. De vuelta a otro reposo de 40 m, una vez la masa ha doblado su tamaño, cortar porciones de 80-100 grs.
4. Hacemos bolas con las manos y al cabo de 5 minutos, con ayuda de un rodillo las aplanamos bien finas.
5. Las tapamos con un paño y ponemos el horno a temperatura máxima.
6. Una vez alcanzada esa temperatura introducirlas en el horno hasta que se hinchen.

PAN BATBOUT

Pan tradicional de Marruecos, de miga esponjosa que tanto se puede hacer en el horno como en la sartén.

Ingredientes | Pan Batbout

• Harina floja … 300 g
• Sémola trigo duro … 200 g
• Levadura … 20 g
• Sal … 5 g
• Azúcar … 5 g
• Aceite oliva …10 cc
• Agua … 400 cc

Proceso | Pan Batbout

1. En un bol disolvemos la levadura con el agua y el azúcar, e iremos añadiendo el resto de los ingredientes.
2. Amasamos con la mano hasta conseguir una masa homogénea.
3. Le daremos un reposo de 15 m. tapado con un paño.
4. Otra vez un amasado suave y seguidamente un reposo más largo hasta que doble.
5. Dividir la masa y rebozarla con sémola fina.
6. Fermentamos hasta doblar el volumen y pinchamos la masa suavemente antes de entrar en el horno (horno fuerte) o bien de pasarla por la sartén, dándole la vuelta a mitad de cocción.

PANECILLOS DE HAMBURGUESA

Su procedencia es discutida entre alemanes i estadounidenses, pero quizá a estas alturas ya nadie discute que vayas donde vayas, al país más lejano, ahí te las vas a encontrar.

Ingredientes | Panecillos de Hamburguesa

• Harina de fuerza … 500 g
• Aceite girasol … 75 cc
• Leche en polvo … 90 g
• Sal …10 g
• Azúcar …15 g
• Levadura prensada … 15 g
• Agua … 225 cc

Proceso | Panecillos de Hamburguesa

1. Disolvemos la levadura con el agua, y una vez hecho añadimos los ingredientes secos y al final del amasado con las manos el aceite de girasol.
2. Cuando la masa se despegue de las manos dejar reposar 15 m. darle otro amasado corto y suave y dejar reposar 30 m.
3. Dividir porciones de 60-80 grs y bolear con las manos para que queden redondas.
4. Pintar con huevo batido y poner encima de los panecillos un poco de sésamo crudo.
5. Fermentar hasta doblar. Cuando el horno es te a una temperatura fuerte introducirlos hasta que queden dorados por encima.

¡¡¡ Buen provecho!!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Siguiendo en el tema de los panes planos y visto que el número uno parece ser la pizza, no podemos dejar escapar una incursión a un pan esencialmente mediterráneo, bañado en aceite de oliva, mal llamado “la pizza de los pobres”. Me refiero a la focaccia.

Considerado un plato de la cocina tradicional italiana, normalmente se cubre con hierbas aromáticas y otros ingredientes y está estrechamente relacionado con la pizza y nuestra coca catalana de “recapte” (recaudo en español).

La receta básica de esta elaboración se cree que proviene de los antiguos etruscos o griegos.

Como hemos dicho, la masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura, pero a diferencia de la de la pizza, no suele llevar salsa de tomate ni mozzarella por encima, aunque no hay nada prohibido a nuestra imaginación.

Este producto es muy popular en Italia y se suele untar la masa con aceite de oliva por supuesto y aromatizada con hierbas como el tomillo o romero.

Ingredientes para la focaccia

• Harina común … 950 g

• Semolina … 50 g

• Masa de pan … 200 g

• Aceite de oliva … 50 cc

• Agua … 750 cc

• Levadura fresca … 30 g

• Sal … 20 g

• Romero fresco picado … 30 g

Proceso para hacer focaccia

• Mezclar los ingredientes sólidos con 600 de agua y añadir poco a poco el agua restante. Al final, cuando la masa se afine añadir el aceite y el romero.

• Dejar la masa en un recipiente tapado hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

• Dividir focaccias de 250 g y hacer bolas.

• Dejar reposar 20 minutos.

• Untar un molde de 22 cm de diámetro con aceite de oliva.

• Poner la masa en el molde y con aceite encima de la bola trabajar con los dedos, repartiendo la masa en el molde redondo hasta que llegue a los laterales.

• Fermentar durante un par de horas.

• Añadir aceite de oliva por encima una vez fermentada la masa, picarla suavemente y esparcir un poco de sal maldon.

• Hornear con el horno muy fuerte, entre 15 y 20 minutos, hasta que quede dorada.

• Desmoldar una vez salida del horno y lista para su degustación.

Podemos acabar la focaccia poniendo por encima lo que nos guste más como jamón, mortadela, brotes verdes, olivas de Kalamata, etc.

¡¡¡ Muy buen provecho !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA