No caben dudas que el Pâté en Croûte es una receta baluarte y refinada de la cocina francesa. Forma parte de un clásico y de una estética refinada de aquella época gastronómica.… pero ¿Cómo es que hoy en día tiene un retorno tan renovado y cómo recae en el recetario de los chefs contemporáneos españoles?

Como Chef me interesé en esta tendencia y exquisitez gastronómica

Escuché de vox populi sobre un litigio que comenzó en el siglo XIII edad media entre panaderos y carniceros. Sobre las primeras ventas callejeras en ciudades que daban origen a lo que hoy sería un Street Food, por imaginar cosas.

Un Bando se las ingenió para vender un producto encubierto

Al parecer dos gremios bien definidos en la Francia medieval se disputaban dichas ventas y echar mano de dos oficios que no se podían mezclar, hay que decir que los panaderos destacaron en ingenio, y se valieron de las Masas para envolver carnes sobrantes y hacer que los Croûte les sirvieran en principio de envoltorios no consumibles y así poder vender en piezas unas carnes envueltas. Si vemos la forma que tienen esas terrinas no son otra que un pan. Panes con rellenos diversos y novedosos. Quizá estemos hablando de un tercer oficio que se dio a llamar como Charcuter.

Les traigo mi versión de Pâté en Croûte

Os puedo asegurar que es un buen comienzo para adentrarse en este fabuloso mundo de la Charcuterie, tomar un buen vino y dedicar un tiempo a la artesanía de la edad media, para luego disfrutar de una obra maestra hecha por ustedes mismos. Dominando tres técnicas podrán realizar todo tipo de pates a vuestro gusto y alcance.

¡Disfrutad de una receta fría y entre buena compañía!

Ingredientes para el Pâté en Croûte (6 comensales)

Ingredientes para la Masa Briseé

• 500 grs.  harina
• 220 grs. mantequilla
• 2 yemas
• 10 grs. sal

Procedimiento para la Masa Briseé

• En un bol disponemos la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, las yemas y la sal.
• Comenzamos el amasado; es importante que nuestra masa no quede del todo elástica, mientras más amasamos provocamos que se active el gluten.
• Si su masa no quedara del todo ligada, quizá pondremos un chorro de agua fría.
• La masa debe reposar en la nevera, lo ideal siempre es hacerla un día antes.

Ingredientes para el Paté o Relleno

• 350 grs. pollo muslo y pechuga deshuesados
• 150 grs. magret de pato
• 150 grs. foie gras
• 0.40 grs. pasas sultanas
• 20 cc. jerez
• 0,50 grs. cebolla rehogada
• 0,05 grs. ras el hanout
• 0,05 grs. canela
• 0,05 grs. cardamomo en polvo
• 0,05 grs. jengibre en polvo
• 0,05 grs. nuez moscada
• 0,05 grs. pimienta Sichuan
• 0,25 grs.  sal
• 3 yemas
• 100 cc, de caldo de carne
• 1 hoja de gelatina
• c/n papel de aluminio

Procedimiento para el Paté o Relleno

• Picamos en cubos ambas carnes (pollo y pato), la mitad de estas podemos darle un procesado en máquina que tengamos (Thermomix por ej.).
• Mezclamos las carnes y agregamos los condimentos.
• Las pasas sultanas y el jerez. Esta es nuestra masa de pate, con la que vamos a rellenar la terrina. Reservamos una buena hora en la nevera.
• Tendrás dudas quizá con los sabores y el punto de sal, entonces lo que se hace es, en una sartén cocinar muy poco de esta preparación para ver ese sabor y sacarse la duda.

Armado o montaje del Pâté en Croûte

• Usamos una terrina de 11 x 8 cm.
• Estiramos nuestra masa, no muy fina, recordemos que la masa contiene a nuestro paté y le da ese carácter de conservación.
• El molde debe estar untado con mantequilla y enharinado para poner la masa, esta masa puesta debe haber sido pintada con yema, para que nuestros jugos de carnes no se filtren en la masa.
• Hecho esto ponemos hasta la mitad de la terrina media cantidad del paté que habíamos preparado.
• En medio ponemos el foie, los frutos secos y volvemos a tapar con más paté.
• De la masa que nos quedó hacemos la tapa final.
• El Pâté en Croûte entero debe quedar bien sellado en sus bordes, esto lo hacemos presionando bien con un tenedor, listo esto hacemos dos orificios para hacer unas chimeneas con papel aluminio.
• Pintamos con yema y hacemos dibujos con tenedor, hojas o lo que nos apetezca.

Horneado y presentación del del Pâté en Croûte

• La cocción debe ser de 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
• Los primeros 25 minutos, el horno a 180º, y luego lo bajamos a 160º.
• Es importante que el centro esté sobre los 65º de cocción.
• El final de la receta es, quitar las chimeneas e introducir la cantidad necesaria de caldo de carne con gelatina.
• Esto hace que no entre aire en la terrina y tenga duración de días y quede compacta.
• La dejamos enfriar una noche entera.
• Luego la cortamos en rodajas con ensalada o verduras encurtidas.

¡¡¡Y a disfrutar!!!

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

¡No te compliques! Pon un chef creativo en tu cocina. Toda una experiencia gastronómica que merece la pena probar.

Hola Soplos Viajeros, quiero presentaros a Pablo Muñoz, un chef creativo a domicilio que transforma el salón de tu casa en un restaurante excelente, y que colabora a partir de hoy con nuestro blog. Hará artículos sobre productos de temporada, de proximidad, recetas y un largo etc.

Todo un asesor gastronómico y culinario de cabecera. Vamos a conocerlo en profundidad.

Nombre, edad, origen…

Pablo Augusto, Muñoz, 45 años, Patagonia Argentina.

¿Por qué eres chef?

Son bastante las razones, entiendo que estas serán un cúmulo de buenas condiciones para favorecer el comienzo de este camino.

Lo primero es que siempre fui un curioso de los alimentos, de pequeño tuve ocasión de viajar mucho por el trabajo de mi padre (padre gourmet y muy ávido de la mesa), pasé periodos muy largos en hoteles donde tuve ocasión de comer muy bien, y ver el mundo, de las cocinas.

Recuerdo tener 6 y 7 años y vivir en un hotel donde se comía de maravilla, eso era pura acción, entré en cocinas de hoteles, algún chef recuerdo de aquella infancia.

De grande tuve la idea de compaginar mis estudios universitarios con un trabajo de friegaplatos… más bien una crisis en el país me dio esa puerta que abrí y nunca más cerré.

Los viajes y el estilo de vida que prometía ser un chef de cocina me arrebataron las ganas de estar sentado en algún puesto de oficina de alguna corporación.

Explícanos tu trayectoria profesional Pablo.

Comencé haciendo un par de horas en un restaurant como pica, eso me ayudaba a pagarme algunas cosas en la universidad mientras hacia mi carrera (no gastronómica).

Luego decido hacer un curso, y la rueda se agrando tanto que tuve algunos trabajos que me dieron un sueldo que me ayudó a independizarme de mis padres y continuar.

Con el tiempo me anoté en una escuela de cocina profesional y comencé de lleno en el tema.

En Barcelona llegué luego de hacer una temporada como chef de cocina en Andorra, hice formaciones en Espai Sucre, Hofmann.

Tome cursos con Tony Botella, Paco Roncero entre otros. Actualmente sigo tomando cursos del ámbito más contemporáneo a los fines que persigo dentro del mundo gastronómico.

¿Qué aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Bueno… tengo dos puntos de vista muy claros a esta altura de años rodados.

Es saber cocinar de la manera más ortodoxa posible, con esto quiero referirme a que hay que ceñirse a unas maneras y productos locales que responden a unos patrones de ámbito, local, social, religioso y regionales; que responden y dan fe de una gastronomía aprobada por prueba error y conservan el “recetario” que les da fama. La creatividad del chef comienza cuando dominamos estos criterios y la innovación no sin haber sido un clásico.

Un Chef contemporáneo ha de sentirse parte del negocio, esto implica cada vez más nociones de finanzas, marketing, redes sociales con el fin de ofrecer el mejor producto al consumidor. Tener una mentalidad empresarial es lo que busca el mercado actual.

¿Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Claramente la profesión demanda muchas horas, por lo tanto, el primer rasgo es tener muy claro de que va la profesión. Disciplina, Curiosidad, Respeto, Auto control emocional, Gestión de RRHH.

A los chefs les cuesta mucho gestionar la creatividad…

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

En mi caso esto del Estrés no comenzó a ser un problema hasta hace poco, y lo cierto es que no me enteraba que necesitaba hacer algo pronto, creo que la vida de los chefs esta vivida desde la cocina en un 80% o quizá más, lo cual significa que es muy complicado desvincularse del ámbito.

Me vi obligado y me lo pedía mi cuerpo y mente, estar más al aire libre y disfrutar de relaciones sociales y familiares más estrechas. Rodearme que gente con otras disciplinas y experiencias. Pero como norma de Salud, he cambiado mis hábitos alimenticios y claramente el deporte me ha dado una calidad de vida sin precedentes.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

La creatividad es algo que tomo con pinzas, el I+D+I es fundamental como base de datos: este debería dar la pauta para ser creativo.

Sin embargo, cuando me dejo llevar artísticamente, es cuando se da la relación de datos y añado una pizca de la personalidad al momento.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú que te consideras en tu profesión?

Ambas.

Recuerdas el primer plato que cocinaste.

Si, estando en casa, un sábado por la tarde, viendo películas me propuse hacer una Tortilla de patatas con chorizo, ¡aquello era aceitoso!

Pero creo que el orgullo de hacer tu propia comida cuando eres adolescente es parte de sentir que ya eres autosuficiente.

Pescado, carne, postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Los postres en mi caso, porque la repostería es bastante precisa. Y si te pierdes en un paso la cosa se complica bastante.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor fue de un periodista gastronómico en la cual decía que mi cocina era “Joven y Perspicaz”.

La peor que mis platos pecaban de “Arrogancia”.

¿Eres chef o cocinero? ¿Qué diferencia hay?

Ante todo, soy cocinero, soy chef cuando tocan las tareas administrativas menos artísticas quizá. Ser cocinero es estar en armonía con los alimentos, jugar con ellos.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

 Ser constante, disciplinado y respetuoso.

¿Y el peor defecto?

 El ego y la arrogancia.

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo?

Me gusta mucho satisfacer a la gente y hacerles pasar un buen momento. La experiencia de comer a veces puede ser reveladora.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Sabor, textura, combinación e imagen

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Si he creado platos, tengo uno muy sencillo que ha estado muy bien este último verano y es un Gazpacho verde con Mirin.

Define tu cocina.

Mi cocina es de circunstancia, mínima, de cercanía y constante evolución estacional. Personalizada.

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Jean-George Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Michel Bras, Magnus Nilsson entre otros.

¿Algo que añadir? ¿Algo que no te he preguntado?

Me gustaría añadir un dato importante en el ámbito del consumo de alimentos, relacionado con la Sostenibilidad.

Honestamente estamos entrando en un periodo de cambios muy importantes referidos al consumo, en el cual se tiene que promover una industria responsable, ciertamente las grandes marcas nos venden estilos de vida que al final son de consumo. Verdaderamente comenzamos un largo camino a la austeridad productiva, y los alimentos son un importante tema de nuestra vida cotidiana

Disfruta de una verdadera experiencia gastronómica y culinaria en tu propia casa, o déjate asesorar para potenciar tu proyecto de restauración gastronómica.

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

Hola amigos de Soplos Viajeros, estamos con Fernando Canales chef bilbaíno de 59 años en su restaurante «La despensa de Etxanobe» en Bilbao. Quiero que lo conozcáis a fondo, su filosofía de la cocina y de la vida se mezclan y el resultado es espectacular….

Fernando tiene una estrella Michelin desde 1.989.

Estás considerado como uno de los quince mejores chefs españoles, ¿qué opinas?

No es cierto, cada vez que sale un chaval nuevo al mercado está en condiciones de ser mejor. Están super estimulados, motivados. Lo que sí puedo decir es que pocos cocineros están tan enamorados y entregados a su profesión como yo.

¿Tú quién eres?

Un niño de Bilbao que fue muy mal estudiante. Mi madre me preguntó qué quería hacer, yo veía a mi padre feliz cuando cocinaba en casa y decidí estudiar cocina. Desde el principio vi que era para mí. Una de las primeras cosas que cociné fue crema pastelera y me encantó.

Carrera meteórica, empecé a trabajar en un restaurante de Madrid (1.987). En aquellos momentos era el único que había estudiado hostelería.

Trayectoria

Me dieron un premio en un concurso de cocina eso te hace un poco «bobo», fui a Francia a hacer prácticas, luego estuve con Pedro Subijana en Akelarre, espectacular uno de los cocineros que más admiro. Dos años más con él en Madrid, vuelvo a Bilbao y me hacen jefe de cocina de Goizeko Kabi, en aquel momento el mejor restaurante de Bilbao y me dieron ese puesto porque en aquel momento no había nadie más dispuesto a aceptar ese cargo. En aquel momento tenía 27 años, y estuve en él nueve.

Luego fui al Palacio Euscalduna, restaurante a las afueras de Bilbao, programa de cocina en una cadena local. Allí estuve 19 años con gran éxito. Decidimos buscar una lonja en Bilbao capital.

Todo mi equipo lleva conmigo muchos años, no debe de ser tan malo el jefe…

Tuve la idea de hacer un restaurante con dos entradas y dos ambientes.

Diferencia entre cocinero y chef

Chef transformas la realidad, tu idea cultural de la cocina. Cocinero es que transformas un gran producto. Para ser un gran chef se supone que hay que ser un gran cocinero.

En «Atelier» yo cocino con los clientes, cocina creativa, un menú único de catorce platos que acaba con unas gafas 3D en el último plato. Es difícil “vender” mi cocina.

En «La despensa de Etxanobe», concepto neoyorquino en cuanto a ambiente y decoración, súper-producto.

¿Cocinero artesano o artista, qué eres?

En «La despensa» cocinero y en «Atelier» artista. En mis platos hay un punto de sensibilidad, de magia.

¿Qué significó y significa la estrella Michelin?

En aquel momento era un premio muy poco conocido, te da más que te quita. La cuido porque me da un prestigio, no me causa ningún problema, la llevo con mucha normalidad.

¿Qué es para ti la cocina?

Cuando una persona cocina transmite felicidad y la oportunidad de seducir al de enfrente, de hacer feliz al cliente. Eso lo aprendí de mi padre y de mi abuela.

Define tú cocina

Se percibe claramente lo que estás comiendo, producto, producto y sensibilidad técnica como complemento.

¿Cómo manejas el estrés?

Hago surf desde los 50 años, esta mañana mismo he cogido unas olas. El surf es la bomba, espiritualidad, naturaleza. Mi hija surfea a mi lado y eso es tocar el cielo.

Con el surf he descubierto lo que somos solos sin rodearte de nadie y eso somos. Trabajo, surf, familia el círculo cerrado.

Principal virtud y defecto como cocinero

Virtud la sensibilidad, delicadeza. Defecto la impaciencia a veces, pero para eso tengo a Mikel mi jefe de cocina que es muy paciente y hay platos que cocina mejor que yo.

¿Qué es lo más importante en un plato?

La frescura, el producto y luego el equilibrio.

¿Cuál es la mejor y la peor crítica que has recibido?

La mejor ayer de mi merluza frita de un cliente que es de Bilbao, pero vive en Madrid, me pidió si su cocinera peruana podía llamarme porque no había manera de que le saliera igual o similar a la mía.

La peor es la que no te ayuda y la que tratan de hundirte. La envidia tiene muchas manifestaciones y algunas ocultas. Quizás cuando empezaba, salí a la sala a hablar con un cliente y uno de ellos me dijo «mira como Arguiñano», todos se rieron y me dolió mucho. En aquella época me temblaban las piernas al salir a la sala.

¿Qué opinas de las páginas web de opinión TripAdvisor etc.?

Al final siempre nos ayudan, pero tienen un hándicap que es el anonimato y eso nos hace muchísimo daño.

¿Y de los críticos especializados?

Las personas que están continuamente viajando y conociendo restaurantes, están ávidos de una sorpresa que no busca el cliente normal. Su punto de vista a veces no coincide con la realidad. Pero es bueno que existan.

Dinos cinco chefs y por qué

• Subijana a nivel personal me parece espectacular. Es la credibilidad de la profesión.

• Adrià ha abierto la puerta de la creatividad, es un Dios de los cocineros.

• Manuel Mella, mi primer maestro que me dio dos tortas y me pudo en mi sitio a mis 27 años.

• Michel Guérard es la súper-perfección.

• David Muñoz me fascina por talento y desparpajo. Atrevido.

Cinco restaurantes

• «Le Prés d’Eugénie» de Michel Guérard es la pera.

• «La barra» de Carlos Abellán. Impresionante.

• «El cenador» de Amós se merece las tres estrellas. Voy todos los años dos y tres veces.

• «Solana» de Nacho Solana, allí iría a comer si me quedaran tres días de vida.

• «Kabuki» de Ricardo Sanz en Madrid.

Un consejo para futuros chefs

Que disfruten de cada momento de la cocina, que su objetivo sea disfrutar con cada plato que salga, porque le han puesto todo lo que tienen. Uno está donde le ponen los demás y lo que puedes controlar es lo que tú haces.

Realmente Soplos la entrevista se me ha hacho corta, espero que a vosotros también y que haya sabido transmitiros que Fernando Canales es algo más que un chef, un cocinero, un artesano o un artista. Es sensibilidad, corazón, surf, sensaciones, experiencias, filosofía de vida y todo ello lo transmite a sus platos. Os recomiendo que cuando visitéis Bilbao probéis su cocina y me contáis.

Hoy hablaremos de uno de los productos que hemos introducido este año para Refectorio de Abadia Retuerta L’Domaine.

Antes de empezar hay que diferenciar Kobe del Wagyu. No vamos a entrar mucho en detalle, pero sí que hay que hacer un pequeño paréntesis.

Denominaremos Kobe al bobino nacido y criado en Japón concretamente en la región de Hyogo. Debe estar criado bajo diferentes premisas. Estos anímales mantienen una dieta diaria de cerveza, cereales y son masajeados con sake y cepillados.

El Wagyu pertenece a la misma raza, pero la cría y el nacimiento se producen fuera de Japón.

Pues bien, este año durante el cierre, internamente hicimos una búsqueda de nuevos productos pertenecientes a comunidad de Castilla y León que puedan encajar para Refectorio y apareció Finca Santa Rosalía (Burgos), un proveedor que mima trata los animales de una manera sublime. Nosotros trabajamos ahora mismo una chuleta Premium de 40 días de curación y la lengua, hoy quiero profundizar en la chuleta. Las propiedades organológicas de este animal junto con el sabor, la textura y jugosidad que aportan la grasa infiltrada hacen de un producto TOP.  Gracias a esas infiltraciones se pueden hacer maduraciones muy interesantes.

Para nosotros es importante este punto, una buena maduración nos va a permitir mejorar este producto si cabe aún más. No buscamos un añejamiento extremo nuestra premisa es la búsqueda del sabor puro simplemente con una maduración de 40 días. Técnicamente la maduración en seco conseguimos una alta concentración del sabor por la evaporación de la humedad del músculo y a consecuencia la ruptura natural de los tejidos conjuntivos (ablandamiento de la carne). Esto tiene una contra y es el coste considerable sobre el producto ya que conlleva mucho tiempo de reposo y tener unas  instalaciones especificas (cámaras de temperatura y humedad controlada).

Dado que la chuleta de Wagyu lleva tanta grasa infiltrada nos permite una cocción indirecta al vacío (cocción a baja temperatura previamente pasteurizadas que llevan mucho tiempo de cocción antes de poder servir en el restaurante). Nosotros lo cocinamos a 54ºC 48 horas.  Posteriormente racionamos, marcamos en una sartén buscando un maillard* muy homogéneo y dejamos reposar. Tras todos esos procesos conseguimos un sabor y una textura fuera de serie.

(*) La reacción de maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Contaros también un poco el desarrollo ya del plato que hemos preparado. Hemos querido acompañar esta chuleta con un puré de nabo al que emulsionamos con la misma grasa de chuleta para conseguir más potencia de sabor y para equilibrar para que no sea tan pesado el plato hemos hecho un lacado agridulce respetando el sabor de la carne.

Receta de Wagyu

A continuación, os dejaremos la receta al completo pero la prima aquí es el concepto búsqueda del producto, del sabor, la textura el proceso que hay detrás de cada plato de Refectorio »

Valladolid

Cocina de calidad en la Mar Blava

Amigos de Soplos Viajeros, estamos en Benicarló (Castellón) con este cocinero nacido y criado aquí y formado en múltiples sitios como veréis.

Ilusionado con su nuevo proyecto el restaurante «La Mar Blava by Vericat» y que sin duda aporta calidad y frescura a la cocina de la zona. Os invito a conocerlo…

Carlos, preséntate.

Cocinero de vocación. 33 años.

Resume tu trayectoria profesional

Restaurantes de la zona, sobre todo el de mi padre en Canet lo Roig.

Estudios de cocina en Benicarló y Castellón.

Racó de Can Fabes (Sant Celoni) 6 meses.

L’Escaleta (Cocentaina).

Restaurante Fogón en París un año.

Na Ximena (Ibiza) dos temporadas.

Celler de Can Roca 10 meses.

Finalmente, en Disfrutar (Barcelona) un año y medio.

¿Qué te llevaste a casa de cada sitio?

En Can Fabes uno aprende a espabilar solo, fue mi primera experiencia lejos de casa.

Tengo grandes recuerdos de cada uno de estos restaurantes, de lo mejor sin duda, la familia y la cocina de L’Escaleta, todo un referente para mí.

En París aprendí ritmos de trabajo y pasión por la cocina de la mano de Alberto Herraiz, en Celler de Can Roca a tratar el producto, combinación de sabores, procesos creativos…

En Disfrutar organización, excelencia en técnicas de trabajo y producto, otra visión totalmente diferente de la cocina.

Seguimos con tu trayectoria

Abrí mi propio restaurante «Vericat» en Peñíscola, allí estuve un año y medio.

Explica tu nuevo proyecto: nombre, ubicación, enfoque…

Junto a Eva Miralles y su marido, «La Mar Blava by Vericat» nace de la unión de dos proyectos (Mar Blava y Vericat) que encajaban perfectamente. Se encuentra delante del mar, en la playa de la “Mar Chica” de Benicarló. Cocina mediterránea en un entorno inmejorable, técnicamente a la orden del día sin olvidar de dónde venimos, pero sobre todo con mucho sabor.

¿Chef o cocinero?

Cocinero sin duda.

¿Cómo manejas el estrés en la cocina?

Me relaja producir cuando estoy solo en la cocina o ponerme a ordenar lo que sea, es mi forma de evadirme y bajar el nivel de estrés.

¿Cómo creas un plato?

Creo que de momento no he creado nada, simplemente adapto conceptos y recetas trayéndolos a mi terreno, elaborar y probar recetas nuevas es la mejor manera de abrir tu mente.

¿Cuándo y en qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En cualquier momento del día, siempre a punto cualquier chorrada que me viene a la cabeza para después intentar ponerla en práctica. De momento no disponemos de un espacio de tiempo dedicado a este fin, aunque soy consciente de que la «creatividad» si no se entrena no avanza.

¿Un cocinero es un artesano o un artista?

Simplemente cocinero.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Tortilla francesa.

¿Qué es más difícil de cocinar para ti: carne, pescado, postre?

Sea lo que sea, hay que intentar hacerlo lo mejor posible, de ello depende la satisfacción de nuestros clientes.

La mejor y peor crítica que has recibido de un plato.

Tanto para bien como para mal, intento que no me afecten mucho.

Principal virtud como cocinero

Ante todo, seriedad, pero siempre muy buen rollo.

Principal defecto.

Querer llegar a todo, no saber delegar.

Lo más importante en un plato.

Que el resultado sea bueno, que lo que saques esté bien… no poner cosas por poner, todo debe tener un sentido.

Define tú cocina.

Puramente mediterránea y con los pies en el suelo, me gusta mucho enlazar el mar y la montaña. Por ejemplo, arroz de pies de cerdo con espardeñas.

¿A quién admiras en tú trabajo?

A Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Chefs de Disfrutar.

¿Algo que añadir Carlos?

Gracias.

Si queréis disfrutar de una muy buena cocina con platos originales, creativos, sorprendentes, deliciosos y todo ello literalmente delante del mar mediterráneo tenéis que probar la cocina de Carlos en “La mar blava”.

Gracias amigos de Soplos Viajeros, en pocas semanas conoceremos el Parador de la Granja (Segovia) de la mano y las palabras de su director Alberto Zerbini. ¡Os espero en ese próximo viaje!

Historias de Chef » Investigación y experimentación gastronómica

por Marc Segarra · Restaurante Abadia Retuerta L’Domaine · Sardón de Duero (Valladolid)

Uno de los productos clave y humildes de Castilla y León siempre han sido las legumbres por ello hoy os presentamos dos platos que tendremos próximamente en la oferta gastronómica de este año. En ellas encontraremos varios factores comunes; cocina de sabor, entorno, contemporánea, vegana… ambas surgieron a partir de técnicas que hemos ido perfeccionando, meditando y puliendo.

Pero primero me gustaría que os situéis en hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Para abarcar todo el hotel tenemos una oferta gastronómica bastante amplia, pero hoy nos centraremos en Refectorio, el restaurante gastronómico galardonado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

Durante el cierre invernal aprovechamos para cambiar gran parte de la oferta gastronómica, aproximadamente el 80%. El hotel cerró el pasado 20 de diciembre y, aunque abrirá de nuevo el próximo 25 de febrero, el equipo de cocina se incorporó el 20 de enero para trabajar en las novedades para este año. En este periodo sin el estrés diario podemos concentrarnos para hacer infinidad de pruebas e invertir ese tiempo en desarrollar técnicas que han surgido durante el año.

El primer desarrollo, en el que aún estamos trabajando, es un Macaron de regaliz que curiosamente fue fruto de un error. Queríamos hacer una infusión de paloduz y para ella partimos de agua y el regaliz de palo. Al triturarlo con el agua para que soltara todo el sabor… “BOMMM”, ¡apareció un merengue de regaliz! Esto nos abrió los ojos, podíamos realizar diferentes elaboraciones a partir de un merengue: crujientes, bizcochos…

Esto ocurrió a principios del año pasado y para este año queremos crear un macaron, una receta francesa bastante compleja que se dificulta al prepararla en versión vegana (sin clara de huevo) … Llevamos haciendo pruebas diarias desde inicios de diciembre y todavía no lo tenemos perfecto, pero creemos que lo vamos a tener para arrancar la temporada, aunque todavía no podemos confirmarlo.

Si lo pensamos con lógica es obvio que emulsione y se cree un merengue, el paloduz es una leguminosa y esa es una de sus peculiaridades. Se han dado otros casos como hacer aires del agua de la cocción de los garbanzos o merengues, pero lo bonito es que no teníamos ninguna referencia y salió de un error.

El segundo plato que desarrollamos fue a partir de una leguminosa más común, la lenteja pardina. También llevamos muchas pruebas, pero este ya lo tenemos definido, el Guiso de lentejas con verduras. La idea inicial era espesar caldos con la lenteja, pero nos dimos cuenta de que aquella idea tenía más potencial del que esperábamos. Triturando una proporción la lenteja con agua y coagulándolo en un horno conseguíamos una textura de royal completamente vegana sin usar nada de proteína. La textura de una buena royal es sorprendentemente muy fina y sedosa y también muy sabrosa.

Cuando surgen técnicas como la royal o el macaron a partir de un vegetal o legumbres me gusta aprovechar para que sea un plato para vegetarianos/veganos, ya que cada día hay más tendencia y tenemos más clientes muchos con numerosas alergias.

Así que esta royal la hemos terminado con una demi glace vegetal, unas semillas de pimiento del padrón para simular visualmente unas lentejas, aceite de laurel y zanahorias y cebollas encurtidas.

¡Gracias!

Marc Segarra, Jefe de cocina de LeDomaine, para Soplos Viajeros

Como os decía en el reportaje sobre el “Convent del Roser”, comer o cenar en una antigua iglesia es un placer que debemos de disfrutar con todos los sentidos. Pues bien conozcamos a Paco Vidal el artífice de que la cocina del “Convent del Roser” vaya en consonancia con el lugar.

Paco resume tú trayectoria profesional hasta llegar al “Convent del Roser”.

Me formé como cocinero en la escuela Grao de Castellón y en los primeros años de carrera, me inicié en establecimientos turísticos de playa donde el ritmo del negocio te hace coger oficio. Era una cocina nada complicada, pero que me enseñó mucho de la profesión.

En una etapa posterior, en el Hotel La Cepada de Cangas de Onís (Asturias), conocí la cocina creativa, un descubrimiento que me despertó el gusto por la experimentación y la cocina de autor.

En el Club de Golf el Bosque (Chiva, Valencia) donde llegué a ser jefe de cocina me formé en técnicas diferentes, creciendo desde el punto de vista profesional. De aquellos años, recuerdo el día que cociné para Michael Jordan o cuando quedé tercero, de la Zona Levante (Valencia y Murcia), en el concurso Cocinero del Año 2009.

A continuación, fuí chef del Club de Tenis la Cañada, hasta entrar en el Parador El Saler (Valencia) como segundo de cocina. Una vez en Paradores, me trasladaron a Gijón para hacerme cargo, entre 2011 y 2013, de la cocina de este establecimiento del grupo, resultando finalista del Concurso de Pinchos de Asturias de 2011.

También dirigí la cocina en la apertura del Parador de Coria de Cangas de Narcea (2013) y, ahora, con la llegada a Lleida, retorno a Paradores tras una excedencia de cuatro años que me permitió el sueño de abrir un establecimiento propio, el restaurante Bobal, en Valencia. Un proyecto personal que me ha enriquecido muchísimo, pero que, al finalizar la excedencia, decidí dar por terminado, como una etapa más en mi carrera profesional.

Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante??

Creo que un restaurante es más romántico y más sencillo, te centras exclusivamente en las comidas y cenas, estas en todos los servicios, ya que libras cuando se cierra normalmente. En un hotel es mucha más gestión; son muchos más servicios (desayunos, cafetería, restaurante, coffees, reuniones…), más personal y al no cerrarse nunca es mucho más importante tener gente de confianza.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef??

Que no piensen que todo el monte es orégano y que es una profesión sacrificada y muy dura y aunque llena, hay que hacer muchos sacrificios, pero que no piensen que es como un «topchef» o «masterchef» donde solo van a hacer platos chulos, hay que empezar por lo básico y sobretodo tener humildad.

Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Creo que perseverante, trabajador y ganas de seguir aprendiendo.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

Intento ir al gimnasio asiduamente, ya que el deporte es lo mejor para el estrés.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Pienso que al idear un plato, es donde enfocas toda la creatividad.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Las dos, al crear el plato, sobretodo al idear el emplatado creo que es 100×100 artístico, pero el realizarlo, el intentar que salga siempre igual en el día a día, con los distintos factores que pueden suceder, eso es totalmente de artesano.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no puedo recordarlo, pero el primer recuerdo que tengo es un solomillo de cerdo relleno de foie gras y champiñones con una salsa de verduras.

Como chef, pescado, carne o postre. ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Creo que al igual que cualquier profesión, esta tiene sus especialidades, y hay gente a la que se le da mejor una cosa que otra. Personalmente siempre me ha gustado más el pescado, aunque tal vez los postres sean más complicados por el tema de que requieren más exactitud en la receta.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor, bueno la que recuerdo con más cariño, fue una mesa de una familia que lo dejaron por escrito en un papel en la mesa, dando las gracias por esa comida, no sé fue tal vez la forma de escribirlo y desinteresada. Me llegó muy adentro.

Y la que peor fue el primer pésimo en TripAdvisor de mi restaurante criticando un arroz.

Eres chef o cocinero, ¿qué diferencia hay?

Hoy en día cualquiera se llama chef, en teoría chef es el que crea platos y cocinero el que cocina, yo prefiero pasar de esos términos. Me considero cocinero creativo.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

La perseverancia, y la constancia.

¿Y el peor defecto?

Ser obsesivo.

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo? Lo mejor y lo peor.

Lo que más me llena es observar los platos vacíos que entran de la sala. Lo peor es el estrés, todo el mundo a la vez.

 ¿Qué es lo más importante en un plato?

Creo que es como preguntar si es más importante la sala o la cocina, y creo que en los dos casos es el conjunto. La presentación tiene que ser atractiva, pero tiene que acompañar el sabor y a la inversa.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

He creado muchos, pero de los que más recuerdos bonitos tengo es con “esencia de Gijón” que quedé finalista en el concurso de pinchos de Asturias en el 2011 y el postre cañas y barro.

Define tu cocina en pocas palabras.

Recuerdos, técnica actualizada, producto local y valor por lo de siempre.

¿A quien admiras a nivel internacional en tu profesión?

A Martín Berasategui.

Restaurante Parador de Lleida · Cavallers, 15 · 25002 Lleida · 973 00 48 66

Cena IV Aniversario de Soplos Viajeros (16/11/18)

Os explico la cena en cuatro palabras: Ópera, sabores, seducción… y solidaridad.

OPERA

Tenemos el placer y honor de contar como artista invitada a la soprano Silvia Roqueta, acompañada al piano por Mireia Ruiz. Vamos a conocer a Silvia y sus vivencias y proyectos.

Silvia preséntate, defínete.

Soy una mujer pasional, intensa, delicada y particularmente sensible ante cualquier forma de expresión artística, muy especialmente la música.

Explícanos tú trayectoria profesional.

Empecé a cursar los estudios superiores de piano a los 9 años en el Conservatorio Superior de Música del Liceu y años más tarde obtuve mi licenciatura en Canto Clásico por la Escuela Superior de Música de Catalunya (ESMUC), bajo la maestría de la soprano Enedina Lloris.

Por otro lado, soy la creadora, productora e intérprete de La voz del erotismo. ÓPERA&ERÓTICA, espectáculo que ha sido representado en el Auditori Barradas de Hospitalet, el Real Cercle Artístic de Bcn, Palau Dalmases, El Maldà, Festival d’Estiu d’Alella y Teatre El Llantiol.

Personas que han influido en tu carrera profesional, ya sea a nivel personal o profesional

Sin duda alguna, a nivel personal mi familia. Siempre he recibido su apoyo de manera incondicional y me han acompañado en todos los momentos más importantes de mi carrera profesional.

Por otro lado, estaré eternamente agradecida a Elisa Jávega, mi primera maestra de canto, a Enedina Lloris, mi profesora de canto en Conservatorio Superior de Canto y, por último, al tenor Salvador Carbó, mi actual maestro desde hace ya unos años.

¿Por qué ópera y no otro tipo de música o género menos exigente?

Porque la ópera es grandeza, majestuosidad, intensidad, sensibilidad, pasión, drama, lirismo, poesía. Es emoción y arte en la máxima expresión.

¿Qué es una voz de soprano?

Es una voz femenina con una tesitura aguda. Dentro de la voz de soprano hay diferentes clasificaciones que dependen del color, extensión y capacidad vocal de la cantante: soprano lírica, lírica y ligera, spinto, dramática…

¿La zarzuela es un «género menor»?

En absoluto, sería injusto infravalorar un género tan rico e histórico como es la zarzuela. Grandes cantantes como Alfredo Krauss, Enedina Lloris o Plácido Domingo han trabajado en producciones de zarzuela y siempre que podrían interpretaban romanzas en su repertorio vocal.

Cinco arias preferidas y por qué

1. Sempre libera (La Traviata, Verdi), es pura pasión, desgarro, valentía, fuerza.
2. Mon coeur s’ouvre à ta voix (Samson et Dalila, Saint- Saëns), desprende sensualidad, amor, pasión, devoción.
3. Je veux vivre (Romeo et Juliette, Gounod), en ella vive la intensidad, belleza, alegría, romanticismo.
4. Che gelida manina (La Bohème, Puccini), cualquier mujer se enamoraría perdidamente si un hombre le cantara, correctamente, esa maravillosa aria.
5. Nessun dorma (Turandot, Puccini), no necesita comentarios…

¿Qué sientes cuando cantas?

Felicidad absoluta. Es una emoción maravillosa y me siento muy agradecida por poder expresar con mi cuerpo, voz y alma emociones y sentimientos al público.

¿Cantas y actúas?

Sí, me gusta especialmente actuar mientras canto. El acting y la dramaturgia siempre me han llamado la atención.

Haces un espectáculo que se llama «La voz del erotismo. ÓPERA&ERÓTICA», ¿en qué consiste? ¿cuándo lo estrenaste?

La voz del erotismo. ÓPERA&ERÓTICA es un espectáculo atractivo, diferente, exquisito, valiente, sensual donde el erotismo más elegante y refinado se fusiona con la fuerza y la belleza de la ópera. Un placer para los sentidos. En el espectáculo somos una soprano, mezzosoprano y pianista. La directora de escena ha dirigido las escenas y dramaturgia compuesta por mí a partir de un estudio de investigación sobre la presencia del erotismo en la música clásica, especialmente en la ópera.

¿Hay erotismo en la ópera?

Por supuesto, y en grandes dosis. A diferencia de la música popular, la presencia del erotismo en la música clásica se lleva a cabo normalmente de manera implícita, disfrazada con recursos musicales y estéticos que aparentemente no conocemos, pero que siguen unos códigos que llevan a tratar el sexo y todo lo que le rodea: seducción, enamoramiento, cortejo, deseo, ambigüedad sexual, insinuación, pasión…

Silvia Roqueta · Juan Antonio Aguilera · Martín Amor

SABORES

Martín Amor (maître y sommelier) y José Cárdenas (chef) del Restaurante Moll Oest de El Masnou, estarán a cargo de los sabores.

Martín ha seleccionado los vinos para maridar esta cena, y para ello ha sido ecléctico buscando caldos del «viejo mundo» y del «nuevo mundo», y ahí está una de las novedades de la cena, no tenemos una única bodega si no cuatro vinos para conocer mundos…

José ha buscado los ingredientes de cocina de temporada para hacer una cena inolvidable, como siempre.

SOLIDARIDAD

Soplos Viajeros está implicado en ayudar en todo lo que implique proyectos solidarios y en esta cena lo haremos contribuyendo a la asociación Pulseras Candela. Creada a partir de Candela una niña que sufrió una leucemia, tratada y curada en Oncología del Hospital San Juan de Dios de Barcelona y a la cual una voluntaria le enseñó a hacer unas pulseras.

Pues bien, estas CANDELAS tienen el «único objetivo» de contribuir a la investigación del cáncer infantil y tendremos una CANDELA para cada uno de nosotros.

Simplemente os esperamos para sorprenderos y seduciros.

En Abadía Retuerta L’Domaine

Preséntate Marc

Soy cocinero nacido en Reus.

Resume tu trayectoria profesional

Estudié cocina en la Escuela de Cambrils () y trabajé en varios restaurantes de la zona entre ellos «Can Bosch».

En 2016 aterrizo en Abadía Retuerta LeDomaine como chef ejecutivo hasta la actualidad.

Como veréis Marc, a pesar de su juventud ha pasado por muchas de las mejores cocinas de nuestro país, es evidente su inquietud por aprender y explorar.

¿Diferencias entre chef de restaurante y de hotel?

El hotel es más complejo, más trabajo. En este caso llevo «Refectorio» con una estrella Michelin, «Vinoteca» pensado con platos y raciones informales y para compartir y el restaurante de la piscina donde pueden comerse platos informales y carnes y pescados a la brasa hechos al momento. Por supuesto me encargo de eventos y desayunos. Tengo a mi cargo a 16 cocineros.

¿Como manejas el estrés?

Intentando llevar calma a mi trabajo.

¿En qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En todas las facetas, intento hacer platos tradicionales pero con una vuelta de creatividad.

¿Artesano o artista?

Artesano.

¿Chef o cocinero?

Cocinero.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Exactamente no, pero sí que al principio cocinaba a mi gusto y ahora intento satisfacer los gustos del cliente.

Destacaría el pichón con técnica de deshuesado especial.

¿Qué es más difícil de cocinar pescado, carne o postre?

Depende de la inspiración, pero creo que sacar un entrante es más difícil.

¿Cuál es la mejor crítica que has recibido de un plato?

Hace un poco un cliente con un postre: «el mejor melocotón al natural con helado de infusión de sauco, rema de melocotón, vinagre de Módena y pimienta rosa».

¿Y la peor?

Respecto al pichón: «este pichón está crudo no ha visto ni la sartén».

¿La principal virtud y defecto como cocinero?

Soy muy cabezón para lo bueno y para lo malo.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El producto.

Define tu cocina

Cocina con producto de temporada protagonista, contemporánea y con acompañantes que realcen el producto. Muy importante la técnica y la presentación, el detalle.

¿A quién admiras en tu oficio?

A todos con los que he estado y de los que he aprendido: Andoni Aduriz, Josean Martínez Alija, Rodrigo de la Calle, Ismael Delgado, Paco Morales. Can Roca etc.

¿Tú consejo a los nuevos y futuros chefs?

Que no les importe aprender, buscar experiencias.

Bueno, sólo deciros que tras conversar durante mucho rato con Marc puedo definirlo como un cocinero joven, modesto, detallista, con una técnica muy depurada y sobre todo alejado del concepto de «chef endiosado».

Su cocina hay que probarla

Os recomiendo como mínimo una cena en el «Refectorio», es un placer disfrutar de sus elaborados platos en ese marco y además ofrece la oportunidad de hacer menús personalizados aparte de los que oferta, aunque sea para dos personas. ¡Eso sí que es poco habitual!.

Acabo sólo recordando un plato que literalmente me hizo «saltar las lágrimas» al comerlo: «la cigala al natural con sopa de pan candeal y almendra», simplemente sublime.

¡Gracias Marc!

Abadía Retuerta L’Domaine

Valladolid