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Colaboraciones

Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Javier Campo: sumiller autodidacta y wine blogger accidental

28/12/2017

Historias de un sommelier: experiencias y sensaciones.

Os presento a Javier Campo González, que colaborará regularmente en el blog de Soplos Viajeros. Como veréis a continuación, es uno de los sumilleres más acreditados en España. Pues bien, tenemos la suerte de que escriba en nuestro blog. Para empezar tendremos una formación básica en el mundo del vino por entregas mensuales.

Villa Retiro bodega estrella michelin sommelier Javier Campo

Hosteleria y restauración

Sumiller de profesión, autodidacta y wine blogger accidental por vocación, ejerce su trabajo en el Restaurante Villa Retiro (1 Estrella Michelin) en Xerta (Tarragona) como Sumiller y Director de Sala y es el Head Sommelier & Head Waiter de Villa Retiro Grup (con 1 Estrella Michelin más en el Xerta Restaurant de Barcelona). Asimismo, es el Coordinador de Prácticas y Stages del grupo.

Javier  Campo sommelier villa retiro SoplosViajeros

Formador y asesor

Imparte clases de sumillería en la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona en su Curso Profesional de Sommelier, en la The Wine Business School de Vilafranca de Penedés y en el Master de Gastronomía, Liderazgo y Dirección de Cocina de la Escuela de Cocina Villa Retiro. En esta Escuela, también imparte clases de sala y de organización de eventos. Además, ha impartido clases ocasionales en la Escuela de Capacitación Agraria de Gandesa en su CFGM en Vinos y en el Instituto Escuela de Hotelería y Turismo de Cambrils en su CFGM en Servicios de Restauración. Es profesor en el CETT de la Universidad de Barcelona en la asignatura de Tecnología de Servicio, y asesor y consultor de vinos para particulares y empresas.

Javier Campo Sommelier Villa Retiro Soplos Viajeros

Divulgador y comunicador

Escribe en The Luxonomist, la web de referencia del sector de lujo, del grupo Mediaset España. También es colaborador en Vinetur, revista líder en información del sector del vino. Podréis ver publicaciones suyas también en Los Foodistas, Verema, Vadevi, Vila Vineteca Blog, Soplos Viajeros y en Vinopack. Todo ello está aglutinado en su blog Sumiller Campo.

Javier Campo sommelier villa retiro SoplosViajeros

Reconocimientos y asociaciones

Premio Cartavi 2016. En 2011 quedó finalista en la Nariz de Oro. Participa como Jurado en los Premios Vinari de vinos catalanes y también es Jurado en los Premios D.O. Terra Alta desde 2014. Es asesor de la Bodega Pagos de Hìbera de la D.O. Terra Alta. Vicepresidente por Tarragona de la Associació Catalana de Sommeliers. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Miembro de la Unión Española de Catadores. Formador Homologado de Vinos de Jerez y también Formador Homologado en Cava.

Es un amante de los vinos y un apasionado de los destilados. Le gusta experimentar en los maridajes y algunos le tildan de poco ortodoxo. En fin… En definitiva, es sumiller ¿que otra cosa si no?

Javier Campo Sumiller Villa Retiro XertaJavier Campo tiene un profundo conocimiento del mundo del vino tanto local como internacional, y el equipo de Soplos Viajeros nos sentimos felices de que forme parte de nuestro grupo de colaboradores y que nos permita conocer lo básico y esencial para disfrutar y saber de vinos con sus entregas mensuales.
 
 
Creo que cuando leáis la primera pensaréis como nosotros que es un gran escritor y comunicador. ¡Gracias Javier!

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

Tacos de salmón marinado: receta fresca y apetecible

17/08/2017
Chef Restaurante Kukuarri San Sebastian

Historias de Chef » Receta

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Ya estoy aquí de nuevo. En esta ocasión os voy a hablar de una preparación que es muy apetecible en esta temporada.

Tacos de salmón marinados al eneldo con salsa tártara y …

Origen

Partimos de una receta clásica y tradicional, a la que le incorporamos un toque o técnica más moderna. Haremos unos tacos de salmón marinados al eneldo con salsa tártara, y un aire de mostaza verde como elemento diferenciador.

Esta es una receta de origen escandinavo, en la que los ingredientes principales son: salmón fresco (tradicionalmente noruego, aunque hay otras zonas de producción); sal marina gorda; azúcar y eneldo.

Producto

Preparaciones de este tipo tienen su origen como medio de conservación, ya que antiguamente no se disponía de los electrodomésticos que cualquiera tiene hoy en día en su casa. Como ejemplo de lo anterior podemos nombrar el jamón, el bacalao, el atún, algún tipo de queso, etc. La sal además de potenciar el sabor, lo que hace es que pierda humedad el propio alimento y así conseguir alargar la vida útil del producto.

En muy alto porcentaje, el salmón que encontramos en nuestras pescaderías es de acuicultura, es decir, que no es salvaje, aunque en algunos sitios si se puede encontrar, principalmente importado de Alaska.

Propiedades

A nivel nutricional nos aporta proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega 3.

Chef Restaurante Kukuarri San Sebastian

Ingredientes y preparación
  • 1 kg de salmón fresco
  • Sal marina gorda
  • Azúcar moreno
  • Eneldo fresco

Para la salsa tártara.
Es una mayonesa compuesta, es decir, una mayonesa normal a la que añadimos:

  • Alcaparras
  • Pepinillos en vinagre
  • Perejil

Para el aire de mostaza:

  • Agua
  • Salsa de soja
  • Mostaza verde
  • Lecitina se soja

El aire de mostaza lo hacemos mezclando todos los ingredientes en frío y lo dejaremos reposar varias horas antes de usarlo.

Cuando lo vayamos a utilizar nos hará falta una batidora. La idea es batir la mezcla en la parte superior del recipiente para así incorporar aire a la preparación. Nos saldrá una especie de espuma que es la que utilizaremos para la terminación del plato.

Chef Martin Aristondo Kukuarri

Directrices y notas
  1. Compramos un lomo de salmón fresco de aproximadamente un kilo.
  2. Con ayuda de unas pinzas le quitamos las espinas que pueda tener (Otra opción si es para pocas personas es comprar dos lomos).
  3. En un bol haremos la mezcla de la sal, azúcar y eneldo.
  4. Necesitaremos una bandeja que tenga cierto relieve, porque luego soltará agua.
  5. Ponemos parte de la preparación anterior como base.
  6. Colocaremos el salmón con la piel hacia abajo y cubriremos con el resto de la mezcla.
  7. Tapamos con film y guardamos en la nevera (Hay gente que le gusta poner algo de peso encima para ayudar a soltar el agua. Yo no le pongo porque me gusta más la textura que queda).
  8. Dependiendo del tamaño lo tengo en sal entre 24 y 36 horas.
  9. Pasado este tiempo probamos un trocito y si está en su punto lo sacamos de la sal y lo limpiamos con abundante agua fría para cortar el proceso de salazón.
  10. Lo secamos bien y ya estaría listo para comer.

Chef Martin Aristondo Kukuarri

Presentación y emplatado

Chef Martin Aristondo KukuarriPara el emplatado, cortaremos un trozo de salmón de unos 100gr, lo cortamos en 8 taquitos y los ponemos distribuidos a nuestro gusto en un plato. Incorporamos unos costroncitos de pan, unos puntos de tártara, unos brotes para darle frescura y lo terminamos con el aire por encima del salmón.

El resto del salmón, también lo cortaremos en trozos de unos 100gr y los podemos envolver individualmente y conservarlos en el congelador para otra ocasión.

A esta preparación también le viene muy bien los cítricos como la lima. Otra opción es para una ensalada o incluso para un tartar.

Espero que os animéis a probarlo en casa y os guste.

Videoreceta: trucos y consejos

Os invito a ver el vídeo de la preparación al final de este reportaje y en el canal de Youtube de Soplos Viajeros.

Chef Martin Aristondo Kukuarri

Colaboraciones, Historias de Chef, para Saborear

El espárrago: rey del mercado a día de hoy

17/05/2017
Esparragos Chef Martín Aristondo Kukuarri San Sebastian

Historias de Chef » Producto de temporada

por Martín Aristondo · Restaurante Kukuarri · Donostia

Tanto en esta, con en siguientes colaboraciones (espero que las haya), hablaremos o al menos daré mi opinión sobre diferentes temas que están alrededor de la gastronomía, como son la comida de temporada, cocina clásica, influencias etc.

El primer tema será: “PRODUCTO DE TEMPORADA”.

Hoy en día y cada vez más, tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos y en casi cualquier época del año. Al principio, te llama la atención e incluso lo valoras positivamente, pero con el tiempo te das cuenta que no es la mejor opción.Yo, tanto en mi casa como en el restaurante, intento hacer una cocina en la que el protagonista sea el producto.

Chef Martin Aristondo Kukuarri San Sebastian

El espárrago: cultivo, consejos, preparación, presentación, origen, propiedades y recetas.

Cultivo

Hemos dejado el invierno atrás y ya se deja notar el buen tiempo. Es en esta temporada donde despuntan diferentes productos, quedan alcachofas, algo de haba, y empiezan los guisantes, pero sobre todo, empiezan los espárragos. Son los reyes de nuestros mercados a día de hoy.

Consejos

¿Y cuál es la mejor época? Hay quien le hace caso al refrán: “Los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno”. Pero al final el que manda es el tiempo.

Reconocido su prestigio por la calidad, el espárrago de Navarra es impresionante, color blanco, poco fibroso y textura suave y dulce.

Chef Martin Aristondo Kukuarri Donostia

Preparación

Para mí la parte más importante en el proceso de elaboración es la técnica para pelarlos, es sencilla, pero hace falta un poquito de maña. En sitios de confianza se pueden comprar ya pelados, listos para cocinar. Yo los pelo a mano, uno a uno, y los cuezo en agua con sal, aceite de oliva y una pizca de azúcar.

Presentación

Los sirvo ligeramente templados con unas perlas de aceite y escamas de sal.

Se pueden utilizar como plato principal, guarnición, hechos al horno, papillote, en ensalada o a la plancha, eso como más os guste.

Chef Martín Aristondo Kukuarri Donostia

Origen

Los espárragos son originarios del Mediterráneo, fueron consumidos por griegos y egipcios; fueron introducidos en España por los romanos que alababan sus propiedades nutritivas y medicinales.

Si nunca los habéis preparado, o comido os animo a que lo hagáis, descubriréis que es una experiencia nueva, divertida y apasionante.

Trucos y recetas

Os dejo un pequeño vídeo donde podréis ver como los pelo, cuezo y sirvo acompañados de unas perlas de aceite de oliva y escamas de sal.

Chef Martín Aristondo Restaurante Kukuarri San Sebastian

Colaboraciones, Historias de Chef, para Escuchar, para Saborear

Martín Aristondo: Curiosidad y pasión entre fogones

29/03/2017
Martín Aristondo chef kukuarri-03-2017

Historias de un Chef: experiencias y sensaciones

Os invito a conocer a este cocinero, su trayectoria, filosofía en la cocina y fuera de ella.

Preséntate Martín:

Martin Aristondo, 41 años, nacido en Donostia (San Sebastián), con 17 años comienzo los estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería.  En la actualidad Jefe de cocina del restaurante “Kukuarri” en el Hotel NH Aránzazu de San Sebastián.

Resume tu trayectoria profesional

Del 1994 al 2001 restaurante Chomin, simultaneando los estudios con el trabajo diario en el restaurante. Después vinieron Puerto Rico, Palma de Mallorca, Irlanda del Norte y China hasta incorporarme a mi puesto actual en 2008.

hotel nh collection aranzazu san sebastian

Kukuarri sala restaurante san sebastian

¿Qué diferencias hay entre ser chef de un hotel y de un restaurante?

El chef de restaurante está centrado solo en ese espacio. Los de hotel tenemos que organizar el restaurante y a su vez los desayunos, congresos, comidas de trabajo, equipos deportivos etc. que suelen realizarse en diferentes salones del hotel.

¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chef?

Que sean muy constantes, pero sobre todo ponerle muchas ganas.

¿Qué estrategias utilizas para manejar el estrés?

La experiencia es lo que más me ha ayudado a gestionar el estrés. Mucha gente hace deporte, a mi con un buen paseo me vale.

Martin Aristondo chef kukuarri 2017¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas la creatividad artística?

Sobre todo cuando pensamos en los platos de la nueva carta, buscando presentaciones, ingredientes y sabores.

En las distintas profesiones en general hay artesanos y artistas ¿Tú qué te consideras en tu profesión?

Como mucho artesano, artista para nada.

 

¿Recuerdas el primer plato que cocinaste a nivel profesional?

El primer plato no, pero si mi primer día, lo pase limpiando puerros.

Todo era nuevo para mí, me preguntaba si sería capaz de aprender a cocinar todos aquellos platos tan fascinantes.

Pescado, carne o postre ¿Qué es lo más difícil de cocinar?

Para mí la repostería, se me da fatal.

Martín Aristondo Tacos salmón marinado

La mejor y la peor crítica sobre un plato que has recibido en tu vida.

La mejor critica fue sobre un cordero con polenta y la peor cuando me dijeron que mi bacalao al pilpil estaba horroroso por que le faltaban las verduras.

¿Eres chef o cocinero, qué diferencia hay?

Sin duda soy un cocinero.

¿Cuál crees que es tú principal virtud como cocinero?

La paciencia.

¿Y tú peor defecto?

La impaciencia, en ocasiones de mucho estrés quiero que ¡todo salga ya!

Lo mejor y lo peor del día a día en tu trabajo.

Lo mejor, ver a la gente disfrutando con lo que he preparado.

Lo peor, cuando no les gusta.

¿Qué es lo más importante en un plato?

El equilibrio, no sólo en un plato, en la vida.

¿Has creado algún plato, de cuál estás más orgulloso?

Ya habría algo así, pero recuerdo con mucho cariño un bacalao gratinado sobre verduritas.

Define tu cocina en pocas palabras.

Apetitosa, variada, sabrosa, accesible…

Martín Aristondo Bacalao confitado

¿A quién admiras a nivel internacional en tu profesión?

Hay muchas personas que han aportado mucho a este oficio. Hace unos años leí un libro de Anthony Bourdain, “Confesiones de un chef2, me vi reflejado en muchas de las historias que contaba.

Algo que añadir. Algo que no te hemos preguntado.

Daros las gracias.

Gracias a ti Martín por  las colaboraciones futuras en nuestro blog Soplos Viajeros, buscamos gente con duende y tú lo tienes desde luego.

Martín Aristondo chef kukuarri 2017

Si quieres conocer a Martín y su cocina, lo encontrarás de lunes a domingo en el Restaurante:

Kukuarri

c/ Vitoria-Gasteiz Kalea, 1,
20018 Donostia, Gipuzkoa
T. +34 943 21 67 26

Colaboraciones, Historias de Panadero, para Escuchar, para Experimentar, para Saborear

Lluis Artés: un artesano del pan en Alella

07/04/2016

Pasión por el pan

Entrevistamos a Lluis Artés Miarnau, 55 años, desde 1.982 al frente del “Forn de la Plaça” en Alella (Maresme, Barcelona). Aunque para algunos sus panes artesanos no necesitan presentación, para los que no los conozcáis todavía, os proponemos descubrir un poco más sobre un verdadero formador y divulgador del pan bien hecho, lleno de aromas, sabores y texturas, y de tradición, experimentación y creatividad.

Lluis, ¿por qué panadero?, háblanos de tus inicios.
Hace 34 años decidí empezar a hacer pan en el local que mis padres tenían en la Plaza del ayuntamiento en Alella. Iba a ser algo temporal pero finalmente se ha convertido en definitivo y aquí sigo.

Para un panadero ¿es importante formarse?, ¿dónde lo has ido haciendo tú?
Es básico aprender y actualizarse. Inicialmente fui bastante autodidacta, pero desde 2.004 estoy en la escuela de panadería de Sabadell. Allí junto con un grupo de panaderos aprendemos y compartimos técnicas que luego aplicamos. Además nos lo pasamos genial.

¿Se hace buen pan en Cataluña?
El nivel ha ido subiendo en general y sí se hace buen pan sobre todo en Barcelona capital y alrededores.

¿En Cataluña y España se come mucho o poco pan?
Tengo la sensación de que ha ido subiendo el consumo a la vez que la calidad, pero aún estamos por debajo de la media europea y de lo que recomienda la OMS.

¿Qué opinas de los panes precocinados?
Son buenos si están hechos con una buena técnica.

¿Cómo fabricas tu pan?
La “masa madre” es básica, es la que aporta la personalidad al pan.

En los últimos años estoy recuperando trigos antiguos, algunos casi olvidados, de cultivo ecológico. Con ellos busco un sabor puro y original. Estos trigos los mezclo con la masa madre y los tengo en reposo durante 16-18 horas a baja temperatura. Posteriormente hago la cocción en horno de piedra que es la “guinda del pastel”.

De las variedades de pan que haces destaca dos
1. “Can Companyó”, es un pan ecológico, de harinas tostadas y fermentación natural. Miga muy sabrosa y costra dura.
2. “Pan de olivas kalamata”, excelente en mi opinión, harina biológica, trigos antiguos y olivas kalamata.

¿Cuál es el pan que más te ha impresionado últimamente?
El pan de queso de cabra que hace Agustí Costa en su panadería Ca l’Agustí en Cercs (Barcelona) excelente por presentación, textura y sabor.

Hablando de sabores, destaca uno.
El amargo de la costra del pan.

¿Un aroma?
La acidez del pan.

¿Un producto del pan?
Los grisines y las crackers.

Dinos tu opinión sobre los artesanos del pan que te nombramos

Xavier Barriga: dinamizador de la panadería artesana.
Xevi Ramón: la técnica al servicio de la artesanía.
Christian Escribá: verdadero gurú de la pastelería en España.
Ana Bellsolá: buscando, con método, la esencia del pan.

Y por último,
Lluis Artés: soy feliz cuando me divierto con mi profesión. Me emociono cuando mis clientes se sorprenden con mis panes. No trabajo, disfruto haciendo pan.

Gracias Lluis, ha sido un placer hablar contigo y es un lujo tenerte en Alella.

No te pierdas los panes de un verdadero maestro, artesano y panadero, ¡tienen duende!

FORN DE LA PLAÇA

Plaça de l’Ajuntament, 11
08328 Alella
T. +34 935555604