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Colaboraciones, Historias de Panadero, para Saborear

Secretos de un buen pan

03/05/2018
Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Soplos Viajeros, inicio mis colaboraciones con este blog. Espero que os gusten y os aporten datos interesantes sobre este “mundo del pan”.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

Preparación de la masa madre y etapas.

Para obtener una buena calidad en los productos de panadería, necesitamos respetar los siguientes puntos:

  • Selección de las materias primas a utilizar.
  • Preparación de las materias primas.
  • Pesado.
  • Amasado.
  • Reposo (prefermentación).
  • Formato.
  • Fermentación final.
  • Cocción.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

La selección de las materias primas:

El trigo: influye en la variedad de sabores y aromas que se pueden encontrar en el pan. Puede trigo común, espelta, kamut, blando, centeno, o muchos otros. La harina de trigo contiene entre un 9-16% de proteínas, que son las encargadas de formar el gluten, que posteriormente se degrada casi por completo con el uso de las masas madre y las largas fermentaciones.

La levadura: son organismos vivos que se encuentran en la naturaleza, a nuestro alrededor. El ser humano consume pan con levadura desde hace 6.000 años, pero fue gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, que se empezó a entender la naturaleza del proceso de fermentación. Para el pan la que nos interesa tiene el nombre de Saccaromyces cerevisiae.

Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

El agua: la cantidad de agua de una masa depende de la consistencia deseada de la pasta, del método a seguir y de la capacidad de absorción y de las características de la harina. El agua se utiliza para hidratarla. Al iniciar esta unión de agua y harina, las partículas de almidón se hinchan, el gluten se empapa con agua, la cual cosa hará que la masa ligue todos los ingredientes de la fórmula. Un pH correcto del agua estaría entre 7 y 8 en la escala.

La sal: Aparte de influir en las propiedades gustativas del pan, la sal mejora la estructura del gluten, haciéndolo más estable. Mejora la manipulación de la masa y favorece la retención del gas producido durante la fermentación. Hace que el pan tenga mejor color y limita la actividad bacteriana. La cantidad de sal por kg. de harina varía entre 1,8 y 2,5%.

La masa madre: es responsable de dar mayor sabor y olor y, además, proporciona una forma estable y compacta a la masa. En gran parte determina la duración de un pan y su digestibilidad.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

 

¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho y disfrutar de lo simple, esencial y natural?

Panadero Artesanal Alella Soplos Viajeros

Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Escuchar, para Experimentar, para Saborear

Lluis Artés: un artesano del pan en Alella

07/04/2016

Pasión por el pan

Entrevistamos a Lluis Artés Miarnau, 55 años, desde 1.982 al frente del “Forn de la Plaça” en Alella (Maresme, Barcelona). Aunque para algunos sus panes artesanos no necesitan presentación, para los que no los conozcáis todavía, os proponemos descubrir un poco más sobre un verdadero formador y divulgador del pan bien hecho, lleno de aromas, sabores y texturas, y de tradición, experimentación y creatividad.

Lluis, ¿por qué panadero?, háblanos de tus inicios.
Hace 34 años decidí empezar a hacer pan en el local que mis padres tenían en la Plaza del ayuntamiento en Alella. Iba a ser algo temporal pero finalmente se ha convertido en definitivo y aquí sigo.

Para un panadero ¿es importante formarse?, ¿dónde lo has ido haciendo tú?
Es básico aprender y actualizarse. Inicialmente fui bastante autodidacta, pero desde 2.004 estoy en la escuela de panadería de Sabadell. Allí junto con un grupo de panaderos aprendemos y compartimos técnicas que luego aplicamos. Además nos lo pasamos genial.

¿Se hace buen pan en Cataluña?
El nivel ha ido subiendo en general y sí se hace buen pan sobre todo en Barcelona capital y alrededores.

¿En Cataluña y España se come mucho o poco pan?
Tengo la sensación de que ha ido subiendo el consumo a la vez que la calidad, pero aún estamos por debajo de la media europea y de lo que recomienda la OMS.

¿Qué opinas de los panes precocinados?
Son buenos si están hechos con una buena técnica.

¿Cómo fabricas tu pan?
La “masa madre” es básica, es la que aporta la personalidad al pan.

En los últimos años estoy recuperando trigos antiguos, algunos casi olvidados, de cultivo ecológico. Con ellos busco un sabor puro y original. Estos trigos los mezclo con la masa madre y los tengo en reposo durante 16-18 horas a baja temperatura. Posteriormente hago la cocción en horno de piedra que es la “guinda del pastel”.

De las variedades de pan que haces destaca dos
1. “Can Companyó”, es un pan ecológico, de harinas tostadas y fermentación natural. Miga muy sabrosa y costra dura.
2. “Pan de olivas kalamata”, excelente en mi opinión, harina biológica, trigos antiguos y olivas kalamata.

¿Cuál es el pan que más te ha impresionado últimamente?
El pan de queso de cabra que hace Agustí Costa en su panadería Ca l’Agustí en Cercs (Barcelona) excelente por presentación, textura y sabor.

Hablando de sabores, destaca uno.
El amargo de la costra del pan.

¿Un aroma?
La acidez del pan.

¿Un producto del pan?
Los grisines y las crackers.

Dinos tu opinión sobre los artesanos del pan que te nombramos

Xavier Barriga: dinamizador de la panadería artesana.
Xevi Ramón: la técnica al servicio de la artesanía.
Christian Escribá: verdadero gurú de la pastelería en España.
Ana Bellsolá: buscando, con método, la esencia del pan.

Y por último,
Lluis Artés: soy feliz cuando me divierto con mi profesión. Me emociono cuando mis clientes se sorprenden con mis panes. No trabajo, disfruto haciendo pan.

Gracias Lluis, ha sido un placer hablar contigo y es un lujo tenerte en Alella.

No te pierdas los panes de un verdadero maestro, artesano y panadero, ¡tienen duende!

FORN DE LA PLAÇA

Plaça de l’Ajuntament, 11
08328 Alella
T. +34 935555604