Panes del mundo: tipos y variedades

Los grissini no son otra cosa que palitos de pan. Pueden tener otros nombres como grisin, pico, colin, palito, dependiendo esta denominación de su procedencia.

Creación italiana con origen en Turín

Parece ser que su creación se remonta hacia el año 1679, en Italia, cuando debido a la delicada salud del rey Vittorio Amadeo II de la casa Real de Saboya, que no podía digerir la parte blanda del pan, el panadero de la corte Antonio Brunero siguiendo las indicaciones del médico de la corte inventó este alimento. Estos palitos no solo eran más digestivos, sino que además se mantienen en buen estado durante más tiempo.

El éxito fue absoluto y con el tiempo este pan se popularizó por toda Italia y por Francia. Hoy en día están presentes en todos los países del mundo.

Grissini gourmet salados y dulces

Fáciles de preparar y de hacer, ya no hay excusas para no dedicarles un momento. Aromatizados con especias variadas, dulces, salados… podremos hacerlos para todos los gustos y para cualquier momento.

Aquí os dejo 2 recetas, una salada y una dulce para poder degustarlos a cualquier hora, solos o acompañando a otras delicias.

Receta de grissini salados con semillas

Ingredientes

• 500 grs harina floja
• 150 grs oli oliva
• 150 grs agua
• 15 grs sal
• 25 grs de levadura fresca
• Especias al gusto
• 125 grs de pipas de girasol o pipas de calabaza o copos de avena

Preparación

• Amasar en un bol hasta conseguir una masa más o menos homogénea. No hace falta que quede muy afinada.
• Dejar reposar, tapada con papel film durante una/dos horas.
• Dividir las piezas a mano del tamaño deseado.
• Poner los bastones sobre latas engrasadas.
• Fermentar durante una hora.
• Cocerlos a 160 grados durante 25 minutos.

Receta de grissini dulces con chocolate

Ingredientes

• 500 grs harina de fuerza mediana
• 25 aceite virgen de oliva
• 10 grs de mantequilla
• 265 grs agua
• 10 grs sal
• 25 grs de levadura fresca
• 125 grs chocolate troceado o gotas

Preparación

El proceso sería básicamente el mismo que en los grissines salados, solo que podemos optar por no poner xocolate en la masa y en su lugar pintaremos con huevo batido los bastoncillos antes de ponerlos al horno y por encima pondremos sésamo y azúcar.

¿Cómo hacer grissini de sabores?

Podríamos encontrar una infinidad de variaciones y ahí será donde nuestra imaginación tomará el poder. Espero que no tengáis miedo a probar de hacerlos y que cuando aparezca ese gusanillo entre horas tengáis unos grissini a mano hechos a vuestro gusto.

¡¡¡ Que aproveche !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Música en directo, cena gastronómica y maridaje solidario contra la ceguera

Ana Luna, esa voz: Jazz & Mediterráneo

El 29 de abril celebramos el VI aniversario de Soplos Viajeros en el Restaurante Mas Padellàs de Teià (Barcelona). En la #CenaConDuende tendremos a Anna Luna, una maravillosa voz acompañada al piano por Jaume Vilaseca.

Nacida en Barcelona, Anna Luna es cantante, guitarrista y compositora. Con más de 20 años de recorrido discográfico, destaca su aportación al Jazz y a la música brasileña. Os invito a conocerla un poco más a través de este reportaje » http://soplosviajeros.com/anna-luna-esa-voz-jazz-mediterraneo/

Con este evento queremos ayudar a recaudar fondos para la Fundación Ramon Martí Bonet contra la ceguera. Una entidad privada sin ánimo de lucro creada en 2008 a partir de la ilusión y las ganas de ayudar de un grupo de oftalmólogos y otros profesionales. El objetivo de la fundación, presidida por la Dra. Mercè Martí, es crear proyectos propios y ofrecer servicio oftalmológico a personas necesitadas sin recursos.

¿Cómo se puede colaborar?

Si asistes a nuestra próxima #CenaConDuende tendrás la oportunidad de harcelo.

29 de Abril del 2022 a las 20:45 h.
«Ana Luna, esa voz: Jazz & Mediterráneo»
Restaurante Mas Padellàs
Passeig de Massarosa, 74
08329 Teià (Barcelona)
¡Reserva y participa!

También puedes hacerlo directamente a través de la web de la Fundación Ramon Martí Bonet contra la ceguera.

Cada ayuda cuenta, gracias por tu aportación.

Llega el verano, otra vez, tan atípico como el anterior. Muchos de los planes que habíamos hecho de viaje se han paralizado, están a la espera de la evolución de la pandemia, se nos agota la paciencia, se ralentiza la esperanza de la llegada de la normalidad esperada. Esas escapadas fuera de nuestro entorno que hacen de nuestras vacaciones momentos que recordaremos siempre.

Esta vez haremos un pequeño salto virtual a tres países, para conocer algunos de sus panes más característicos.

PAN DE PITA

Aunque el nombre viene del griego, que significa pastel o pan, su origen está en el Mediterráneo y Oriente Medio.

Ingredientes | Pan de Pita

• Harina de fuerza … 500 g
• Azúcar … 5 g
• Sal … 8 g
• Levadura prensada … 5 g
• Agua …… 300 cc

Proceso | Pan de Pita

1. En un bol semiesférico disolvemos la levadura con el agua y añadimos el resto de los ingredientes hasta conseguir que la masa se despegue de las manos.
2. Le daremos un reposo de 15 m. una vez transcurrido ese tiempo, le daremos otro amasado suave para refinar la masa.
3. De vuelta a otro reposo de 40 m, una vez la masa ha doblado su tamaño, cortar porciones de 80-100 grs.
4. Hacemos bolas con las manos y al cabo de 5 minutos, con ayuda de un rodillo las aplanamos bien finas.
5. Las tapamos con un paño y ponemos el horno a temperatura máxima.
6. Una vez alcanzada esa temperatura introducirlas en el horno hasta que se hinchen.

PAN BATBOUT

Pan tradicional de Marruecos, de miga esponjosa que tanto se puede hacer en el horno como en la sartén.

Ingredientes | Pan Batbout

• Harina floja … 300 g
• Sémola trigo duro … 200 g
• Levadura … 20 g
• Sal … 5 g
• Azúcar … 5 g
• Aceite oliva …10 cc
• Agua … 400 cc

Proceso | Pan Batbout

1. En un bol disolvemos la levadura con el agua y el azúcar, e iremos añadiendo el resto de los ingredientes.
2. Amasamos con la mano hasta conseguir una masa homogénea.
3. Le daremos un reposo de 15 m. tapado con un paño.
4. Otra vez un amasado suave y seguidamente un reposo más largo hasta que doble.
5. Dividir la masa y rebozarla con sémola fina.
6. Fermentamos hasta doblar el volumen y pinchamos la masa suavemente antes de entrar en el horno (horno fuerte) o bien de pasarla por la sartén, dándole la vuelta a mitad de cocción.

PANECILLOS DE HAMBURGUESA

Su procedencia es discutida entre alemanes i estadounidenses, pero quizá a estas alturas ya nadie discute que vayas donde vayas, al país más lejano, ahí te las vas a encontrar.

Ingredientes | Panecillos de Hamburguesa

• Harina de fuerza … 500 g
• Aceite girasol … 75 cc
• Leche en polvo … 90 g
• Sal …10 g
• Azúcar …15 g
• Levadura prensada … 15 g
• Agua … 225 cc

Proceso | Panecillos de Hamburguesa

1. Disolvemos la levadura con el agua, y una vez hecho añadimos los ingredientes secos y al final del amasado con las manos el aceite de girasol.
2. Cuando la masa se despegue de las manos dejar reposar 15 m. darle otro amasado corto y suave y dejar reposar 30 m.
3. Dividir porciones de 60-80 grs y bolear con las manos para que queden redondas.
4. Pintar con huevo batido y poner encima de los panecillos un poco de sésamo crudo.
5. Fermentar hasta doblar. Cuando el horno es te a una temperatura fuerte introducirlos hasta que queden dorados por encima.

¡¡¡ Buen provecho!!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Siguiendo en el tema de los panes planos y visto que el número uno parece ser la pizza, no podemos dejar escapar una incursión a un pan esencialmente mediterráneo, bañado en aceite de oliva, mal llamado “la pizza de los pobres”. Me refiero a la focaccia.

Considerado un plato de la cocina tradicional italiana, normalmente se cubre con hierbas aromáticas y otros ingredientes y está estrechamente relacionado con la pizza y nuestra coca catalana de “recapte” (recaudo en español).

La receta básica de esta elaboración se cree que proviene de los antiguos etruscos o griegos.

Como hemos dicho, la masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura, pero a diferencia de la de la pizza, no suele llevar salsa de tomate ni mozzarella por encima, aunque no hay nada prohibido a nuestra imaginación.

Este producto es muy popular en Italia y se suele untar la masa con aceite de oliva por supuesto y aromatizada con hierbas como el tomillo o romero.

Ingredientes para la focaccia

• Harina común … 950 g

• Semolina … 50 g

• Masa de pan … 200 g

• Aceite de oliva … 50 cc

• Agua … 750 cc

• Levadura fresca … 30 g

• Sal … 20 g

• Romero fresco picado … 30 g

Proceso para hacer focaccia

• Mezclar los ingredientes sólidos con 600 de agua y añadir poco a poco el agua restante. Al final, cuando la masa se afine añadir el aceite y el romero.

• Dejar la masa en un recipiente tapado hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

• Dividir focaccias de 250 g y hacer bolas.

• Dejar reposar 20 minutos.

• Untar un molde de 22 cm de diámetro con aceite de oliva.

• Poner la masa en el molde y con aceite encima de la bola trabajar con los dedos, repartiendo la masa en el molde redondo hasta que llegue a los laterales.

• Fermentar durante un par de horas.

• Añadir aceite de oliva por encima una vez fermentada la masa, picarla suavemente y esparcir un poco de sal maldon.

• Hornear con el horno muy fuerte, entre 15 y 20 minutos, hasta que quede dorada.

• Desmoldar una vez salida del horno y lista para su degustación.

Podemos acabar la focaccia poniendo por encima lo que nos guste más como jamón, mortadela, brotes verdes, olivas de Kalamata, etc.

¡¡¡ Muy buen provecho !!!

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Uno de los alimentos más antiguos

El pan plano ha existido desde que los hombres comenzaron a triturar y a moler los granos de cereales, a mezclar la harina obtenida con agua y a cocerla sobre piedras calientes. Y casi desde su descubrimiento, los seres humanos añadieron interés a estos panes, cubriéndolos con una gran variedad de ingredientes.

Es uno de los alimentos más antiguos. Lo encontramos por todas las partes de la tierra, con diferentes formas o texturas, dependiendo en cada zona de los ingredientes disponibles: maíz, trigo, centeno, arroz… También se preparan con ingredientes como la patata, yuca, nabo, remolacha.

El pan plano ya era conocido en el  Antiguo Egipto y  Sumeria, así como en la Antigua Grecia. Es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan, debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado, en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma.

Los panes planos se dividen en dos categorías principales: los que llevan levadura y los que no la llevan. Nos centraremos en los primeros y aparte de cocas, focaccias y pitas, el más conocido y popular en todo nuestro planeta es la pizza.

La masa horneada, el tomate y el queso se unieron en Nápoles en el siglo XVIII, haciendo que este alimento fuese declarado Patrimonio inmaterial de la Humanidad. Mas tarde, cuando muchos italianos emigraron a Estados Unidos, la pizza experimento otros grandes cambios que hizo que se extendiera por todo el mundo.

3 recetas de masa de pizza

Para satisfacer todos los gustos, expondré tres formulas distintas de pizza, una de masa fina, otra de masa gruesa y otra sin gluten.

La temperatura del horno ha de ser la máxima posible.

MASA FINA PARA PIZZA

• 175 gr harina floja
• 200 gr harina de fuerza
• 15 gr azúcar
• 10 gr levadura
• 5 gr sal
• 15 gr aceite oliva
• 225 ml agua

Mezclar hasta homogeneizar la masa.
Dejar reposar hasta doblar su volumen.
Dividir al peso deseado y aplanar a 2 mm.

MASA GRUESA PARA PIZZA

• 160 gr harina floja
• 125 gr harina de fuerza
• 10 gr levadura
• 5 gr sal
• 15 gr miel
• 15 gr aceita oliva
• 200 ml agua

Usar el mismo procedimiento anterior i estirar a un grosor de 2 cm.

MASA SIN GLUTEN PARA PIZZA

• 200 gr arroz integral
• 150 gr tapioca
• 10 gr levadura
• 10 gr azúcar
• 10 gr goma guar
• 5 gr sal
• 30 gr aceite oliva
• 350 ml agua

Dejar reposar la masa 15 minutos.
Extenderla en una bandeja con papel para hornear
Espolvorear con harina de arroz.
Hornearla 10 minutos antes de añadir las guarniciones.
Rellenar y volver a ponerla en el horno hasta su total cocción.

Ya tienes la receta de una base de pizza a tu gusto para añadirle los ingredientes que más te gusten.

Lluis Artés

FORN DE LA PLAÇA

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Una simple barra de pan convertida en un símbolo nacional:  la baguette, de 65/70 cm. de longitud y más de cien años de historia, esta considerada como el pan francés por excelencia. Sin embargo, en Francia, la baguette se identifica con París, todo un icono capaz de inspirar una una revolución.

La estrecha baguette adquiere durante el horneado el color dorado oscuro y la textura crujiente a los cuales debe su popularidad. Las barras de masa son colocadas cuidadosamente para que puedan fermentar reposadamente, en beneficio del sabor y la corteza. Para que la corteza se abra durante el horneado y quede crujiente, previamente se hacen unos cortes a mano en cada baguette.

La calidad de un pan esta ligada a varios factores evidentes como es la calidad de las harinas a usar, el proceso de amasado, su fermentación y su cocción, pero existen otras variables de mejora en la panificación como son las de usar harinas puras, reducir el amasado, reducir el aporte de sal y reducir la cantidad de levadura o masa madre. De esta manera lograremos una mejora en la calidad organoléptica del pan y también mejoraremos su valor nutricional.

Si usamos harinas molidas en molinos de piedra, ricas en fibras, minerales y micronutrientes, si amasamos de dos a tres minutos con las manos, con una temperatura de la masa cercana a 27 grados y lo dejamos reposar las suficientes horas, conseguiremos que las redes del gluten se formen prácticamente solas, el grano del almidón se quedara protegido por la red proteica, previniendo así un endurecimiento rápido del pan y sobre todo mejorando su índice glucémico. La reducción de la sal, de 20 gr. a 15 gr. ayudará a una mejora en la fermentación. Con un aporte mínimo de levadura o masa madre, conseguiremos mejorar, junto con un largo reposo de la masa, el sabor, la conservación y el valor nutricional del pan.

Ingredientes:

• Harina T 65 (molida a la piedra) … 1000 gr.
• Agua … 680 ml.
• Sal … 15 gr.
• Levadura … 1 gr.

Paso a Paso:

• Remojar la harina con la totalidad del agua. Dejarlo una hora.
• Agregar la sal y la levadura.
• Amasar todo junto a mano durante 5 minutos.
• Dejar reposar durante una hora en un bol tapado.
• Darle un pliegue al cabo de una hora.
• Dejar fermentar la masa de 14 a 16 horas a temperatura ambiente.
• Dividir la masa en trozos de 350 gr.
• Reposar 30 minutos.
• Formar la baguette.
• Fermentar durante 45 minutos.
• Hacerle 4 o 5 cortes.
• Horno fuerte durante 25/30 minutos.

El secreto: «El buen pan es un poco de harina, agua, sal, levadura y una cantidad infinita de pasión».

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Consiste en trabajar las materias primas escogidas tales como harina, agua, sal, levadura y masa madre, garantizando la mezcla de ellas y hacer de ese modo una masa consistente, elástica y homogénea.

La cantidad de cada ingrediente a aplicar se determina con relación al peso de la harina.

Así pues, en cuanto a hidratación, la cantidad de agua necesaria para elaborar una masa normal de pan será de un 60% pudiendo aumentar si hace falta hasta un 100%, dependiendo del tipo de pan que queramos hacer, de la fuerza de la harina y de su contenido en humedad, o bien si es harina integral. También tendremos en cuenta la temperatura del agua, pensando que una masa al final del amasado debe tener una temperatura entre los 23 y 27 grados.

El porcentaje de sal por cada kilo de harina estará entre el 1,8 y el 2%.

Sobre la levadura estará en función de las horas de fermentación, la cantidad de masa madre que contenga nuestro pan y la temperatura del local donde tenga que fermentar el pan. Podemos tomar como referencia usar 10 gramos de levadura por cada kilo de harina y a partir de nuestros primeros resultados variar esa cantidad.

No hay nada escrito sobre la cantidad de masa madre en el pan, ni si debe ser liquida o sólida y ahí estará uno de nuestros mejores secretos en el resultado final de nuestros panes. No debemos tener miedo en su utilización. Podemos usar desde 3 o 4 gramos por kilo de harina hasta poner la misma cantidad de masa madre que de la harina que vayamos a usar. Ahí es donde vamos a darle nuestro toque personal a todos nuestros panes.

Si vamos a hacer un amasado manual usaremos un cuenco liso semiesférico en el que tiraremos la harina con la levadura y la sal, poco a poco iremos echando el agua. Si usamos masa madre dura será mejor tirarla al inicio. Si la masa madre es liquida mejor cuando todo esté ligado. Una vez tenemos un amasado consistente dejaremos reposar la masa mas o menos una hora fuera de corrientes de aire.

Al cabo de ese tiempo dividiremos la masa con el peso adecuado y formaremos suavemente una bola que volveremos a dejar reposar unos 30 minutos. Transcurrido ese tiempo le daremos la forma a nuestro pan y lo dejaremos fermentar hasta que haya doblado su volumen. Ese será el momento de introducirlo en el horno, que previamente habremos calentado a unos 200 grados. Podemos hacerle unos cortes con un cuchillo bien afilado y simplemente nos quedará esperar a su cocción.

¡Mucha suerte!

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Crea tu masa madre 100 % natural en casa con las recetas incluidas en este artículo. ¡El secreto está en la masa!

Las funciones de la masa madre son las de modificar el aroma y el sabor y contribuir al desarrollo del producto final y las hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.

Masa madre mixta

También llamada cucharon, es uno de los métodos más usados tradicionalmente. Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado del ultimo trabajo que ya lleva levadura y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estará a punto cuando doble su volumen. La cantidad a usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harina.

Poolish

Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y esta a punto de uso cuando se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que salen con mucha constancia.

Biga italiana

Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.

Una manera de hacerla es la siguiente:

• 475 g de harina de media fuerza.
• 13 g de harina de centeno.
• 12 g de harina tostada de avena.
• 225 g de agua.
• 1 g de levadura.

Hay que amasarla poco y dejar reposar bien apretada dentro de una tela durante 15/18 horas a una temperatura de 20 grados.

Esponja

Básicamente se usa para masas muy cargadas de azúcar como panes de molde o brioix. Es un proceso con dos etapas en la que en la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejándola fermentar, doblando su volumen, y posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado.

Masa madre de cultivo o natural

Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina de trigo o también de centeno con agua sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y acéticas y la aportación también de levaduras salvajes.

Pasos para obtener una masa madre de cultivo:

1)
Una manzana con piel de cultivo ecológica cortada en dados sin pepitas agua necesaria para cubrirla.
5 g de miel.
Reservar a 40 grados durante 2 días.

2)
150 g de la mezcla anterior.
50 g de harina integral.
Reservar a 28 grados durante 2 días.

3)
50 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
300 g agua a 28 grados.
Reservar un día a 28 grados.

4)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 12 horas a 28 grados.

5)
150 g de mezcla anterior.
250 g de harina de fuerza.
250 g de agua a 28 grados.
Reservar 6 horas a 28 grados.
Bloquear para su uso a 10/12 grados para mantenerla en estado fresco.

La masa madre: imprescindible para conseguir un pan artesano extraordinario.

Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a «Lluis Artés: un artesano del pan en Alella» (2016).