Por Alberto Santiago ingeniero y enólogo.

Todos conocemos el uso de la madera en la elaboración de vino de calidad, pero muchas veces desconocemos una gran parte del largo proceso para llegar a poner el vino en la barrica, aprovechando un reciente viaje a Francia para ver el corte y preparación de los robles para la elaboración de barricas voy a intentar ampliar un poco la información de un mundo realmente apasionante.

Aunque hay más tipos de maderas usadas para la elaboración de barricas o de tinos (también llamados foudres, del francés) me voy a centrar en el más importante que es el roble y en especial el roble francés. Una de las cosas que siempre me llamó la atención es: con la cantidad de árboles que se cortan cada año desde hace mucho tiempo para la fabricación de barricas… ¿no se acaban nunca?, pues bien, Francia, conocida por su excepcional industria vinícola, ha perfeccionado a lo largo de los años la gestión de sus bosques de roble para garantizar la obtención de madera de alta calidad destinada a la fabricación de barricas, es un proceso cuidadosamente planificado que combina la sostenibilidad forestal con la tradición centenaria de la tonelería.

LA GESTION DE LOS BOSQUES

La organización y gestión de los bosques franceses se debe a Jean-Baptiste Colbert ministro del rey de Francia Luis XIV que en 1669 hizo un inventario de los bosques franceses para asegurar las necesidades de la construcción naval (básicamente barcos de guerra), de esta manera promulgó la Ordenanza de aguas y bosques con el fin de gestionar la explotación de los recursos madereros.

Actualmente es el O.N.F. (Office National des Forêts) el organismo público encargado de la gestión de los bosques.

Antes de la creación de la ONF en 1966, el organismo encargado de la gestión de los bosques públicos de Francia era el Servicio Forestal Nacional (SFN), que dependía del Ministerio de Agricultura. El SFN se había establecido en 1946, tras la fusión de la Administración de Aguas y Bosques y el Servicio de Restauración de Suelos. Estos dos servicios habían sucedido a la Dirección General de Aguas y Bosques, que había sido creada en 1791, durante la Revolución Francesa, para sustituir a la antigua Intendencia General de Aguas y Bosques, que se remontaba al siglo XIII.

Por tanto, la historia de los servicios forestales públicos de Francia tiene más de ocho siglos de antigüedad.

LA MADERA

La elección del tipo de roble es otro aspecto crucial en este proceso. El roble utilizado con mayor frecuencia para la elaboración de barricas destinadas a la crianza de vinos es el Quercus petraea o Quercus sessilis (roble albar o roble de invierno), es una madera de grano fino (el grano es el tamaño de los anillos de crecimiento anual del árbol). Los árboles son seleccionados cuidadosamente, considerando factores como la ubicación (el bosque, Allier, Troncais, Centro, Nevers y los Vosgos) cada uno con su clima y altitud, que influyen en las propiedades de la madera. De esta manera se pueden clasificar distintos tipos de robles que aun siendo de la misma familia pertenecen a un bosque u otro con lo que tenemos diferentes cualidades organolépticas.

Así, cada bodega y cada enólogo elige las barricas fabricadas con el roble del bosque que mejor se adapte al vino buscado.

El tamaño óptimo de un roble es de 80-90 cm de diámetro en el tronco, a la altura de una persona, y esto lleva unos 200 años. El árbol puede vivir más tiempo, pero más allá de los 200 años, el riesgo de mortalidad también aumenta. En Francia, existe un conservatorio de árboles de unos 350 años en el bosque de Bercé que alcanzan diámetros de 120 a 150 cm.

En primer lugar, la gestión forestal sostenible es un principio fundamental. Los bosques de roble son manejados de manera responsable, con prácticas que buscan conservar la biodiversidad, proteger el suelo y garantizar la regeneración natural de los árboles.

Se cultivan a elevadas densidades para de esta forma los troncos crezcan rectos y sin ramas ya que la única competencia es por la luz. Para poder aprovechar el máximo de madera es obligatorio que no tengan nudos y que sea lo más regular posible

Se llevan a cabo talas selectivas, permitiendo que los árboles maduros se desarrollen plenamente antes de ser talados para garantizar la calidad y características deseadas en la madera, un roble destinado a la elaboración de duelas para barricas necesita un diámetro mínimo de 70/80 cm. Es el O.N.F. el encargado de poner cada año el volumen de madera en el mercado se procede a la subasta y al marcado de los árboles que deberán de ser talados y llevados al aserradero para su preparación.

Proceso de limpieza y tala. Al fondo se ven robles que todavía no han alcanzado la edad suficiente para su uso.

Una vez talados los troncos se llevan a la serrería donde se descortezan, se cortan a la medida adecuada.

En un primer proceso los troncos se van cortando a diferentes medidas adecuadas para sacar las tablas que posteriormente se convertirán en duelas.

Es muy importante remarcar que, a diferencia del roble americano, el roble francés no se puede cortar ya que, si no tendríamos fugas en la barrica, por eso se tiene que desgajar mediante un proceso de hendido, siguiendo los vasos de la madera para de esa forma garantizar la estanqueidad de la barrica. Este es uno de los principales motivos de que el coste del roble francés sea dos o tres veces superior al del roble americano.

Las tablas se llevan a los parques de madurado de las tonelerías donde pasan un periodo mínimo de 3 o 4 años a la intemperie, este proceso lento y natural permite que la madera se cure y desarrolle sus características únicas. Durante este tiempo, se producen cambios químicos y físicos en la madera que influirán en el perfil organoléptico del vino cuando este se almacene en las barricas.

LA FABRICACIÓN DE LA BARRICA

La fabricación de las barricas es llevada a cabo por toneleros expertos que trabajan meticulosamente para dar forma y ensamblar las duelas. Tradicionalmente, se utilizan técnicas artesanales que han sido transmitidas de generación en generación. Este proceso manual garantiza la calidad y la atención al detalle en cada barrica producida.

Cada enólogo elige el tipo de tostado que quiere para sus vinos, tostados suaves para conservar la fruta aportando sutiles notas de tostado y madera, y tostados más intensos para variedades más potentes resaltando más aromas minerales y tostados.

En resumen, la gestión de los bosques de roble en Francia para la producción de barricas de madera es un proceso integral que busca equilibrar la tradición, la sostenibilidad y la excelencia en la vinificación. Desde la selección de árboles hasta la fabricación artesanal de las barricas, cada paso contribuye a la creación de un componente esencial para la crianza de vinos de calidad.

Alberto Santiago enólogo de Bodega El grillo y la Luna

Preséntate Alberto y explícanos tu trayectoria en este mundo del vino.

Mi nombre es Alberto Santiago, aunque todo el mundo me conoce por Beko, soy el director técnico y “winemaker” de Bodegas El grillo y la luna. Soy Ingeniero técnico Agrícola y empecé en el mundo del vino compaginando mis estudios con el trabajo durante las vendimias en Bodega Pirineos, otra bodega del Somontano, en el departamento técnico con los controles de calidad de la uva y fermentación y posteriormente en el laboratorio. Durante unos años aparqué mi relación profesional con el mundo del vino y me dediqué al mundo de la informática, otro tema que también me apasiona. Pero el vino, la viticultura y las bodegas me seguía llamando así que estudié el Máster de Enología de Laguardia y retomé mi trabajo con el mundo del vino en Bodegas Laus como jefe de bodega, conocí a José Luis Ruiz, jefe, amigo y mentor que fue el que me fichó para el proyecto del Grillo.

¿Cuándo nació el proyecto y a raíz de qué?

El proyecto El grillo y la luna, nace en 2007 cuando la familia Calvo, con Antonio a la cabeza, se propuso hacer uno de los mejores vinos del Somontano, se buscaron las parcelas y las variedades para hacer un vino que represente el “terroir” del Somontano y se estableció un proceso de trabajo puntero en cuanto a calidad y respeto a la uva.

¿Dónde está ubicada la bodega?

La bodega está situada en Barbastro, corazón del Somontano.

Explícanos el clima en vuestra ubicación

Tenemos un clima continental, de inviernos fríos y veranos tórridos (cada vez más) y secos, hay una pluviometría anual sobre lo 330-400 mm. Somontano es una palabra del aragonés que significa debajo de las montañas, estamos a los pies de los Pirineos lo que nos marca profundamente el clima puesto que nos protege de las borrascas que entran del Oeste.

Una característica muy reseñable y que marca mucho la tipología de nuestra zona son los cambios de temperatura entre el día y la noche, esto en el periodo de maduración es un factor fundamental para conservar la acidez propia de la uva y posteriormente poder hacer unos grandes vinos tintos de guarda y unos blancos con mucha frescura y viveza en boca.

El suelo, el terroir.

Principalmente nos encontramos areniscas, arcillas, amplias zonas de piedra caliza y material aluvial. Nuestra bodega se ubica en una zona de “chesas” otra palabra aragonesa que significa yeso, suelos muy pobres y de yeso en el que de forma natural solo crecen arbustos como el romero o la aliaga y árboles como la encina. Este suelo es complicado de manejar pero al ser poco fértil hace que las vides no tengan una producción excesiva lo que redunda en la calidad de la uva.

Con qué variedades de uva trabajas

En el Grillo trabajamos con uvas tintas Syrah, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta y Merlot; y con uvas blancas como el Chardonnay y el Gewürztraminer.

Factor humano en vuestro vino

Junto con la uva, éste es el principal factor de calidad del vino. Es muy importante para el vino que elaboramos tener un equipo implicado en todos y cada uno de los pasos, desde el viticultor que cuida de las uvas sabiendo que lo importante es la calidad y no la cantidad hasta en la bodega extremando los cuidados desde la elaboración hasta el embotellado.

Háblame sobre la DO. Somontano

Somos una DO pequeña y joven, fundada en 1984. Hoy en día hay 4.000 hectáreas en las que se cultivan 15 variedades autorizadas y un volumen de producción de las 30 bodegas pertenecientes de 16 millones de botellas, cifra que año tras año vamos aumentando.

Los vinos y los enólogos

Cuando estudiaba, uno de los profesores y una auténtica institución en La Rioja, Miguel Ruiz Hernández, siempre decía que el mejor enólogo es el que menos estropea la uva, esa frase me ha quedado grabada y es lo que intento transmitir a mis vinos.

Creo que ese es el objetivo principal, crear vinos que expresen las características de las variedades que lo componen.

Explícanos la evolución de la bodega hasta la actualidad. Primera añada.

No hemos tenido una evolución meteórica, ni la hemos querido, desde el principio hemos querido ir poco a poco, pero con paso firme y construyendo un proyecto sólido. Vamos consolidando nuestra marca y nuestro mercado año tras año, hemos pasado de buscar al mercado a que sea el mercado el que venga a llamar a nuestra puerta.

La primera añada que sacamos fue la cosecha 2009 y no se comercializó hasta 2013, actualmente estamos con la añada 2014 y presentes en todo el mundo, desde Canadá o México hasta Japón, Taiwán, Filipinas o Corea del Sur y por supuesto en prácticamente toda Europa.

¿Cuál es vuestra filosofía de trabajo?

Siempre, siempre trabajando con el máximo respeto a la uva, lo definiría casi como artesanal. Hemos recuperado el laboreo de las viñas con caballo, lo que nos permite no compactar el suelo, la vendimia se hace de forma manual en cajas de 14 kilos, la selección manual grano a grano, los remontados y la crianza en barricas personalizados a cada parcela y a cada variedad…aunque suene un poco rebuscado, buscando siempre la excelencia en cada uno de los procesos.

¿Cuál es la premisa a la hora de diseñar un vino?

Lo primero, intentar obtener el máximo de la viña y de la uva, conseguir expresar el terroir. Lo segundo, habiendo conseguido lo primero, hacer vinos con los que la gente pueda disfrutar.

Y lo tercero… ¡¡que se venda!!

De los vinos que producís si tuvierais que elegir un top 5

Esto es casi como la famosa pregunta de si quieres más a papá o a mamá. Te podría decir que cualquiera de los que hacemos dependiendo del momento y la compañía con quien vaya a disfrutar del vino. Pero mi ojito derecho es el Canto del Grillo, un 100% chardonnay fermentado en barrica del que solo hacemos unas 13 barricas, la dedicación y el esfuerzo que lleva el elaborarlo luego se ve ampliamente recompensado.

¿Por qué el vino es tan especial para el que lo elabora?

Es que se acaba convirtiendo casi como de la familia, ten en cuenta que desde marzo que empieza a brotar la viña estamos encima de ella viendo cómo evoluciona, preocupados por si hiela, si llueve poco, o mucho; si hace demasiado calor…, cuando ya es vino vas viendo prácticamente a diario como crece durante la crianza y cambia y evoluciona y se hace más “grande”.

Al final, cuando puedes ver el resultado y ver cómo la gente lo disfruta es una gran satisfacción.

¿Puedes hacerte rico elaborando vino?

¡¡Ojalá!! Pero me parece que un poco complicado, es un producto con unos costes de producción elevados y la competencia es brutal, hay muchos vinos y la verdad es que cada vez cuesta más encontrar vinos malos.

Si que te enriqueces, pero en el sentido de aprender cada día, de conocer mucha gente que comparte la misma pasión que tú, de conocer otras zonas del mundo donde también se elabora vino…

¿Qué vino ha marcado un antes y un después en esta bodega?

Claramente el Grillo, a pesar de que sea el primer vino y no haya nada antes de él. Cuando empezamos a elaborarlo fuimos los primeros en aplicar determinados procesos de elaboración y un diseño exterior muy innovador, hicimos una pequeña revolución en la zona y aunque parecíamos un poco locos hemos demostrado la capacidad que tiene este territorio para hacer grandes vinos que se puedan codear con otros más famosos y con mucha más historia.

¿Qué importancia tiene el terroir en el vino?

Para el vino que elaboramos nosotros, mucha. Es lo que intentamos buscar en nuestros vinos, poner en la botella la esencia del territorio de donde nace la uva.

¿El vino lo hace el enólogo, la barrica y lo acaba la botella?

Soy de la opinión de que el vino lo hace el enólogo, es él el que sabe lo que quiere conseguir y utiliza el resto de las herramientas (la barrica y la botella) para conseguirlo.

¿Hacia dónde crees que va el mundo del vino?

Las bodegas estamos apostando fuerte por aplicar todos los avances tecnológicos disponibles desde el viñedo por ejemplo con incorporación de drones para controlar el estado de las plantas, disminución de fitosanitarios por otros compuestos más sostenibles, sensores de campo para mejorar el manejo del agua en el viñedo. O en la bodega incorporando nuevos sistemas de reutilización del CO2, sistemas de ahorro de energía, etc.

En cuanto al estilo de los vinos creo que fundamentalmente vamos a vinos más francos y claros, buscando la frescura y la viveza.

Soy de la opinión de que estamos consiguiendo que entren consumidores más jóvenes que quieren vinos fáciles y disfrutones pero que a la larga van a ir apreciando vinos más “complejos”

Alberto, ¿algo que añadir?

Que ha sido un honor el que nos hayáis dado la oportunidad de dar a conocer este pequeño proyecto en este blog tan interesante y esperamos veros por bodega para que lo conozcáis de primera mano y catar nuestros grillos.

Sin duda iremos a visitarla.

Soplos, una buena noticia, Alberto Santiago “Beko” comenzará a colaborar con Soplos Viajeros escribiendo artículos de ese apasionante mundo del vino que tan bien conoce.

¡Deseando leer tus artículos Beko!

El Grillo y la Luna, S.L.

(e) info@
(w)