Historias de Chef » Producto de temporada
por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia
Tanto en esta, con en siguientes colaboraciones (espero que las haya), hablaremos o al menos daré mi opinión sobre diferentes temas que están alrededor de la gastronomía, como son la comida de temporada, cocina clásica, influencias etc.
El primer tema será: «PRODUCTO DE TEMPORADA».
Hoy en día y cada vez más, tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos y en casi cualquier época del año. Al principio, te llama la atención e incluso lo valoras positivamente, pero con el tiempo te das cuenta que no es la mejor opción.Yo, tanto en mi casa como en el restaurante, intento hacer una cocina en la que el protagonista sea el producto.
El espárrago: cultivo, consejos, preparación, presentación, origen, propiedades y recetas.
Cultivo
Hemos dejado el invierno atrás y ya se deja notar el buen tiempo. Es en esta temporada donde despuntan diferentes productos, quedan alcachofas, algo de haba, y empiezan los guisantes, pero sobre todo, empiezan los espárragos. Son los reyes de nuestros mercados a día de hoy.
Consejos
¿Y cuál es la mejor época? Hay quien le hace caso al refrán: «Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno». Pero al final el que manda es el tiempo.
Reconocido su prestigio por la calidad, el espárrago de Navarra es impresionante, color blanco, poco fibroso y textura suave y dulce.
Preparación
Para mí la parte más importante en el proceso de elaboración es la técnica para pelarlos, es sencilla, pero hace falta un poquito de maña. En sitios de confianza se pueden comprar ya pelados, listos para cocinar. Yo los pelo a mano, uno a uno, y los cuezo en agua con sal, aceite de oliva y una pizca de azúcar.
Presentación
Los sirvo ligeramente templados con unas perlas de aceite y escamas de sal.
Se pueden utilizar como plato principal, guarnición, hechos al horno, papillote, en ensalada o a la plancha, eso como más os guste.
Origen
Los espárragos son originarios del Mediterráneo, fueron consumidos por griegos y egipcios; fueron introducidos en España por los romanos que alababan sus propiedades nutritivas y medicinales.
Si nunca los habéis preparado, o comido os animo a que lo hagáis, descubriréis que es una experiencia nueva, divertida y apasionante.
Trucos y recetas
Os dejo un pequeño vídeo donde podréis ver como los pelo, cuezo y sirvo acompañados de unas perlas de aceite de oliva y escamas de sal.
En esta ocasión contamos con los vinos de 
Como actuación estelar tuvimos al dúo de percusión corporal 
El chef José Cárdenas nos propuso «atún en diferentes texturas», aprovechando que junio un mes excelente para este pescado.
#CenaConDuende
