No caben dudas que el Pâté en Croûte es una receta baluarte y refinada de la cocina francesa. Forma parte de un clásico y de una estética refinada de aquella época gastronómica.… pero ¿Cómo es que hoy en día tiene un retorno tan renovado y cómo recae en el recetario de los chefs contemporáneos españoles?

Como Chef me interesé en esta tendencia y exquisitez gastronómica

Escuché de vox populi sobre un litigio que comenzó en el siglo XIII edad media entre panaderos y carniceros. Sobre las primeras ventas callejeras en ciudades que daban origen a lo que hoy sería un Street Food, por imaginar cosas.

Un Bando se las ingenió para vender un producto encubierto

Al parecer dos gremios bien definidos en la Francia medieval se disputaban dichas ventas y echar mano de dos oficios que no se podían mezclar, hay que decir que los panaderos destacaron en ingenio, y se valieron de las Masas para envolver carnes sobrantes y hacer que los Croûte les sirvieran en principio de envoltorios no consumibles y así poder vender en piezas unas carnes envueltas. Si vemos la forma que tienen esas terrinas no son otra que un pan. Panes con rellenos diversos y novedosos. Quizá estemos hablando de un tercer oficio que se dio a llamar como Charcuter.

Les traigo mi versión de Pâté en Croûte

Os puedo asegurar que es un buen comienzo para adentrarse en este fabuloso mundo de la Charcuterie, tomar un buen vino y dedicar un tiempo a la artesanía de la edad media, para luego disfrutar de una obra maestra hecha por ustedes mismos. Dominando tres técnicas podrán realizar todo tipo de pates a vuestro gusto y alcance.

¡Disfrutad de una receta fría y entre buena compañía!

Ingredientes para el Pâté en Croûte (6 comensales)

Ingredientes para la Masa Briseé

• 500 grs.  harina
• 220 grs. mantequilla
• 2 yemas
• 10 grs. sal

Procedimiento para la Masa Briseé

• En un bol disponemos la harina, la mantequilla a temperatura ambiente, las yemas y la sal.
• Comenzamos el amasado; es importante que nuestra masa no quede del todo elástica, mientras más amasamos provocamos que se active el gluten.
• Si su masa no quedara del todo ligada, quizá pondremos un chorro de agua fría.
• La masa debe reposar en la nevera, lo ideal siempre es hacerla un día antes.

Ingredientes para el Paté o Relleno

• 350 grs. pollo muslo y pechuga deshuesados
• 150 grs. magret de pato
• 150 grs. foie gras
• 0.40 grs. pasas sultanas
• 20 cc. jerez
• 0,50 grs. cebolla rehogada
• 0,05 grs. ras el hanout
• 0,05 grs. canela
• 0,05 grs. cardamomo en polvo
• 0,05 grs. jengibre en polvo
• 0,05 grs. nuez moscada
• 0,05 grs. pimienta Sichuan
• 0,25 grs.  sal
• 3 yemas
• 100 cc, de caldo de carne
• 1 hoja de gelatina
• c/n papel de aluminio

Procedimiento para el Paté o Relleno

• Picamos en cubos ambas carnes (pollo y pato), la mitad de estas podemos darle un procesado en máquina que tengamos (Thermomix por ej.).
• Mezclamos las carnes y agregamos los condimentos.
• Las pasas sultanas y el jerez. Esta es nuestra masa de pate, con la que vamos a rellenar la terrina. Reservamos una buena hora en la nevera.
• Tendrás dudas quizá con los sabores y el punto de sal, entonces lo que se hace es, en una sartén cocinar muy poco de esta preparación para ver ese sabor y sacarse la duda.

Armado o montaje del Pâté en Croûte

• Usamos una terrina de 11 x 8 cm.
• Estiramos nuestra masa, no muy fina, recordemos que la masa contiene a nuestro paté y le da ese carácter de conservación.
• El molde debe estar untado con mantequilla y enharinado para poner la masa, esta masa puesta debe haber sido pintada con yema, para que nuestros jugos de carnes no se filtren en la masa.
• Hecho esto ponemos hasta la mitad de la terrina media cantidad del paté que habíamos preparado.
• En medio ponemos el foie, los frutos secos y volvemos a tapar con más paté.
• De la masa que nos quedó hacemos la tapa final.
• El Pâté en Croûte entero debe quedar bien sellado en sus bordes, esto lo hacemos presionando bien con un tenedor, listo esto hacemos dos orificios para hacer unas chimeneas con papel aluminio.
• Pintamos con yema y hacemos dibujos con tenedor, hojas o lo que nos apetezca.

Horneado y presentación del del Pâté en Croûte

• La cocción debe ser de 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
• Los primeros 25 minutos, el horno a 180º, y luego lo bajamos a 160º.
• Es importante que el centro esté sobre los 65º de cocción.
• El final de la receta es, quitar las chimeneas e introducir la cantidad necesaria de caldo de carne con gelatina.
• Esto hace que no entre aire en la terrina y tenga duración de días y quede compacta.
• La dejamos enfriar una noche entera.
• Luego la cortamos en rodajas con ensalada o verduras encurtidas.

¡¡¡Y a disfrutar!!!

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

¡No te compliques! Pon un chef creativo en tu cocina. Toda una experiencia gastronómica que merece la pena probar.

Hola Soplos Viajeros, quiero presentaros a Pablo Muñoz, un chef creativo a domicilio que transforma el salón de tu casa en un restaurante excelente, y que colabora a partir de hoy con nuestro blog. Hará artículos sobre productos de temporada, de proximidad, recetas y un largo etc.

Todo un asesor gastronómico y culinario de cabecera. Vamos a conocerlo en profundidad.

Nombre, edad, origen…

Pablo Augusto, Muñoz, 45 años, Patagonia Argentina.

¿Por qué eres chef?

Son bastante las razones, entiendo que estas serán un cúmulo de buenas condiciones para favorecer el comienzo de este camino.

Lo primero es que siempre fui un curioso de los alimentos, de pequeño tuve ocasión de viajar mucho por el trabajo de mi padre (padre gourmet y muy ávido de la mesa), pasé periodos muy largos en hoteles donde tuve ocasión de comer muy bien, y ver el mundo, de las cocinas.

Recuerdo tener 6 y 7 años y vivir en un hotel donde se comía de maravilla, eso era pura acción, entré en cocinas de hoteles, algún chef recuerdo de aquella infancia.

De grande tuve la idea de compaginar mis estudios universitarios con un trabajo de friegaplatos… más bien una crisis en el país me dio esa puerta que abrí y nunca más cerré.

Los viajes y el estilo de vida que prometía ser un chef de cocina me arrebataron las ganas de estar sentado en algún puesto de oficina de alguna corporación.

Explícanos tu trayectoria profesional Pablo.

Comencé haciendo un par de horas en un restaurant como pica, eso me ayudaba a pagarme algunas cosas en la universidad mientras hacia mi carrera (no gastronómica).

Luego decido hacer un curso, y la rueda se agrando tanto que tuve algunos trabajos que me dieron un sueldo que me ayudó a independizarme de mis padres y continuar.

Con el tiempo me anoté en una escuela de cocina profesional y comencé de lleno en el tema.

En Barcelona llegué luego de hacer una temporada como chef de cocina en Andorra, hice formaciones en Espai Sucre, Hofmann.

Tome cursos con Tony Botella, Paco Roncero entre otros. Actualmente sigo tomando cursos del ámbito más contemporáneo a los fines que persigo dentro del mundo gastronómico.

¿Qué aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Bueno… tengo dos puntos de vista muy claros a esta altura de años rodados.

Es saber cocinar de la manera más ortodoxa posible, con esto quiero referirme a que hay que ceñirse a unas maneras y productos locales que responden a unos patrones de ámbito, local, social, religioso y regionales; que responden y dan fe de una gastronomía aprobada por prueba error y conservan el “recetario” que les da fama. La creatividad del chef comienza cuando dominamos estos criterios y la innovación no sin haber sido un clásico.

Un Chef contemporáneo ha de sentirse parte del negocio, esto implica cada vez más nociones de finanzas, marketing, redes sociales con el fin de ofrecer el mejor producto al consumidor. Tener una mentalidad empresarial es lo que busca el mercado actual.

¿Qué rasgos de personalidad son necesarios para ser chef?

Claramente la profesión demanda muchas horas, por lo tanto, el primer rasgo es tener muy claro de que va la profesión. Disciplina, Curiosidad, Respeto, Auto control emocional, Gestión de RRHH.

A los chefs les cuesta mucho gestionar la creatividad…

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

En mi caso esto del Estrés no comenzó a ser un problema hasta hace poco, y lo cierto es que no me enteraba que necesitaba hacer algo pronto, creo que la vida de los chefs esta vivida desde la cocina en un 80% o quizá más, lo cual significa que es muy complicado desvincularse del ámbito.

Me vi obligado y me lo pedía mi cuerpo y mente, estar más al aire libre y disfrutar de relaciones sociales y familiares más estrechas. Rodearme que gente con otras disciplinas y experiencias. Pero como norma de Salud, he cambiado mis hábitos alimenticios y claramente el deporte me ha dado una calidad de vida sin precedentes.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

La creatividad es algo que tomo con pinzas, el I+D+I es fundamental como base de datos: este debería dar la pauta para ser creativo.

Sin embargo, cuando me dejo llevar artísticamente, es cuando se da la relación de datos y añado una pizca de la personalidad al momento.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas. ¿Tú que te consideras en tu profesión?

Ambas.

Recuerdas el primer plato que cocinaste.

Si, estando en casa, un sábado por la tarde, viendo películas me propuse hacer una Tortilla de patatas con chorizo, ¡aquello era aceitoso!

Pero creo que el orgullo de hacer tu propia comida cuando eres adolescente es parte de sentir que ya eres autosuficiente.

Pescado, carne, postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Los postres en mi caso, porque la repostería es bastante precisa. Y si te pierdes en un paso la cosa se complica bastante.

La mejor crítica o comentario sobre un plato que has recibido en tu vida, y la peor.

La mejor fue de un periodista gastronómico en la cual decía que mi cocina era “Joven y Perspicaz”.

La peor que mis platos pecaban de “Arrogancia”.

¿Eres chef o cocinero? ¿Qué diferencia hay?

Ante todo, soy cocinero, soy chef cuando tocan las tareas administrativas menos artísticas quizá. Ser cocinero es estar en armonía con los alimentos, jugar con ellos.

¿Cuál crees que es la principal virtud en un cocinero o chef?

 Ser constante, disciplinado y respetuoso.

¿Y el peor defecto?

 El ego y la arrogancia.

¿Qué te satisface en el día a día en tu trabajo?

Me gusta mucho satisfacer a la gente y hacerles pasar un buen momento. La experiencia de comer a veces puede ser reveladora.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Sabor, textura, combinación e imagen

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Si he creado platos, tengo uno muy sencillo que ha estado muy bien este último verano y es un Gazpacho verde con Mirin.

Define tu cocina.

Mi cocina es de circunstancia, mínima, de cercanía y constante evolución estacional. Personalizada.

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Jean-George Vongerichten, Nobu Matsuhisa, Michel Bras, Magnus Nilsson entre otros.

¿Algo que añadir? ¿Algo que no te he preguntado?

Me gustaría añadir un dato importante en el ámbito del consumo de alimentos, relacionado con la Sostenibilidad.

Honestamente estamos entrando en un periodo de cambios muy importantes referidos al consumo, en el cual se tiene que promover una industria responsable, ciertamente las grandes marcas nos venden estilos de vida que al final son de consumo. Verdaderamente comenzamos un largo camino a la austeridad productiva, y los alimentos son un importante tema de nuestra vida cotidiana

Disfruta de una verdadera experiencia gastronómica y culinaria en tu propia casa, o déjate asesorar para potenciar tu proyecto de restauración gastronómica.

Pablo Muñoz
Asesor Gastronómico y Chef Privado

Hoy hablaremos de uno de los productos que hemos introducido este año para Refectorio de Abadia Retuerta L’Domaine.

Antes de empezar hay que diferenciar Kobe del Wagyu. No vamos a entrar mucho en detalle, pero sí que hay que hacer un pequeño paréntesis.

Denominaremos Kobe al bobino nacido y criado en Japón concretamente en la región de Hyogo. Debe estar criado bajo diferentes premisas. Estos anímales mantienen una dieta diaria de cerveza, cereales y son masajeados con sake y cepillados.

El Wagyu pertenece a la misma raza, pero la cría y el nacimiento se producen fuera de Japón.

Pues bien, este año durante el cierre, internamente hicimos una búsqueda de nuevos productos pertenecientes a comunidad de Castilla y León que puedan encajar para Refectorio y apareció Finca Santa Rosalía (Burgos), un proveedor que mima trata los animales de una manera sublime. Nosotros trabajamos ahora mismo una chuleta Premium de 40 días de curación y la lengua, hoy quiero profundizar en la chuleta. Las propiedades organológicas de este animal junto con el sabor, la textura y jugosidad que aportan la grasa infiltrada hacen de un producto TOP.  Gracias a esas infiltraciones se pueden hacer maduraciones muy interesantes.

Para nosotros es importante este punto, una buena maduración nos va a permitir mejorar este producto si cabe aún más. No buscamos un añejamiento extremo nuestra premisa es la búsqueda del sabor puro simplemente con una maduración de 40 días. Técnicamente la maduración en seco conseguimos una alta concentración del sabor por la evaporación de la humedad del músculo y a consecuencia la ruptura natural de los tejidos conjuntivos (ablandamiento de la carne). Esto tiene una contra y es el coste considerable sobre el producto ya que conlleva mucho tiempo de reposo y tener unas  instalaciones especificas (cámaras de temperatura y humedad controlada).

Dado que la chuleta de Wagyu lleva tanta grasa infiltrada nos permite una cocción indirecta al vacío (cocción a baja temperatura previamente pasteurizadas que llevan mucho tiempo de cocción antes de poder servir en el restaurante). Nosotros lo cocinamos a 54ºC 48 horas.  Posteriormente racionamos, marcamos en una sartén buscando un maillard* muy homogéneo y dejamos reposar. Tras todos esos procesos conseguimos un sabor y una textura fuera de serie.

(*) La reacción de maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

Contaros también un poco el desarrollo ya del plato que hemos preparado. Hemos querido acompañar esta chuleta con un puré de nabo al que emulsionamos con la misma grasa de chuleta para conseguir más potencia de sabor y para equilibrar para que no sea tan pesado el plato hemos hecho un lacado agridulce respetando el sabor de la carne.

Receta de Wagyu

A continuación, os dejaremos la receta al completo pero la prima aquí es el concepto búsqueda del producto, del sabor, la textura el proceso que hay detrás de cada plato de Refectorio »

Valladolid

Historias de Chef » Investigación y experimentación gastronómica

por Marc Segarra · Restaurante Abadia Retuerta L’Domaine · Sardón de Duero (Valladolid)

Uno de los productos clave y humildes de Castilla y León siempre han sido las legumbres por ello hoy os presentamos dos platos que tendremos próximamente en la oferta gastronómica de este año. En ellas encontraremos varios factores comunes; cocina de sabor, entorno, contemporánea, vegana… ambas surgieron a partir de técnicas que hemos ido perfeccionando, meditando y puliendo.

Pero primero me gustaría que os situéis en hotel Abadía Retuerta Le Domaine. Para abarcar todo el hotel tenemos una oferta gastronómica bastante amplia, pero hoy nos centraremos en Refectorio, el restaurante gastronómico galardonado con 1 estrella Michelin y 1 sol Repsol.

Durante el cierre invernal aprovechamos para cambiar gran parte de la oferta gastronómica, aproximadamente el 80%. El hotel cerró el pasado 20 de diciembre y, aunque abrirá de nuevo el próximo 25 de febrero, el equipo de cocina se incorporó el 20 de enero para trabajar en las novedades para este año. En este periodo sin el estrés diario podemos concentrarnos para hacer infinidad de pruebas e invertir ese tiempo en desarrollar técnicas que han surgido durante el año.

El primer desarrollo, en el que aún estamos trabajando, es un Macaron de regaliz que curiosamente fue fruto de un error. Queríamos hacer una infusión de paloduz y para ella partimos de agua y el regaliz de palo. Al triturarlo con el agua para que soltara todo el sabor… “BOMMM”, ¡apareció un merengue de regaliz! Esto nos abrió los ojos, podíamos realizar diferentes elaboraciones a partir de un merengue: crujientes, bizcochos…

Esto ocurrió a principios del año pasado y para este año queremos crear un macaron, una receta francesa bastante compleja que se dificulta al prepararla en versión vegana (sin clara de huevo) … Llevamos haciendo pruebas diarias desde inicios de diciembre y todavía no lo tenemos perfecto, pero creemos que lo vamos a tener para arrancar la temporada, aunque todavía no podemos confirmarlo.

Si lo pensamos con lógica es obvio que emulsione y se cree un merengue, el paloduz es una leguminosa y esa es una de sus peculiaridades. Se han dado otros casos como hacer aires del agua de la cocción de los garbanzos o merengues, pero lo bonito es que no teníamos ninguna referencia y salió de un error.

El segundo plato que desarrollamos fue a partir de una leguminosa más común, la lenteja pardina. También llevamos muchas pruebas, pero este ya lo tenemos definido, el Guiso de lentejas con verduras. La idea inicial era espesar caldos con la lenteja, pero nos dimos cuenta de que aquella idea tenía más potencial del que esperábamos. Triturando una proporción la lenteja con agua y coagulándolo en un horno conseguíamos una textura de royal completamente vegana sin usar nada de proteína. La textura de una buena royal es sorprendentemente muy fina y sedosa y también muy sabrosa.

Cuando surgen técnicas como la royal o el macaron a partir de un vegetal o legumbres me gusta aprovechar para que sea un plato para vegetarianos/veganos, ya que cada día hay más tendencia y tenemos más clientes muchos con numerosas alergias.

Así que esta royal la hemos terminado con una demi glace vegetal, unas semillas de pimiento del padrón para simular visualmente unas lentejas, aceite de laurel y zanahorias y cebollas encurtidas.

¡Gracias!

Marc Segarra, Jefe de cocina de LeDomaine, para Soplos Viajeros

Historias de Chef » Historia y receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya que se acerca la época del año donde es muy tradicional, en esta ocasión he pensado en hablaros de la torrija o como yo las conocía de pequeño, tostadas.

Origen

Es un postre tradicionalmente casero, muy popular, en el que sus orígenes se remontan al siglo XV donde se encuentran las primeras referencias escritas. Muy extendido por buena parte de Europa, dándole en cada región su toque particular.

Producto

Originalmente, podríamos decir que la torrija es una rodaja de pan del día anterior, remojada en leche con azúcar, algún aromatizante (por ejemplo, canela), pasada por huevo y frita.

A partir de ahí se han creado cientos de variantes como personas y gustos hay. He visto utilizar casi de todo, pan de 3 días, pan de molde, bollitos de leche, bollos suizos, azúcar, melaza, miel, limón, canela, vainilla, leche de coco o incluso de almendra y para freírlas, aceite, manteca, mantequilla, etc. Esta receta es un ejemplo de las cosas buenas que tiene la cocina, la variedad.

Tradición

No se sabe muy bien por qué la época del año cuando más se consume va desde Navidad hasta Semana Santa, pasando por Cuaresma y Carnaval donde también se hace la tostada de carnaval que viene a ser una variante de la torrija con ciertas similitudes.

Hace unos años se empezó a poner de moda como postre habitual en los restaurantes. En el mío, es el postre estrella, llegado a tal punto que está presente en multitud de menús, tanto de trabajo como de celebración, así como en la carta, siendo el postre el más vendido. Lo ofrecemos incluso como postre en las bodas, sustituyendo a la tarta nupcial más tradicional.

Ingredientes y preparación

Nosotros hacemos nuestra interpretación de la norma: para empezar, no utilizamos pan, sino un brioche que nos hace el panadero, con su buena cantidad de mantequilla.

Para remojarlo hacemos una mezcla de leche, nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla fresca. Lo tenemos 24 horas y después con mucho cuidado las pasamos por la sartén.

Presentación y emplatado

Uno de los puntos fuertes para mí, es el toque final que le damos con azúcar y un soplete, para caramelizarlas justo cuando se piden. Nosotros la servimos acompañada de un helado de café.

Aunque parezca muy contundente, que podría serlo, debido al equilibrio de leche y nata, junto con el brioche que es muy aéreo, hacen de este postre una delicia.

¡Qué postre tan maravilloso!, me recuerda a mi infancia, a hogar, a Navidad, que es cuando las hacia mi abuela y ahora en Nochebuena las hace mi madre. En mi cruzada particular, tengo que reconocer que las que hace mi madre, me encantan, no sé si son mejores o es porque las como una vez al año y las del restaurante las tengo ahí siempre.

¿Cuál es la mejor?

La que más os guste…

Un abrazo,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

Historias de Chef » Tendencias gastronómicas

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Este año, os iré contando mes a mes, mis impresiones sobre diferentes temas, siempre relacionados directamente con la gastronomía, en especial con la cocina que es a lo que me dedico.

Pasados los excesos de las navidades, toca la vuelta al trabajo y a la rutina. En mi caso no ha sido del todo así, os cuento.

Tamborrada 2018

En esta época del año no suele ser muy habitual la celebración de muchas festividades, pero en Donosti, el día 20 de enero y el día grande de la ciudad, el día de San Sebastián, el día de la tradicional Tamborrada.

Es una fiesta popular que se remonta un par de siglos, a los tiempos en los que Donosti quería ser conquistada por el ejército inglés. A día de hoy, la fiesta discurre con la mitad de la población vestida de trajes militares de estilo napoleónico y tocando tambores y la otra mitad vestida de cocineros, representando al pueblo, estos tocan con barriles de madera en vez de tambores. En otro momento si queréis hacemos un monográfico de la Tamborrada.

Como no puede ser de otra manera, tanto la víspera como el día, la gente lo celebra saliendo a cenar y comer por ahí. En mi restaurante Kukuarri, elaboramos unos menús especiales para esa ocasión, de corte tradicional, donde prima el sabor a las técnicas modernas. Fue un éxito total, alrededor de 200 personas para cenar y unos 160 para comer.

Los menús constaban de txangurro con pulpo a modo de salpicón, foie a la plancha, rape con refrito de hongos y solomillo el primero. Ensalada de gambones, bacalao confitado y solomillo el segundo.

Madrid Fusión 2018

Pero enero, también es época de congresos, en concreto «Madrid fusión», al que siempre que puedo voy.

Esta sería la parte en la que entra la vanguardia, son 3 días en la que los mejores restaurantes de España y algunos invitados de otros países, muestran al mundo sus novedades para este año. Muestran nuevas técnicas, nuevos productos, maquinaria, etc… todo lo que se te puede ocurrir está allí. Es por eso que siempre que puedo me escapo para poder hacer mi particular curso de reciclaje. No solo es el congreso si no todo que conlleva.

En Madrid hay multitud de buenos restaurantes, bares de tapas, nuevos locales de moda que abren cada año. Si juntamos todas las novedades que ves en el congreso más lo que ves y pruebas yendo a esos sitios y además lo combinas con un montón de gente de tu profesión con la que intercambias impresiones, se convierte en una experiencia súper positiva. Hace que se te revolucione la cabeza pensando todo lo que te gustaría y puedes hacer en tu restaurante a la vuelta. Yo siempre vuelvo con mogollón de ideas, unas las puedes incorporar y otras se quedan en el baúl de reserva para el futuro. Nunca desecho una idea, simplemente la dejo aparcada hasta que le llegue su hora.

En estos días he tenido la suerte de probar un montón de cosas en 4 restaurantes con conceptos muy diferentes entre ellos. Os explico mi recorrido por ellos.

Un bar de tapas dentro de un hotel, «Tabla fina» nuevo concepto de NH hoteles, donde combinan gran cantidad de embutidos y quesos con una carta de tapas fantástica, destacar las croquetas y el bocadillo de calamares en pan mollete.

Un restaurante con una estrella Michelin, «A’Barra» donde ofrecen una opción de comer el menú en una barra con show cooking: el capuchino de trufa, el piquillo asado y el bogavante espectaculares.

Un street food muy de moda, «Stretxo» en el que hay que hacer cola para entrar, su versión del cocido madrileño y los Sam (rollitos de ensalada de origen asiático, envoltura de lechuga y diferentes ingredientes. En mi caso panceta y mejillones).

Y por último un 2 estrellas Michelin «Sant Celoni», un clásico dentro de la ciudad, comí el menú y fue de locura. Desde los aperitivos, hasta los postres, un despliegue impresionante. Y el servicio, una pasada. ¡Menudo nivel! La navaja al natural, los raviolis de ricota y caviar, el caldo de jabugo con alcachofas y trufa, el lenguado… pero el top lo dieron el jarrete y la mesa de quesos, no he visto una igual.

En resumen, he disfrutado como un niño. Ahora solo me queda poner todo en orden y ponerme a trabajar.

Un abrazo a todos los apasionados de la gastronomía. Nos vemos en un mes,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

Historias de Chef » Receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya estoy aquí de nuevo. En esta ocasión os voy a hablar de una preparación que es muy apetecible en esta temporada.

Tacos de salmón marinados al eneldo con salsa tártara y …

Origen

Partimos de una receta clásica y tradicional, a la que le incorporamos un toque o técnica más moderna. Haremos unos tacos de salmón marinados al eneldo con salsa tártara, y un aire de mostaza verde como elemento diferenciador.

Esta es una receta de origen escandinavo, en la que los ingredientes principales son: salmón fresco (tradicionalmente noruego, aunque hay otras zonas de producción); sal marina gorda; azúcar y eneldo.

Producto

Preparaciones de este tipo tienen su origen como medio de conservación, ya que antiguamente no se disponía de los electrodomésticos que cualquiera tiene hoy en día en su casa. Como ejemplo de lo anterior podemos nombrar el jamón, el bacalao, el atún, algún tipo de queso, etc. La sal además de potenciar el sabor, lo que hace es que pierda humedad el propio alimento y así conseguir alargar la vida útil del producto.

En muy alto porcentaje, el salmón que encontramos en nuestras pescaderías es de acuicultura, es decir, que no es salvaje, aunque en algunos sitios si se puede encontrar, principalmente importado de Alaska.

Propiedades

A nivel nutricional nos aporta proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega 3.

Ingredientes y preparación

• 1 kg de salmón fresco
• Sal marina gorda
• Azúcar moreno
• Eneldo fresco

Para la salsa tártara.
Es una mayonesa compuesta, es decir, una mayonesa normal a la que añadimos:

• Alcaparras
• Pepinillos en vinagre
• Perejil

Para el aire de mostaza:

• Agua
• Salsa de soja
• Mostaza verde
• Lecitina se soja

El aire de mostaza lo hacemos mezclando todos los ingredientes en frío y lo dejaremos reposar varias horas antes de usarlo.

Cuando lo vayamos a utilizar nos hará falta una batidora. La idea es batir la mezcla en la parte superior del recipiente para así incorporar aire a la preparación. Nos saldrá una especie de espuma que es la que utilizaremos para la terminación del plato.

Directrices y notas

1. Compramos un lomo de salmón fresco de aproximadamente un kilo.
2. Con ayuda de unas pinzas le quitamos las espinas que pueda tener (Otra opción si es para pocas personas es comprar dos lomos).
3. En un bol haremos la mezcla de la sal, azúcar y eneldo.
4. Necesitaremos una bandeja que tenga cierto relieve, porque luego soltará agua.
5. Ponemos parte de la preparación anterior como base.
6. Colocaremos el salmón con la piel hacia abajo y cubriremos con el resto de la mezcla.
7. Tapamos con film y guardamos en la nevera (Hay gente que le gusta poner algo de peso encima para ayudar a soltar el agua. Yo no le pongo porque me gusta más la textura que queda).
8. Dependiendo del tamaño lo tengo en sal entre 24 y 36 horas.
9. Pasado este tiempo probamos un trocito y si está en su punto lo sacamos de la sal y lo limpiamos con abundante agua fría para cortar el proceso de salazón.
10. Lo secamos bien y ya estaría listo para comer.

Presentación y emplatado

Para el emplatado, cortaremos un trozo de salmón de unos 100gr, lo cortamos en 8 taquitos y los ponemos distribuidos a nuestro gusto en un plato. Incorporamos unos costroncitos de pan, unos puntos de tártara, unos brotes para darle frescura y lo terminamos con el aire por encima del salmón.

El resto del salmón, también lo cortaremos en trozos de unos 100gr y los podemos envolver individualmente y conservarlos en el congelador para otra ocasión.

A esta preparación también le viene muy bien los cítricos como la lima. Otra opción es para una ensalada o incluso para un tartar.

Espero que os animéis a probarlo en casa y os guste.

Videoreceta: trucos y consejos

Os invito a ver el vídeo de la preparación al final de este reportaje y en el canal de Youtube de Soplos Viajeros.

Historias de Chef » Producto de temporada

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Tanto en esta, con en siguientes colaboraciones (espero que las haya), hablaremos o al menos daré mi opinión sobre diferentes temas que están alrededor de la gastronomía, como son la comida de temporada, cocina clásica, influencias etc.

El primer tema será: «PRODUCTO DE TEMPORADA».

Hoy en día y cada vez más, tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos y en casi cualquier época del año. Al principio, te llama la atención e incluso lo valoras positivamente, pero con el tiempo te das cuenta que no es la mejor opción.Yo, tanto en mi casa como en el restaurante, intento hacer una cocina en la que el protagonista sea el producto.

El espárrago: cultivo, consejos, preparación, presentación, origen, propiedades y recetas.

Cultivo

Hemos dejado el invierno atrás y ya se deja notar el buen tiempo. Es en esta temporada donde despuntan diferentes productos, quedan alcachofas, algo de haba, y empiezan los guisantes, pero sobre todo, empiezan los espárragos. Son los reyes de nuestros mercados a día de hoy.

Consejos

¿Y cuál es la mejor época? Hay quien le hace caso al refrán: «Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno». Pero al final el que manda es el tiempo.

Reconocido su prestigio por la calidad, el espárrago de Navarra es impresionante, color blanco, poco fibroso y textura suave y dulce.

Preparación

Para mí la parte más importante en el proceso de elaboración es la técnica para pelarlos, es sencilla, pero hace falta un poquito de maña. En sitios de confianza se pueden comprar ya pelados, listos para cocinar. Yo los pelo a mano, uno a uno, y los cuezo en agua con sal, aceite de oliva y una pizca de azúcar.

Presentación

Los sirvo ligeramente templados con unas perlas de aceite y escamas de sal.

Se pueden utilizar como plato principal, guarnición, hechos al horno, papillote, en ensalada o a la plancha, eso como más os guste.

Origen

Los espárragos son originarios del Mediterráneo, fueron consumidos por griegos y egipcios; fueron introducidos en España por los romanos que alababan sus propiedades nutritivas y medicinales.

Si nunca los habéis preparado, o comido os animo a que lo hagáis, descubriréis que es una experiencia nueva, divertida y apasionante.

Trucos y recetas

Os dejo un pequeño vídeo donde podréis ver como los pelo, cuezo y sirvo acompañados de unas perlas de aceite de oliva y escamas de sal.

Historias de un Chef: experiencias y sensaciones

Os invito a conocer a este cocinero, su trayectoria, filosofía en la cocina y fuera de ella.

Preséntate Martín:

Martin Aristondo, 41 años, nacido en Donostia (San Sebastián), con 17 años comienzo los estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería.  En la actualidad Jefe de cocina del restaurante «Kukuarri» en el Hotel NH Aránzazu de San Sebastián.

Resume tu trayectoria profesional

Del 1994 al 2001 restaurante Chomin, simultaneando los estudios con el trabajo diario en el restaurante. Después vinieron Puerto Rico, Palma de Mallorca, Irlanda del Norte y China hasta incorporarme a mi puesto actual en 2008.

¿Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante?

El chef de restaurante está centrado solo en ese espacio. Los de hotel tenemos que organizar el restaurante y a su vez los desayunos, congresos, comidas de trabajo, equipos deportivos etc. que suelen realizarse en diferentes salones del hotel.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Que sean muy constantes, pero sobre todo ponerle muchas ganas.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

La experiencia es lo que más me ha ayudado a gestionar el estrés. Mucha gente hace deporte, a mi con un buen paseo me vale.

¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Sobre todo cuando pensamos en los platos de la nueva carta, buscando presentaciones, ingredientes y sabores.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Como mucho artesano, artista para nada.

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no, pero si mi primer día, lo pase limpiando puerros.

Todo era nuevo para mí, me preguntaba si sería capaz de aprender a cocinar todos aquellos platos tan fascinantes.

Pescado, carne o postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Para mí la repostería, se me da fatal.

La mejor y la peor crítica sobre un plato que has recibido en tu vida.

La mejor critica fue sobre un cordero con polenta y la peor cuando me dijeron que mi bacalao al pilpil estaba horroroso por que le faltaban las verduras.

¿Eres chef o cocinero, qué diferencia hay?

Sin duda soy un cocinero.

¿Cuál crees que es tú principal virtud como cocinero?

La paciencia.

¿Y tú peor defecto?

La impaciencia, en ocasiones de mucho estrés quiero que ¡todo salga ya!

Lo mejor y lo peor del día a día en tu trabajo.

Lo mejor, ver a la gente disfrutando con lo que he preparado.

Lo peor, cuando no les gusta.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El equilibrio, no sólo en un plato, en la vida.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Ya habría algo así, pero recuerdo con mucho cariño un bacalao gratinado sobre verduritas.

Define tu cocina en pocas palabras.

Apetitosa, variada, sabrosa, accesible…

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Hay muchas personas que han aportado mucho a este oficio. Hace unos años leí un libro de Anthony Bourdain, «Confesiones de un chef2, me vi reflejado en muchas de las historias que contaba.

Algo que añadir. Algo que no te hemos preguntado.

Daros las gracias.

Gracias a ti Martín por  las colaboraciones futuras en nuestro blog Soplos Viajeros, buscamos gente con duende y tú lo tienes desde luego.

Si quieres conocer a Martín y su cocina, lo encontrarás de lunes a domingo en el Restaurante:

Kukuarri

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