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Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Variedades y regiones, uva y geografía

17/10/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Cada Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, región o procedencia, presume de tener asociada una o varias variedades de uva que pueden marcar incluso la tipicidad de los vinos que allí se elaboran. En este artículo vamos a conocer algunas de esas vinculaciones entre uva y geografía.

Saludos Viajeros. Empecemos dando la absolución en forma de disculpa a los puristas que defienden a capa y espada que esta u otra uva es autóctona de aquí o allá, la mía es mejor que la tuya, u otras verdades absolutas e indiscutibles.

La viticultura adquiere cada vez más importancia en la obtención de vinos de calidad. Una de las variantes que más influyen en la personalidad de un vino es el tipo de uva. Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas (color, aroma, cuerpo) gracias a las elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto y a la sabiduría de sus hacedores.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

En la relación que os nombro a continuación he tenido en cuenta las variedades que sobresalen por su calidad, por una especial relevancia en sus zonas de producción o que cuentan con una amplia superficie de cultivo en España. Pero hay más. Muchas más. Y no porque estén aquí son más o menos importantes. Simplemente, son, algunas.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas tintas

CABERNET FRANC
De origen bordelés como la Cabernet- Sauvignon. Según parece, podría estar emparentada con la Mencía, abundante en zonas de Galicia y Castilla.

CABERNET-SAUVIGNON
Originaria del Medoc francés (Burdeos), está presente en todos los continentes por ser la variedad de moda desde hace años.

CARIÑENA
Se complementa muy bien con la Garnacha. En la D.O.C. Rioja recibe el nombre de Mazuela. Es variedad principal en las D.O. Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Terra Alta, entre otras.

GARNACHA TINTA
Es considerada variedad principal en las D.O. Empordá, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorat, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Madrid.

MENCÍA
Parece que procede del Cabernet Franc venido de tierras francesas para renovar el viñedo español destruido por la crisis filoxérica. Considerada variedad principal en la D.O. Valdeorra y Bierzo.

MERLOT
Procede de la región de Burdeos, donde el Chateau Petrus la ha elevado a su máxima expresión. En España se cultiva sobre todo en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra, entre otras.

PINOT NOIR
Variedad de gran calidad aromática de origen francés. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne (junto con la Chardonnay y la Meunier).

SYRAH
Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia, así como en Australia.

TEMPRANILLO
Llamada Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del País en Castilla y León, y Ull de Llebre en Cataluña. Es la gran estrella de las variedades de uva tinta españolas, especialmente en Rioja.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Uvas blancas

AIREN
Es la variedad con mayor superficie plantada en España (ocupa el 30 por ciento del viñedo) y probablemente en el mundo.

ALBARIÑO
Autóctona de Galicia. Es la uva básica de la D.O. Rías Baixas.

CHARDONNAY
Procede de Borgoña (Francia), donde se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly- Fuissé, etc. En España se utiliza bastante en las D.O. Costers del Segre y Navarra, entre muchas otras.

GARNACHA
Considerada variedad principal en las D.O. Alella, Costers del Segre, Tarragona y especialmente en Terra Alta.

GEWÜRZTRAMINER
De origen italiano (Traminer) y prefijo alemán “Gewürz” (en alemán significa picante o especiado). En España, se cultiva en el Penedés, Somontano y Bierzo entre otras.

GODELLO
Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación, sobre todo en la D.O. Valdeorras. Considerada variedad principal en las D.O. Valdeorras y Bierzo.

MACABEO
También llamada Viura en La Rioja. Es una de las uvas base de los cavas.

MOSCATEL
Es cepa del Mediterráneo, necesita sol y busca el influjo del mar. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen de Málaga y Valencia, aunque su cultivo está muy extendido también en Alicante y Canarias.

PALOMINO
Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Es considerada variedad principal en las D.O. Jerez y el Condado de Huelva.

PARELLADA
Considerada variedad principal en las D.O. Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava.

RIESLING
Originaria del valle del Rhin. En España está presente principalmente en Cataluña y en la D.O. Somontano.

VERDEJO
Es la variedad principal en la D.O. Rueda.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

 

Que sí. Que ya lo sé. Que me he dejado muchas… que la importante de aquí es esta otra… que como se puede olvidar de poner esta…

Existen más de 10000 variedades. De las vitis vinífera (con lo que elaboramos vino) más de 1500. En España hay unas 300 variedades sin contar nombres repetidos y las que no tienen nombre oficial o simplemente están repetidas.

Una pequeña pincelada para vosotros, Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

para Saborear

Marc Segarra: “simplemente” un cocinero con estrella

26/09/2018
Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

En Abadía Retuerta L’Domaine

Preséntate Marc

Soy cocinero nacido en Reus.

Resume tu trayectoria profesional

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajerosEstudié cocina en la Escuela de Cambrils (Tarragona) y trabajé en varios restaurantes de la zona entre ellos “Can Bosch”.

Envié currículums y me llamó Ismael Delgado, chef de Hotel Valdepalacios (Toledo) asesorado en aquella época por Santi Santamaría. Allí estuve tres años.

Posteriormente voy a Nerua (restaurante del museo Guggenheim en Bilbao) donde aprendo disciplina y exigencia, y finalmente Mugaritz con Andoni Aduriz donde sobre todo aprendo técnica y organización.

Luego estoy con Rodrigo de la Calle en Aranjuez y Hotel Villa Magna tres años más. Más tarde estoy Paco Morales y también en el Hotel Torralbenc de Menorca.

En 2016 aterrizo en Abadía Retuerta LeDomaine como chef ejecutivo hasta la actualidad.

Como veréis Marc, a pesar de su juventud ha pasado por muchas de las mejores cocinas de nuestro país, es evidente su inquietud por aprender y explorar.

¿Diferencias entre chef de restaurante y de hotel?

El hotel es más complejo, más trabajo. En este caso llevo “Refectorio” con una estrella Michelin, “Vinoteca” pensado con platos y raciones informales y para compartir y el restaurante de la piscina donde pueden comerse platos informales y carnes y pescados a la brasa hechos al momento. Por supuesto me encargo de eventos y desayunos. Tengo a mi cargo a 16 cocineros.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Como manejas el estrés?

Intentando llevar calma a mi trabajo.

¿En qué parte de tu oficio entra la creatividad?

En todas las facetas, intento hacer platos tradicionales pero con una vuelta de creatividad.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Artesano o artista?

Artesano.

¿Chef o cocinero?

Cocinero.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste?

Exactamente no, pero sí que al principio cocinaba a mi gusto y ahora intento satisfacer los gustos del cliente.

Destacaría el pichón con técnica de deshuesado especial.

¿Qué es más difícil de cocinar pescado, carne o postre?

Depende de la inspiración, pero creo que sacar un entrante es más difícil.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Cuál es la mejor crítica que has recibido de un plato?

Hace un poco un cliente con un postre: “el mejor melocotón al natural con helado de infusión de sauco, rema de melocotón, vinagre de Módena y pimienta rosa”.

¿Y la peor?

Respecto al pichón: “este pichón está crudo no ha visto ni la sartén”.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿La principal virtud y defecto como cocinero?

Soy muy cabezón para lo bueno y para lo malo.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El producto.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

Define tu cocina

Cocina con producto de temporada protagonista, contemporánea y con acompañantes que realcen el producto. Muy importante la técnica y la presentación, el detalle.

¿A quién admiras en tu oficio?

A todos con los que he estado y de los que he aprendido: Andoni Aduriz, Josean Martínez Alija, Rodrigo de la Calle, Ismael Delgado, Paco Morales. Can Roca etc.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros

¿Tú consejo a los nuevos y futuros chefs?

Que no les importe aprender, buscar experiencias.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajerosBueno, sólo deciros que tras conversar durante mucho rato con Marc puedo definirlo como un cocinero joven, modesto, detallista, con una técnica muy depurada y sobre todo alejado del concepto de “chef endiosado”.

Su cocina hay que probarla

Os recomiendo como mínimo una cena en el “Refectorio”, es un placer disfrutar de sus elaborados platos en ese marco y además ofrece la oportunidad de hacer menús personalizados aparte de los que oferta, aunque sea para dos personas. ¡Eso sí que es poco habitual!.

Acabo sólo recordando un plato que literalmente me hizo “saltar las lágrimas” al comerlo: “la cigala al natural con sopa de pan candeal y almendra”, simplemente sublime.

Chef Marc Segarra LeDomaine SoplosViajeros¡Gracias Marc!

Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es

para Descansar, para Saborear, para Ver

Abadía Retuerta L’Domaine: lujo monástico entre viñedos y lavanda

19/09/2018
Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Hotel excepcional en Sardón de Duero (Valladolid).

Como sabéis, cada vez que descubrimos algo y/o alguien interesante, diferente y con duende lo intentamos visitar y conocer para transmitíroslo.

Pues bien, os quiero explicar y enseñar este lugar L’Domaine Abadía Retuerta, situado a 30 km de Valladolid y que desde su apertura en 2012 ha conseguido situarse entre los mejores hoteles de España, ha recibido multitud de premios y entre los más recientes:

#1 MEJOR HOTEL ESCAPADA DE ESPAÑA EN LOS PREMIOS CONDÉ NAST TRAVELER 2018
#1 TOP HOTELES DE ESPAÑA POR TRIPADVISOR 2018

Qué mejor que conocer este lugar y su concepto desde las palabras de su Director General Enrique Valero Quintana y las imágenes de excelentes fotografías.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Enrique eres el director general de L’Domaine que engloba viñedos, bodega y hotel. Hablamos primero de viñedos y bodega ¿Cuándo nació el proyecto y a raíz de qué?

En 1988 los nuevos propietarios deciden reconstruir primero la Finca Abadía Retuerta, ante todo es un proyecto de personas, y en el caso concreto de viñedos y bodega, tenemos el honor de que colabore con nosotros desde el principio del proyecto Pascal Delbeck (uno de los enólogos más reconocidos en el mundo) junto a Ángel Anocibar enólogo de origen navarro, ambos implicados en la creación y evolución de la bodega.

No puedo dejar de mencionar a Vicente Sotés, catedrático de viticultura que desde los inicios marcó las zonas más apropiadas para la plantación del viñedo.

Uno de los factores diferenciales que tenemos es el microclima que da el río Duero y por supuesto el suelo, “el terruño”.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿D.O. Castilla y León?

Sí así es, inicialmente puede parecer un handicap pero con el paso del tiempo hemos visto que nos ha permitido crecer como bodega con aspectos diferenciales respecto a D.O. Ribera de Duero.

Enrique explícanos la evolución de la bodega hasta la actualidad. Primera añada 1996, cuál es vuestra filosofía de trabajo.

Entender el terruño, reducir producción, apostar por la calidad y personalidad. Proyectos pre-filoxera. Hemos ido hacia vinos de pago. “Lluvia fina” con grandes empresas.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿Cuál es vuestra premisa a la hora de diseñar un vino?

Que sea del terruño, con espíritu innovador, que encaje en el mercado. Que no te deje indiferente. Ahora buscamos llegar a ser referente de blancos y creo que lo estamos consiguiendo.

¿Qué buscáis en vuestros vinos?

Calidad, equilibrio y armonía.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿Qué vinos han marcado un antes y un después en esta bodega?

Abadía Retuerta selección: 1.996 primera añada, 2001 premio al mejor tinto del mundo por la IWC de Londres en 2005 y 2011 incluido en la lista de los 100 mejores vinos del mundo en 2014.

¿Hacia dónde crees que va el mundo del vino?

Concentración y calidad.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosHotel Restaurante Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Enrique, hablamos del hotel. ¿Por qué el nombre de L’Domaine?

Engloba concepto.

¿Cuándo surgió la idea de hacer un hotel en la antigua abadía y sus caballerizas?

Una vez puesta en marcha la bodega los propietarios se plantearon reconstruir esta abadía construida para los monjes premonstratenses en el siglo XII, de estilo románico tardío, en muy mal estado de conservación y convertirla en un hotel.

El proyecto lo ha dirigido el arquitecto Marcos Serra: proyecto fiel al lugar y al alma. Filosofía de trabajo, respeto al lugar y su época.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

En palabras de Marcos Serra:

“Transformar un viejo monasterio implica participar en un diálogo de mil años de antigüedad. Mi discreción rinde homenaje a quienes hablaron antes que yo.”.

¿Por qué eres el director general de viñedos, bodega y hotel?

Porque son una filosofía, un concepto y un proyecto común.

Dos años mejor hotel de España según votación de usuarios TripAdvisor. ¿Por qué?

Por trabajo, equipo humano y formación.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿Hotel en Valladolid, lejos de la playa cómo consigues atraer al cliente?

Comunicación bien organizada. Calidad y servicio.

Añado por mi parte que no pertenecen a ninguna cadena hotelera, algo totalmente inusual.

¿Cuáles son las habilidades que debe manejar una persona en tu puesto?

Saber crear equipo y objetivos claros.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿Cuáles son los errores más comunes?

Egocentrismos.

¿Y la nuevas tendencias en el sector hotelero?

Personalización y detalle.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajerosAbadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿Qué estrategias incrementan ventas?

Crecer creando.

¿Hasta dónde llega el negocio y hasta dónde la calidad en un hotel? ¿Cómo gestionas estos dos aspectos?

Calidad siempre.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

¿Algo que añadir Enrique?

L’Domaine Abadía Retuerta tiene que trascender.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Personalmente, añado que ya está trascendiendo y realmente os animo a visitarlo, vale la pena.

Os va a sorprender por arquitectura, calidad, atención al cliente (exquisita), calidez y muchas otras cosas que no os puedo transmitir porque hay que sentirlas en directo.

La semana próxima publicamos un reportaje sobre el jefe de cocina de L’Domaine » “Marc Segarra un cocinero entusiasta y detallista con estrella”.

Abadia Retuerta LeDomaine SoplosViajeros

Abadía Retuerta L’Domaine
47195 Sardón de Duero
Valladolid
www.ledomaine.es

para Descansar, para Saborear

Villa Retiro: un hotel con mucho más que encanto

08/08/2018
Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Xerta · Tarragona

Hola Soplos Viajeros os propongo visitar conmigo este hotel, para ello os lo describo desde su interior, y lo acompañamos de unas fotos que no os van a dejar indiferentes.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Historia

Fue inaugurado en el 2006, siendo el primer hotel de cinco estrellas de las Tierras del Ebro.

El edificio que lo alberga es del más puro estilo modernista, se conocía como “la casa del millonario” concretamente de Jaume Martí Tomás natural de Xerta y que en la segunda mitad del siglo XIX hizo una gran fortuna en Argentina. Tras diversas vicisitudes, guerra civil entre ellas, y abandonos temporales la familia López Gilabert compró la propiedad en 2001 con el objetivo de convertir casa, jardines y entorno en un hotel de 5 estrellas. Os invito a visitarlo conmigo.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Hotel

Lo primero que percibes al entrar es la tranquilidad que se respira, por ello el nombre es totalmente acertado. Atravesamos un pequeño paseo y vemos el edificio modernista, precioso, cuidado.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro Soplos Viajeros

Recepción acogedora en la planta baja de la casa con unas escaleras preciosas que suben al primer y segundo piso. Personal amable, cercano y eficaz dirigido por Domingo Basco joven director del hotel.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajreros

En el edificio principal hay nueve habitaciones de las cuales dos son suites. Todas ellas tienen su encanto personal con una decoración que ha respetado el origen modernista y a la vez colonial del edificio.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosviajerosHotel Restaurante Villa Retiro

Hace escasas semanas han inaugurado 10 habitaciones más, 9 suites y una gran suite, situadas fuera del edificio principal en el paseo de acceso, todas ellas con terraza, jardín privado y bañera de hidromasaje. Aún más desconexión si cabe por la privacidad.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Recorremos jardines, piscina, zona de spa os invito a visualizarlos en estas fotos.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Restauranción

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Fran López y Javier Campo, realmente estos dos personajes marcan aún más la diferencia y constituyen sin duda el alma de este lugar en el aspecto de restauración.

Fran López, propietario y chef del hotel, joven (nacido en 1.983) y cuarta generación de restauradores; es decir lleva la cocina en la sangre. Os explico su recorrido gastronómico hasta ahora.

Nacido en L’Aldea (Tarragona), con sólo 16 años se va a Barcelona a estudiar en la prestigiosa Escuela de Cocina Hoffmann. Tras tres años en ella decide irse tres meses a París con el prestigioso chef Alain Ducasse y está tres años…

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro Soplos Viajeros

De vuelta a España en 2006, junto con su hermano Joaquín abren el hotel y el restaurante, consiguiendo en el 2009 y con sólo 25 años una estrella Michelín, que aún conserva merecidamente.

En 2016 desembarca en Barcelona abriendo el restaurante “Xerta” en el hotel Ohla y ese mismo año consigue otra estrella Michelín para éste. También en 2016 abre la Escuela de Cocina en Villa Retiro para la formación de jóvenes futuros chefs.

Tras hablar con él sobre su cocina y notar el entusiasmo que destila, podríamos definirla con estos conceptos fundamentales: producto fresco y de su tierra, el delta del Ebro, tratados con una técnica excelente y detrás de todo esto honestidad. Creo que huelgan más comentarios.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

En mi opinión una gran cocina, si no se continúa en sala con un “maître que haga honor a ella” puede quedar diluida. Aquí es donde entra Javier Campo jefe de sala y sumiller de Villa Retiro.

El mismo se define como “sumiller de profesión, autodidacta y wine blogger accidental por vocación”.

Hotel Restaurante Villa RetiroHotel Restaurante Villa Retiro Soplos Viajeros

Yo personalmente lo considero un genial divulgador y comunicador del vino con un conocimiento de este su mundo tan basto que no deja de sorprender, cuando te explica un vino, un destilado, un cava, un sake… te lo hace sentir.

Pues bien creo que Fran y Javier son la guinda perfecta en Villa Retiro y motivos fundamentales para explorar este hotel con algo más que encanto como espero haya podido transmitiros.

Hotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajerosHotel Restaurante Villa Retiro SoplosViajeros

Hotel Restaurante Villa Retiro
Cami dels Molins, 2
3592 Xerta
Tarragona
www.villaretirogrup.com

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Primeros pasos en la cata de vino

18/07/2018
Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Para hacer una cata como ejercicio de divertimento, no se precisa el ser un sumiller profesional. Unos amigos y unas botellas de vino pueden ser muy instructivo si tenemos en cuenta unas mínimas pautas que os contamos a continuación.

  1. Elige un grupo de amigos que les guste el mundo del vino.
  2. Un vino diferente por cada uno de los que participan en la cata. Mucha gente, muchos vinos. Menos gente, menos vinos (o dos – tres botellas por cada amigo). Esto es una buena fórmula para probar cosas diferentes y no gastar mucho dinero. Ponerse de acuerdo es interesante para no repetir una marca, que Murphy está siempre predispuesto a fastidiarnos la vida.
  3. El lugar donde se realizará la cata es importante. El que tenga el salón más grande y la mesa más grande se convierte en el perfecto anfitrión. Buena temperatura, sin olores y con buena luz.
  4. El material que se precisa no es mucho: un mantel blanco para todos o un DIN A3 por persona. Un sacacorchos. Una cubitera si hay que mantener la temperatura fría. Un jarro para sobrante (escupidera) u otra cubitera. Papel y boli para apuntar cosas. Agua para beber y limpiar la copa y picos de pan.
  5. Las copas son importantes. Una copa decente es importante. Nada de vasos ni copas de la cristalería que te regaló tu abuela cuando te casaste hace 17 años. Una buena copa no tiene por qué costarte mucho dinero, sin embargo es primordial para apreciar todo los matices del vino correctamente.
  6. Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

  7. Un conductor de cata. Para esto no hace falta carnet. En cada grupo de amigos tenemos un “tirao palante”. Lo mejor es que seas tú.
  8. Organizar el orden de los vinos que vamos a tomar. Una buena fórmula (que no la única) es empezar por blancos jóvenes, blancos con crianza, espumosos, rosados, tintos jóvenes, tintos con crianza y si hay vinos especiales como dulces, generosos, etc. dejarlos para el final. Repito. No tiene por qué ser así exactamente. Dependiendo del nivel de conocimiento, los vinos se colocan solos en su sitio.
  9. Coger la copa bien, por favor. Por el pie, por el tallo, pero nunca por el cáliz.
  10. La fase visual es la primera de las tres. Aquí lo que hacemos es mirar el color del vino. Si es brillante, cristalino, turbio, etc. Apunta en tu papel lo que creas. No lo pienses mucho. Lo divertido es que no es un examen. Si crees que se parece a algo, escríbelo.
  11. Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

  12. La fase olfativa no hace falta explicarla mucho. Primero hueles el vino a copa parada. Luego giras la copa y hueles el vino tras darle movimiento. Cuidado no te lo tires encima o sobre tu vecino. Una buena manera es poner la copa sobre la mesa y poner la mano plana sobre el pie de la copa de tal manera que el tallo quede entre los cuatro dedos. Si aprietas hacia la mesa y haces el movimiento de girar (véase Karate Kid en la parte de Pulir Cera) el contenido no suele caerse. Venga. Ya le has dado vueltas y vuelves a oler. Apunta a que te recuerda. No tengas vergüenza de decirlo o de apuntarlo. Recuerda que es un juego de divertimento y no un examen. Además, estás entre amigos. No existe el ridículo.
  13. La fase gustativa es la tercera y última. Tenemos que probarlo. Se puede hacer de varias maneras. Recomiendo encarecidamente no tomárselo de un solo trago como si fueras Clint Eastwood en un Salón de Sundance. Sobre todo si tienes que probar muchos porque esta práctica perjudica bastante el estado de sobriedad.
  14. Volver a las fases olfativa y gustativa ya que el vino es dinámico. Es un elemento vivo y evoluciona en la copa con el tiempo y el oxígeno.
  15. La puesta en común de todos los resultados nos va a dar una visión del vino mucho más acertada del mismo. Pero siempre hay que tener en cuenta los parámetros base que son el “me gusta o no me gusta”.
  16. Utilizar un lenguaje cercano es más que suficiente para definir el vino. Cosas cotidianas. Un vino te puede recordar a fresa, a tabaco, a rosa, a piña… a cosas normales. Un vino puede recordarte a un Sugus (de los amarillos), a piruleta… a tienda de chucherías, a panadería por el recuerdo de las levaduras…en fin, a cosas identificables. Decir que te recuerda a “las enaguas recién almidonadas de una monja Ursulina” es bastante cursi e ineficiente, sobre todo teniendo en cuenta que no todos tienen a su alcance olfativo las intimidades de un convento.
  17. Ayudar a recoger todo antes de marcharse de casa del anfitrión que se queda todo hecho unos zorros y con la alegría del momento le dejamos todo el marrón.

Como veis, para hacer una cata entre amigos solo hace falta tener ganas y por supuesto, buen vino.

¡¡¡A vuestra salud!!!

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Maridaje: el arte de unir una comida y una bebida

06/06/2018
Javier Campo Sommelier SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Y sí. Sin duda es un arte. El exquisito arte del maridaje pone a prueba cada día la unión entre una bebida (porque no siempre es vino) y una comida, pero también un momento o una compañía.

Saludos Viajeros. El maridaje es la acción de combinar una comida y una bebida entre sí, creando una relación que metafóricamente podemos calificar de matrimonio. Y como todos sabemos, un matrimonio se puede convertir en una dulce historia pero también en un tormento. Seguramente, éste símil nos ayudará a entender lo fácil y complejo a su vez que puede resultar elaborar un maridaje.

De todos es bien sabido que el maridaje puede ser por afinidad en sabores y aromas, pero también por contraste. A éstas dos categorías, y permitidme, añadiría una tercera: el pacto de no agresión, en el que la bebida no agrede a la comida y viceversa.

Por lo general, y en particular en el ámbito de la restauración, el sumiller es el profesional del vino que recomienda el maridaje entre una comida y un vino u otra bebida. Es por ello que en la figura del sumiller recae la responsabilidad de que la unión de ambos productos deleite al cliente.

Así pues, para crear un maridaje, o armonía como lo llaman algunos, debemos tener en cuenta las categorías anteriormente mencionadas y por supuesto conocer unas premisas básicas que relacionen bebida y alimentos.

Javier Campo Sommelier Soplos Vaijeros

A veces, las obviedades propias de las “tablas estándares” nos hacen caer en errores a la hora de combinar bebida y comida. Se tiene en cuenta normalmente el producto principal de un plato y se olvida el resto, bien sea por desconocimiento gastronómico o por comodidad. Ello nos conduce a ser previsibles con tópicos típicos y, no siempre el resultado nos conduce al éxito.

Pero sobre los maridajes (acordes o armonías) se han escrito ríos de tinta y como en casi todo, existen tendencias, modas pasajeras, partidarios y detractores de ciertos maridajes estandarizados y un largo etcétera vinculado al enorme placer que provoca el acierto en su ensamblaje. Pero, como dijo un sabio, no vengo a descubrir la sopa de ajo.

Las cervezas, los destilados, las infusiones, las aguas o los combinados con o sin alcohol son otras de las bebidas que podemos encontrar en medio de un maridaje. Si si… Estamos tan acostumbrados a asociar maridaje a vino (quizás por la traducción wine pairing) que desperdiciamos la oportunidad de experimentar con otras bebidas.

Así que, queridos viajeros, os invito a experimentar mucho para poder disfrutar del exquisito arte del maridaje.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los tipos de vino

26/04/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

¿Cuántos tipos de vino conoces? ¿Cuántas clasificaciones podemos encontrar? Conozcamos las respuestas a éstas preguntas y así, conoceremos un poco más del maravilloso mundo del vino.

Saludos Viajeros. Antes de empezar a hablar de los tipos de vinos que existen, debo advertiros que es según diversas clasificaciones y que solo os voy a mostrar algunas de ellas, pero con las que os podréis “defender” ante cualquier situación de elección.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por edad

Esta quizás sea una de las más utilizadas (si obviamos la del color). Podemos encontrar:

Joven o del año:

También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble:

Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores. Una de las características más relevante de los vinos semi-crianza, es que tiene una vida un poco más larga que la de los vinos jóvenes

Crianza:

Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de vida, en función de las condiciones de almacenaje.

Reserva:

El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva:

A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

¿Y esto es o tiene que ser así siempre?

La respuesta es NO. De hecho cada vez son los bodegueros que no incluyen estas “palabras” clasificatorias en sus etiquetas sino que explican el tiempo de crianza o no, o el proceso de elaboración, o la añada. Esta clasificación es bastante “encorsetada” y que, por ejemplo, tengan el adjetivo “reserva” (u otro) no es sinónimo de mayor o menor calidad. Ni mucho menos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por elaboración

Es quizás una de las menos conocidas en lo que refiere a los tipos sin embargo, la usamos frecuentemente (sin entrar en algunos subtipos).

Vinos Tranquilos:

Los blancos, rosados o tintos. Esta clasificación puede combinarse con la anterior en todos los casos.

Vinos Espumosos:

Los naturales, los gasificados o los de aguja. Dentro de los primeros existen diversos métodos como el tradicional champenoise, por ejemplo.

Vinos Especiales:

Los vinos generosos, licorosos, dulces naturales y mistelas. Este grupo es muy amplio y tiene muchos subtipos de elaboración.

Otros:

Pues ahí entrarían los enverados, los chacolís o los derivados vínicos y aromatizados. El más conocido es el vermut, con todos sus subtipos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por dulzor

Esta es una de las clasificaciones con más contradicciones a la hora de elegir, ya que muchas veces confundimos afrutado con dulce y no tiene por qué ser así.

  • Secos: < 5 gramos/litro azúcares.
  • Semisecos: 5-15 g/l azúcares.
  • Abocados: 15-30 g/l azúcares.
  • Semidulces: 30-50 g/l azúcares.
  • Dulces: > 50 g/l azúcares.

Existen más clasificaciones. Sobre todo por subtipos, pero por hoy lo dejamos ahí para no liar mucho el tema. Dependiendo del tipo iremos viendo. Paso a paso. Trago a trago.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los aromas: ¿A qué huele el vino?

28/03/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

El sentido del olfato es el más importante a la hora de catar un vino. De hecho es uno de los sentidos más importantes y quizás uno de los menos “entrenados”. Veamos, mejor dicho, olfateemos que podemos encontrar en una copa de vino.

Saludos, viajeros. El prestigioso concurso La Nariz de Oro, pone a prueba a los mejores sumilleres, los cuales, tan solo con el sentido del olfato tienen que interpretar y acertar que es lo que hay en la temible copa negra. La verdad es que para participar, hay que tener narices. Y en este caso se puede decir en el sentido más amplio de la expresión.

Sumiller Javier Campo Soplos Viajeros

Afortunadamente, éste concurso solo es para los profesionales (algunos) y el resto de los amantes del vino pueden disfrutar del elixir de Baco sin soportar la presión de un Jurado exigente y atento. Pero aunque no lo sepamos, nuestro olfato está muy desarrollado. Más que otros sentidos. Lo que pasa es que no lo “usamos” correctamente ni lo entrenamos como debiéramos. Por eso, hay veces que buscar aromas en una copa se convierte en un ejercicio complejo que precisa la ayuda de alguien que te diga a que huele. Entonces es cuando identificas los aromas. A continuación os dejo unas cuantas premisas básicas en cuanto a los aromas del vino.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Empecemos diciendo que un vino que huele a fresas, tabaco, cuero y vainilla (por ejemplo) no se le ha añadido en la barrica una bandeja de fresones, un paquete de Marlboro, una chaqueta de piel y unas vainas de Veracruz. No. Son coincidencias químicas que nos hacen recordar a cosas que ya tenemos instauradas en nuestra memoria olfativa. Todos estos aromas vienen principalmente por tres causas diferentes, para simplificarlo un poco. Son las siguientes:

1º.- Aromas primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.- Aromas secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios.

3º.- Aromas terciarios o bouquet, que son los propios de la crianza y que pueden ser:

  • a) de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción,
  • b) vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Básicamente, por ahí van los tiros. En cada uno de esos grupos nos podemos encontrar con grupos o series. Por ejemplo, serie floral, frutal, vegetal, mineral, etc.

Sumiller Javier Campo Soplos Viajeros

Jugar con La Nez du Vin, un estuche de aromas para entrenar la nariz es divertido y muy instructivo. Pero como siempre, lo mejor es sentarte con unos amigos y empezar a decir cosas. Y sobre todo, hay que divertirse. Esto no es un examen. Es un divertimento. Sobre todo después de algunas copas en las que ya hemos entrado en la fase de desinhibición y tenemos la risa fácil.

¿Y hay cosas que huelen mal en el vino? Pues claro que sí. Se llaman defectos del vino. Pero cuando lleguemos a la parte de la cata ya os los comentaré. Por ahora tengamos un grato recuerdo olfativo hasta nuestra próxima entrega. Aquí, en Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

El tamaño sí importa

07/02/2018
Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Y no seamos malpensados. Estoy refiriéndome a las botellas de vino. En estas líneas vamos a ver ciertas curiosidades en lo que respecta al tamaño… de la botella.

Saludos viajeros. Si bien es cierto, que algunas botellas tengan nombre de rey hebreo, no se sabe bien porqué. Lo cierto es que dependiendo de la región puede cambiar como veremos después. Pero, lo primero es lo primero. Empecemos por la botella estándar. Es de 75 cl. y no de un litro. ¿Y esto porque es? Pues hay varias teorías

Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

La primera de ellas cuenta que es la capacidad pulmonar de aquel que la sopló por primera vez… eso se dice. No sé si es muy creíble pero ahí está.

Otra dice que es la cantidad adecuada “que debía beberse un hombre” en la comida que equivale a unas 6 copas de 125 cl. Vamos que acaba la comida contentito.

Personalmente me quedo con la tercera opción. Parece que todo empieza en Inglaterra con una medida denominada galón. El alcohol se dispensaba por quintos de galón lo cual equivale a unos 75 cl. aproximadamente. En época colonial, los comerciantes ingleses y franceses acordaron el tamaño de los recipientes de vino y alcohol en 50 galones, lo que equivale a 225 litros. Si nos fijamos, es el tamaño de las barricas estándares que sigue habiendo en bodegas de todo el mundo. Los franceses exportarían un barril de 225 litros, que representaba unos 50 galones imperiales. Esto representaba un total de 25 cajas de una docena de botellas de 75 cl cada una. Esto se convirtió en lo habitual pero no fue hasta 1975 cuando una normativa europea lo convirtió en oficial a lo cual se sumó pocos años más tarde Estados Unidos y… bienvenidos a la globalización.

Ahora bien ¿Por qué se hicieron de mayor o menor tamaño? En el caso de la primera medida más grande, el Magnum, se observó que el vino evolucionaba mucho mejor y así la cosa fue creciendo. En el caso de las pequeñas fue por motivos puramente comerciales, siendo el champagne el primero es apostar por la Split también conocida como Benjamín, el hijo menor de Jacob.

Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

Los tamaños de las botellas de vino son los siguientes:
  • Cuarto de botella (Split, Piccolo o Benjamín) … desde 0,187 L. hasta 0,2 L.
  • Mitad de botella … 0,375 L.
  • Pinta … 0,50 L.
  • Clavelin … 0,62 L.
  • Botella Standard … 0,75 L.
  • Magnum … 1,5 L.
  • Jeroboam o doble magnum … 3 L.
  • Rehoboam … 4,5 L.
  • Methuselah, Matusalen o Imperial … 6 L. (existen variantes de 5 L.)
  • Salmanazar … 9 L.
  • Balthazar o Baltasar … 12 L.
  • Nebuchadnezzar o Nabuconodosor … 15 L.
  • Melchior o Melchor (también denominado Solomon) … 18 L.
  • Sovereign … 25 L.
  • Primat … 27 L.
  • Melchizedek … 30 L.

A partir de ahí, han habido ampliaciones pero que son menos frecuentes tales como la Máximus de 129 l, la Chusinki de 150 l y la Trolazoheru de 300 l. Pero claro, todos la quieren tener más grande que el otro. Por eso en Austria, bodegas Kracher hicieron una de 480 l.

Javier Campo sommelier Soplos Viajeros

Pero el que la tiene más grande es… (redoble de tambores) CHINA. Si tenemos la muralla más grande del mundo, pues la botella de vino, también. Y han hecho este animal de 1850 litros. Se llama Wang Chen. Y encima dicen que es un vino de excelente calidad. A ver quién es el guapo que se atreve a comprarla. Aunque ese creo que ese no sería el problema ¿Cómo tiene que ser la caja de esta botella? Y… ¿Qué pasa si sale corcho?

En fin, 600 palabras para llegar a la conclusión de que un chino la tiene más grande que nosotros.

Javier Campo (Sommelier)
para Soplos Viajeros