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Colaboraciones, Historias de Sommelier, para Saborear

Los tipos de vino

26/04/2018
Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

¿Cuántos tipos de vino conoces? ¿Cuántas clasificaciones podemos encontrar? Conozcamos las respuestas a éstas preguntas y así, conoceremos un poco más del maravilloso mundo del vino.

Saludos Viajeros. Antes de empezar a hablar de los tipos de vinos que existen, debo advertiros que es según diversas clasificaciones y que solo os voy a mostrar algunas de ellas, pero con las que os podréis “defender” ante cualquier situación de elección.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por edad

Esta quizás sea una de las más utilizadas (si obviamos la del color). Podemos encontrar:

Joven o del año:

También conocido como vino cosechero, no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser considerado “crianza”. Se comercializa en su primer o segundo año de vida, no es necesario almacenarlo mucho tiempo y, en general, se caracteriza por mantener sus propiedades durante unos dos años como máximo.

Semi-crianza o Roble:

Es el vino que ha pasado menos de seis meses en la barrica, pero sin llegar a los periodos de crianza de los distintos consejos reguladores. Una de las características más relevante de los vinos semi-crianza, es que tiene una vida un poco más larga que la de los vinos jóvenes

Crianza:

Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de vida, en función de las condiciones de almacenaje.

Reserva:

El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de crianza: un año.

Gran reserva:

A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.

¿Y esto es o tiene que ser así siempre?

La respuesta es NO. De hecho cada vez son los bodegueros que no incluyen estas “palabras” clasificatorias en sus etiquetas sino que explican el tiempo de crianza o no, o el proceso de elaboración, o la añada. Esta clasificación es bastante “encorsetada” y que, por ejemplo, tengan el adjetivo “reserva” (u otro) no es sinónimo de mayor o menor calidad. Ni mucho menos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por elaboración

Es quizás una de las menos conocidas en lo que refiere a los tipos sin embargo, la usamos frecuentemente (sin entrar en algunos subtipos).

Vinos Tranquilos:

Los blancos, rosados o tintos. Esta clasificación puede combinarse con la anterior en todos los casos.

Vinos Espumosos:

Los naturales, los gasificados o los de aguja. Dentro de los primeros existen diversos métodos como el tradicional champenoise, por ejemplo.

Vinos Especiales:

Los vinos generosos, licorosos, dulces naturales y mistelas. Este grupo es muy amplio y tiene muchos subtipos de elaboración.

Otros:

Pues ahí entrarían los enverados, los chacolís o los derivados vínicos y aromatizados. El más conocido es el vermut, con todos sus subtipos.

Sommelier Javier Campo SoplosViajeros

Clasificación por dulzor

Esta es una de las clasificaciones con más contradicciones a la hora de elegir, ya que muchas veces confundimos afrutado con dulce y no tiene por qué ser así.

  • Secos: < 5 gramos/litro azúcares.
  • Semisecos: 5-15 g/l azúcares.
  • Abocados: 15-30 g/l azúcares.
  • Semidulces: 30-50 g/l azúcares.
  • Dulces: > 50 g/l azúcares.

Existen más clasificaciones. Sobre todo por subtipos, pero por hoy lo dejamos ahí para no liar mucho el tema. Dependiendo del tipo iremos viendo. Paso a paso. Trago a trago.

Saludos Viajeros,

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

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Los aromas: ¿A qué huele el vino?

28/03/2018
Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

El sentido del olfato es el más importante a la hora de catar un vino. De hecho es uno de los sentidos más importantes y quizás uno de los menos “entrenados”. Veamos, mejor dicho, olfateemos que podemos encontrar en una copa de vino.

Saludos, viajeros. El prestigioso concurso La Nariz de Oro, pone a prueba a los mejores sumilleres, los cuales, tan solo con el sentido del olfato tienen que interpretar y acertar que es lo que hay en la temible copa negra. La verdad es que para participar, hay que tener narices. Y en este caso se puede decir en el sentido más amplio de la expresión.

Sumiller Javier Campo Soplos Viajeros

Afortunadamente, éste concurso solo es para los profesionales (algunos) y el resto de los amantes del vino pueden disfrutar del elixir de Baco sin soportar la presión de un Jurado exigente y atento. Pero aunque no lo sepamos, nuestro olfato está muy desarrollado. Más que otros sentidos. Lo que pasa es que no lo “usamos” correctamente ni lo entrenamos como debiéramos. Por eso, hay veces que buscar aromas en una copa se convierte en un ejercicio complejo que precisa la ayuda de alguien que te diga a que huele. Entonces es cuando identificas los aromas. A continuación os dejo unas cuantas premisas básicas en cuanto a los aromas del vino.

Sommelier Javier Campo Soplos Viajeros

Empecemos diciendo que un vino que huele a fresas, tabaco, cuero y vainilla (por ejemplo) no se le ha añadido en la barrica una bandeja de fresones, un paquete de Marlboro, una chaqueta de piel y unas vainas de Veracruz. No. Son coincidencias químicas que nos hacen recordar a cosas que ya tenemos instauradas en nuestra memoria olfativa. Todos estos aromas vienen principalmente por tres causas diferentes, para simplificarlo un poco. Son las siguientes:

1º.- Aromas primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

2º.- Aromas secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromas secundarios.

3º.- Aromas terciarios o bouquet, que son los propios de la crianza y que pueden ser:

  • a) de oxidación, los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.), y su aroma es estable al aire o de reducción,
  • b) vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Básicamente, por ahí van los tiros. En cada uno de esos grupos nos podemos encontrar con grupos o series. Por ejemplo, serie floral, frutal, vegetal, mineral, etc.

Sumiller Javier Campo Soplos Viajeros

Jugar con La Nez du Vin, un estuche de aromas para entrenar la nariz es divertido y muy instructivo. Pero como siempre, lo mejor es sentarte con unos amigos y empezar a decir cosas. Y sobre todo, hay que divertirse. Esto no es un examen. Es un divertimento. Sobre todo después de algunas copas en las que ya hemos entrado en la fase de desinhibición y tenemos la risa fácil.

¿Y hay cosas que huelen mal en el vino? Pues claro que sí. Se llaman defectos del vino. Pero cuando lleguemos a la parte de la cata ya os los comentaré. Por ahora tengamos un grato recuerdo olfativo hasta nuestra próxima entrega. Aquí, en Soplos Viajeros.

Javier Campo (Sumiller) para Soplos Viajeros

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El tamaño sí importa

07/02/2018
Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Y no seamos malpensados. Estoy refiriéndome a las botellas de vino. En estas líneas vamos a ver ciertas curiosidades en lo que respecta al tamaño… de la botella.

Saludos viajeros. Si bien es cierto, que algunas botellas tengan nombre de rey hebreo, no se sabe bien porqué. Lo cierto es que dependiendo de la región puede cambiar como veremos después. Pero, lo primero es lo primero. Empecemos por la botella estándar. Es de 75 cl. y no de un litro. ¿Y esto porque es? Pues hay varias teorías

Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

La primera de ellas cuenta que es la capacidad pulmonar de aquel que la sopló por primera vez… eso se dice. No sé si es muy creíble pero ahí está.

Otra dice que es la cantidad adecuada “que debía beberse un hombre” en la comida que equivale a unas 6 copas de 125 cl. Vamos que acaba la comida contentito.

Personalmente me quedo con la tercera opción. Parece que todo empieza en Inglaterra con una medida denominada galón. El alcohol se dispensaba por quintos de galón lo cual equivale a unos 75 cl. aproximadamente. En época colonial, los comerciantes ingleses y franceses acordaron el tamaño de los recipientes de vino y alcohol en 50 galones, lo que equivale a 225 litros. Si nos fijamos, es el tamaño de las barricas estándares que sigue habiendo en bodegas de todo el mundo. Los franceses exportarían un barril de 225 litros, que representaba unos 50 galones imperiales. Esto representaba un total de 25 cajas de una docena de botellas de 75 cl cada una. Esto se convirtió en lo habitual pero no fue hasta 1975 cuando una normativa europea lo convirtió en oficial a lo cual se sumó pocos años más tarde Estados Unidos y… bienvenidos a la globalización.

Ahora bien ¿Por qué se hicieron de mayor o menor tamaño? En el caso de la primera medida más grande, el Magnum, se observó que el vino evolucionaba mucho mejor y así la cosa fue creciendo. En el caso de las pequeñas fue por motivos puramente comerciales, siendo el champagne el primero es apostar por la Split también conocida como Benjamín, el hijo menor de Jacob.

Javier Campo Sommelier Soplos Viajeros

Los tamaños de las botellas de vino son los siguientes:
  • Cuarto de botella (Split, Piccolo o Benjamín) … desde 0,187 L. hasta 0,2 L.
  • Mitad de botella … 0,375 L.
  • Pinta … 0,50 L.
  • Clavelin … 0,62 L.
  • Botella Standard … 0,75 L.
  • Magnum … 1,5 L.
  • Jeroboam o doble magnum … 3 L.
  • Rehoboam … 4,5 L.
  • Methuselah, Matusalen o Imperial … 6 L. (existen variantes de 5 L.)
  • Salmanazar … 9 L.
  • Balthazar o Baltasar … 12 L.
  • Nebuchadnezzar o Nabuconodosor … 15 L.
  • Melchior o Melchor (también denominado Solomon) … 18 L.
  • Sovereign … 25 L.
  • Primat … 27 L.
  • Melchizedek … 30 L.

A partir de ahí, han habido ampliaciones pero que son menos frecuentes tales como la Máximus de 129 l, la Chusinki de 150 l y la Trolazoheru de 300 l. Pero claro, todos la quieren tener más grande que el otro. Por eso en Austria, bodegas Kracher hicieron una de 480 l.

Javier Campo sommelier Soplos Viajeros

Pero el que la tiene más grande es… (redoble de tambores) CHINA. Si tenemos la muralla más grande del mundo, pues la botella de vino, también. Y han hecho este animal de 1850 litros. Se llama Wang Chen. Y encima dicen que es un vino de excelente calidad. A ver quién es el guapo que se atreve a comprarla. Aunque ese creo que ese no sería el problema ¿Cómo tiene que ser la caja de esta botella? Y… ¿Qué pasa si sale corcho?

En fin, 600 palabras para llegar a la conclusión de que un chino la tiene más grande que nosotros.

Javier Campo (Sommelier)
para Soplos Viajeros

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¿Qué es el vino?

04/01/2018
Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

Historias de sommelier » Cosas de vino.

por Javier Campo · Villa Retiro Group · Hostelería y Restauración.

Conceptos básicos y esenciales para saber de vinos.

Con estas líneas, empiezo a escribir sobre “cosas de vino” en Soplos Viajeros. No esperemos frases grandilocuentes ni especificaciones técnicas. En un lenguaje llano y cercano os voy a guiar hacia el apasionante mundo del vino y otras muchas bebidas.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

Lo obvio y no tan obvio

Los que ya conocéis el vino en el más amplio de sus sentidos y significados, no leeréis nada nuevo. Sin embargo, seguro que podemos recordar datos básicos y esenciales que caen en el olvido entre copa y copa, y en otros casos, aprender ciertas cosas obvias, que resulta que no lo son tanto, y que hacen entender mejor el vino y todo lo que lo rodea.

La primera de las preguntas es ¿Qué es el vino? Pues sin necesidad de entrar en la página de la RAE, el vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de uvas. Bueno… tampoco hemos descubierto la sopa de ajo. Para entender que es el vino, os voy a explicar de manera breve y concisa como el zumo de la uva se convierte en vino.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

El proceso

Primero debemos recoger la uva. Concretamente del tipo vitis vinífera, que es el utilizado para la elaboración de vino. Pues eso, cosecha o vendimia.

Tenemos que obtener el zumo o mosto de la uva. Para ello hay que aplastar las bayas de uva y extraer el zumo. Este proceso puede llevarse a cabo de varias maneras: pisando la uva (con los pies), prensado con una prensa (valga la redundancia) del tipo que sea (piedra, tornillo, vertical, horizontal, neumática, etc.) o por el propio peso de la uva en la que la parte de arriba aplasta la de abajo. Dependiendo del tipo de vino que se quiera obtener, se hace una cosa u otra, pero eso lo dejaremos para otro “capítulo” ya que no quiero desviarme en lo básico.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

El zumo de uva se deja en un depósito, recipiente, tonel, trullo, cubo, o lo que se elija para que se produzca la fermentación. Esta fermentación puede ser espontánea o provocada. La fermentación espontánea se inicia por las levaduras que están presentes en los hollejos de la uva. Y la provocada o inoculada, pues con levaduras añadidas.

Las levaduras, transforman los azucares de las uvas en etanol (alcohol etílico). Aunque existen otros procesos químicos durante la fermentación, este es el más básico e importante. Pues venga, ya ha fermentado el mosto. Ahora se limpia el líquido mediante el clarificado y filtrado y prácticamente el vino ya está hecho.

¿Qué faltan cosas? Pues claro

Hay muchos factores a tener en cuenta y que ni siquiera he mencionado y que son determinantes: la tierra, el clima, el tipo de variedad, el tipo de vino, la crianza, la acidez, la madurez y un sinfín de vocablos que son condicionantes a la hora de hacer vino. Ahí es nada.

Conceptos basicos saber vinos Javier Campo SoplosViajeros

La historia

Uno se preguntará que, con tanto proceso químico, el vino debe ser un “invento” moderno, relativamente hablando, pero lo cierto, es que no es así. Si damos un brevísimo repaso por la historia del vino, egipcios, romanos y griegos hacían y bebían vino. En cuanto a desde cuándo y quienes fueron los “inventores” hay mucha controversia que además, con los constantes estudios y hallazgos, la historia se reescribe día a día. Podemos decir que, según testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros (donde ahora está Irán e Irak) ya hacían vino hace unos 5500 años (a.C., claro). Pero, nuevas investigaciones dicen ahora que la práctica comenzó cientos (o miles) de años antes en la región del sur del Cáucaso en la frontera de Europa del Este y el oeste de Asia. Más o menos donde está Georgia.

Por hoy, ya está bien. Como el vino, todo lo bueno se debe tomar a pequeños sorbos. ¡Salud Viajeros!.