Colaboraciones, Historias de Panadero, para Saborear

Secretos de un buen pan

03/05/2018
Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

Historias de Panadero » Panificación artesanal

por Lluis Artés · Forn de la Plaça · Alella.

Soplos Viajeros, inicio mis colaboraciones con este blog. Espero que os gusten y os aporten datos interesantes sobre este “mundo del pan”.

Panaderia Artesanal Alella Soplos Viajeros

Preparación de la masa madre y etapas.

Para obtener una buena calidad en los productos de panadería, necesitamos respetar los siguientes puntos:

  • Selección de las materias primas a utilizar.
  • Preparación de las materias primas.
  • Pesado.
  • Amasado.
  • Reposo (prefermentación).
  • Formato.
  • Fermentación final.
  • Cocción.

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La selección de las materias primas:

El trigo: influye en la variedad de sabores y aromas que se pueden encontrar en el pan. Puede trigo común, espelta, kamut, blando, centeno, o muchos otros. La harina de trigo contiene entre un 9-16% de proteínas, que son las encargadas de formar el gluten, que posteriormente se degrada casi por completo con el uso de las masas madre y las largas fermentaciones.

La levadura: son organismos vivos que se encuentran en la naturaleza, a nuestro alrededor. El ser humano consume pan con levadura desde hace 6.000 años, pero fue gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, que se empezó a entender la naturaleza del proceso de fermentación. Para el pan la que nos interesa tiene el nombre de Saccaromyces cerevisiae.

Panadero Artesano Alella Soplos Viajeros

El agua: la cantidad de agua de una masa depende de la consistencia deseada de la pasta, del método a seguir y de la capacidad de absorción y de las características de la harina. El agua se utiliza para hidratarla. Al iniciar esta unión de agua y harina, las partículas de almidón se hinchan, el gluten se empapa con agua, la cual cosa hará que la masa ligue todos los ingredientes de la fórmula. Un pH correcto del agua estaría entre 7 y 8 en la escala.

La sal: Aparte de influir en las propiedades gustativas del pan, la sal mejora la estructura del gluten, haciéndolo más estable. Mejora la manipulación de la masa y favorece la retención del gas producido durante la fermentación. Hace que el pan tenga mejor color y limita la actividad bacteriana. La cantidad de sal por kg. de harina varía entre 1,8 y 2,5%.

La masa madre: es responsable de dar mayor sabor y olor y, además, proporciona una forma estable y compacta a la masa. En gran parte determina la duración de un pan y su digestibilidad.

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¿A quién no le gusta el olor del pan recién hecho y disfrutar de lo simple, esencial y natural?

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Lluis Artés para Soplos Viajeros

RECOMENDACIÓN » ver entrevista a “Lluis Artés: un artesano del pan en Alella” (2016).

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