Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Tradición y vanguardia en el plato

21/02/2018
Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Historias de Chef » Tendencias gastronómicas

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Este año, os iré contando mes a mes, mis impresiones sobre diferentes temas, siempre relacionados directamente con la gastronomía, en especial con la cocina que es a lo que me dedico.

Pasados los excesos de las navidades, toca la vuelta al trabajo y a la rutina. En mi caso no ha sido del todo así, os cuento.

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Tamborrada 2018

En esta época del año no suele ser muy habitual la celebración de muchas festividades, pero en Donosti, el día 20 de enero y el día grande de la ciudad, el día de San Sebastián, el día de la tradicional Tamborrada.

Es una fiesta popular que se remonta un par de siglos, a los tiempos en los que Donosti quería ser conquistada por el ejército inglés. A día de hoy, la fiesta discurre con la mitad de la población vestida de trajes militares de estilo napoleónico y tocando tambores y la otra mitad vestida de cocineros, representando al pueblo, estos tocan con barriles de madera en vez de tambores. En otro momento si queréis hacemos un monográfico de la Tamborrada.

Como no puede ser de otra manera, tanto la víspera como el día, la gente lo celebra saliendo a cenar y comer por ahí. En mi restaurante Kukuarri, elaboramos unos menús especiales para esa ocasión, de corte tradicional, donde prima el sabor a las técnicas modernas. Fue un éxito total, alrededor de 200 personas para cenar y unos 160 para comer.

Los menús constaban de txangurro con pulpo a modo de salpicón, foie a la plancha, rape con refrito de hongos y solomillo el primero. Ensalada de gambones, bacalao confitado y solomillo el segundo.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Madrid Fusión 2018

Pero enero, también es época de congresos, en concreto “Madrid fusión”, al que siempre que puedo voy.

Esta sería la parte en la que entra la vanguardia, son 3 días en la que los mejores restaurantes de España y algunos invitados de otros países, muestran al mundo sus novedades para este año. Muestran nuevas técnicas, nuevos productos, maquinaria, etc… todo lo que se te puede ocurrir está allí. Es por eso que siempre que puedo me escapo para poder hacer mi particular curso de reciclaje. No solo es el congreso si no todo que conlleva.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos ViajerosMartin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

En Madrid hay multitud de buenos restaurantes, bares de tapas, nuevos locales de moda que abren cada año. Si juntamos todas las novedades que ves en el congreso más lo que ves y pruebas yendo a esos sitios y además lo combinas con un montón de gente de tu profesión con la que intercambias impresiones, se convierte en una experiencia súper positiva. Hace que se te revolucione la cabeza pensando todo lo que te gustaría y puedes hacer en tu restaurante a la vuelta. Yo siempre vuelvo con mogollón de ideas, unas las puedes incorporar y otras se quedan en el baúl de reserva para el futuro. Nunca desecho una idea, simplemente la dejo aparcada hasta que le llegue su hora.

En estos días he tenido la suerte de probar un montón de cosas en 4 restaurantes con conceptos muy diferentes entre ellos. Os explico mi recorrido por ellos.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un bar de tapas dentro de un hotel, “Tabla fina” nuevo concepto de NH hoteles, donde combinan gran cantidad de embutidos y quesos con una carta de tapas fantástica, destacar las croquetas y el bocadillo de calamares en pan mollete.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

Un restaurante con una estrella Michelin, “A’Barra” donde ofrecen una opción de comer el menú en una barra con show cooking: el capuchino de trufa, el piquillo asado y el bogavante espectaculares.

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Un street food muy de moda, “Stretxo” en el que hay que hacer cola para entrar, su versión del cocido madrileño y los Sam (rollitos de ensalada de origen asiático, envoltura de lechuga y diferentes ingredientes. En mi caso panceta y mejillones).

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Y por último un 2 estrellas Michelin “Sant Celoni”, un clásico dentro de la ciudad, comí el menú y fue de locura. Desde los aperitivos, hasta los postres, un despliegue impresionante. Y el servicio, una pasada. ¡Menudo nivel! La navaja al natural, los raviolis de ricota y caviar, el caldo de jabugo con alcachofas y trufa, el lenguado… pero el top lo dieron el jarrete y la mesa de quesos, no he visto una igual.

Martin Aristondo Kukuarri Soplos Viajeros

 

En resumen, he disfrutado como un niño. Ahora solo me queda poner todo en orden y ponerme a trabajar.

Un abrazo a todos los apasionados de la gastronomía. Nos vemos en un mes,

Martín Aristondo para Soplos Viajeros

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